9个包间怎样日营三万

刘立新

宽巷子3号会所位于号称“最成都”的宽窄巷子旅游区，这里餐厅如云，一墙之隔就是竞争对手，没有绝招随时有“下课”的危险。宽巷子3号私房会所以“口味菜品+创意包装”的做法使其拥有了一批忠实食客，如今会所9个包间每天的营业额达到三万余元。

1.地小价高，不降餐标。

“宽巷子3号”会所把庭院中央开辟成天井，地面挖空成池塘栽花养鱼，因占地不少，所以一共只有9间包房，最大的摆着10人台，最小的只能容纳4人就餐。作为中高端餐饮，“宽3”目前的最低人均消费是380元/位。行政总厨刘全刚介绍，如果像其他会所那样开出一二百元的餐标，就必须靠高翻台率才能盈利，可“宽3”地方小、包间少，且环境优雅，客人用餐后往往喜欢再喝茶聊天，所以若低价运行，即使包间日日全满，也不足以支付宽窄巷子高额的房租。

2.加上人工费，确保毛利率。

“宽巷子3号”店里的菜品，毛利一般维持在68%以上才可盈利，特别是一些装盘复杂的，在核算售价时，还要在其中加入二三十元的人工成本费。比如“金蚕吐丝”这道菜，成本不到30元，售价却是168元，其中有30元的人工费，这是因为装盘所用的金丝糖圈制作复杂，只能用一次，且单是它的成本就接近10元；而“荷塘月色”其实就是一道简单的炸虾，成本不足30元，但却因为装盘巧妙灵动，也能卖到138元，刘全刚让服务员上菜时唱着流行歌曲“荷塘月色”，很好地将用餐气氛炒热，让这道菜在夏天几乎成为桌桌必点。

3.开门“谢”客，只接预订。

宽3不接受“突然袭击”，来到会所用餐的客人，至少提前一天预定。前一天晚上，行政总厨刘全刚根据客人预定的餐标订出菜单，分给荷王和凉菜主管准备装盘材料，第二天上班后，这两人分别将菜品交给手下，凉菜的装盘直接由制作人负责。在备餐时，做菜师傅先将装盘摆好，再进行切配制作；而热菜的装盘则由负责该菜的打荷师傅制作。做好的盘饰摆架，走菜时随用随取，非常方便。所以，只要食物的调味更精细、装盘更美丽，就算价格高一点，也有顾客愿意掏钱买单。