井陉割髭岭粉条

杨惠玲

走进井陉县割髭岭村，一个个粉条作坊里徐徐飘出的蒸腾水汽，家家户户房前屋后、房顶晾晒的一排排粉条，将山村渲染得分外温暖与热闹。

割髭岭村位于井陉县南王庄乡境内，与元氏县接壤，村庄三面环山，为太行山和华北平原的交接地带，井元公路穿村而过。以甘薯为原料、纯手工制作、传承了一百多年的粉条制作技艺让割髭岭声名远播，割髭岭纯甘薯手工粉条成为名闻乡里的地方特产，被列入石家庄市第四批非物质文化遗产名录。

刚到村口，正在晾晒粉条的村民便吸引了我们的目光。随意走进一家粉条作坊，水汽蒸腾中，几个人动作协调地揉面、漏粉、捞粉、整理……

割髭岭村地势较高，土壤为沙土，气候凉爽，昼夜温差大，特别适宜甘薯生长。“我们这里水质好，浇灌甘薯地的水都是从山上打井引下来的，清凉、甘甜，烧开后没有水垢。”割髭岭粉条传承人张群禄介绍，这里生长的甘薯属于淀粉型，成熟的甘薯面质精细、含淀粉高，加工出来的纯甘薯粉条，品质很好。“采用传统工艺加工、纯手工制作，粉条口感好、筋道、耐煮，人们都叫它‘煮不烂。 ”

割髭岭加工粉条有着悠久的历史，据传从清朝同治年间流传至今。“割髭岭粉条的制作工序繁琐，技术性强。”张群禄一边忙着做粉条，一边介绍制作工序。将精选出的甘薯洗净、粉碎成浆泥，然后将浆泥用酸浆沉淀法进行两次过滤沉淀，再将沉淀好的淀粉吊包、晾晒脱水、粉碎。

“把粉碎的淀粉按一定比例用开水打糊、和面，这道工序极为讲究，粉条质量的好坏关键就在这儿。”张群禄介绍说，开水打糊搅拌好后，将淀粉倒入盆内开始和面，经过反复揉搓，做到手光、面光、盆光为好。“面和得好不好，凭的是经验和感觉。”将揉好的面放入葫芦瓢内漏到沸水锅里，漏完一瓢便捞出放进凉水锅里冷却。“这时候，粉条的制作就差不多完成了。”说着，张群禄把冷却好的粉条捞出整理，摊到杆上晾晒，“天气好的话，粉条一天就能晾好，然后打捆、装袋，就等着卖出去了。”

“原来制作粉条都是一家一户，不出活儿产量小，销路一般。现在好了，我们几家联合成立手工粉条生产合作组，制作粉条时大家一起动手，解决了一家一户办不了、办不好、办不起来的事，粉条产量大而且品质好，销路畅通了，价钱也就卖上去了，我们的收入增多了。”张群禄一边干着活儿，一边和笔者唠着嗑。

“我们要让更多的人知道割髭岭，吃上割髭岭的粉条，也让这门老祖宗留下的手艺继续流传下去。”年过七旬的张群禄希望粉条制作技艺在他的手上发扬光大。

（责编：刘建蕊）