四川省石棉县生猪胴体表面菌落总数的检测

黄山等

摘要 应用国标法对石棉县畜禽定点屠宰场屠宰的60份生猪胴体体表样品进行菌落总数检测。结果表明，生猪胴体表面样品中菌落总数的超标率达31.7%。这说明石棉县畜禽定点屠宰场屠宰的卫生质量达标率相对较差，因此需要进一步改善屠宰生产和管理水平。

关键词：生猪胴体；菌落总数；检测

中图分类号：S828 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2015）08-114-01

微生物的污染是影响猪肉品质的重要因素之一，肉及肉制品被微生物污染后细菌、细菌毒素常常引起人们食物中毒[1]。

菌落总数是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量的每克（或毫升）检样中形成的微生物菌落总数，可反映食品是否符合卫生要求，菌落总数的多少在一定程度上反映着食品卫生质量的优劣。菌落总数越高，代表食品中细菌数量越多，食品腐败变质的速度就越快。通过检测菌落总数，可以了解屠宰生猪胴体被污染的程度（即肉品的清洁卫生状态）。基于此，笔者通过对石棉县畜禽定点屠宰场宰杀的生猪胴体进行菌落总数检测，以了解石棉县畜禽定点屠宰场的卫生质量状况，从而为改善石棉县生猪屠宰加工的卫生管理和提高产品品质提供可借鉴的科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 无菌生理盐水。在石棉县畜牧局实验室内按照以下步骤配制无菌生理盐水：称取8.5 g NaCl溶于1 000 ml蒸馏水中，于121 ℃下高压灭菌15 min[2]。

1.1.2 样品。2014年3月、5月和7月，分3次从石棉县畜禽定点屠宰场随机采集屠宰生猪胴体表面擦拭样品共计60份（每头猪采集1份样品）。每次采样20份，其中胴体经过清洁流水漂洗后的样品4份。

1.1.3 培养基。平板计数琼脂（plate count agar，PCA），购自杭州微生物试剂有限公司。

1.1.4 仪器。超净工作台、高压灭菌器、无菌棉签、便携式采样箱、灭菌采样瓶、灭菌试管、恒温水浴锅（46±1 ℃）、电热恒温培养箱（36±1 ℃）、电子天平（感量0.1 g）、微生物显微镜、可调节移液器（配枪头）、振荡器、无菌锥形瓶（500 ml）、灭菌培养皿（直径90 mm）、烧杯、量筒（10、50和500 ml）、试管及试管架等。以上仪器设备均由石棉县畜牧局实验室提供。

1.2 试验方法

1.2.1 采样。用胴体体表棉拭采样法[3]，即用灭菌棉签蘸少量灭菌生理盐水略湿润后，在胴体表面约5 cm2的范围内横竖往返各擦拭5次，并随之转动棉签，然后立即剪断并投入盛有50 ml灭菌生理盐水的灭菌采样瓶中，充分摇匀，后作为样品原液。另选胴体，如此重复60次，完成60份采样。

1.2.2 菌落总数检测。依照GB 4789.2-2010[2]标准进行菌落总数检测。

1.2.2.1 不同稀释度样品匀液的制备。

用量筒量取25 ml样品原液，置于盛有225 ml生理盐水的无菌锥形瓶，充分摇匀，制成1∶10的样品匀液。用可调节移液器吸取1∶10的样品匀液1 ml，沿管壁缓缓注入盛有9 ml生理盐水的无菌试管中，充分摇匀，制成1∶100的样品匀液。用可调节移液器吸取1∶100的样品匀液1 ml，沿管壁缓缓注入盛有9 ml生理盐水的无菌试管中，充分摇匀，制成1∶1 000的样品匀液。

1.2.2.2 接种。选择1∶100和1∶1 000稀释度，每个稀释度接种2个无菌平皿，每皿1 ml。同时，分别吸取1 ml生理盐水加入2个平皿作为空白对照（CK）。

及时将20 ml冷却至46 ℃的平板计数琼脂培养基（PCA）倾注平皿，并且小心转动平皿使其混合均匀。

1.2.2.3 培养。待琼脂凝固后，将平皿翻转，置于（36±1）℃培养箱中培养（48±2）h。

1.2.2.4 计数。菌落计数以菌落形成单位（Colony-forming units，CFU）表示。选取菌落数在30～300 CFU、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。每个稀释度的菌落数采用2个平板的平均值。

1.2.2.5 菌落总数计算[2]。若同一组中有2个稀释度的平板菌落数在适宜的计数范围内，按照以下公式计算菌落总数：

N=∑C/[（n1+0.1n2）d]

式中，N表示样品中菌落数；∑C表示平皿菌落数之和；n1表示第1稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2表示第2稀释度（高稀释倍数）平板个数；d表示稀释因子（第1稀释度）；即n1=n2=2，d=0.01。

若同一组中只有1个稀释度的平板菌落数在适宜的计数范围内，计算2个平板落菌数的平均值时将平均值乘以相应的倍数作为每毫升样品中菌落总数。

若同一组中2个稀释度的平板均无菌落生长，则菌落总数计为小于100 CFU/ml。

1.2.3 判断标准。根据《国家无公害食品猪肉标准》[4]进行判定。如果菌落总数≤1×106 CFU/ml，则判定为阴性；如果菌落总数>1×106 CFU/ml，则判定为阳性超标。

1.2.4 数据统计与分析。每个样品进行2个平行检测，试验数据应用《WPS Office》软件中的电子表格中的函数进行统计和分析。

2 结果与分析

该试验结果表明，60份样品中有19份样品的菌落总数大于1×106 CFU/ml，超标率为31.7%。

3 讨论

按照国家标准方法规定，菌落总数是指在需氧情况下37 ℃下培养（48±2）h后能在平板计数琼脂（PCA）培养皿上生长的细菌菌落总数[2]。

该试验中经过清洁流水漂洗的12头生猪胴体均没有菌落总数超标。这表明清洁流水能够有效清洗生猪胴体表面的细菌，因此所有猪肉在出场上市前必须经过清洁流水漂洗。为了防止粪便污染胴体，严禁在猪肉漂洗池内翻洗肠肚，同时也禁止在肠肚翻洗池内漂洗猪肉。

为了防止样品之间交叉污染，每次使用可调节移液器后都要更换1次枪头。

首先要观察对照组（CK）有没有菌落产生，如果有则说明此次试验失败[2]。在3次试验中均没有发现对照组有菌落产生。

生猪胴体表面样品菌落总数超标率为31.7%，这可能与目前临时性的屠宰场条件简陋、环境较差、消毒措施等有关。

今后可采取以下措施来改进禽屠宰场的环境卫生条件：①消毒次数由原来的每周1次调整为每天1次；②消毒药品由单一的“新大卫”（稀戊二醛溶液）调整为“新大卫”与“威特”（二氯异氰脲酸钠粉）2种消毒药交叉使用；③消毒面由单一的“屠宰车间”扩展到待宰猪圈、待宰生猪、运输工具、屠宰工具、屠宰工人和锅炉房等，消毒面达到100%；④对运输工具、烫灶和地面消毒前可先用高压水枪冲洗干净；⑤建议尽快启用已竣工验收的新屠宰场。

参考文献

[1] 陈一资.肉品卫生与检疫检验[M].成都：四川科技出版社，2000：1-2.

[2] 中华人民共和国卫生部.中华人民共和国食品安全国家标准汇编GB 4789.2-2010，GB 4789.3-2010[G].北京：中国标准出版社，2011：9-19.

[3] 周阳生.动物性食品微生物学检验[M].北京：中国农业出版社，1996：46-47.

[4] 农业部畜牧兽医局质量标准办公室.无公害食品畜牧兽医标准汇编[G].北京：农业部畜牧兽医局质量标准办公室，2002.