烧尾宴—唐代的满汉全席

飞燕

人们都知道，清代的“满汉全席”，集中华美肴佳馊之大成，是我国最豪华的超级筵席，代表着我国烹饪的最高水平。可是很少有人知道，早在一千多年前，即在唐代初期，有一种“烧尾宴”，足堪与“满汉全席”相媲美。

所谓“烧尾宴”，据《封氏闻见录》云，士人初登第或升了官级，同僚、朋友及亲友前来祝贺，主人要准备丰盛的酒馔和乐舞款待来宾，名为烧尾，并把这类筵宴成为“烧尾宴”。

关于“烧尾”的含义，说法不一：一是说人之地位骤然变化，如同猛虎变人一般，尾巴尚在，故需将其烧掉；另一说认为，新羊初入羊群，会因受羊群干犯而不得安宁，只有火烧新羊之尾，它才会安定下来，人从平民进到士大夫阶层，如同新羊出入羊群一样，一时难以适应新环境，故需为之“烧尾”。两种说法虽有差异，但均认为“烧尾”是为使身份突变的知识分子能更好地适应新环境的一种象征性行为。

“烧尾”还有一种意思，即特指朝官荣升，宴请皇帝以谢上恩。《辩物小志》云：唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天下，名曰“烧尾”。‘烧尾，取其“神龙烧尾，直上青云之欹意”。该含义出自“鱼跃龙门”的传说。

由上述可见，唐代的“烧尾宴”有两种，一种是庆贺登第或荣升，另一种朝官晋升时设宴敬献皇帝。这两种宴会均与地位由低及高的突变有关，體现了追名逐利的意识，该宴设于室内，故重食重功利而轻游乐。

《清异录》中记载了韦巨源设“烧尾宴”时留下的一份不完全的清单，使我们得以窥见这次盛宴的概貌。这次宴会上美味陈列，佳肴重叠。其中有58款肴馊留存于世，成为唐代负有盛名的“食单”之一。这58种菜点有主食，有羹汤，有山珍海味，也有家畜飞禽。其中除“御黄王母饭”、“长生粥”外，共有20余种糕饼点心，其用料之考究、制作之精细，叹为观止。

筵席上有一种“看菜”，即工艺菜，主要用来装饰和观赏，这是古来就有的。食单中有一道“素蒸音声部”的看菜，用素菜和蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌女舞女，共有70件。可以想象，这道菜放在筵席上是何等华丽和壮观！

食单中的菜肴有32种。从取材看，有北方的熊、鹿，南方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖，还有鱼、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等等，真是山珍海味，水陆杂陈。至于烹调技术的新奇别致，更难以想象。试举数例如下：

炙是一种烤制食品。食单中的“金铃炙”，要求在食料中加酥油，烤成金铃的形状；“红羊枝杖”，要求用四只羊蹄支撑羊的躯体，可能是“烤全羊”；“光明虾炙”，则是把活虾放在火上烤炙，而不减其光泽透明度。凡此种种，足见其烧烤技术之高超。

“水炼犊”，就是清炖整只小牛，要求“炙尽火力”，即火候到家，把肉炖烂，从这里可以看出唐朝人对火候的重视。

“葱醋鸡”，把鸡蒸熟后调以葱、醋，是一种别有风味的吃法。“雪婴儿”，把青蛙（俗称田鸡）剥皮去内脏后，粘裹精豆粉，煎贴而成。银色白如雪，形似婴儿，故名。

羹汤最能体现调味技术。食单中的羹汤都是匠心独运的特色菜。如：“冷蟾儿羹”，即蛤蜊羹，但要冷却后凉食；“白龙”，是用桂鱼肉做成汤羹；“清凉碎”，是用狸肉做成汤羹，冷却后切碎凉食，类似肉冻；“汤浴秀丸”，则是用肉末和鸡蛋做成肉丸子，如绣球状，很像“狮子头”，然后加汤煨成。

食单中还有一些加工食品，如：“通花软牛肠”，是用羊骨髓加上其它辅料灌入牛肠，做成香肠一类的食品；“同心生结脯”，是将生肉加工成薄片（这是对厨师刀工的考验），打一个同心结，风干后，成为肉脯；“丁子香淋脍”，是用丁香油淋过的腌制鱼脍或肉脍。

58种菜点，还不是“烧尾宴”的全部食单，只是其中的“奇异者”。同时，由于年代久远，记载简略，很多名目不能详考。“烧尾宴”就是这个时期丰富的饮食资源和高超的烹调技术的集中表现，是初盛唐文化的一朵奇葩。从中国烹饪史的全过程来看，“烧尾宴”汇集了前代烹饪艺术的精华，同时给后世以很大的影响，起了继往开来的作用；如果没有唐代的“烧尾宴”，也不可能有清代的“满汉全席”。中华美馔的宫殿，就是靠一代一代，一砖一瓦的积累，逐步盖起来的。