客家山庄

客家山庄

紧邻新北京电视台南门的客家山庄是一家以客家文化为主题的绿色餐厅。餐厅除了打造原汁原味的客家菜，在环境装潢上也着力突出客家文化及风情。入门即见红木金字的《客家赋》雕刻，海量珍贵的客家风情、人文、地理的高清照片，更是客家文化的直观注脚！餐厅老板凌健说起客家菜的文化，也头头是道。

不少人以为客家人是少数民族，其实不然也！这客家人，可是地道的汉族人。

客家人，又称客家民系，是中国南方广东、福建、江西等省的本地汉族民系，是世界上分布范围广阔、影响深远的民系之一。

有人说，有太阳的地方就有中国人，有中国人的地方就有客家人。还有人说，哪里有阳光，哪里就有客家人；哪里有一片土，客家人就在哪里聚族而居，艰苦创业，繁衍后代。由于客家人行走天下，移民世界，所以在海外商界不乏成功者。

生活的动荡，环境的不断变化，使客家人在与自然的斗争中，磨练出了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。这样的生存观也体现到客家菜中。客家菜讲究功与法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中穷其食物之美味。

客家饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明。客家菜用料讲究鲜嫩，讲究野生、家养、粗种；加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物营养与纤维；烹调讲究原汁原味，不使过浓佐料，清淡可口，利于消化；膳食讲究搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳，清降补泻，并根据时令增减食物品种。所有这些，都反映出客家人在千百年的生活实践中，勤于探索养生之道，善于总结保健经验，注重利用自然中潜藏的科学道理。

客家菜用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少，有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，日积月累，客家菜慢慢地自成一家。据不完全统计，现在长期在京居住、学习和工作的客家人不会少于十万人。如今交通虽然发达，但客家人对家乡的思念却是绵绵不绝！有何物能解乡愁？有什么比乡味更能代替的呢？王府井客家小镇、后海客家小馆、回味鹅、光明桥客家菜等等客家菜馆在京城遍地开花。

客家山庄也应运而生成为在京乡贤和客家菜吃货的好去处。总面积达2000余平方米的山庄环境优雅舒适，独具客家民居建筑特色，以“四海为客，缘来一家”为经营理念；以精致创新、美味绿色的客家菜、细心周到的客家风格服务点滴诠释着客家人的热情好客之道。

凌健介绍，“秉承优良传统，出品不断创新”，客家山庄的黑猪肉、小河鱼干、艾叶等很多原材料是从梅州空运到京的，连豆腐都是自磨的，如此才能保持客家菜的正宗口味。

但创新文房宴也为饕餮们所称道，“客味情缘”（客家腊味、腊鱼拼）、“文房四宝”（烤深海鱼虾蟹）、“才高八斗”（八格博古架客家小吃）、“妙笔生花”（飘香莲蓉酥）、“墨海情参”（黑金蒜汤炖梅花参）、“喜气洋洋”（客家羊腩煲）、“梅花三弄”（菠菜、红萝卜、原味算盘子）、“万卷诗书”（兴宁鸡颈粄）等等传统加创新的名菜名点，尤令食客流年。

客家酿豆腐是山庄的招牌名菜，此道家常菜在今年“舌尖上的广东”评比大赛中更是一举夺得第一名。

客家山庄的最大特色在于其建筑风格和包间名称。从一层到二层分别叫客都情、将军令、客商道、南洋赋、围龙屋、山歌颂、翰林堂、足球缘、雁南飞。

凌健介绍，每个包间的名字都有说头，都展示了客家的风土人情。例如客都情，是因为梅州是客家文化的聚集地，素有“世界客都”之称，为了表达对梅州的思念，故称之为客都情；围龙屋、山歌颂、雁南飞等名称则展示了客家人的风土民情，客家人住在围龙屋里，爱唱山歌，梅州有风景秀丽的雁南飞山；将军令、客商道、南洋赋、翰林堂则表现了客家人中人才辈出，既有元帅将军，也不乏经商有道的商贾，更出了不少崇文重教的翰林。

足球缘之名更有不少说道，是为纪念与梅兰芳齐名的足球运动员客家人李惠堂。上世纪三十年代流行着这样一句话：“看戏要看梅兰芳，看球要看李惠堂。”李惠堂在当时与巴西的贝利、英国的马修斯等球星并称为“世界五大球王”。

走进客家山庄，迎面是一副凌健手写的对联：“四海为客 缘来一家”，尽显客家人的开拓精神和好客之道。进入一楼的第二道门可见荷花池、小桥，桥上鹩哥、桥下锦鲤和仿真天井，人在其中仿如进入客家世外桃源。楼梯墙上的客家照片、独具匠心的文字，还有电梯口的客家围龙屋摆饰，客家文化的气息像春风一样扑面而来。

精挑细选　用客家地道食材待客

做餐厅当然不能不说客家菜，虽说客家菜是粤菜的一部分，但区别还是有的，如粤菜讲究“清、鲜、爽、嫩、滑”，客家菜要“咸香、浓郁、素野、粗杂”。因为客家厨师做粤菜的较多，所以找大厨时，凌健也着实头疼了一番。

现在的客家菜厨师就是从梅州梅县过来的。与厨师们定位客家菜品的特色和要求时，凌健要求精益求精，要做出老家味道和阿妈菜的感觉。

凌健介绍，在困难时期，客家人家中只要来了客，主人就会拿出家里最好的东西来招待，就算这是家中仅有的。现在物质条件丰富了，但在菜品和服务上，凌健依然很严格。原材料大部分在客家地区找，黑猪肉、艾叶、河鱼干、笋干等则从梅州空运到京，还请了一位豆腐师傅，每天就只做定量的客家自磨酿豆腐这道菜，以保证豆腐鲜嫩、肉香。

客家菜 客家猪肉清汤正宗家乡味

客家人注重汤水，俗话说得好，吃药不如吃肉，吃肉不如喝汤。本来好的汤就是鲜美可口、易于消化的美食佳品。时值天干物燥，容易上火，最需要靓汤滋补。

客家山庄的客家猪肉清汤颇受客人欢迎。餐厅力求让食客们喝到原汁原味、原生态的好汤水，选用空运来京的梅州黑猪为食材，汤清味美。据餐厅老总凌健介绍，这道猪肉清汤用料简单，只有猪肉、猪心、猪肝和油盐，但却十分费工夫。“煲三炖四，这汤要慢炖4个小时，且猪肉汤不能隔夜，因而每天早晨6点就要开始隔水清炖。”

清汤上桌，须得趁热喝，才能尝其鲜美。餐厅十分贴心，同时上有胡椒粉和葱花，以供不同口味的客人调味。

客家菜正不正宗，还得看酿豆腐、盐焗鸡、梅菜扣肉这“老三篇”。为了保证酿豆腐的正宗，餐厅下了大工夫，单令一人只做此一道菜。

老总凌健是客家人，他介绍，逢年过节，酿豆腐是客家人少不了的一道菜。要做出正宗好味的客家酿豆腐，“细工”首要，精选豆粒，细心研磨。为此，餐厅单令一人只做这一道菜，每天清晨5点，由师傅亲手磨豆腐。

盐焗鸡是很多喜欢传统客家菜人的最爱。同样是鸡，客家山庄却比其他餐厅更舍得为它花工夫。凌健介绍，这道客家古法盐焗鸡也是道慢手菜，是沿用古法，将整鸡用油纸包好,放进盛满大粒粗盐的锅中,用文火一点一点焗出来的。

“虽然费工夫，但不会掩盖掉鸡的鲜味和香味”。在这样用心的准备下，鸡肉会依旧保持爽嫩的口感，皮爽肉滑、色泽微黄，蘸以盐焗粉，恰到好处地触动美味机关，吃得人满嘴生津。

饭后甜点是艾草粄。艾草是客家人爱用的家常食材，客家的小孩子几乎都尝过艾草类的菜式。它不昂贵，滋补效果却极好。客家山庄的艾草粄色泽翠绿，更突出艾叶的清香，虽是甜品却十分养生。

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