吃相

本刊编辑部

吃相如何形成一种礼仪

中国人的餐桌礼仪是很严苛的，从小到大要不断的被灌输很多规矩，比如吃的时候要绷着嘴嚼东西，不能出声音，动作要缓，不能霹雳啪啦的。场面越隆重，吃相要求越庄重，吃的过程也就越痛苦，甚至面对平常的美味，此时也没了胃口。

从美食的角度看，不同的食物要有不同的吃相来吃，才算“吃得其所”，快哉，快哉！

小时候我们吃的姿势是随心所欲的，坐着、站着、蹲着、靠着墙……无拘无束。能自由地吃东西真快乐！

后来生活变化，居住的城市越来越大，吃的东西越来越好，但却吃的越来越不自由。吃饭不叫吃饭，叫“饭局”，吃东西反而成了次要内容。而且但凡饭局，还犯了一个美食的大忌，就是吃东西的时候会频频被打断，和人说话。还有就是菜是一道道的上，中间往往间隔时间长，断了胃口，也断了美食的兴致。

在吃食物的方式中，“偷嘴”是最刺激的一种，有些食物，只有偷吃的时候才香，一旦上桌反而没了欲望。比如腊肠、卤制的鸡腿、炸制食品等。刚出锅的腊肠热气腾腾，香气四溢，对人构成了非常大的诱惑，忍不住就会把切下的一块儿放到嘴里，因为是偷，多了一份不好意思，一般会满口吞入，食物往往还发烫，颇有些狼狈地咀嚼咽下，非常难忘。偷嘴的东西之所以会多几分香鲜美味，还有一个原因就是偷的时候往往是比较饿的时候，而且面前的食物非常单一，这时候进食，相比面对满桌子的菜肴，自然记忆深刻。还有就是烹饪过程中，或者刚刚出锅的美食，都是热气和香味最盛的时候，经过摆盘再运送上桌，已经凉了不少，香味自然也减淡了。

“偷嘴”当然不符合中国饮食礼仪，中国人可以说是把礼仪和美食完美的融合在了一起。《礼记·礼运》记载：“夫礼之初，始诸饮食。”中国饮食可以说是“食中有礼，寓礼于食，食中藏教，食中藏乐，食中藏情。”

最早的食礼与原始的祭祀直接相关。还是在《礼记·礼运》中记载，“夫礼，必本于天，肴于地，列于鬼神。”“其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹可以致其敬于鬼神。”故人凿地为樽，敲击土鼓作乐，配以美食，向神明表达敬意。在中国文字中，与祭祀有关的字也多与食物有关。

这种用食物来表达人与神之间的关系的方式，逐渐被应用到人与人之间，成为礼仪规范。怎么吃，吃什么，用什么容器吃，也成了区别身份地位的最重要标志。《周礼》就详细规定了天子、诸侯、大夫等用餐时的器具、配乐等的不同。后来孔子感慨“礼崩乐坏”时，就列举了很多诸侯和大夫吃饭时礼制僭越的情况。

吃相与进食乐趣

在西方社会，人们一度以使用香料的多少来区别身份地位，与我国有异曲同工之妙。这种习俗目前在印度的文化中还有不少遗留。印度家庭也以拥有配食香料多为荣。

中国餐桌礼制在文革期间创造了另一番规则，吃饭前先朗诵毛主席语录，常用的有“革命不是请客吃饭，不是做文章，不是绘画绣花，不能那样雅致，那样从容不迫、文质彬彬，那样温良恭俭让……”和“下定决心，不怕牺牲，排除万难，去争取胜利”等。

餐桌变成了各种理念、规则角逐的战场，食物本身的味道自然就被打了折扣。

小时候不愿意上桌吃饭，一个重要原因就是吃饭的时候被大人要求要坐直，夹菜、喝汤、吃面条，都不能出声，规矩一大堆，而且吃的不爽还不能中途离席。实在痛苦，后来干脆逃离。

后来最痛苦的是和领导（很多领导）一起吃饭，要加倍小心，察颜观色，百般应付，夹菜、吃东西都成了格式，每吃一次，疲惫万分，甚至忘了吃的是什么。

现代城市中的工作餐制度实在是违反人性，还有的公司为了节约时间，往往利用吃饭的时候开会，更是大大的破坏了人们的食欲。这固然有工作节奏快、事情多的无奈，但还是要尊重下人类的食欲本能，不要把进食仅仅当做工作间歇的燃料添加。让员工吃的好，吃的开心，真是做老板的一大境界。

流行的分餐制也不太好，当然是卫生，但也违背了进食的乐趣原则。本来城市中人与人就处于隔膜感中，容易孤独，吃饭时再冷冰冰的分成一个个碟子，互相几乎不交流地吃东西，就加重了这种感觉。这可能也是为什么大家一起涮的火锅会如此火爆的一个社会心理基础吧，一起吃东西是一种交际本能的需求。

户外烧烤是最逼近原始进食乐趣的一种行为，如果是一起打猎再分工烧烤，共同进食就更是完美了。大家分工合作，各为一顿美食忙碌，最后再一起边吃边聊，真是持久的娱乐。

想来身为“孤家寡人”的皇帝也是难熬独吃的寂寞，清朝的皇帝就时不时地拉上亲信部下去围猎烧烤，这在乾隆年间的名画《盛世滋生图》中有详尽的描绘。

美食是人间最持久的娱乐，需要志向相同的人来一起参与，分享才快乐。“吃独食”总是少了一份热闹做佐料，所以即使皇帝面前有200道精馔，也不令人羡慕，如果有一帮“同吃同德”的好友一起吃，我们在这帮好友面前，大家话不多，专心吃，用最合适的吃相吃，不必正襟危坐，不必担心失态。

比如吃猪蹄，可以找三五好友到家，煮好猪蹄刚出锅，趁热，人手一只的啃，啃的时候眉目传情，一切尽在不言中，味道才能达到极致。“啃猪蹄，啃猪蹄”，只有啃，才能吃出真正的猪蹄味道。饭店里猪蹄不好吃的原因主要有两点，首先是为了食客的方便往往弄碎了，没了啃的快感；再就是太凉，有时干脆成了冷菜，味道自然衰减大半。

笼统地分，吃相可以分为文吃和武吃。现在的弊端是文吃太盛，武吃难觅。而有些菜，必须武吃才最有味道。上述的猪蹄即是一例。

东西方吃相上的差异

吃东西是人类的本能，要吃的响才有快感。

吃面，一定要吃的“呼呼”响，才有了境界。文学大家也是美食大师汪曾祺曾写过文章说“吃面不吃蒜，等于瞎扯淡。”我再补充一条：“吃面不出声，面味儿减五成。”吃面最佳的方式是趁热，用筷子挑起，深呼吸，让面和热蒸汽一起入口腔，再入腹内，最好的效果是一碗热面下去，出一身透汗，就像打通了任督二脉，非常爽快。

喝汤，最好的喝法是用一大碗，不用勺子，端起来，一边用嘴吹，一边喝，才最过瘾。现在都是过于斯文，用调羹送，热汤到了嘴里也凉了几分，味道也淡了很多。

不知道从什么时候开始，或许是为了文明，吃饭的时候开始流行用盘子了，碗变的非常少见。看来以后“饭碗”这个词，要改成“饭盘”了。

蛋炒饭是深受盘子所害的美食之一，现在大江南北通行用一个调羹、一个盘子来吃。但最过瘾的吃法其实是一个大碗加上一双筷子。吃的时候，手端碗起，筷子把热热的蛋炒饭扒入口中，直到口腔被填满，然后再慢慢的咀嚼。有些噎感的咽下，让蛋炒饭的颗粒划过食道进入胃中，同时香气从鼻孔中散出，才算是吃出蛋炒饭的“三昧”。

其实，吃相也能透露人的性格。那些来者不拒，从不挑食的人，个性随和，不拘小节，生命力旺盛，多才多艺，可以同时应付多种工作；那些吃完一种食物再吃另一种的人，极富心机，对每一件事都极为专注，不会忽略某人和某事的细枝末节；那些将食物分割成若干小块逐一食用的人，做事小心而谨慎，但有时难免流于保守和顽固；那些喜欢仔细咀嚼的人，办事态度周详、严谨，无把握的事绝不做，爱挑剔，对人有时过于冷酷；那些浅尝即止的人，个性保守，行为谨慎，墨守成规，稳健有余而闯劲不足。

餐桌礼仪，中西都有一套。外国的餐前祈祷，家长在那里低头闭眼口中念念有词，孩子们很少不在那里做鬼脸的。我们幸而极少宗教观念，小时候不敢在碗里留下饭粒，是怕长大了娶麻子媳妇，不敢把饭粒落在地上，是怕天打雷劈。

外国人吃饭不但要席正，而且要挺直腰板，把食物送到嘴边。我们“食不厌精，脍不厌细”，要维持那种姿势便不容易。我见过一位女士，她的嘴并不比一般人小多少，但是她喝汤的时候真能把上下唇撮成一颗樱桃那样大，然后以匙尖触到口边徐徐吮饮之。这和把整个调羹送到嘴里面去的人比较起来，又近于矫枉过正了。人生贵适意，在环境许可的时候不妨稍为放肆一点。吃饭而能充分享受，没有什么太多礼法的约束，细嚼烂咽，或风卷残云，均无不可，吃的时候怡然自得，吃完之后抹抹嘴鼓腹而游，像这样的乐事并不常见。

东方人吃饭时喜欢团团围坐，共享一席，筵席要用圆桌，美味佳肴放在一桌的中心，人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，这体现了东方人注重团结、讲究礼节、喜欢共享的总体性格。但西方人喜欢将所有食物一一陈列出来，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走动自由，这种方式便于个人之间的情感交流，不必将所有的话摆在桌面上，这体现了西方人非常尊重个性的性格。

至于国家和民族性格，在吃相上也有体现。如果在饭桌上谈生意，那肯定不是英国人，因为英国人忌讳这个；如果说是美国人或者中国人在饭桌上谈生意，那倒是很有可能，因为美国人和中国人喜欢这样边吃边谈，还会谈得很起劲，成功率也比较高。

看来人要想不泄露自己的性格，还真的很难。夸张一点说：若想人不知，除非己“不吃”。