亲历三家法国米其林餐厅：感觉贵、值、美国人没素质

卤煮小小发自法国加昂编辑_赵冰燃供图_新华 CFP

1900年，米其林的创始人出了本免费的红色小册子《米其林指南》，告诉大家去哪儿吃、到哪儿住，从吃喝住行到修车常识应有尽有，以美食诱惑人们开车去旅游，间接鼓励大家多买轮胎。而原本进入饮食旅游界的米其林代言人黑胖子彼本顿（Bibendum）就逐渐变成了今天的白胖子。

跨界高手“白胖子”

500多页的指南，整理起来非常不易，但免费的《米其林指南》被越来越多的人用来垫了桌角，米其林兄弟怎能容忍自己的心血如此被忽略，他们在懊恼之后，直接将《米其林指南》改为了付费版，后来反而越卖越火，成为世界级指南。市场证明：高价才是钻石，免费的那是二氧化硅。

“白胖子”后来越发的火，不仅介绍吃，还推荐各类玩儿法。不仅有红色书皮的“红色指南（Le Guide Rouge）”专门介绍吃饭、食宿。后来还有绿色书皮的““绿色指南（Le Guide Vert）”内容为旅游行程的规划、景点推荐、道路导引等等。目前也有旅行网站http：//www.viamichelin.com/，和http：//www.michelintravel.com/，前者类似于国内的携程网，后者像国家地理。随着时代发展，白胖子还推出了相应的手机APP。

“白胖子”红火的这一百年来，一直在轮胎、赛车、旅行指南间被跨界地经营着。虽然轮胎经营的市场，这几年生意不尽人意;但旅游指南，尤其是吃这方面，米其林一直霸占着头把交椅，且越坐越稳，已成为行业内难以逾越的标准。

成为行业标准并非易事，《米其林指南》从1926年开始评价餐厅旅店，逐步建立起严格的评审制度。评审每年都在更新，坚持无广告，启用专业密探，自行付费访问店面，以维护评选的公正客观。据说卖轮胎的盈利，经常拿来填补密探吃饭的饭费。

如何看懂《米其林指南》的星星和刀叉

《米其林指南》不光有著名的“星星”，还有“刀叉”。“刀叉”是最初的评定图案，在1931年之后才发明了长得像花一样的“星星”。

“刀叉”主要评定的是基本的硬件，包括设施、家具用品、服务、清洁程度和周围环境的维护，表明餐馆的舒适度，从1副刀叉到5副刀叉，各代表从基本舒适到传统的奢华不同的标准。指南上的刀叉一般为黑色，当餐厅的环境特别令客人感到愉悦悠闲时，刀叉才会用红色标明。

传统奢华

绝对舒适

非常舒适

舒适

基本舒适

而从1931年才开始出现的“星星”，评定的则是烹饪水平。

三星代表最高等级，就是值得你打飞的来此餐厅吃饭的意思。所以有“一星开车，二星坐火车，三星搭飞机”的说法。

同类餐厅中特别好的

非常好，值得绕路

出类拔萃，值得特别安排一趟旅行去

由于“星星”和“刀叉”指的不是同样的评分内容，因此同一餐馆可能会出现刀叉、星星都有的情况。但有时候环境舒适并不代表餐饮卓越，因此有“刀叉”的餐厅，又未必有“星星”。

亲自体验法国的三星和一星餐厅

在全球，法国并不是米其林星级餐厅最多的国家，其实是日本第一，法国第二。2015年最新评分结果显示，法国有26家三星，80家二星，503家一星，价格平均在115欧/人起。而在法国这609家星级餐厅中我有幸尝试了两家巴黎的三星，一家波尔多的一星。巴黎的那两家三星米其林餐厅都特别有名，一家在巴尔扎克大街街旁的Pierre Gagnaire（皮埃尔·加涅尔），一家在卢浮宫附近的le Meurice Alain Ducasse（莫里斯·阿兰·杜卡斯）。一家清静悠雅，一家顶级奢华。

想清静悠雅

去Pierre Gagnaire餐厅

《米其林指南》2015年对Pierre Gagnaire餐厅的评分为：三星饮食，4刀叉环境。密探们对这里的评价是：现代、时尚、舒适，但这些在食品前，创造力、好奇心、开放的思维，爵士乐和伟大的艺术爱好者皮埃尔·加涅尔所谱写的味道、颜色、质感，更胜食物一筹。好一个伟大的感官盛宴。我对米其林的这段评价是：难道密探都是诗人么？

去清静悠雅的Pierre Gagnaire那次属于临时上阵，去巴黎出差的我当时只有球鞋和仔裤，突然被通知需要正装出席晚宴，很是慌张。时间紧，随便冲进商店买了衬衫、短裙、丝袜，还有不合脚的靴子。还好Pierre Gagnaire餐厅灯光昏暗，基本上看不出我的不妥与狼狈。餐厅将我们一行人安排在了一个单独的包间，让不熟悉法国用餐环境的国内友人放松不少。这家清静悠雅的Pierre Gagnaire，就餐环境指数可是4刀叉。

餐是预订好的套餐，共六道，分为开胃菜、前菜两道、主菜两道、餐后甜点，并且相应地搭配了香槟、白葡萄酒和红葡萄酒。米其林餐厅善于将一道菜赋予相当多的细节，比如开胃菜里面就有4小碟不同的美食。满嘴意大利口音的法语侍者很体贴很温柔，跟我详细解释了每一个小碟子里面的美食是什么，怎么做的，再等我慢慢用中文翻译给友人。喝着香槟，听着意大利口音的法语，再把法语菜名和佐料名搞清楚，再翻译成中文，当时实在是有点酒不醉人人自醉。

Pierre Gagnaire有一道前菜令人印象深刻，一小块方糖大小的白巧克力放在绿油油的配菜之中。我当时想，难道前菜就上甜点了么？翻开巧克力的背面，里面竟然是香滑的鹅肝。虽然味道已消失在脑海中，但当时的第一感觉就是好吃，并且满脑子都是技术问题，如何给一个小立方体的鹅肝裹上5面白巧克力，而不是6面？

接下来，最让人长见识的不是菜，是大米，用松茸熏过的大米。服务生特地叫来餐厅主管给大家讲解了松茸熏过的大米有多么的香。套餐不含，需要单点。当然价钱很可观，120欧/人一碗。我们谢绝了餐厅的好意，用力闻了闻生大米被松茸熏过的香气，觉得学识又渊博了很多。

最后的甜点也令人难以忘怀。在粗国五道菜之后，服务生看出全体客人基本已经只能看不能吃了，就体贴地对我说：“最后了，马上结束，就剩下6种甜点了”。哥，你在开玩笑么？温柔帅气有口音的服务生说没开玩笑，真的有6种。别问我具体包含哪6种甜品了，只晓得当时每个人面前刷刷刷地出现6个小盘子、小杯子、小碗，具体内容有固体、液体，颜色有白、绿、粉、棕，且味道大概都是甜的。

在Pierre Gagnaire的全套米其林餐吃得很长，从晚上7点半开始到12点结束，吃完后眼睛已经睁不开了，吃过什么已不重要了，重要的是“神奇、好吃、档次高”的晕眩感和站不起来只能平铺的胃。

想感受顶级奢华

去Le Meurice Alain Ducasse餐厅

第二次体验米其林是在著名的顶级奢华的三星5刀叉（5红叉），全法国人民都知道的Le Meurice Alain Ducasse（莫里斯·阿兰·杜卡斯）餐厅，一个全世界名流都爱去的莫里斯。

Le Meurice Alain Ducasse要求全体客人着正装，当天同去的男性朋友们觉得穿西装外套吃饭太不舒适，因此衬衫西裤赴宴。女服务员观察了我的衬衫短裙高跟鞋后过关，而男生的衬衫西裤就被拦下了，还好顶级奢华的餐厅为诸位男士准备了用餐的西装外套，虽然大小将就，但男士必须穿有外套。

莫里斯的餐单符合米其林高档餐厅的标准，很短。据说米其林的密探会嫌弃餐单过长的餐厅，直接视他们为不专业，会觉得每项菜准备不够精致。

在这家三星5红刀叉的全球顶级奢华餐厅，我们吃了鱼、菜、虾，及其他肉类。而当天旁边桌吵得要命的客人，实在很影响我们的心情。说着英语的十二人大圆桌，是美国学生和他们的老师，六个人共点了鱼、六个汉堡，不仅没穿正装，而且火速吃完，火速撤退。一同就餐的朋友问我，你确定我们和隔壁桌是在同一个餐厅吃饭么，确定不是在伦敦吃鱼炸薯条么？而斜对面的一对情侣，看起来特别眼熟，很像是三流美国女演员和她的干哥哥，姑娘的重点一直不在吃，基本在酒、干哥哥和照镜子上。后来她醉了，看着她，我也醉了。期间，我们的酒撒了，服务生迅速铺上几块白色餐巾掩盖，而总管那天看起来很不开心，嫌服务生动作不够精准。

《米其林指南》是这样评价顶级奢华的莫里斯的：“在著名的宫殿的心脏地带，这个地方体现了法式大餐厅的顶级豪华装饰，吸收凡尔赛宫皇室家居及服务的精华。在阿兰·杜卡斯的领导下，修整放大了产品的纯粹，培育卓越和重塑古典。这是什么样艺术，什么样的风格！”我想，您这究竟是在评价吃喝，还是在说酒店装修？

我们看到了顶级豪华装饰的Le Meurice Alain Ducasse，以及来吃饭的人们脸上的荣幸，但无奈艺术和风格没有体会到。彩蛋在最后，临走时莫里斯送了每位女士一袋高级食用海盐，全桌给了两小盒高档巧克力，意外之惊喜。后来我将巧克力送给了法国亲友，他们觉得特别好吃，的确顶级。

惊喜都在细节中最爱路边的宫殿Le Pavillon des boulevards餐厅

在波尔多感受米其林一星餐厅的服务是一次极美好的回忆，且波尔多就这一家米其林星级餐厅，餐厅名字叫做Le Pavillon des boulevards（大街旁的宫殿）。

Le Pavillon des boulevards餐厅的大门淹没在挖开的马路旁，没有门牌号码，名字基本看不到。进门之后觉得豁然开朗，一共就5张桌子，其中一张圆桌在半封闭的包间里，小巧、明亮、干净、温馨。

而套餐的名字就叫做“惊喜”，服务生的意思是吃了你就知道了，肯定有惊喜。侍酒师很专业，因菜的种类不同，最好白葡萄酒、红葡萄酒都有，但我们人少，每样半瓶即可，全餐吃下来人均在100欧左右。

此次用餐的过程很轻松，没有了三星的拘谨，朋友没穿西装外套，问了服务生很多问题，比如封闭的鹅肝罐子里怎样灌入干冰烟雾。服务生和主管都很开心地回答我们的问题，他们做得费心，我们吃得用心，惊喜都在细节中，需要慢慢体会。虽然很难一一叙述每道菜的精美，但能够体会厨师的用心良苦，这次吃的不是食材，而是艺术品。

Le Pavillon des boulevards里有位厨师是日本人，主菜的鱼有个日本名字，法国小伙子念原料名很顺，具体再问就困惑了，说就是一种鱼，没有法文名字。问到此处，不禁感叹日本厨艺的精巧、雕琢与米其林星级餐厅追求创新完美的文化倒是极度吻合。

《米其林指南》2015年对Le Pavillon des boulevards的评分是：一星饮食，很舒适的3刀叉环境，有很好的酒单。

米其林有接地气的餐厅推荐吗？看贪吃人头指 南！

追求完美意味着价格高昂，米其林星级餐厅的一顿饭人均费用等于法国普通人家4口一周的伙食费。欧洲人近年来也越来越追求实惠，《米其林指南》的影响力有下降的趋势，因此米其林开始开拓海外新市场，例如美国与日本。2007年3月，米其林推出了日文与英文版的《米其林指南-东京篇》，日本成为亚洲第一个纳入《米其林指南》评选的国家，然后瞬间成为星级餐厅最多的国家。

吃饭不能永远都端着，人不可能永远都保持完美。为满足普通美食爱好者接地气的要求，米其林在指南中推出了贪吃人头指南（Bibendum），可爱的白胖子用自己的萌脸向大家推荐各地的地道小馆，这类餐馆叫做“贪吃的彼本（Bib Gourmand）”物美价合理。2015年指南人头餐厅的价格为巴黎之内36欧/人之内，巴黎之外人均32欧之内。

如今，米其林的“星星”已经远远超越了饮食的概念，更多代表着一种苛求完美的态度，和一种美食即文化即艺术的追求。米其林兄弟1900年出指南时就鼓励大家迈开腿张开嘴，吃吧。