特别的“五加四减”经营法

饮君子

一般来说，人均消费三四十元的家常馆子给人的印象往往是“菜品火辣辣、环境乱哄哄”，但是在长沙近两年崛起的一个新品牌“食在不一样”却真的不太一样，虽然客单价只有38元，但只要是它开店的地方，其他同等消费的餐厅生意就会受到极大的冲击，有些甚至关门大吉。以下它的“五加四减”经营法，你就知道“食在不一样”，确实有实在不一样的餐厅经营手法。

服务加法 紧抓小店细节

每位食客进门时，“食在不一样”的服务员都会递上一块热毛巾，既可以增加他们的舒适感，又能缓解饥饿带来的焦躁。这一服务思路很好将简单服务做到了无限增值。客人最需要和意想不到的服务才是最有效的。试想，谁会对一家低端消费餐厅的服务质量抱有什么奢望呢？但就在顾客“无欲无求”的时候，被递上一块热毛巾，这样一个细节，借助客人的“意外感”可收到无限放大的效果。

结账区加法 6个高效结账区

由于店里生意非常好，就餐高峰期吧台结账的人会排起长队，不但容易忙中出错，而且会让顾客心生埋怨，降低他们对品牌的好感度。考虑到了这一点，“食在不一样”取消了吧台，将餐厅划分为A、B、C、D、E、F这六个区域，每个区域设立一个结账台，由负责该区域的服务员进行结账工作，客人就餐结束后可以第一时间买单，效率比以前快了好几倍。

传菜工加法 撤台打扫都归他

在划分员工职能时该店打破了传统规律，比如传菜工在传菜工作的基础上，又增加了一项收餐工作。传菜部的员工并不是所有时间都在传菜，总有几个人是处于“等待”的状态，有客人用餐完毕，服务员就会通过对讲机告知传菜部，由他们派人收台，而服务员则负责补充餐具，两个部门同时进行所以速度很快，当台面重新摆好后，服务员再通过电脑告知等候区有空台面可以入座。

隔断加法 餐厅像迷宫

餐厅做过调查，大多数客人会不自觉地选择背后有阻挡的位置，这样会给人一种安全、舒适的感觉，于是餐厅将每个餐台都设计成了“卡座”的形式，增加顾客的安全感，但顾客不会迷路，店里给每个区域都挂上了显眼的红色指示牌，客人根据指示牌的提示走就能找到自己的位置了。

厨房格局加法 厨师搬进“格子间”

“食在不一样”的面积只有不到1000平米，但他们在厨房设计时却运用了加法，在原本就面积不大的厨房内砌墙，修建了4个格子间，这样做的好处是责任分明、增加厨房利用率。麻雀虽小，五脏俱全，每个格子间都是一个单独的小厨房，从打荷、切配到炒锅配备齐全。通常每个格子间炒15道菜，这些菜的名称、备料份数、备料标准，以及灶台、砧板、打荷在备餐时各自需要做的工作都被做成表格贴在玻璃上，一目了然。即便是新员工第一天上班，也能在第一时间明确自己此时的工作任务。

就餐金额减法 候餐久折扣低

由于生意火爆，顾客排队等候就餐司空见惯，为了防止因为等候时间过长而造成顾客流失的情况，餐厅除了备足茶水和瓜子外，还推出了一个减法营销措施，即排队时间越长，就餐折扣越大。排队超过10分钟即可享受菜金92折，超过20分钟可享受菜金9折，超过30分钟可享受88折的优惠。

服务流程减法 2人服务60人

自助服务是“食在不一样”的特色之一，每张餐桌上都设计了一个抽屉，里面摆有茶杯、碗碟、打包盒，客人来了拉开抽屉就可以自取，非常方便。客人落座时服务员就会在桌上摆一个添满水的茶壶和装满米饭的保温桶，顾客喝水、盛饭都可以自助。“收餐交给传菜部，多项服务靠自助”，这样每个可容纳60人同时就餐的区域只须配备2名服务员，他们只要做好三件事：点菜、结账和上菜。因顾客来店就餐多为朋友小聚，他们就希望能拥有一个不受打扰的环境，能够自在就餐。

上菜时间减法 超时上菜全免单

食在不一样有个承诺：下单后超过15分钟菜没上齐，超时的菜品全部免单。为了说到做到，店里准备了秘密武器：三色夹子。夹子各有妙用：菜品正常下单后菜单会被夹上木质的夹子;如果某道菜有两桌或两桌以上同时点，那么则用绿色的夹子将菜单夹在一起，便于批量加工提高上菜速度;橙色夹子的含义是“加急”，菜品下单后打荷人员会随时检查，发现有超过8分钟还没上菜的，就换上橙色夹子，这类菜品拥有“加塞”的权力，需要立刻制作。这样经常检查、及时“加塞”就能保证菜品在15分钟内全部上齐。另外，加点菜品承诺8分钟内上齐，下单即用橙色夹子。

格子间减法 人员配置2+2+1

格子间不仅使该店在空间利用率上做加法，还在人员配置上做了减法。每个格子间的人员设置采用的是2+2+1的模式，即2个炒锅、2个砧板、1个打荷。备餐时大家各司其职，等到开餐后，“解放”出来的砧板就会自动变身为打荷，全力为缩短出菜时间而服务。