孙宝国：主食加工要在传统之上重创新

刘艳涛

主食加工业是传统食品产业现代化的一大领域。据统计，2013年，从事面米制造、速冻食品制造的规模以上主食加工企业主营业务收入达到1363亿元，比2012年增长18%；利润总额94亿元，同比增长19.7%。

我国著名食品专家、中国工程院院士孙宝国对笔者说，食品产业是关系国民营养与健康的民生产业，是国民经济的支柱产业，是永远的朝阳产业。传统食品现代化要解决老百姓一天三顿饭的营养、安全、美味、方便、实惠等问题。营养安全是基本的，美味方便是大家追求的。

遗憾的是很多加工企业依然作坊式生产。什么叫坊？“坊”的解释就是“手工业者的工作场所”。我们传统食品产业不能停留在“坊”的阶段，而是要加快实现现代化。

市场需求推动传统食品产业现代化

中国居民消费意识已经发生了很大的变化。一项问卷调查显示，在最近10年中，喜欢西餐的人群增长了7.8%，不喜欢的、拒绝的减少了14%。67.1%的民众认为做饭比较麻烦，越来越多的人不愿意花那么长时间做饭。90%以上的人都吃速冻食品。

孙宝国分析认为，从调查来看，人们对待主食的态度是，第一不用自己做，很方便，第二口味好，第三很便宜。很多人喜欢在家做饭，但又希望市场能够提供半成品。无论是主食加工，还是菜肴加工，都要靠现代化的食品产业来实现。

在谈到餐馆食品工业化跟餐饮业连锁化的关系时，孙宝国举了兰州拉面的例子。他说，兰州拉面的制作过程很艺术化。但是，有另外一碗面叫味千拉面，不是师傅手工拉出来，汤也不是在店里炖出来的，全部是工业化生产出来的。味千拉面的目标是在全国建2000家连锁店，而它在中国却只有10年左右的时间。我们的兰州拉面的历史就太长了，但兰州拉面的店面有多少能比得上味千拉面的连锁店呢？再如大家熟悉的麦当劳、肯德基、必胜客，他们店里所有的食品百分之百都是在工厂里生产出来的，并且都是我们中国的食品厂制造出来的。所以，我们的传统食品产业要想做大做强，从地区走到全国，走向全世界，就要靠工业化、标准化，进而实现现代化。

孙宝国说，食品工业是从家庭厨房走出来的，食品厂是工业化的大厨房。传统食品现代化过程中，首先要传统，更重要是的要创新，理念要创新，技术要创新，装备要创新，产品要创新，营销模式也要创新。

实现传统食品产业现代化，要固本求魂。营养健康是本，色香味是魂。孙宝国认为，重视安全是最基本的。但如果消费者不满意色香味的话，企业同样不会有大发展。比如冰淇淋，色香味俱全，大家都喜欢吃。一看颜色，你就知道是草莓味还是巧克力味的，看出味儿来了。

传统食品现代化面临的主要问题

当前，我国传统食品产业面临政策推动、市场拉动、科技驱动、现代农业带动的良好机遇，同时也面临一系列问题。

第一，对传统食品产业现代化的重要性认识不足。孙宝国认为，在这方面，农业部尤其是农产品加工局态度非常明确，大力支持。但一些地方做得不够好，是观念的问题。我们自己的传统食品产业现代化迫在眉睫。

第二，对洋快餐本土化的深远影响认识不足。肯德基早餐吃什么？吃油条、喝豆浆、吃鸡蛋，现在还有老玉米、紫薯，它已经本土化。孙宝国说，中国传统食品现代化的工作我们不抓紧做，国际一些大企业就要做，其实人家很多已经在做，有的把我们好品牌买走了，虽然对传统产业也是一个带动，但我们自己不能不行动。如果我们做不好，中国传统食品工业化、现代化就不会有可持续的发展。

第三，对食品科技的重要性认识不到位。现在国家科技项目管理上，整个食品还没有做一个独立的领域。国家食品领域的投入与其他的领域相比还有很大的差距。

第四，中国传统食品制造装备落后。但也涉及教育引导消费者科学合理饮食的问题。中国传统食品制造装备做得最好的是方便面，但最近七八年发展得很不好。很多人觉得这是垃圾食品。孙宝国认为，没有垃圾食品，只有垃圾吃法。很多消费者缺乏基本的营养均衡常识，所以食品企业还有一个责任，就是要教育引导消费者怎么去科学饮食、合理饮食。

最后，中国消费者对自己的食品安全信心不足。这几年，消费者对食品安全的信心受到很大打击。如果看到一个馒头，太白了或有颜色，就会想是不是染色的？食用油是不是地沟油？里面反式脂肪酸超标不超标？大家有太多的疑问。在中国传统食品产业现代化过程中，我们一定要有长远打算。