法国科学家研究应用近红外反射光谱分析牛肉的脂肪酸组成

牛肉的脂肪酸组成是衡量牛肉营养品质的重要参数，牛肉的营养成分值也是人类营养学家和消费者共同关注的话题。法国科学家尝试研究应用近红外反射光谱仪对牛肉的脂肪酸组成进行分析，其实验方案针对4 个品种（安格斯牛、布隆地丹地奴、夏洛莱牛和利木赞牛）的3 个部位（背最长肌、腹直肌和半腱肌）的肌肉进行分析。其分析结果显示，近红外反射光谱可以应用于脂肪酸组成的分析，相比于目前的文献报道，无论是针对总的还是个别的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，列入的具有不同脂肪代谢的牛品种可以提高校正模型的准确性，然而对多不饱和脂肪酸和反式脂肪酸的预测仍然不足。当可以使用背最长肌建造校准模型时，再使用腹直肌或半腱肌进行脂肪酸模型就不是一个好的选择，因为背最长肌在组分均一性上明显优于腹直肌或半腱肌。同时，法国科学家也对以后可以开展的工作进行了说明，如还需要进行更多的工作来开展在工业条件下针对腹直肌进行牛肉品质的预测，需要建立在一个分析模型下包含多种肌肉的模型，来达到在工业屠宰上的应用。（预发表于2015年1月Meat Science）endprint