古代饮食思想与哲理在食育中的应用性研究※

李 想 刘思奇

(四川旅游学院，四川 成都 610000)

目前国内外有很多学者对中国古代的饮食思想与哲理研究有浓厚的兴趣，其研究成果亦较多，由此可见古代饮食思想与哲理的确具有较深的研究价值。本文从食育的角度对古代饮食思想与哲理展开探讨，以期能让其重新焕发出现实意义，弘扬中国传统饮食文化，振奋民族精神。

1 古代饮食思想与哲理的内涵

1.1 食礼

中国素有“礼仪之邦”的美称，“夫礼之初，始诸饮食”，中国古代饮食思想中对礼的阐述最多也最为详细。中国古代食礼十分看重地位尊卑、长幼有序，提倡文明就餐、讲礼仪、重礼数。主要内涵如下:

1.1.1 长者为先

“乡人饮酒，杖者出，斯出矣”，意为和朋友吃饭时，要等老者离开座位后自己才能离开。中国人在日常家庭生活中十分讲究孝敬老人，“百善孝为先”，春秋时期的“鹿乳奉亲”“百里负米”，汉代的“拾葚供亲”等故事都充分证明了孝、敬为食礼文化的精髓。

1.1.2 和谐为重

清《阅世编》中有言:“向来筵席，必以南北开卓为敬，即家宴亦然。其他宾客，即朝夕聚首者，每逢令节传帖邀请，必设开卓，若疏亲严友，东客西宾，更不待言。”其言意为宴会中一定要讲究气氛、礼仪，无论哪种形式的宴会，要充分显示主人的热情以及对客人的尊重。而在古代宴会也成为了长者言传身教食礼的场合，弟子及年轻人务必遵守，不能破坏进餐时和谐的气氛。［1］

1.1.3 食饮有矩

“食不语，寝不言”，吃要有吃相。《礼记》中对餐桌礼仪做如下要求:“共食不饱，共饭不泽手，毋摶饭，毋放饭，毋流歠，毋咤食，毋啮骨。毋反鱼肉，毋投与狗骨。毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齿，毋歠醢。客絮羹，主人辞不能烹。客歠醢，主人辞以窭。濡肉齿决，干肉不齿决。毋嘬炙。卒食，客自前跪，彻饭齐以授相者，主人兴辞于客，然后客坐。”孔子的八不食主张中有“割不正不食”的要求，其意为祭祀中用的牛羊，宰杀切割时，一定要按照要求进行宰杀和切割，否则是不符合礼仪的。“唯酒无量不及乱”，饮酒要控制自己的量，否则不但不符合食礼的要求，而且对身体也有很大的伤害。［2］

1.2 食养

养生文化是中国文化的精髓，中国古代的食治养生学说内容很多，古代先哲认为，健康人的状态为“气足、精充、神旺”，从宏观上看待人的健康，而健康的根本要靠食养。其内涵如下:

1.2.1 顺应自然

“天人相应、天人合一”，古人认为人生活在自然界中应与自然界融为一体。“十里不同风、百里不同俗”，饮食应据地域的变化来调节。“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”，“南甜北咸、东淡西浓”都充分说明了古人看重饮食顺应自然。［3］

1.2.2 医食同源

“医食同源”“药食同源”“以食治疾”是我国传统食养文化的重要内涵，《黄帝内经》中提出“养助益充”的理论，充分说明了这个观点。孙思邈在《千金要方》中曾写到:“为医者，当晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”而中国古代很多医学方面的专著，如《食疗本草》《本草纲目》等，均把医、药、食巧妙结合，是我国在食疗养生方面做出的巨大贡献。

1.2.3 崇尚平衡

中国的养生文化讲究“平衡”，首先就是“阴阳平衡”，世间万物均有阴阳两个对立面，通过阴阳来解释世界各种现象的变化，阴阳既对立又统一，最重要的就是平衡。“肉虽多，不使胜食气”，饮食中的平衡往往通过荤素搭配、性味相合来达到营养的均衡。

1.2.4 提倡素食

孔子在《论语》曾指出:“饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。”中国古代著名美食家李渔也曾说过:“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬”。孙中山先生在《建国方略》中曾提到:“素食为延年益寿之妙术”。现代人在提倡素食时要注意不能矫枉过正，注意豆类、菌类等优质素食品的摄入，以保证健康。

1.2.5 保障安全

《论语》认为“食饣壹而饣曷，鱼馁而肉败不食”以及“色恶不食，臭恶不食”。《金匮要略》中曾提到“食热物，勿饮冷水”等都充分说明了饮食中应注意卫生、保证食物安全及饮食过程中的安全。

1.3 食技

烹饪是文化、是科学、是艺术，而烹饪文化的延续必须靠技艺的传承。“技精进乎道”，国人一直对饮食技艺有一种更高境界的追求。烹饪的本质是“鼎中之变”，传承烹饪技艺。其内涵如下:

1.3.1 技艺精湛

“食不厌精，脍不厌细”，孔子主张饮食技艺追求精湛;“烹调一道，中国为冠”充分说明了孙中山先生认可中国饮食、烹饪在世界的地位。“慢着火、少着水，火候足时它自美”是宋代文学家苏东坡先生对烹饪卓越的贡献，13个字详细解读了东坡肉制作的秘诀。技艺精湛是中国历代厨师追求的目标，正是精湛的技艺才使中国烹饪能一直屹立于世界烹饪之林。［4］

1.3.2 五味调和

“物无不堪吃，唯在火候，善均五味”，“五味三材，九沸九变”，“以味为本，本味为上”，“物无定味，适口者珍”，这些都是中国烹饪调味的哲理。中国烹饪历来讲究五味调和，其中“和”的内涵丰富，既包括性味之和、荤素之和、味道之和、质地之和，也包括时令之和等方面。“酸、甘、苦、辛、咸”五种基本味经厨师的调制变化出多种复合味，真正产生了“五味调和百味香”的效果，也产生了“一菜一格，百菜百味”以味见长的川菜。

1.3.3 讲究火候

中国烹饪讲究火候，有“火为之纪”的说法。纪，适度之意。《论语》中说“失饪不食”，《随园食单》认为:“熟物之法，最重火候”。菜肴在烹制过程中我们应根据菜品原料的特点、成菜的要求合理控制火候，使菜肴达到最佳效果。

1.4 食播

食播，饮食的传播，中国烹饪历来注重饮食的传播，从对外交流引进新的食材，到将中国的菜肴、点心、茶酒、餐具传播到海外，在这一引一传中使中国烹饪、中国饮食闻名世界。可以从炊餐器具、烹饪技法、菜肴点心、饮食习俗等方面进行传播，让我国的儿童懂食礼、懂食养，让我国青年人传承中餐、发扬中餐，让更多的外国人了解中餐、喜爱中餐，这样中国的饮食才能不断进步发展。

2 古代饮食思想与哲理现实应用思考

2.1 食礼的运用

古代“食礼”的观点很多，有些不太容易理解，运用时可通过诵读经典语句、典故等方式让青少年和儿童理解并喜爱古代的“食礼”。也可将较难的哲理，制作成动画的形式进行传播。如传播“孔融让梨”的感人故事，让孩子明白其中的道理，告诉孩子们要懂得谦让。教学中还可通过话剧小舞台的方式进行角色模拟，使学生真正理解“尊老爱幼、和谐为重”的观点。通过养成训练来培养孩子的“食饮有矩”，可设立家长课堂和学生家长互动，使学校和家庭共同培养孩子优雅的气质，培育良好的礼仪规范。

2.2 食养的运用

中国的食治养生学说内涵丰富，运用过程中要注意和现代营养的理论相结合，注意不同阶段人群的生理特点和营养需求，着重考虑均衡膳食和合理营养。从近年来我国青少年儿童的健康状况调查来看，已出现城市青少年儿童体重超标的比例在逐年增加且有年龄变小的趋势。由于我国大多数家庭青少年儿童属于独生子女，城市家庭的可支配收入不断增加，使得父母对孩子的营养及健康更为关注，但营养观念落后、营养知识缺乏是我国目前家长中普遍存在的问题。盲目地批判中国传统的饮食习惯和饮食结构，盲目地将青少年儿童的饮食西化，这些都给“祖国下一代”的健康带来了挑战。

建议在我国中小学的食堂中最醒目的位置张贴中国传统食治养生的观点，张贴现代营养的宣传资料，如《中国居民膳食指南》和《中国居民膳食宝塔》。运用中国传统食治养生中的观点，在继承中国传统优秀膳食结构的同时，适当改变肉制品的消费习惯，增加蔬菜、水果等膳食摄入，坚持食用奶制品，保持合理体重，保证膳食中能量及营养素的合理供给，全面提高国人的健康水平。

2.3 食技的运用

日本的食育非常注重对本国传统饮食的传承，从幼儿园开始，他们就会教小孩子:“日本的食品是世界上最健康的食品”，同时慢慢开始教小孩子做本国特色的食品。在我国，食育仍属新兴概念，学龄阶段的青少年儿童更看重的是课程成绩，而忽略了综合素质和适应社会的能力。很多青少年在离开父母之前从未接触过烹饪，很多家长觉得炒菜过程中存在危险并且辛苦，不让孩子学习烹饪。建议各中小学利用选修课、实践课的平台，利用学校食堂或临时的场地，让学生学习几道他们喜欢的菜肴和小吃，并通过相关讲座，让其知道我国的四大菜系及其代表的名菜，掌握简单菜肴的制作，并且学会菜品的品鉴。民以食为天，通过食技的教育，能培养青少年吃苦耐劳的精神，能提高他们对中国传统烹饪技艺的兴趣，掌握一门生存的基本技能，培养他们热爱生活的态度。

2.4 食播的运用

近年来受大家热捧的《舌尖上的中国》就是传播中国传统饮食的最佳纪录片。可以借助电视媒体、广播媒体、新媒体等手段，通过纪录片、动画片、影视片等方式全方位传播中国传统饮食文化，培养民族自豪感，培养青少年热爱中华传统美食，懂礼仪、知营养、会做菜，在食育方面全方位发展。

3 古代饮食思想与哲理在应用中的问题

3.1 取其精华，去其糟粕

中国古代饮食思想与哲理内涵丰富，应用广泛，但其中也有很多观点与不符合现代社会发展需要，与时代背离。如食礼中有男尊女卑的思想，曾有不准女性入席的要求，不符合现代礼仪的需要;食养中很多饮食禁忌仅为经验的分析，并未经过科学验证，应用中要明辨是非;饮食技艺中过分强调经验，缺乏标准，有些技艺、设备已严重脱离时代，需要更新;饮食传播中仅注重传播菜品，忽略文化的传播与传承。

3.2 注意总结，加强运用

食育文化是应用文化，食育的受众多为青少年，随着时代的变化，他们的身体、心理也随之变化，因此在运用古代饮食思想与哲理进行饮食教育时要在实践中不断总结，发现他们的兴趣点;加强运用，因势利导，不断升华，提升食育效果。

3.3 加强研究，完善内容

不断加强对古代饮食思想与哲理的整理与研究，完善其内容，丰富其内涵。食育是一个长期持续的过程，需要众多内容来支撑，作为应用性研究，一要弄清楚古代饮食思想与哲理与食育之间的关系，二是要摸清楚古代饮食思想与哲理的食育价值，三是要梳理古代饮食思想与哲理的内容，探究食育文化的发展规律。

总之，强化古代饮食思想与哲理在食育中的应用性研究，是德育及综合能力培养教育的需要，是时代发展的需要。它在促进青少年身心健康，培养青少年礼仪和基本生存技能，增强青少年民族认同感、自豪感等方面发挥着巨大作用。

［1］肖向东.论中西方食礼文化［J］.江南大学学报，2011(12):94－102.

［2］刘卫民.孔子饮食思想辨［J］.安徽农业科学，2007(18):5588.

［3］邓天杰.中国饮食文化中的哲学思想［J］.上饶师范学院学报，2010(4):57－61.

［4］薛平.孙中山饮食思想述略［J］.中国烹饪研究，2000(1):45－46.