西方近代食用菌菌种知识在我国的传播及影响（二）

贾身茂 王瑞霞



西方近代食用菌菌种知识在我国的传播及影响（二）

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（1.河南省科学院生物研究所，郑州 450008，2.《食用菌学报》编辑部 上海市农业科学院食用菌研究所 国家食用菌工程技术研究中心，上海 201106）

2.2 晚清时期西方近代食用菌菌种知识在我国传播的内容

（1）“菌种”的概念及栽培“蘑菇’的生长过程。1890年（光绪十六年）在上海出版的《格致汇编》春、夏季两期，连续刊出的《西国名菜嘉花论》[9]一文中的“西国常种上等菜类”之“菌类”篇，介绍了野生“蘑菇”的美味，食用时有时还会与“有形相似而毒者”相混。而用“上等菌种”栽培的蘑菇“则不至有误”。该文是我国食用菌文献中第一次出现“菌种”栽培“蘑菇”的概念与方法。

文中述及“菌种”的形状、种法，蘑菇的生长发育过程，人工栽培的蘑菇产量高、质量优、未开伞者味更美佳：“牧牛羊草地天生者颇多，有人取之售于市中，但上等者为特种而得。”“其种实为极小之菌，种于多粪或极肥之地，即可生长。其平常出售之种，成小饼形，每饼约洋一角，将此种一饼，种于土肥多粪处，先发白色小点，后生白色细线，即渐生长，采菌之时，须连根除之，否则碍于他菌生长。古人不知此事，以故同地所产之菌，不及今时三分之一。性喜和暖，故产菌之地须遮护之。冷地可于屋内铺粪土种之，伦敦大城外产菌之地颇多，皆获大利，但如不识其性种者，每多误事。平常种者，其形如第二十七图，最大者径约六寸至一尺，平常者大如洋钱。但头未放大者，其味更佳。”

文末还提到利用地下室种菇：“如英国屋底之阴房间，有于底面种菌者，虽不见光，亦生长甚好，不但自用，亦可出卖。”

此文虽极简练，内容却很丰富。不仅提出了“菌种”的概念，而且还有人工栽培时使用“菌种”的方法，以及栽培蘑菇的生活习性、生长基质、生长发育过程等的描述。但提到的“菌种”仅是概念，并未讲“菌种”的本质特征。对生长过程的一些概念，仅是描述，也未提及与汉语对应的适当“术语”。

该文虽未揭示“此种一饼”的本质特征，“先发白色小点，后生白色细线，即渐生长”的“白色小点”、“白色细线”等所指是什么，但却是传播西方近代蘑菇知识与栽培技术的开先河之例，是近代食用菌科技知识在我国的启蒙，其影响极其深远。

（2）spore、mycelium、Spawn等词的音译与相互的关系。1898年（光绪二十四年）在上海出版的《农学报》第39～43册，连续刊载的美国威廉母和尔康尼（William Falconer）著，陈寿彭译的《家菌长养法》[10]一书中，音译使用了“迈西亮母（mycelium）”、“士波儿（spore）”、“士旁（Spawn）”等科学术语并描述了其特征等。

其“提要第一”节叙述：“菌为芝属（原文注：西人谓芝曰番技，种类千百，强半有毒，菌乃芝一种也。常产于温带间，若以人工造作之，虽南北两半球无论热带寒带之地，皆可种。菌经人工所种，无毒，食之味甚美，其种欧墨两洲者，多在冬春两季，惟澳洲之东所种之菌，味尤佳，且在夏秋两季，秋菌尤佳于夏菌。菌之生，顶皆园，初如釦，继如球，既老则张开如伞，其色有白有黄有棕有黑，各不同。天生之菌，常因梅雨蒸湿发萌于枯木之间，毒甚，不可食，误食必杀人，慎之），商货贩运，视同果品，农人种植，视同菜蔬，然其种者，非本质之种子也。盖以他物引之而后生，其在欧墨两洲者，常用一种白色或月色之砖，谓之迈西亮母mycelium，农圃之人，呼为菌种是也。旧法则以迈西亮母和肥料，堆种于田园中，菌将生，则以白线为网覆之，菌既长，既能贯网而出，既收采后，仍以保护迈西亮母种子，因其尚能陆续发菌也。”此段讲“菌”之归属地位，子实体生长过程及形状、颜色，“菌种”的颜色与形状等。说明了“菌种”的本质是mycelium。此处“迈西亮母”是“mycelium”的音译，还没有翻译出汉语对应词。

“种子第二”节叙述：“菌种谓之士波儿spore（原文注：士波儿，乃植物种子通称也，其细末者，目不能见，种之自能发生，菌种之士波儿，殆即类是），乃黑色粉末，即菌之种子也，产菌多而稔，若专用之，必与高等蔬谷种子相似。第士波儿出菌虽天然，稍不如法，则生机转欎而不发。故农工之手造种植之法，常以种块之士旁砖代之。”整段文字虽短，但说明“士波儿”为“菌”的“种子”，是“spore”的音译，而不是“spore”准确的汉语对应词，但说明是“种子”。讲了不宜用“菌”的“士波儿spore”直接做种。要用“士旁砖代之”作为种子的原因是“第士波儿出菌虽天然，稍不如法，则生机转欎而不发”。这里西人关于“菌”的栽培用“mycelium”而不直接用“spore”的经验与科学道理：种菇不用“种子spore”，而用“mycelium”。

“士旁第三”节叙述：“士旁Spawn（原文注：士旁，即迈西亮母种子，名不一，种亦不一，其细已甚，皆濛暗而难知。若以显微镜验之，中有丝根，又有蜂窝，孔窍甚细碎，又有状如蛛网，其线细弱，纹极透彻，如编织而成者，纹眼又极通明，是为菌质肇基也，或脆或坚或干或湿或肥胖，有点质，或瘦弱如线纹，种之，皆可发。亦有久种而不出菌，因丝模范造成太久，根株之气绝也。以士旁种菌，所以代土产之难，然必年种之。亦有周年不彫者，因其根盘错，年年自能生菌，此系侥幸吉兆，而不常有也。制造士旁出售者，乃莳藝学之人）。……本在泥土中者，掘而切碎种之，自能萌发而成菌。……士旁之碎块，自能生菌，即类此。因其碎块得土，生机别出，遂能重新舒展而成菌。”“士旁”是“Spawn”的音译，其汉语对应词也未译出。但此段说明了“士旁Spawn”即迈西亮母种子，同时介绍了其显微结构“状如蛛网，其线细弱”，以及用于种植时的特性等。此处尚未明确“mycelium”是由“spore”萌发而来。

在当时还未找到合适的汉语对应词的情况下，该文译者对“mycelium迈西亮母”、“spore士波儿”、“Spawn士旁”等英文术语只作了音译，表明其治学态度的严谨与对学术负责的可贵精神。

（3）士旁（Spawn）的类型、质量、规格、包装及价格。在《家菌长养法》[10]“士旁第三”节中叙述了两种“士旁”的质量、规格：“近今吾人所有生菌之士旁，寻常通用者仅两种，一曰英国砖English brick，一曰法国片French flake。”其规格、质量、价格为：“英国之士旁，系杂肥料泥土制干如砖者。长短高低度量，约八寸四分三、五寸八分五、一寸八分五，重约一磅四两四分一（皆系英制权衡扣算），砖中之肥料不自贵，但供士旁色白为主，惟砖中所有士旁之质，愈多愈妙。全砖不可种，须敲碎十二至十五块。法国之士旁片，乃以马粪杂高粱秆制成干片出贩，状松润，约重三磅为一箱。此片之制甚佳，因有白色之迈西亮母，团在片堆中，似乎胜于英砖远甚。其片敲成堆，约见方二三寸。下种之法，与英砖同。”两种士旁的价格是：“英国砖士旁之价，亦不等，小块段者，一磅须十至十二仙Cents（仙钱名，即香港所用之钱，十仙五仙之类），或百磅之价，仅七八元，盖有大数与零沽之别，知此自知购买矣。法国片之士旁，原箱者一磅三十至四十仙，零沽则一磅三十至三十五仙（英砖结实，他质不得参，故零沽则价昂。法片质松，易参他质，故零沽之价反跌，商贾狡猾大都如是）。”

（4）士旁（Spawn）“布种”的概念及操作。在《家菌长养法》[10]之“菌所第四”、“肥料第五”、“菌筐第六”后，讲述了“布种第七”。“布种”即今日之“播种”、“接种”。该节叙述士旁的“播种方法”是：“布种于筐，须俟热度降跌至百度（注：指华氏温度，下同）以下而后用，若至九十度，乃最好之天气，尤宜士旁也。如筐上曾罩有刍草禾秆蓬蓆等类，皆宜掀起。将士旁砖敲碎十二至十五块（见原图二，略）。排列成行，于隔约一尺，横行则隔六寸。砖块之碎，占地约广九寸。布种时，从第一排始。用手举起砖块碎种入筐中料内，约添二三寸，已有预开之孔者安之。再以肥料覆而固之。士旁既种入筐，筐顶料土更坟起。仍用刍草禾秆蓬蓆等物护罩。以守其顶之湿气热度也。其种法国之士旁片，与种砖块同，惟不可十分深耳。”

（5）菌种调制法。日本福羽逸人著，山阳林壬译《蔬菜栽培法》[11]一书，连载于《农学报》1901年（光绪二十七年）第152～158期，全书共六篇，第五篇“菌类”只介绍了“洋菌”一种。“洋菌”篇“形性”一节讲述了“菌丝”生长为“菌花”及产生孢子等：“状如第百四十七图（本文作者注：略），依菌丝以繁殖生长，但菌丝非干透则不能成长，与以适当之温湿，其成长尤速，培以马粪，成长尤佳。菌花将绽时，抽出一茎，后从其渐长而一端由一茎开为伞状，其里面有褶，嫩时其色如淡蔷薇，后渐变褐。茎身饶于肉，其色白，伞既十分开发，即采于白纸上动摇之，则芥状之物质，乃堕落，是即种子也。取此种而播于温湿适度之所，须臾乃生白色丝状之物质，是即菌丝也。菌丝成一块，即菌体，乃渐成长而为菌花。”这里讲了“菌丝”、“菌花”（即今日称之为的“子实体”）以及“芥状之物质”的“种子”。并叙述了菌丝由“芥状之物质”而来：“此种而播于温湿适度之所，须臾乃生白色丝状之物质，是即菌丝也。菌丝成一块，即菌体，乃渐成长而为菌花。”

“菌种调制法”一节介绍的菌种来源及其两种制作方法，一种是：“菌丝专寄生于熟化之马粪，可如贮谷菽等种法蓄之，以供播用。供播用菌种，以收自野生者为良，其白色丝状之菌丝，与寄生物共采而贮之。其野生菌种即贮经十年，仍得照常生发，但不能得多量，且易中毒菌。故仍宜用人造者。”另一种是：“由培养菌采收菌种，与其在菌床之发育最盛而将生菌体时，以其菌丝之发生最多部，与马粪共取而直干之。此所干而置者，得贮至数年得以此物而培养洋菌。欧美种子商，多制为瓦状压块，重量或一斤或二斤，纳之于木箱，以贩卖之。”这里介绍了菌种菌丝的两个来源，一为野生的菌丝，一为菌床上的菌丝，而种型是“欧美种子商，多制为瓦状压块，重量或一斤或二斤，纳之于木箱，以贩卖之。”这里讲述的“菌种”是欧洲法英早期栽培蘑菇普遍采用的菌丝体菌种来源，是不纯的、品种不清楚的，还未采用菇的组织与孢子培制菌丝菌种。

2.3 西方近代食用菌菌种知识在晚清传播的遗产评述

（1）19世纪末我国食用菌菌种与西方的差距。从以上2.2部分的论述，我们可以清楚地看到，19世纪末西方蘑菇栽培已经使用了菌丝体“菌种”，而且了解细末状的“spore”是食用菌的“种子”，但不能直接用“spore”来“播种”。而此时我国尚停留在天然孢子自由接种阶段，对“菌”繁殖的科学认识不足，正是近代我国食用菌生产技术落后于西方的原因。

欧美、日本已经有了近代的真菌理论知识的指导，认识到“种子”可以萌发为菌丝，“菌丝”可以繁殖作种。把菌丝体制成“菌丝砖”或“菌丝片”保藏、运输及使用，在食用菌生产中普遍运用并实现了商业化。尽管这时期的“菌丝砖”和“菌丝片”是非纯培养的，但在人类科学认识、科学利用大型真菌及食用菌栽培技术、人工繁殖菌种技术的发展进程中，是一个重要的历史阶段，它开辟了人工利用菌丝体培育菌种的先河。西方蘑菇栽培使用这种“菌丝砖”和“菌丝片”菌种，从18世纪初到19世纪末延续使用了近二百年。

国人在晚清末年虽然已延续多年栽培了五种商品食用菌，但在对大型真菌没有科学的认识，没有依据近代真菌理论知识进行食用菌栽培，仍然停留自在“知其然而不知其所以然”的经验阶段，不明确大型真菌的“种子”是什么。栽培的香菇、木耳、银耳、草菇依然利用天然孢子自由飘落“接种”，茯苓利用“原苓”和“老料”“接种”。对食用菌繁殖的科学规律知与不知，正是晚清与欧美、日本在近代科学发展与食用菌栽培技术上的差距所在。

（2）西方近代食用菌菌种知识与技术在晚清传播的意义。晚清末年西方近代真菌科学知识及蘑菇栽培技术，伴随着“西学渐进”逐步传入我国，虽然用近代真菌理论科学认识食用菌，指导改进食用菌栽培技术、菌种生产技术，在生产领域落实，还需要一个广泛传播、接受、消化、吸收的漫长过程，但其开始了我国真菌理论知识与食用菌新法栽培的启蒙，标志着我国食用菌近代科技已经萌芽，其在我国食用菌科技发展史上首开先河，功不可没。（待续）