屠宰监管 丛林脉象

畜禽屠宰一头连着畜禽养殖，一头连着肉食品消费，是畜禽产品进入市场流通、摆上百姓餐桌前的关键环节，在保障食品安全工作中具有十分重要的地位。

2013年3月，第十二届全国人大一次会议审议通过《国务院机构改革和职能转变方案》，决定将商务部生猪定点屠宰监督管理职责划入农业部；当年11月，《中央编办关于农业部有关职责和机构编制调整的通知》又给农业部增加了生猪以外其他畜禽屠宰的监管职责。此次改革促使“过去八个部门（商务、畜牧兽医、卫生、环保、工商、质检、工信等部门）管一头猪”向“现在主要由农业部门一家独管”新格局的转变。2014年是畜禽屠宰行业监管职能调整过渡之年，当今畜禽屠宰监管与职能调整改革的现状如何？又面临哪些具体问题？

为此，记者走访了北京、河北、山东等地部分肉食品加工、供应源地。

“私屠滥宰”犹存，县一级职能调整迟缓

春节临近之际，各种肉类自然成为餐桌上的热销消费品，其价格也随之进入涨季。在北京市锦绣大地、新发地农副产品批发市场，每天都有来自河北、东北、山东等地运送猪肉、羊肉的车辆进出，交易量很大。一位刘姓老板告诉记者：“现在是旺季，活羊的出栏价格高了，原先不到10元（每斤），现在都涨到10.1元、10.2元不等了。要想拿到充足的货源，必须每天都有人在源头地盯着才行，要不然就被别的商家以更高价格拿走了。”

位于河北省唐县以西的南店头乡葛堡村，是当地肉羊养殖规模最大的村之一。该村近千户村民几乎家家都养羊，规模从十几只到近百只不等。据了解，这里的肉羊养殖已从传统的放养、散养发展到规模化设施饲养，“养殖促屠宰，屠宰促加工，加工带养殖”的肉羊产业发展模式近年逐渐成熟，肉羊养殖业已成了当地人收入的主要来源。

有人曾说：“在葛堡村买的猪肉都有羊膻味儿，因为猪每天吃的都是羊血、羊下水，喝的都是被杀羊污染的水。”这话或许有些夸张，但是记者一走进葛堡村，就闻到空气中弥漫着的羊膻味。走在村里，记者不时看到印有“收购活羊、死羊”带有联系电话的卡片出现在地上。在葛堡村中间，一条水渠贯穿而过，令人惊讶的是，渠里的流水是红色的，水里面飘着羊毛、羊肉碎片等。

葛堡村的邸大爷告诉记者：“这渠里的水被污染成这样已经很多年了，政府曾经多次整治过，也有效果，但是一段时间过后还是这样。没办法，现在养羊效益高嘛。”据介绍，随着当地相关部门执法力度加强，村里的私屠滥宰现象少了，“以前村里有人家杀羊不分白天夜里，都不背着外人，现在只有晚上或者清晨，都知道‘悄悄地进行了”。

在南店头乡路旁的振华食品有限公司的停车场，记者看到不时有装了冷冻设备的长途运输车进出。在一位“刘经理”的陪同下，记者以“买羊的”身份参观了该公司的屠宰车间和仓库。所谓的“车间”，也就是三排大型屠宰大棚，有上百名屠宰工同时开工。在这里，所谓的卫生设施，就是地上用水泥抹的血槽。屠宰工用斧头将成群的活羊打昏后，拉到血槽边放血，羊拉的粪便和血水混在一起，收羊血的人用瓢从地上往血桶里舀血，地面上到处是羊血和羊的屎尿。从墙上、地上溅的血痂看，已有相当长的时间没有清洗过。在冷冻仓库门口，几个工人一边抽着烟，一边正在把羊下货中零碎的肉片、羊肾等器官分开，然后分麻袋装走。“这些羊肾将最终卖到餐饮店、烧烤摊等地。”据刘经理介绍，该公司每天的肉羊屠宰量大约在1000～1600头左右，出厂的羊肉主要运往北京、河北等地。在屠宰车间的后面，记者看到一间挂有“卫生检疫”牌的办公室房门紧锁。

“你们厂里的驻厂检疫人员呢？”记者问道。“估计这会不在。平时都是屠宰的时候才来，尤其是晚上和早上，有时候也就来看看，两个人怎么也管不过来。”刘经理说。

通过走访了解到，河北省部分地区的屠宰企业“多、乱、小、散”并存，不少地方像葛堡村这样还依然存在私屠滥宰现象。屠宰行业，监管无编、少编、混编现象严重，划转中面临的人员去留、编制落实等困难比较突出。尤其是县一级，屠宰监管职能调整进展迟缓，进而造成了基层乡镇、农村一级的屠宰监管缺失。

据河北省畜牧兽医局信息显示，自2013年9月正式完成省级屠宰监管职能划转后，至今全省171个县（市、区）中，只有31个完成职能划转，完成任务不到五分之一，而唐县就属还没有进行职责划转的部分之内。

监管“缺枪少炮”，屠宰企业“吃不饱”

三十多岁的孙福祥（化名）是南店头乡西王庄人，是当地人眼中方圆几十里有名的“羊经济”。每年外地来找他买羊的都要“挤破头”。“在我这，每年被卖出的羊少说也有几万头吧。每头羊我要提10元钱，你要愿意，在我这里吃、住都给你安排好，啥事都不用你本人操心，抽血检疫什么都给你办好，你只管到时候拉羊走就行了。”孙福祥告诉记者。记者看到来自新疆的一家三口买羊人就住在孙家的西屋里。“他们是常年住在我家的，一有出栏的羊就拉走。”

“检疫证好办吗？抽检血样需要检疫人员到拉羊现场来吗？”记者问。“这个看情况。像你们这样的外地人估计不太好办，我们就方便多了。不用检疫人员来，我们自己采了血样给送过去，交上300元的化验费用，再加5元的制证费就行了。”孙福祥说。

记者：“那样能分得清是不是要拉走的羊呢？如果随便抽点血样不一样可以送检吗？”“这你就不用操心了，那是检疫人员的事情。要是都按你这样想，这羊你就别买了，早就被别人拉走了。”孙福祥说。面对记者同样的问题，当地一位动物防疫监督所负责人回答是：“我们只对血样负责，其他监管工作主要由商务部门负责。”

据了解，唐县的绝大部分屠宰企业为了标明自己的肉品可靠，属无病害肉，大都聘请了回族的“阿訇”（波斯语音译，意为老师或学者）进行掌刀宰羊，因为“回民有不吃病死羊肉的习惯”。这样来看，屠宰监管人员的很大一部分职责是要靠“阿訇”来履行。

据商务部资料显示，至今全国2000多个县（市）中20%以上没有屠宰执法队伍；有执法队伍的地方，50%以上没有落实人员编制和经费。这导致监管、执法流于形式，甚至出现从屠宰企业抽人执法的情况，一些地方干脆放弃日常监管，形成监管、执法盲区。在畜禽屠宰监管职责调整过程中，各地反映最多的是畜牧兽医部门“缺枪、少炮、乏力”、“粮不足、兵不够、马不壮”。在各地的市、县两级，畜禽屠宰管理与执法机构人员、经费、装备和监测能力等仍严重不足，严重制约屠宰监管工作开展。

私人屠宰网点门前排起拉货长队，而正规屠宰厂却直喊“吃不饱”，这也是当今屠宰市场的尴尬现状。据河北省畜牧兽医局统计数字显示，河北省多数屠宰企业实际屠宰量不到设计屠宰能力的1/3，生产能力闲置现象普遍存在。另外，屠宰布局和结构不合理，定点过多，产业集中度低。目前河北省448家生猪定点屠宰企业中，年屠宰量在2万头以上规模企业仅占20%，多数屠宰企业仍为半机械或手工屠宰，作坊式屠宰场点大量存在。

职能调整质量有待提高，执法体系亟须完善健全

“我们市动物卫生监督所编制19人，存在混岗使用现象。屠宰管理与执法工作量大、涉及面广、头绪多，人员配备不足制约了工作进展。现在开展工作还是主要依据原商务部门制订的《生猪屠宰管理条例》，干着是自己的活，行使着人家的法，名不正言不顺，执法主体尚未修改，有关条文已完全不能适应执法监管需求了。”山东省肥城市畜牧兽医局局长马兴国坦言。

2014年以来，山东省在畜禽屠宰管理工作中重点推动生猪屠宰监管职责交接，发挥畜禽屠宰管理工作并入畜牧兽医部门后优势，加强畜禽屠宰企业管理，打击私屠滥宰等违法违规行为，山东省畜禽屠宰管理体制逐步确立，畜禽产品市场秩序明显好转、安全保障能力得到较大提升。当前山东省畜禽屠宰行业监管职责调整还处于过渡期，部分地区还在紧锣密鼓循序交接中，虽然取得一定成效，也随之面临新问题：屠宰监管职责移交质量尚有提高空间。

据山东省畜牧兽医局统计数字显示，截至2014年11月10日，山东省仍有35.3%的市、46.9%的县（市、区）未完成交接，这与农业部预计完成时间差距较大。完成移交的市、县（市、区）中，36%的市、53%的县（市、区）尚未设立专门屠宰管理科室或队伍，给管理工作正常开展带来困难。特别部分县（市、区）执法队伍为自收自支事业单位，执法经费没有保障，执法工具、手段缺乏，严重影响执法质量。缺乏政策扶持与法律法规依据。畜禽屠宰行业在保障肉品质量安全方面承担着重要社会责任，但目前受行业结构不合理、产能严重过剩、私屠滥宰冲击等多种因素影响，行业盈利能力严重偏低。原有的《生猪屠宰管理条例》监管和执法主体为“商务主管部门”，使目前畜牧兽医主管部门开展工作处于“主体不合法”尴尬境地。在当前强调依法行政前提下，一些市、县（市、区）因此畏手畏脚，影响了工作进展。

“希望农业部尽快会同国家编办、财政部门联合发文，就加快屠宰监管职责交接，坚持‘编随人走，人随事走原则，就落实屠宰监管机构人员编制、经费保障、设备装备和执法条件等方面提出统一要求，从根本上解决职责移交中机构设置不一、人员经费得不到保障等实际问题；将畜禽屠宰行业作为民生公益行业对待，加大政策扶持力度；尽快出台新的《畜禽屠宰管理条例》和相关管理标准，让屠宰监管人员有法可依、有章可循、有据可查。”山东省畜牧兽医局屠宰管理处负责人原培勋说。

位于肥城市的山东银宝食品有限公司，是一家国家级农业产业化重点龙头企业，也是2008年北京奥运会唯一一家指定供应猪肉的企业，拥有山东最大的祖代良种猪繁育场。该公司总经理闫卫民告诉记者：“我们公司每天可屠宰生猪6000头以上，像我们这样的企业都有屠宰监管部门的驻查人员长期驻扎工厂内。现在相关部门对于私屠滥宰等违法违规监管力度加强了，大企业是欢迎的，这有利于进一步规范市场竞争秩序。监管力度越大，消费者对于企业产品就越是放心，从长远来讲，这对于企业品牌塑造、形成也是有好处的。”据介绍，肥城市21个屠宰场（点）实行派驻检疫员制度，其中山东银宝食品有限公司由市畜牧兽医局直接派专人监管，其余屠宰场（点）由各镇街畜牧兽医站派人监管，督导企业健全完善台帐档案，升级改造消毒池、无害化处理、污水处理等设施设备。特别是监督企业严格按照病死畜禽无害化处理程序进行处理并做好登记，对无害化处理过程监管人员拍照存档。对全市定点屠宰企业进、出场检验检疫等逐项进行检查，对证章不全和证章不符的肉品坚决予以没收，以杜绝病害肉、注水肉上市销售。

如何从源头杜绝“舌尖上的隐患”？

近日，农业部在全国畜禽屠宰监管暨生猪屠宰专项整治工作会议强调：强化畜禽屠宰监管，守护“舌尖上的安全”。那么，当前我国畜禽屠宰监管工作总体思路是什么？要从源头上真正做到杜绝“舌尖上的隐患”，强化屠宰监管又需从哪几方面发力？为此，记者走访了农业部畜牧兽医部门。

“当前，我国畜禽屠宰监管工作总的思路是以保障畜禽产品质量安全为根本目标，以优化布局、提质升级、规范经营、强化监管为首要任务，以推进工厂化屠宰、品牌化经营、冷链化流通、冰鲜化上市、一体化管理为主攻方向，不断增强畜禽屠宰监管能力，加快建立肉品质量安全保障体系。”农业部兽医局生猪屠宰行业管理处负责人告诉记者：“具体实施就要突出两个重点、落实三个责任、抓好四个环节。”

突出“两个重点”。一个重点是屠宰产业发展，另一个重点是屠宰行业监管。屠宰产业发展与屠宰行业监管是一个事物的两个方面，屠宰行业监管为屠宰产业发展营造良好的市场秩序，通过建立公平、竞争、有序、规范的屠宰市场秩序为屠宰产业发展保驾护航。作为政府部门，一是要及时、全面、准确地了解和掌握屠宰产业发展基本情况，做到底数清、数据准、情况明。其中一项基础性工作就是要监督指导屠宰企业做好生猪等畜禽屠宰统计监测信息填报工作，严格落实国家畜禽屠宰统计报表制度。二是要组织研究制定促进屠宰产业发展的政策措施。比如在屠宰企业升级改造，冰鲜肉冷链体系建设，代宰经营方式转变等方面，国家和地方都要积极争取有关部门在财政、金融、税收等方面，予以支持。三是要加强屠宰产业发展研究，充分发挥行业协会、研究机构的作用，对屠宰产业发展趋势及时作出预警预判，为政府决策当好参谋，为企业发展搞好引导。

落实“三个责任”。一是抓好政府属地化管理责任落实。要借鉴重大动物疫病防控责任制的做法，将畜禽屠宰监管工作纳入县、乡级人民政府绩效考核范围。同时也要借鉴过去商务部门的做法，建立健全地方各级政府畜禽屠宰管理领导协调机制，充分发挥各级政府畜禽屠宰管理领导小组作用。二是部门监管责任的落实要防止走偏，避免出现监管职责不清、重复监管和监管盲区。关键是要明确各级畜牧兽医部门的法定监管责任边界和行业管理权力清单。三是关于屠宰企业质量安全主体责任的落实，关键是要加强执法监督，督促屠宰企业切实落实各项质量安全控制措施。

抓好“四个环节”。第一个环节是抓好屠宰场设立审批。根据畜禽屠宰行业发展新形势，抓紧研究制（修）订省级屠宰企业设置规划，严格控制屠宰场数量，严格执行屠宰场设立标准；对乡镇小型屠宰场点，各地抓紧制订管理办法，严格监管。第二个环节是把好宰前检疫关。要把好屠宰场的门，杜绝未经检疫或者检疫不合格的病害猪进场屠宰。第三个环节是加强屠宰过程中的质量安全控制。组织实施畜禽屠宰GMP制度，做好屠宰检疫和“瘦肉精”检测。督促企业严格执行肉品品质检验制度，鼓励企业实施HACCP质量管理体系认证等。第四个环节是强化事后监督。要加大对各类屠宰违法行为的查处，始终保持对各类屠宰违法行为的高压威慑。

当前，畜禽屠宰监管职责调整仍处于交接过渡阶段，节假日的肉食品消费旺季即将来临，同时也处于动物疫病易发期、食品安全敏感期，畜禽屠宰监管工作任务艰巨而繁重。今年初，农业部对农产品质量安全专项整治行动做出全面部署和安排，畜禽屠宰专项整治是其中一项重要内容。针对当前地方畜禽屠宰监管职责交接情况和生猪屠宰质量安全形势，农业部从2014年国庆到2015年3月，组织开展生猪屠宰专项整治活动，目的就是要继续保持高压态势，严厉打击生猪屠宰各类违法犯罪行为，确保在职责交接过渡期不发生重大畜禽产品质量安全事件。