我国肉牛品种比较及影响品种选择的因素分析＊

师周戈，李 岩，焦光月，孟庆翔，任丽萍，周振明＊

（1.山西省生态畜牧产业管理站，山西太原030001；2.中国农业大学动物科技学院，动物营养学国家重点实验室，北京100193）

近20年来，新兴的肉牛产业在中国得到了突飞猛进的发展，我国肉牛存栏历史的最高水平为1999年的1.22亿头，之后持续下降到2006年的9396万头，比1999年下降23.3%；在2007－2013年下滑势头有所减缓。2012年，我国牛肉产量高达554 000万t，占全球牛肉产量的9.7%，排名世界第三［1］；2013年我国屠宰肉牛约2200万头，胴体产量约571.1万t，净肉产量约479.7万t，肉牛产值约3382.1亿元。目前，牛肉进口量逐年增加，从国外（如美国）进口的高档牛肉占中国高档牛肉消费市场80%的份额，而过去一直以国产牛肉为主的普通牛肉消费市场同样也面临着国外（如新西兰、澳大利亚、巴西、乌拉圭等）同等牛肉产品的巨大挑战。虽然牛肉的价格不断攀升，但是农户们的收益却大不相同，其中不少人收益不乐观，分析来看，他们所选择的不同的肉牛品种在之中起了一定的作用，从而造成农户收益不同。

1 肉牛品种概况

全世界约有60多个成熟的肉牛品种，其中英国17个，法、意、俄罗斯各11个品种［2］。除此之外还有乳肉兼用牛和中国地方良种黄牛，以及乳肉役兼用适于特定环境的品种。我国养牛历史悠久，品种资源丰富，黄牛品种有20多个，包括地方品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛和培育品种三河牛、草原红牛、新疆褐牛等，同时为了改良肉牛品种，我国先后从国外引进的肉牛品种也有10多个，其中一些品种如西门塔尔、夏洛莱、利木赞、海福特、安格斯、皮埃蒙特等引进良种，对我国不同地区的黄牛改良起到了很大作用［3］。另外乳用品种的荷斯坦肉牛公犊也是育肥牛的重要来源之一［4］。

国外引进的肉牛一个共同特点是生长速度快、后躯发育好、臀部丰满、瘦肉率高、饲料报酬高，进口品种屠宰率一般为60%～65%，净肉率达50%～55%，平均日增重1.2kg左右［5］，但需要较高的养殖技术，对饲料和环境的要求较高，适合规模化养殖。对于我国的地方肉牛品种来说，适合在当地气候和艰苦条件下饲养，并且耐粗饲，肉的风味较好，但我国品种生长速度慢、成熟晚、屠宰率低，国内品种的屠宰率大约为50%～55%，净肉率为45%，平均日增重约为0.8kg，采用地方品种直接育肥需要时间较长，效益较小。而杂交牛综合了本地牛和进口牛的优势，既有较快的生长速度又能较好地适应当地养殖条件，杂交品种的屠宰率一般为56%～60%，净肉率50%，平均日增重约为1.2kg，补偿生长速度可达1.5～2.0kg。总之，市场上的肉牛品种非常多，如采取规模化养殖，可以引进进口肉牛品种进行育肥，如小规模，那么最好用引进肉牛和地方肉牛的杂交后代进行育肥［6］。

2 中国现存的肉牛品种

以下将从引进品种、培育品种以及本地品种三大方面详细介绍不同品种肉牛的具体外貌特征、生产性能和改良现状［4，7］。

2.1 引进品种

利木赞原产法国，是法国第二大品种。其体格小于夏洛莱，肌肉充实，毛色红黄为主。利木赞主要特点是耐粗饲，生长快，胴体肌肉比例较高，大理石状的形成较早。目前，利木赞是中国用于改良本地牛的第三大国外肉牛品种。

夏洛莱原产法国，体躯高大，属于大型肉牛品种，后腿部肌肉尤其丰满，常形成双肌性状。夏洛莱牛瘦肉率高，可以在短期内以最低成本生产出最多牛肉，夏洛莱的屠宰率为65%～70%。用夏洛莱改良本地牛，可取得良好的效果。

安格斯牛为英国古老品种之一。安格斯牛体格低矮，体质紧揍，结实，四肢短而端正，被毛光亮滋润，现在有红色安格斯和黑色安格斯两种。安格斯牛早熟易配，产犊间隔12个月，极少难产，性情温驯，易于管理，故在许多养牛国家，多用安格斯牛作母系。

西门塔尔牛原产瑞士的阿尔卑斯山区。西门塔尔牛额部较宽，体躯硕长，四肢粗壮，大腿肌肉丰满，乳房发达，被毛多为红白花和黄白花。产肉性能良好，犊牛在放牧的情况下日增重可达到0.8kg，舍饲条件下可达到1.0kg。公牛屠宰率65%，母牛53%～55%。西门塔尔牛是世界上牛肉出口国家杂交利用的重要配套系品种。

皮埃蒙特牛产于意大利。被毛白晕色，犊牛出生重较大，产活犊率为95%，有一定的双胎率。皮埃蒙特牛的屠宰率和瘦肉率较高，适合国际牛肉消费市场的需求［8－9］。

以德系西门塔尔牛，皮埃蒙特，安格斯，澳洲西门塔尔牛，利木赞及德国黄牛六个品种肉牛为研究对象，通过集中饲养育肥、屠宰等方法，收集育肥期的增重数据并记录相关屠宰数据，分别获得了6个品种肉牛的肉用性状相关数据［10］。在所研究的6个肉牛品种中，以德系西门塔尔牛总增重最多，平均日增重最高。统计分析结果见图1。

图1 不同品种牛每月增重比较［10］Fig.1 Comparasion of monthly weight gain of different breeds

对图1中6个品种肉牛的胴体进行分割并对所得肉块数据进行分析［10］，结果显示6个品种肉牛里脊、外脊、上脑三部分的产肉量在统计学上并没有显著差异，其中西门塔尔牛和皮埃蒙特牛的各部分产肉量有较高的趋势。

图2为中国农业大学肉牛研究中心绘制的牛肉胴体分割图，其中图中颜色较深部分：里脊（牛柳）、外脊（西冷）、眼肉、上脑为牛肉胴体中产量较少、价位较高、口感更佳细嫩的部分，因此，生产者可更多地关注这部分的肉产量。

2.2 培育品种

中国西门塔尔牛属乳肉兼用品种。中国西门塔尔牛是上个世纪中旬集中引进自欧洲的西门塔尔牛，过与本地黄牛杂交选育而成［8，11］

夏南牛是法国夏洛莱牛和南阳牛经过杂交创新、横交固定和自群繁育三个阶段而成的肉用牛新品种。夏南牛含夏洛来牛血37.5%，含南阳牛血62.5%［12］。

延黄牛是继夏南牛之后培育成的我国第二个肉用型牛品种。含延边牛血75%，含利木赞牛血25%，采用了杂交－回交－自群繁育、群体继代选育几个阶段培育而成，育成于吉林省延边地区。

辽育白牛是夏洛莱和辽宁本地黄牛杂交而成的，经过后来的横交固定形成了含夏洛莱牛血统93.75%、本地黄牛血统6.25%遗传组成的稳定群体，该群体抗逆性强，适应当地饲养条。谢祥学等人的研究表明［13］，培育品种在生长状况和生产性能等方面均显著优于本地品种，但肉品质略逊［14－15］。除了以上几种培育品种，还有中日合作培育出的新快红花牛［16］也在近几年逐渐走入了牛肉市场，是采用日本和牛的饲养育肥技术，将鲁西黄牛不断改良，培养出的中国最高级别的肉牛品种［17］。

图2 牛肉胴体分割肉块及分割图Fig.2 China＇s beef carcass grading the method of carcass split in bovine

还有实验选用夏洛莱牛、西门塔尔牛、红安格斯牛、以及培育品种草原红牛品种进行比较，测定其生长性能、采食量变化、产肉性能、肉质性状、肌纤维结构等，结果显示，草原红牛在各个指标上均有显著优势［18－19］。

2.3 本地品种

鲁西牛亦称“山东牛”，是中国黄牛的优良地方品种。原产山东西南地区，主要产于山东省西南部的菏泽和济宁两地区，以优质育肥性能著称。成年公牛体重500kg以上，母牛350kg以上。挽力大而能持久。性温驯，易肥育，肉质良好［20］。

晋南牛产于山西省晋南盆地，属大型役肉兼用品种。体躯高大结实，具有役用牛体型外貌特征，体格粗大，胸围较大，体较长，胸部及背腰宽阔，成年牛前躯较后躯发达，具有较好的役用体型。

秦川牛中国优良的黄牛地方品种，中国五大黄牛品种之一。体格大，役力强，产肉性能良好，因产于八百里秦川的陕西省关中地区而得名［21］。

南阳黄牛是全国五大良种黄牛之一，其特征主要体现在：体躯高大，力强持久，肉质细，香味浓，大理石花纹明显，皮质优良，役用性能、肉用性能及适应性能俱佳。

延边牛是东北地区优良地方牛种之一。由朝鲜牛和延边本地黄牛长期杂交而成，据记载还混有蒙古牛的血统。延边牛体质结实，抗病力强，耐寒耐劳耐粗饲、适应水田作业。

2.4 国内外肉牛品种屠宰性能比较

表1为4个国内品种（包括本地品种和培育品种）和4个国外品种肉牛的相关屠宰数据［22－28］，其中日本和牛的背膘厚度未见报道。从生产者关注较多的屠宰率和净肉率来看，八个国内外品种的屠宰率均能达到50%～60%，净肉率达到40%～50%，彼此之间并无显著差异。而眼肌面积则相差较多，4个国外品种的眼肌面积均在140cm2左右，而4个国内品种的眼肌面积并未超过100cm2，在此反映出外国引进品种在屠宰性能方面的优越表现。

3 饲养肉牛品种的选择策略

肉牛品种的选择主要应考虑当地的地域环境、饲料供给、集约化及现代化程度和市场销售情况。

表1 近年来不同肉牛品种的屠宰性能比较Table 1 Recently published literature describing slaughter performance of different varieties bovine

3.1 地域因素

山区养殖的特点是资金缺乏、农户文化水平低、饲料资源匮乏等，适宜饲养繁殖母牛、育肥架子牛。在交通运输条件便利的地区，可以选择大体型西门塔尔牛杂交改良的杂种牛；在使用役用牛耕种的山区，应以中小型牛如利木赞、安格斯为好。

牧区养殖的特点是地域辽阔、养殖规模大，但是牧区的草原生态环境正在被破坏，且偏远地区很难引进先进技术，所以牧区多采取自由放牧，较少饲用优质饲料，导致牛肉的口感不够好。牧区先天条件较好，目前仍是主产区，但长远看来，牧区受地域条件和环境破坏等因素的限制，不利于以后的发展。

农区是我国牛肉生产的主要基地，其特点是饲料资源丰富，因此，在品种的选择上应选择杂种牛，利用引进的国外优良肉牛品种如西门塔尔、利木赞、夏洛莱、安格斯牛作为父本与本地母牛杂交，提高牛的育肥速度、优质牛肉比例和经济效益。农区养殖的特点是规模较小，不集中，但可以有效地利用农作物肥料，带动当地经济发展，农区人口密度大，对牛肉的需求量大，利于发展［29］。农区地域广阔、资源丰富、劳动力充足，即将成为我国牛肉的主要产区，且我国的肉牛产业正逐渐从传统牧区向农区转移。人们的生活水平随着经济的发展而不断得到提高，对于肉类的要求也越来越高。总结以上论断，我国牧区的牛肉产业受到地域限制，引进先进技术、跟上时代脚步很困难，而农区却刚好相反，农区代替牧区将成为必然趋势，所以规模的扩大化更有利于肉牛养殖业的发展。

3.2 气候条件

草原地区多处于寒冷地带，虽然牧草资源丰富，但精料稀缺并且价格昂贵，养牛者应多方面考虑草原地区的优势劣势。且温度非常低的草原地区的牧场，对通风的要求更高，甚至通风要比保暖更为重要，在寒冷的草原地区，由于温度过低，将牛的采食量提高30%才能满足牛群的需要。同时，超载过牧现象普遍，优良草场欠缺，养牛以利用我国地方品种为主更佳，如延边牛等。在草场状况较好的地区可选择西门塔尔、短角牛、安格斯等作为杂交父本与当地牛种杂交，杂交后代可以向农区提供育肥架子牛，获得良好生产效果。

南方炎热地区选择肉牛品种重要的一点是考虑牛对高温高湿的耐受性。目前，南德文、婆罗门和德国黄牛在南方使用，与当地牛杂交，效果良好。这些牛都是具有耐热性能的国外优良品种。

除此之外，还有其他因素对农户的养殖产生影响，比如，养殖户所在地区的整体养殖管理水平、养殖场日常经营现代化水平、当地政府对畜牧业的扶持力度等等，这些因素都会对农户的饲养、经营、收益带来影响。养殖户在进行牛种类的选择时应该对牛种类的基础知识有一定的认识，了解不同品种的优缺点，争取获得最大的杂种优势。

3.3 养殖模式

散养的特点是饲养数量少、圈舍简陋、投资小、无雇工，以粗饲料为主，一般不使用优质饲料，缺乏先进科学的饲养技术。由于我国的经济发展水平还比较落后，所以农户散养这种小规模圈养还处于主导地位，但随着经济水平不断提高，小规模饲养逐渐向中、大规模饲养发展是必然的。

规模养殖的特点是饲养数量多，存栏、出栏数量大，饲养水平先进，多使用优质饲料和雇工，随之而来效益也较高。随着我国经济高速发展，国人的生活水平逐渐提高，我国肉牛业传统的农户散养小规模圈养的模式已经不能满足人们的需求，要想更快更好地发展，就必须扩大生产规模，以提高各方面的竞争力。

经营规模的限制条件主要体现在大型肉牛生产企业，可以自己进行不同牛品种杂交组合生产性能的研究试验；可以自己建立育肥架子牛生产基地。从种牛饲养到肉牛屠宰全部经营的一体化肉牛生产企业，对饲养肉牛品种的选择、商品杂交组合的配套具有更大的自主权和选择权。

4 小 结

我国的地方肉牛品种适应性强，但是生长性能略差；从国外引进的肉牛的生长性能则相对更好［30］更适合规模化和工厂化养殖［31］；近些年，杂家品种的优势也逐渐显现。我国的肉牛业生产正迎来一个新的发展高潮，各地农牧民在选择饲养品种时，应充分考虑当地的气候环境、自然资源、销售市场和肉牛业生产社会化基础，根据当地的实际情况来选择适宜的肉牛养殖品种、杂交组合，以便起到节约资源、提高生产效率的双重作用。

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