北京市城六区餐厨垃圾产生量调查

张 丽，邢汝明，王桂琴

（北京市环境卫生设计科学研究所，北京 100028）

1 餐厨垃圾产生单位现状

1.1 单位类型

根据实地调查与分析，北京市城六区产生餐厨垃圾的单位主要有特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、快餐店、小吃店、单位食堂、中小学和大学食堂，故确定本调查的餐厨垃圾产生单位为该9类。

依据国家食品药品监督管理局的规定，不同类型的餐饮单位定义如下：特大型餐馆指加工经营场所使用面积在3 000 m2以上（不含3 000 m）2，或者就餐座位数在1 000座以上（不含1 000座） 的餐馆；大型餐馆指加工经营场所使用面积在500～3 000 m2（不含500 m2，含3 000 m）2，或者就餐座位数在250～1 000座（不含250座，含1 000座）的餐馆；中型餐馆指加工经营场所使用面积在150～500 m2（不含150 m2，含500 m）2，或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座） 的餐馆；小型餐馆指加工经营场所使用面积在150 m2以下（含150 m）2，或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆；快餐店指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者；小吃店指以点心、小吃为主要经营项目的提供者；单位食堂指设于机关和企事业单位，供应内部职工就餐的提供者；大学食堂是指大学内具有单独营业执照的供餐单位，大学规模不同，食堂的个数也不相同；中小学食堂指中小学内具有单独营业执照的供餐单位。

1.2 单位数量与分布

依据北京市卫生监督所服务平台数据，截至2012年4月31日，北京市城六区9类餐厨垃圾产生单位共有26 357个，其中中型和小型餐馆最多，其次为单位食堂、大型餐馆和小吃店；按区域分布划分，主要集中在朝阳区和海淀区，二区合计占总数的54%，其次是西城区、东城区和丰台区，而石景山区最少，见表1。

2 抽样设计与数据收集

2.1 抽样设计

2.1.1 抽样方法选择

综合考虑餐厨垃圾产生量影响因素，以及城六区餐厨垃圾产生单位的分类情况，采用分层随机抽样方法。

2.1.2 推算公式

根据调查内容要求，本研究主要对餐厨垃圾产生量进行推算，推算内容包括餐厨垃圾产生量均值和置信区间，推算时置信度取0.95，推算公式如下。

表1 餐厨垃圾产生单位数量及分布 个

均值推算为：

式中：表示总体均值的估计值；h为层数；Nh为第h层单位总数；为第h层的样本均值。

区间推算为：

2.2 样本抽取

综合考虑城六区餐厨垃圾产生单位数量，以及餐厨垃圾规范化管理对餐厨垃圾产生量数据的精度要求，依据统计学原理，确定调查样本数量为831个，占北京市城六区餐厨垃圾产生单位总数的3.15%。

依据9类餐厨垃圾产生单位数量的多少，确定每类餐厨垃圾产生单位的样本数量多少，然后在9类单位中采取简单随机抽样方法，抽取调查样本，见表2。

表2 样本抽取情况

东城、西城、朝阳、海淀、丰台、石景山区抽样的样品数分别为101、103、248、226、123、30个。由于朝阳和海淀区餐厨垃圾产生单位最多，抽取的样本数也最多，而石景山餐厨垃圾产生单位最少，则抽取的样品数最少。

2.3 数据收集

本调查样本总数为831个，调查周期为1 a，采取每季度调查1次，每次连续调查7 d，共调查数据23 268个。

餐厨垃圾产生量是通过样本单位1 d用餐结束后，调查人员根据现场观测方式确定（以配置的120 L垃圾桶为标准推算餐厨垃圾量），若样本单位有地秤的，通过称量确定餐厨垃圾产生量。

3 调查结果与分析

3.1 9类单位餐厨垃圾产生量

表3为2012年北京市城六区9类单位平均餐厨垃圾产生量（个日均值）。可以看出，北京市城六区9类单位餐厨垃圾产生量存在较大差异，最大的是大学食堂，最小的是小吃店。说明采用分层随机抽样方法可较大地提高调查精度，故在推算某区域餐厨垃圾产生量时，也可采取分类方法推算，即按9类餐厨垃圾产生单位的均值和数量进行推算。

表3 9类单位餐厨垃圾产生量 kg/（d·个）

3.2 餐厨垃圾产生量和区域分布

依据9类单位餐厨垃圾产生量，通过公式（1）、（2），按95%的置信水平进行区间推算，2012年北京市城六区餐厨垃圾产生量为（1 762±191）t/d。各区餐厨垃圾产生量和9类单位餐厨垃圾产生量见表4。可以发现，北京市城六区餐厨垃圾主要产生于大型和中型餐馆，以及单位食堂和小型餐馆，它们占城六区产生总量的84%，主要原因是这4类单位数量最多（均在3 000个以上），而餐厨垃圾产生量分布主要集中在朝阳区和海淀区，石景山区最少，是由于朝阳区和海淀区餐厨垃圾产生单位最多，而石景山区最少。可见，餐厨垃圾产生量主要反映在餐厨垃圾产生单位上，受餐厨垃圾产生单位的类型、规模大小以及所在位置的影响。

3.3 季节均值变化情况

表5为2012年北京市城六区9类单位季度餐厨垃圾产生量。可以看出，北京市城六区餐厨垃圾产生量随季节变化不明显，9类餐厨垃圾产生单位餐厨垃圾产生量随季节变化同样也不明显。

表4 北京市城六区餐厨垃圾产生量分布 t/d

表5 季度餐厨垃圾产生量 t/d

3.4 人均餐厨垃圾产生量

北京市城六区人口依据2013年北京市统计年鉴，2012年北京市城六区共有常住人口1 227.7万人，由此推算出城六区餐厨垃圾产生量为1.44 t/（万人·d）。

4 结论

1）通过调查与推算，2012年北京市城六区餐厨垃圾产生量为1 762 t/d，按95%置信水平进行推算，其变化范围为1 571～1 953 t/d，朝阳区、海淀区、西城区、东城区、丰台区和石景山区餐厨垃圾产生量分别为575、442、250、218、211、65 t/d，人均餐厨垃圾产生量为1.44 t/（万人·d），这些数据为开展餐厨垃圾规范化管理工作提供了基础的数据支撑。

2）北京市城六区9类单位餐厨垃圾产生量较多的分别为大学食堂、特大型餐馆、大型餐馆、中小学食堂和单位食堂，故在推进北京市餐厨垃圾就地处理时，应主要在这5类餐厨垃圾产生单位中开展。

3）北京市城六区餐厨垃圾主要产生于大型和中型餐馆，以及单位食堂和小型餐馆，它们占城六区产生总量的84%，故在规范化管理北京市餐厨垃圾时应重点加强这4类餐厨垃圾产生单位的管理。

4）根据北京市城六区9类单位餐厨垃圾产生量，粗略估算北京市以及其他省市地区餐厨垃圾的产生量，可作为餐厨垃圾处理设施规模建设的参考依据。