供应链视角下的食品安全问题研究

李 珊，朱礼龙*

(安徽科技学院 管理学院，安徽 凤阳 233100)

供应链视角下的食品安全问题研究

李 珊，朱礼龙*

(安徽科技学院 管理学院，安徽 凤阳 233100)

民以食为天，食品是人类赖以生存和发展的基础。近年来，食品安全问题不断发生，严重影响了人们的身体健康。本文主要是从供应链的角度，浅析了食品安全问题的根源，并提出一些解决思路，对于减少食品安全问题的发生有着重要启示。

食品安全；供应链；成因

近年来，食品安全问题一直都是一个热门话题，从2005年的海鲜产品体内含有“孔雀石绿”，到2006年的苏丹红心鸭蛋又惹祸端，再到2008年的三鹿“三聚氰胺奶粉”事件；从2011年健康元 “地沟油”事件，到2011年双汇“瘦肉精”事件，再到2014年福喜臭肉门事件。时至今日，食品安全问题一直都是不断发生着，对人们的身体健康造成严重的威胁。部分消费者宁可花高价购买国外产品，也不会购买低廉的国内产品，比如奶粉，这并不是因为国内消费者崇洋媚外，而是由于食品安全问题，已经对国内消费者的心理造成严重创伤。因此，食品安全问题是值得思考的大问题。

供应链是围绕着核心企业进行的，通过对信息流、资金流、物流的控制，将供应源与需求源紧密联系起来的过程。供应链管理其实质就是在竞争、合作与协调的基础之上，以分布企业集成和分布作业协调为保证的新兴企业运作模式。

食品的供应链管理是农产品和食品生产销售等组织，为降低食品和农产品物流成本、提高其质量安全和物流服务水平而进行的垂直一体化的运作模式。因此，加强食品供应链的管理，是保证食品从源头到消费者的重要手段，即完成从农田到餐桌的一系列过程的监督和管理。

1 我国食品供应链的现状

食品安全问题近年来不断地发生。尽管媒体也在不断的曝光，但是对于制造食品安全问题者仍未起到较大震慑作用，食品安全环境也没有得到根本的好转。当前我国食品安全问题主要表现在：农药及化学污染、食品添加剂、假冒伪劣产品等。食品安全问题的发生不仅使国内消费者深受其害，扰乱了市场经济秩序，更是严重影响了我国食品的出口贸易，使中国食品贸易出口造成严重的经济损失。

1.1 农药、化肥残留

在农产品生产过程中，很多人在利益的驱使下，为了追求产量，在农产品中使用过量的化肥、农药，导致农产品农药、化肥残留量增多，直接影响人们的身体健康。

1.2 食品添加剂增多

食品添加剂是造成食品安全问题的一个重要因素，大部分食品安全为题的发生都跟食品添加剂有着密切关系，如2008年的“三聚氰胺”奶粉事件就是一个典型的案例。根据美国FDA食品药品监督管理局透露，仅在2014年就扣留了中国出口的多项食品，其中包括糖果、金针菇、巧克力等食品，其主要原因是：产品含有人工色素；标签不明；产品中含有有毒有害物质等等。据卫生部门有关专家介绍，近年来，中国出口到欧美、日本等国家的食品都被纷纷退回，严重影响了我国食品的良好信誉。

1.3 食品供应链管理的缺失

在日益激烈变化的市场竞争中，供应链的管理也会存在着很多的不确定性。只要有不确定性的存在，风险也会随之而存在，因此，不确定性和风险二者存在着密切的联系。在食品安全问题发生的众多案例中，一个主要原因还是要归于道德风险的产生。道德风险是指由于信息的不对称，代理人有可能做出有损委托人利益的行为。在供应链企业间也会存在着道德风险的问题，如果供应商按照自身的利益为准则，就会在一定程度上给采购商带来损失，比如供应商采用低劣的原材料来降低生产成本，获得较大收益。

食品安全问题频出，另一个主要原因则是对于食品供应链管理过程的失效。食品供应链主要是生产、加工、销售再到终端用户即消费者的网链结构。现阶段，我国食品供应链在以Internet/Intranet的全球信息网络的基础上，以核心企业为中心，进行同步化、集成化的生产计划。对于食品供应链的管理也是一个持续复杂的过程。在当前中国现有技术水平之下，只能利用农产品作为食品生产的原材料，在农产品生产、加工及到最终消费者的整个过程，其食品供应链的管理是缺乏严密性和效率性的，这也是食品安全问题频繁发生的重要因素之一。

2 食品安全问题发生的原因

食品安全问题已经成为一个全球性的问题，然而这个问题在我国表现得尤为突出，随着我国国民经济的不断发展和人们生活水平的提高，人们对于食品质量安全的要求也是越来越高。食品安全问题的发生的主要原因可分为自然因素和非自然因素，自然因素是不可控的，而非自然因素是可控的。总结近年来食品安全问题发生的案例可以看出，自然因素引起的食品安全问题发生的事件甚少，而人为因素引起的食品安全问题的发生的事件居多。在我国食品安全问题的发生主要有以下几个原因：

2.1 农产品安全生产意识浅薄，重量不重质

食品加工的主要还是依赖于农产品。农产品的生产对于其后来的食品加工起到了关键作用。农产品是食品供应链的开始，是确保食品安全的前提。随着科技的飞速发展，一些化学药品、生物制剂等开始不断的应用在农业生产中，一些农产品生产者为了增加农产品产量，保证其获得高额的经济利益，在农产品生产过程中滥施化肥、农药，导致农产品化肥农药残留严重超标，这些危害在人体内是一个长期积累的过程，但是在一定程度上严重影响了人们的身体健康。

2.2 食品加工企业规模小，安全管理不善

有关资料表明，在我国食品加工多是一些零散、小型的生产企业，其生产加工比较单一，管理混乱，食品供应链的运作模式比较单一，供应链的各节点之间联系不紧密，这是影响食品安全问题的因素之一。在现阶段经济高速发展的情况下，人们对于食品的要求也是越来越高，从以前的满足温饱到现在的追求营养均衡发展及食物的多样性，因此，就需要将农产品加工成多种食品。然而，在食品生产中，一些不法商家为了保证食品的色泽鲜艳，在食品中过量加入食品添加剂或者添加一些不可实用的食品添加剂，以此来吸引更多的购买者，增加其利润；甚至一些生产者为了减少经济损失，将一些病死的或者是变质的家禽经过加工，再次销售。

2.3 食品储运落后，导致污染变质

随着经济的发展，生活水平的不断提高，消费者对于食品的要求也是越来越高，冬天可以吃夏天的水果蔬菜，南方可以买到北方的食品，这对于供应链中的物流管理提出了更高的要求。因此，长距离运输以及大范围的销售的食品流通对于应对现实需要就会成为必然选择。但是，很多食品由于其特有的局限性，比如易腐性，使得长距离的运输变得更富挑战，特别是一些蔬菜水果、肉类制品的储藏，由于微生物、有害物质等的污染，使其在运输过程中易导致食品安全问题的发生。

2.4 食品安全法律制度的不够健全

“民以食为天，食以安为先”，食品安全的问题却时有发生，牵动着千家万户的心，给人们带来的阴影也是一时难以消除。食品安全的问题发生如此之频繁，其中主要的原因在于法律制度的不健全。在我国建立的食品生产许可制度以及一些相关的监测制度标准等，其主要目的只为保障食品安全建立准则和依据，但是实际上却是低于食品行业的标准的，这些标准看上去是安全的，但是最终的受害人还是消费者。根据有关调查表明，按照我国最新的奶业安全标准，蛋白质由原标准中的每100克含2.95克下降到了2.8克，低于发达国家3克以上的标准；而每毫升牛奶中的菌落总数标准却由原来的50万上升到200万，比西方国家的标准高出了20倍。由此可以看出，虽然一些食品在我国检测是合格的，但是按照国际标准确实不合格的。

法律制度的不健全给那些不法生产商创造了机会。不法生产商踩在法律的红线边缘上，从事着损人利己的生产活动，对消费者造成严重的伤害，其主要原因还是对于关于食品安全的细则比较模糊，定于食品安全的相关标准的界定尚未理清。除此之外，对于已经造成食品安全问题的违法行为的惩治力度较轻。在西方众多国家的人们完全不用担心食品安全问题的发生，因为其国家对于食品方面制定了严格的法律制度，贯穿食品生产和流通的各个环节，并明确规定了食品生产各个环节企业的责任，严格约束食品生产者的生产行为，而对于其法律制度也是不断地完善。

2.5 相关职能部门监管不严

纵观众多食品安全问题的发生，其最根本的是政府相关部门监管不严，在利益的诱惑下，对于食品安全，这个关乎国计民生的大问题只是睁一只眼闭一只眼的态度。当食品问题出现时，各职能部门只是相互的推卸责任，上层部门就责任推给下层部门，下层部门再将责任推给企业。国家质检总局曾有官员对于食品安全问题表示“安全的食品是生产出来的，不是监管出来的”，从中可以看出其在推卸自身的监管责任。当然，安全的食品是生产出来的，但是高品质的监管也是必不可少的。如果一味的推卸责任，而不是去承担相关监管职能部门本应该承担的责任，不仅监管部门的权威将会动摇，更重要的是损害了整个社会的利益。因此，作为食品监管的相关部门，更应该注重对食品安全的严格监管来保障食品的安全。

在美国、欧盟等一些发达国家的政府监管却是相当严格的，在德国，其民众完全都不用担心食品安全问题，因为他们相信政府对食品安全的严格监管是绝对有保障的。德国在1879年出台的《食品法》经过多次修订后所列条款已达几十万条，涉及人们日常生活中几乎所有食品，对食品生产和流通的每个环节都有严格规定，对餐具等相关品也有具体要求。

3 食品安全问题的解决措施

3.1 电子化的食品供应链为减少食品安全问题提供可能

随着当前互联网的高速发展，电子化的供应链管理为保障食品安全提供了技术支持。在当前科技大爆炸的年代，信息是尤为重要的。在激烈的市场竞争中，及时有效的市场信息，对于企业的生存和发展是非常重要的资源。而当前互联网的发展对信息的高效传递提供了可能，加强了对食品供应链生产、加工、流通等各环节及时快速的追踪，对于减少食品安全为题的发生提供了保障。

首先，在Internet/Intranet集成的网络环境下，将高效先进的数据库与Web相连接，可以及时地了解各种信息，对食品供应链的各环节进行跟踪记录在一定程度上可以降低经营者的生产成本。其次，电子化的供应链管理有利于加强各部门之间的信息共享，提高供应链的可视性，明确责任与分工，对于已经产生的问题可以做及时有效地处理，减少其对企业产生的负面效应。 再次，在当前电子化供应链的管理模式之下，食品供应链的可追溯性为防范食品安全风险创造可能，食品供应链可以还原食品生产的全过程、发生场所以及销售渠道，以肉制品供应链为例，在肉制品安全管理的过程中，其主要是通过现代信息技术来实现对肉制品进行全流程的可追踪性和可追溯性，即对肉制品进行顺流和逆流的追踪，如图1肉制品供应链流程图所示，确保肉制品供应链的每一个环节，尤其是屠宰和加工信息的准确性。

3.2 完善食品供应链的法律法规和相关的标准

法律制度的完备程度对于食品安全问题发生呈现正相关性的，法律制度越完备，其食品安全问题发生率将会减少；反之则相反。也可参照一些发达国家有关食品安全问题的治理措施，根据我国的实际情况，并参照国际标准，对食品安全问题的法律制度进行修改完善及相关的标准进行更正，努力与国际标准接轨，保障食品的真正安全。对于一些已经出现食品安全问题的企业及其行为应该加大其惩罚力度，使其难以再进入该行业。

3.3 加强食品供应链的监管力度

食品供应链是一个复杂、动态的网链结构，对于其监管也是充满挑战。首先，食品供应链应该透明化，建立食品安全保障机制，从生产、加工、销售等各个环节，构建完整的监管体系，从而减少食品安全问题的发生。从“红心鸭蛋”、“三聚氰胺”、“地沟油”等事件可以看出，对食品供应链的监管是模糊的，对食品供应链的管理未能细化，从而使食品供应链中的某一环节出现问题，其他几个环节也会随之受到影响，最终影响整个食品供应链系统的安全，因为食品供应链是一个从生产、加工再到销售最终直至消费者的完整的过程，任何一个环节出现故障，就会影响整个供应链的运行。因此，要想食品安全问题的阴霾从消费者的心中消除，就必须实施透明化的食品供应链。

其次，建立一个良好的供应契约，合作企业双方可根据需求特点来设计契约，以核心企业为中心，加强与上下游企业之间的合作，减少风险，促进企业之间的紧密合作，降低供应链的成本，这样能使合作双方实现利益最大化。供应契约的前提是合作双方必须是信息共享的。信息的高度共享，可以使食品供应链的上下游企业能够及时的掌握市场的机遇和风险，提前做好应对措施，可以减少经济损失。创建食品供应链的信任机制，这对于保障食品安全和维持紧密的合作是必不可少的，从而在一定程度上避免的不必要的预测，避免了长鞭效应的产生，明确了合作双各自的职责，提高了效率，保障了食品的质量，实现食品供应链的协调发展。

再次，充分发挥政府的监管职能，设计以食品供应链管理为导向的监管模式，有利于减少食品安全问题的发生，各职能部门应该分工协调，明确各自的责任，对于提高工作效率起到积极作用同时还应该加强对食品生产、加工、流通环节的监督，随时对企业食品生产进行秘密调查，对有问题的企业要严查，并加强对其惩罚力度，与此同时，还应该做到信息的公开、透明化，使群众能够及时准确地了解食品安全问题的有关工作，对政府相关职能部门的监管也可起到一定的监管作用。

3.4 改进储运方式，实施绿色物流管理

食品的储运方式是影响食品质量安全的重要因素之一。农产品具有易腐性，因此需要高效快捷的运输方式，才能保证其质量，而实施绿色物流管理，则可以对相关资源进行有效的配置，使得食品供应链得以持续健康运行。绿色物流在减少运输时间的同时，还提高了运输效率，食品运输跨地区的运输成为可能，保证了食品安全。

3.5 强化对食品供应链的管理

对供应链的管理也可以在一定程度上减少食品安全问题的产生。在食品供应链管理过程中发挥管理技术的作用，因此可以充分利用RFID(射频识别技术)，可以有效地减少食品安全问题发生的概率。食品供应链的管理具有复杂性和动态性，而FRID系统可以针对企业战略和市场需求的变化，及时地跟踪物流信息，从生产到最终消费者的过程中，该系统为保证食品安全性提供了可能。在欧美等大型零售商企业就推动了FRID技术的战略部署，沃尔玛就是一个典型的案例，其在复杂的多步骤供应网络环境中，能够及时了解货物的供应情况，做到信息的公开透明化，从食品的生产、加工、销售等环节的充分监督，对每一个产品进行高效、详细的控制，不仅可以节省成本，同时在一定程度上可以减少食品安全的发生。

综合上述分析可知，食品安全问题并非是不可解决，针对可控的非自然因素，我们应采取有效的措施，在生产、加工、销售等环节做好严格的监督管理，同时相关监督管理部门应该履行各自的职责，保障食品安全。实践固然重要，但是理论也是必不可少的。将供应链管理的技术和先进的管理思想运用到实践当中去，并充分利用现代互联网发达的优势，对于提高食品供应链管理的效率，减少食品安全问题发生具有重要意义。

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(责任编辑：郭万红)

Analysis on the Problem of the Food Safety from the Supply Chain

LI Shan,ZHU Li-long*

(College of Management,Anhui Science and Technology University,Fengyang 233100，China)

Food is so important for us. So, food is the foundation of human survival and development. The food safety has happened those years, and it’s very harmful to our health. This paper mainly analyzes the real reasons of food safety from the supply chain, and gives some suggestions. It will give more thought to us.

Food safety; Supply chain; Reason

2015-07-01

安徽省自然科学基金(1508085MG143)。

李珊(1991-)，女，湖北省黄岗市人，在读硕士研究生，主要从事供应链研究。*通讯作者：朱礼龙，教授， E-mail:1693159416@qq.com。

S641.3

A

1673-8772(2015)06-0107-05