贵州白山羊的屠宰与肉质性状及脏器系数测定

钱 成， 罗卫星， 苏娜芬， 王 锋， 曾 浩， 蔡惠芬*

(1.贵州大学 动物科学学院， 高原山地动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室， 贵州 贵阳 550025； 2.贵州省沿河县农牧科技局， 贵州 铜仁 565300)



贵州白山羊的屠宰与肉质性状及脏器系数测定

钱 成1， 罗卫星1， 苏娜芬2， 王 锋2， 曾 浩2， 蔡惠芬1*

(1.贵州大学 动物科学学院， 高原山地动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室， 贵州 贵阳 550025； 2.贵州省沿河县农牧科技局， 贵州 铜仁 565300)

为探明贵州白山羊的种质特性及其生长发育规律，对42只贵州白山羊进行屠宰性状、肉质性状及脏器发育程度测定，并对屠宰性状、肉质性状进行相关性分析。结果表明：成年羯羊的屠宰性状指标多数高于成年母羊，成年羊屠宰性状多数指标间呈显著或极显著相关；周岁羊的屠宰性状指标普遍低于成年羊，周岁羊屠宰性状部分指标间呈显著或极显著相关。成年贵州白山母羊与羯羊的肉质性状指标间无显著差异；周岁贵州白山羊公羊的肌肉失水率(36.07%)显著高于周岁母羊，其余指标间无显著差异。成年羊的脏器重比周岁羊高约1倍，周岁羊的脏器系数与成羊间无显著差异。

贵州白山羊； 屠宰性状； 肉质性状； 脏器系数

贵州白山羊是贵州三大地方山羊品种之一，已有2 000多年的饲养历史，主要分布于贵州铜仁、遵义2市及其周边30余个县(市)，是贵州唯一进入国家《畜禽品种志》的山羊品种，2009年被列入《中国畜禽遗传资源志》[1]。贵州白山羊具有抗逆性强、肉质鲜嫩、膻味轻等特点，深受消费者喜爱[2]。近年来，关于贵州白山羊的研究多集中于基因多态性及其与生长性状的关联性方面[3-4]，在屠宰性状和肉质性状等方面的研究鲜见报道。为进一步探明贵州白山羊的种质特性及其生长发育规律，笔者于2014年8月5—10日，在贵州省沿河县麻阳河食品有限公司屠宰场对42只贵州白山羊进行屠宰测定，并分析成年羊、周岁羊屠宰性状和肉质性状的相关性，以期为修定贵州白山羊的品种标准及其保种、选育、饲养管理提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 贵州白山羊

试验所用42只贵州白山羊选自贵州省沿河县新景乡，其中周岁羊13只(母羊5只，公羊5只，羯羊3只)，成年母羊13只，成年羯羊16只，健康无病。屠宰前羊只绝食48 h，切颈动脉放血致死。

1.2 测定指标

1.2.1 屠宰性状 其指标包括宰前活重、胴体重(羊去头、蹄、皮和内脏器官静止30 min后的重量、胴体不包括肾脏和肾脂肪)、骨重、净肉重(胴体去骨后的重量)、腰部肌肉厚、大腿肌肉厚、皮率、屠宰率(胴体重/宰前活重)、骨率、净肉率(净肉重/宰前重)和肉骨比，均参照GB/T17237-1998进行测定。

1.2.2 肉质性状 其指标包括pH(宰后45～60 min内测定)，大理石纹、肉色(宰后12 h内检测，肉色根据肉色评分图进行目测评分，大理石纹按5个等级进行评分)，剪切力(用C-LM嫩度仪测定)、失水率、滴水损失、熟肉率等取宰后肌肉样品放入液氮中保存带回实验室保存，均参照羊肉的品质评定方法[5]进行评定。

1.2.3 脏器发育程度 对内脏器官称重，计算脏器系数。

脏器系数=脏器重量/宰前活重

1.3 数据统计分析

试验数据用SPSS 18.0软件进行处理分析，结果均以平均值±标准差表示，并对指标进行Pearson相关性分析。

2 结果与分析

2.1 屠宰性状

2.1.1 成年羊 从表1看出，成年羯羊的宰前活重、胴体重、屠宰率、净肉重、净肉率、骨重、肉骨比和腰部肌肉厚均高于成年母羊，分别增加13.62 kg、7.98 kg、4.78百分点、7.05 kg、5.33百分点、0.94 kg、0.95和0.2 cm；骨率、皮率和大腿肌肉厚均低于成年母羊，分别低3.22百分点、2.09百分点和1.14 cm。活重、胴体重、净肉重间差异极显著，屠宰率、净肉率、骨重、肉骨比和腰部肌肉厚间差异显著，其余指标均无显著差异。从表2看出，成年贵州白山羊屠宰性状多数指标间存在显著或极显著相关。

表1 成年和周岁贵州白山羊的屠宰性状

注：**表示成年羊间、周岁羊间相关性达极显著水平(P<0.01)，*表示相关性达显著水平(P<0.05)。

Note：** and * indicate significance of difference at 0.01 and 0.05 level respectively.

表2 成年贵州白山羊屠宰性状间的相关系数

注：*在0.05水平(双侧)上显著相关，**在0.01水平(双侧)上显著相关(下同)。

Note：* and ** indicate significance of difference at 0.05 and 0.01 level separately.The same below

2.1.2 周岁羊 从表1看出，周岁羯羊的胴体重、屠宰率、骨重、骨率、腰部肌肉厚和大腿肌肉厚均高于母羊和公羊；公羊的活重高于羯羊和母羊，母羊的净肉重、净肉率、皮率高于公羊和羯羊。周岁母羊与羯羊的骨重、骨率间差异显著，周岁公羊与母羊、羯羊的腰部肌肉厚间差异显著，其余指标差异不显著。从表3看出，周岁羊的胴体重与净肉重、活重、屠宰率以及屠宰率与净肉重呈极显著相关，骨重与大腿肌肉厚以及骨率与净肉重呈显著相关，骨重与骨率、肉骨比以及皮率与胴体重呈极显著相关。

2.2 肉质性状

从表4看出，成年贵州白山羊母羊和羯羊的肉质品质指标间无显著差异；周岁贵州白山羊公羊的肌肉失水率显著高于周岁母羊，其余指标间差异均不显著。从表5可知，成年羊肌肉的失水率与熟肉率、剪切力、大理石纹、肉色呈极显著相关，系水力与

表3 周岁贵州白山羊屠宰性状的相关系数

表4 成年与周岁贵州白山羊的肉质性状

表5 成年贵州白山羊肉质性状的相关系数

表6 贵州白山羊脏器的发育程度

熟肉率、大理石纹以及剪切力与大理石纹呈显著相关。周岁羊各指标间相关系数两尾概率大于0.05，相关系数不显著，无统计意义，因此本文略。

2.3 脏器发育程度

从表6可知，成年母羊的肝脏、肺脏、肾脏、肠和胃重分别比周岁母羊高0.34 kg、0.18 kg、0.07 kg、0.62 kg和0.82 kg，成年羯羊分别比周岁羯羊高0.46 kg、0.29 kg、0.11 kg、0.67 kg和1.1 kg，即成年母羊、羯羊的各脏器重均高于周岁母羊、羯羊约1倍。周岁羊与成年羊的脏器系数差异不显著。

3 结论与讨论

3.1 贵州白山羊的屠宰性状

家畜屠宰性状和肉质性状是反应品种资源优势的重要依据，同时也是品种选育和鉴定的重要参考指标，屠宰性状中的屠宰率、净肉重等指标能体现出家畜的发育状况。测定结果表明，贵州白山羊成年羯羊各屠宰性状多数指标比成年母羊高，成年贵州白山羊屠宰性状多数指标间呈显著或极显著相关；周岁羯羊的部分屠宰性状指标高于周岁公羊和母羊；周岁羊的屠宰性状多数指标低于成年羊。

3.2 贵州白山羊的肉质性状

肉质性状中的pH值影响肉的质量，包括颜色、嫩度、风味、持水性和货架期。pH值是区分生理正常和异常肉质的重要指标，正常羊肉pH值为5.9～6.5，而贵州白山羊成年羊与周岁羊肌肉的pH值为6.3～6.6，在正常羊肉范围。贵州白山羊成年羊的肉色值比周岁羊高，表明肌红蛋白和血红蛋白含量丰富，肉色好。贵州白山羊成年羊肌肉大理石纹评分为1.71，属中等大理石纹范畴，与兰州大尾羊[6]相当。周岁贵州白山羊公羊的失水率较高，达36.07%，说明其保水性状较弱，周岁时不宜进行屠宰。周岁羯羊的肌肉剪切力小于成年羯羊，表明周岁羯羊的肉质较嫩，周岁时肉质更鲜美。

3.3 贵州白山羊的脏器发育

动物脏器重量和脏器系数是鉴定动物遗传品质的重要依据[7]。测定结果表明，周岁贵州白山羊的脏器重约是成年羊的50%，其脏器系数与成年羊间差异不大。表明，这些脏器在早期生长发育迅速，导致周岁羊肌肉、脂含量降低，从而使其净肉率、肉骨比等产肉率指标下降。

[1] 国家畜禽遗传资源编辑委员会.中国畜禽遗传资源志[M].北京：中国农业出版社，2009.

[2] 贵州省畜禽品种志编辑委员会.贵州省畜禽品种志[M].贵阳：贵州科技出版社，1993.

[3] 陈 志，罗卫星，刘若余，等.贵州白山羊GFI1B基因多态性与生长性状的相关性[J].基因组学与应用生物学，2013，32(2):159-164.

[4] 刘 彬，罗卫星，蔡惠芬，等.贵州白山羊GOLA-DQA1基因多态性及生物信息学分析[J].生物技术，2014，24(3):44-47.

[5] 赵有璋.现代中国养羊[S].北京:金盾出版社，2005:205-206.

[6] 刘根娣.兰州大尾羊生长发育规律与屠宰性状及肉质分析研究[D].兰州：西北民族大学，2010.

[7] 肖育华，詹纯列，张修彦，等.舍饲状态下雷州山羊生长指标及脏器重量、脏器系数测定分析[J].黑龙江畜牧兽医，2014(9):92-94.

(责任编辑： 冯 卫)

Determination of Slaughter Trait, Meat Quality and Viscera Coefficient in Guizhou White Goat

QIAN Cheng1, LUO Weixing1, SU Nafen2, WANG Feng2, ZENG Hao2, CAI Huifen1*

(1.CollegeofAnimalSciences，GuizhouUniversity，KeyLaboratoryforAnimalGeneticBreedingandReproductionofPlateauMountain,MinistryofEducation,Guiyang,Guizhou550025; 2.YanheScienceandTechnologyBureauofAgricultureandAnimalHusbandry,Tongren,Guizhou565300,China)

The slaughter trait, meat quality and viscera development of 42 Guizhou White Goats were determined and then the correlations between slaughter traits and between characters of meat quality were analyzed to probe germplasm characteristics and growth regularity of Guizhou White Goat. The results showed that most slaughter indexes of adult wethers are higher than adult female goats and there are significant or very significant correlations between most slaughter indexes of adult goats. The slaughter indexes of yearling goats are lower than adult goats generally and there are significant or very significant correlations between part slaughter indexes of yearling goats. There are no significant differences between meat quality indexes of adult Guizhou White Female goat and wethers. The rate (36.07%) of muscle water loss of yearling Guizhou White male Goat is significantly higher than yearling Guizhou White female Goat and there are no significant differences in other indexes between yearling Guizhou White male Goat and yearling Guizhou White Female Goat. The viscera weight of adult goat is nearly twice as yearling goat and there are no significant difference in viscera coefficients between yearling goat and adult goat.

Guizhou White Goat; slaught character; quality character; viscera coefficient

2014-01-26； 2015-06-10修回

贵州省科技厅与铜仁市科技合作计划项目(2013001)

钱 成(1990-)，女，在读硕士，研究方向：动物遗传育种与种质资源创新。E-mail：ntqiancheng2012@163.com

*通讯作者：蔡惠芬(1961-)，女，副教授，从事动物遗传育种与繁殖研究。E-mail：fengfeng6111@163.com

1001-3601(2015)07-0377-0121-03

S827

A