干掉大卖场的“品类杀手”？

文 | 本刊记者 姜海锋

深耕于某一行业或品类，专业、精细、差异化和便捷性能更好地迎合消费者的需求，这正是小业态专业店致胜的法宝。

一家零食店，开业当月即可盈利。

在传统商超和大卖场看来不可思议的事情，却实实在在的发生了。

这就是安徽乐城超市旗下的“乐大嘴零食公园”，店铺面积仅80～200平方米，以售卖小包装零食为主，日均营业额却能达到8000～22000元。

目前，乐大嘴零食公园一周就可开一家店，毛利也由过去的20%提高到现在的 35%～38%。

安徽乐城超市是商超企业里小业态的首倡者，2014年其成立了独立的小业态公司，旗下目前已经衍生出乐先生文具、乐大嘴零食公园、乐街、低温鲜菜市、乐食汇、乐园艺等六种门店形态。通过这种模式，既可以独立开店，又可以集中组合，一经组合就是一家完整的大卖场。

近日，乐城超市推出了新业态——生鲜传奇，专注于为消费者提供高品质新鲜食材，日销售额达到了3万元。

谁也不曾想到，十几年前，被大卖场吃掉的各种小业态专营店，又一次卷土重来，成为传统商超和的大卖场的品类杀手。相比于传统超市和大卖场，乐大嘴这种小业态专业店具有很大优势。

在乐城超市总经理王卫看来，乐大嘴的用户模式是核心优势。他认为，要适应消费者对专业和差异化的要求。“不是我们超市怎么变，而是我们要发现消费者在怎么变。”

在采购上，乐大嘴的采购都是以吃货的精神选购商品，其标准是“不入我嘴，不进我店”。乐大嘴的采购要尝遍数百种食品，并在其中优中选优。乐大嘴的零食产品每月淘汰率达到30%，而7-11每年的新品淘汰率是70%。

高频次的新品更换，这在传统的商超卖场里很难实现。更为关键的是，乐大嘴能够紧跟消费者和市场。“如果你还以为一货可以卖长期的话，这就是错误的。你知道消费者变化有多快，应该说没有所谓的畅销品了，只有变动中的不断适应消费者变化的产品。”王卫称。

市场模式在变，实体店应该比电商更加方便。王卫认为，商业未来一定会电子化，但一定不是电商化。“我们应该怎么变?我们要变得离消费者更近，就是最好的模式。我们开更小的店，离消费者更近，而且这样的店更加容易取得交易。”

在中投顾问零售行业研究员杜岩宏看来，传统零售企业逐渐衰落，并非是由于市场消费需求大量下滑，而是消费者的购物要求有所提高，小业态专业店为消费者带来耳目一新的购物体验，即使在互联网时代，也有较强生命力。

为了降低成本，乐大嘴采取现款进行直采，获得了价格优势，毛利可以达35%以上，是传统超市2倍人效，且只有传统超市30%的能耗。因为这样的店，根本不用冰柜，灯光采用的全部是LED灯。

从“大而全”转身“小而美”，更加贴近消费者，将是一种趋势。调整、改革、创新成为零售业寻求发展的必然选择。杜岩宏认为，小业态专业店定位“小而美”，能够为消费者提供良好的购物环境以及服务，具有较大发展潜力。

深耕于某一行业或品类，专业、精细、差异化和便捷性能更好地迎合消费者的需求，这正是小业态专业店致胜的法宝。

深圳百果园正是把专业、精细做到极致的公司之一。其董事长余惠勇说，“一生只做一件事，一心一意做水果。”

实际上，水果非常难做，因为几千年来很少有人在产业链上做深入研究，特别是水果连锁运营。从产地种植、物流运输，到保鲜度和质量控制，再到零售终端的布局陈列，百果园的触角已深入到水果行业的全产业链中。目前，百果园在全国门店已达1039家。

在质量控制上，百果园建立了一套自己的果品标准。将水果按照“四度一味一安全”分级，即“糖酸度、鲜度、脆度、细嫩度、香味、安全性”分成A级、B级、C级3个等级。不同的等级采购地、价格、运输、包装、营销上都会有所区别。

一般情况下，百果园大多销售A级果品，会有少部分B级中的果品，不出售C级果。

在损耗管控上，百果园也有着自己的一套系统。从产地发运开始到最后的终端，百果园梳理15个关键节点，包括运输方式、包装、配送、陈列、营销等，都跟损耗挂钩。百果园先将水果进行分类，按照耐储易损程度分为6等，不同易损等级的水果在货架管理、库存管理、运输管理、门店终端销售手法都相互匹配，达到一个综合损耗率的降低。

在鲜度管理系统里，百果园会为每种商品设定可售卖时间，当时间临近，系统会自动报警，提示尽快处理商品。订单系统会根据历史数据、库存、天气情况、节假日、近期销售等五个因素，主动生成门店订单，店长只要做好审核工作。即使扔一个苹果，店长也要及时在系统中报损。

在水果来源上，百果园在国内有100多个直采基地，且国产水果直采比例达到90%。

同时，百果园还指导种植基地按照百果园的种植要求来生产，从而促使产品达到标准。2002年，百果园在江西投资了1万9千多亩的种植基地。2004年，百果园又在海南投资了蜜瓜和木瓜种植基地。最近，百果园的葡萄园落户云南，面积约1000亩。

百果园有自己的进口水果全球采购系统，可以从来自美国、英国、阿根廷等16个国家的44个水果公司直接进货。

在物流方面，百果园每进驻一个大型城市都会自建一个城市物流中心，同时还会有区域和总部调配中心，物流信息在集团进行总调配，城市的物流中心负责具体操作。

再加上开店成本低、开店速度快，产品毛利高，极致的品类管理、小巧的面积、精致的装修，传统超市和大卖场很难与之竞争。

这种专一的精神，在植物医生身上，体现得也淋漓尽致。

植物医生中国总经理解勇表示，要做你擅长做的事。作为一家化妆品专卖连锁企业，2014年，植物医生年销售8.9亿元，同比增长达74.5%。另一个有意思的数据是，所有实体零售企业几乎都在压缩门店扩张计划，甚至是大举关闭时，植物医生在门店数量上也同样逆生长，从2013年的968家增长到了2014年底的1432家，一年时间增长了48%。到2015年年底，店铺将突破2000家。近年，其业绩更是保持了年均60%～70%的增长。

在信息系统建设和大数据运用上，植物医生也有独到之处。

解勇表示，我们知道我们的每一件产品都卖给了谁。通过后台系统，植物医生总部能够实现对销售的实时跟踪，包括在什么地方的哪个店铺销售了哪种产品，是哪位会员消费的，会员喜好、皮肤状况等，在后台都会有可视化的显示。

“互联网时代对实体连锁企业来说最重要的是什么？是用户。”解勇说：“植物医生最核心的优势之一就是，我们有最详实的用户数据。”

同时，植物医生根据后台数据，分析会员需求，开发出了备受欢迎的产品，更加贴近市场和消费者。