补血养气大黄鳝

文/杨忠明 编辑/易可

补血养气大黄鳝

文/杨忠明 编辑/易可

上海人对于黄鳝颇有感情，黄鳝又称鳝鱼、长鱼等，肉嫩味鲜，营养价值甚高。鳝鱼的血可治口眼歪斜。中医认为，它有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等医疗保健功能。

过去，沪人逢年过节招待客人，饭桌上一盆“炒鳝糊”是少不了的。每年小暑一过便是吃“鳝丝”的时令，听大人讲，小暑前后一个月的鳝鱼最为滋补味美，旧有“小暑黄鳝赛人参”之说。

20世纪五六十年代，小菜场里卖的大概都是野生黄鳝划出的鳝丝。记得儿时我最喜欢看老大沽路马力斯菜场里的师傅们划鳝丝：从蒲包里倒进大圆木桶活蹦乱跳的黄鳝，运到老虎灶门前，一大桶沸腾的开水当头浇下，对可怜的黄鳝来说，那是一场大屠杀，黄鳝一阵呼天抢地的挣扎、翻腾后，瞬间复归死亡的平静，只留下热气笼罩着水面混腻的泡沫……

后来，我看到名画家丰子恺先生的一幅画：一条被人烫死在盆里的黄鳝，竟然弓起一段身体凌空在水面上，为什么？丰先生曾对我的朋友丁伟杰说：“那一条鳝鱼怀着孕，肚里面全是鱼子！那条黄鳝是为了保护后代，做出临死前的动作。”丰先生富有哲理的画感动世人，我赞叹黄鳝那伟大的灵性与母爱！

响油鳝糊又名清炒鳝糊，是老上海本帮名菜之一。清炒鳝丝勾芡后，要在鳝糊中间摁一个窝，上放葱花、姜丝，一小碗滚烫的香油浇在其上，吱啦一声响，继而噼啪噼啪，淅淅沥沥，腾起葱香、油香、鳝香，同时撒上胡椒粉，真是葱绿、姜黄、鳝红，耳听有声，鼻闻得香，目观见色。只一个“响”字，将老上海浓油赤酱的菜肴表现得淋漓尽致！其实，这与另一款有响声的“锅巴菜”是有同工异曲之妙！

说到鳝鱼，1966年，我在上海南汇下乡劳动，有次在刚刚收割完的水稻田里，泥土还是湿润润的，农民在犁田—哈哈，一条条粗壮的闪着金光的黄鳝躲在地下泥洞里随着犁头扭动，我们一会儿拉出十几条，都是野生大黄鳝。晚上农民的孩子帮我们做红烧鳝段吃，那个鳝鱼味儿顶鲜，真是至今难忘。

1970年，我在江西插队，发现当地人不喜欢吃黄鳝、甲鱼，说这些东西骨头多。江西农村每逢“当街赶集”农贸市场里黄鳝、甲鱼特别多，很便宜。甲鱼、黄鳝只卖3角钱500克。

我在乡下看见农民捉黄鳝，他们用竹篾编制成一个长型的筒，一头是圆形入口，内有倒刺，筒尾可以解开，装在水田的放水缺口上。水流时黄鳝以为这是一个洞穴，钻了进去，就再也出不来啦。

20世纪60年代，上海允许在家里露台等空地养鸡养鸭改善生活。我父亲喜欢养鸭子，喂鸭的最佳饲料就是黄鳝骨，小菜场划下鳝丝的鳝骨2角钱可以买上一堆，拿回家剪成一段段，鸭子喜欢吃，生出的鸭蛋特别大。那时，我经常发现黄鳝头骨的嘴里有一只钓鱼钩，这才明白，原来捉鳝鱼是可以用鱼钩来钓的呀！

我的朋友蒋鸣玉先生喜欢吃上海本帮菜清炒鳝糊，他做这款菜很在行，对于鉴别鳝丝特别有一套，他告诉我：鳝鱼一定要现杀现烹，鳝鱼体内含组氨酸较多，味很鲜美，但死后的鳝鱼体内的组氨酸会转变为有毒物质，故所加工的鳝鱼必须是活的。用活鳝鱼划出的鳝丝肚内的血块呈长条凝结状，血块散开不凝结则是死鳝鱼；鳝丝表皮黑中透亮，颜色光洁是活的，色淡而略带灰白的，是死鳝鱼加工的；用活鳝鱼加工的鳝丝肉质细腻，有弹性，而手拉鳝丝呈自然锯齿状断裂，用死鳝鱼加工的鳝丝肉质较粗糙，弹性差，僵硬，两手相拉韧性大。