四季·四食·台湾味道

高雄那玛夏区南沙鲁里的布农族部落，位在楠梓仙溪畔的深山清绝处，春天三月，正是青梅成熟期，可以制成唇齿生津的脆梅。先用粗盐搓揉，去除梅子的细毛，再用锤子快速敲打每颗梅子，让果身裂开，才能浸泡盐水中吸饱盐水，用盐分去除苦去涩。泡完盐水，等到梅子颜色变黄了，再换山泉水泡足两小时，最后用脱水机脱水，就能装罐后注入调好的糖水，发酵一周，就成为清爽诱人的脆梅。

以﹁家在南沙鲁﹂为品牌的脆梅，是用力将一颗颗脆梅填满罐子，再倒入糖水，整罐六百公克的脆梅展现沉甸甸的诚意。未采的青梅，如果成熟未摘，就变成黄梅，可以摘下取出果泥，加冰糖熬煮成梅浆，保留香气跟酸度，制成梅子果酱，可以涂面包、调果汁，还可以沾烤肉，去除油腻味。我就经常跟着族人们先吃脆梅开开胃，再大口吃梅酱烤肉，聊天说笑话，谈未来。

传统台中人夏天的消暑食物麻芛地瓜汤，只有在夏天才供应，台中南屯区是麻芛的故乡，仍在生产这种老滋味。

麻芛是过去农村时代常见、做麻袋、麻绳原料的黄麻，在还没长成粗大黄麻之前冒出的嫩芽，得用食指与拇指撕去叶茎叶脉，留下嫩叶，再放在洗衣袋中，用洗衣板不断搓揉，产生黏稠度，再用大量清水洗去苦味，再加入已熬煮熟透的地瓜块，一起放入锅中，以大火续煮二十分钟，用顺时钟方式边搅动、边捞除泡沫，起锅前加入调味料、一点太白粉增加浓稠度，就是消暑的麻芛地瓜汤了。

麻芛有三吃，热的麻芛地瓜汤、淋在饭上的麻芛泡饭，还可以吃冰镇后的麻芛地瓜冷汤，更能消暑。刘伯乐在《野地食堂》写了一篇《麻芛汤》，书里说此物除了味苦之外实在谈不上美味，﹁似乎只有尝过苦生活，能吃苦的人，才懂得苦中求乐;也只有穷人才会把生活上的苦味，转化成饭桌上的美味。﹂

秋天的虱目鱼最肥美，台南与高雄市虱目鱼重要养殖区。高雄盐埕最外围的旗津庙后海产粥，他们的虱目鱼料理就能让人带着满肚鱼香开心离去。

年轻老板简俊豪每天都得制作新鲜的虱目鱼肚丸与鱼皮丸，处理过程颇费工，得先打渔浆，加入猪油、鱼背肉（也称鱼柳，一般鱼背可切出四到六条鱼柳）、鱼片与荸荠，用机器与手去绕着同一方向搅揉半小时，让物料相融，才会产生Q度。

鱼浆是虱目鱼料理的灵魂，先用汤匙挖出一球鱼浆，把肥嫩多油的鱼肚塞入鱼浆中，揉捏成圆球形，一块鱼肚大概可做成十五颗、约一斤的鱼肚丸。鱼皮丸则是将一条长长的带肉鱼皮，两面都均匀抹上鱼浆，先用滚水煮熟塑形再冷藏，等到客人点餐再处理。鱼皮丸是先烫熟、炸过之后再煎得焦焦脆脆，料理过程较繁复。

每年冬至前后，寒流袭人，这个节气，也是白甘蔗盛产的好时节。高雄甲仙区的五里埔小区，就以黑糖闻名。先将甘蔗轮番送入榨汁机搅榨，土黄色的浓稠甘蔗汁流泻出来，再将一桶桶蔗汁倒入大铁锅，以龙眼木为柴火，用最天然的方式熬煮，煮沸之后，得用铁勺不断搅拌蔗汁，使其受热均匀，还不时捞去杂质。四个半小时之后，金黄的蔗汁已浓稠凝结，他们赶忙将锅子挪到一旁冷却，再将蔗浆倒入一个用牛皮纸铺好的盘子上，再以铲子将其铺匀。

此时，再用刀子将凝结的土黄色黑糖化成一格格，最后把整盘黑糖翻过来，再剥成一颗颗黑糖。地方人喜欢吃黑糖稀饭，先熬稀饭，再将黑糖掺在热粥中，寒冬中，甜在嘴里，热在心里。