吃出台湾四时

台东池上，台湾最梦幻的米乡，我最喜欢晨跑的地方。清晨，我喜欢在池上农田小径慢跑，眼前一望无际，只有中央山脉与海岸山脉阻挡我的视线。无电灯与电线杆遮蔽的农田，随着地形起伏，大地如画布，不同的节气，不同的景致，秋收后是衬着白云蓝天的如镜水田，夏天是随谷风摆动的金黄稻浪，有时还会与从海岸山脉垂降攀爬过来的云瀑相遇。

池上日晒少，昼夜温差大，海岸山脉冲积下的粘土，加上高山环绕，云雾不断，水气饱满，水质干净，让池上稻米拥有绝佳的先天优势。像池上最早开发、紧靠着海岸山脉的万山小区，就连续出现三届全台稻米质量竞赛冠军，拥有三个米王。

因为断层影响，容易有地震，日据时期兴建的花东铁路，避开原本平埔族与阿美族聚集的老村落，让池上平原成为花东纵谷唯一没有被铁路切过之地，加上农民坚持不装电线杆与路灯，防止稻子夜间受灯光影响无法正常生长，三百公顷的稻田，除了小房子、土地公庙之外，没有任何遮蔽物，维持壮阔景观。由于池上位纵谷最高点，居高临下的特质，稻田层层叠叠如浪起伏，绿浪、金浪、水镜映天季节轮替的池上风景，成为东部绝景。

这里吸引许多外乡人来此落脚，安身立命。徐姐就是池上的面线一姐，前几年从台北土城搬到池上定居的徐姐，原本在土城开早餐店，曾来池上旅行，想起小时候家乡务农的情景，爱上这里的稻田跟人情，决定带着孩子搬到池上。房子自己规划自己监工，她喜欢下厨，厨房又大又干净，但一开始也不知道要做什么事业，正好有多的空房，便决定开民宿。

有一次煮面线给在地朋友吃，大家说好吃，还鼓励她创业，她就每天下午煮一锅大肠面线，大肠慢慢卤，将味道卤透了，又维持软中带Q的口感，没想到吸引池上、花莲、台东各地的客人，每天时间一到，就会有人带着铁锅，敲敲窗，将锅子放进来要外带。我住在徐姐的民宿，早餐竟然是麻油鸡、清炒瓠瓜、龙须菜，当然还有池上白米饭，又饱满又营养。

还有一个朋友是返乡创业。父亲是平埔族，母亲是阿美族的彭明通，原本是服装设计师，因为忙于事业，身体出现问题，决定结束事业返乡。他喜欢蜡染的艺术创作，又喜欢喝咖啡，就在老家附近197县道4.5公里处的老平房，用艺术品、石头与花草，打造一间4.5公里咖啡馆。

彭明通身材高大，黝黑俊秀，留长发，总是用蜡染头巾包得密密实实的。他常常不在家，但在吧台边画下煮咖啡流程，让客人可以自己磨豆煮咖啡，可爱的客人怕钱会被别人拿走，总是把应付的钱藏在吧台各角落，彭明通自己也常常忘了钱放在哪里。

老房子的角落有一个摇椅，旁边堆着木头，石头堆砌的炉子吊着一个大茶壶，柴火烧的是普洱茶，总是缭绕着白烟，客人喜欢在此发呆、沉思与聊天。

除了特地搜罗的台东在地咖啡，吃素的彭明通有几道精彩料理，像加入各种在地野菜的汤面，以及淋上南瓜打成的酱汁、摆入各样鲜艳水果的什锦色拉。咖啡馆二楼屋顶很精彩，走上去，背对海岸山脉，眼前是辽阔的中央山脉与池上平原，让人视野辽阔。

我在那里也遇到农夫阿翔，他原本是台北的欧式料理主厨，因为在厨房吸入过多油烟，身体不适决定离职，移民到池上，开始学种田，学习体验食材的真实滋味，后来就在家里开了慢食家宴餐厅，用他种的米、左邻右舍的食材，以款待家人朋友的心情，一天只接一组预约客人。

他的菜色完全都以米食为核心，第一道和风芥末酱淋过猫（一种可食的蕨类植物），第二道可乐丸子，这是香酥米粒包裹马铃薯与猪肉的可乐饼，接着是用梅汁与豆瓣酱炒的龙须菜，再来是米浓汤，利用隔夜饭，加上培根、在地芦笋与初鹿牧场鲜奶，用果汁机打细再熬煮的米浓汤。

阿翔主菜是米饭，叫作米饭三部曲，先吃白米饭，再淋卤肉拌饭，接着吃炖饭。炖饭是先用烤箱将米饭烤半熟，加入鲜奶油、西红柿、帕马森干酪与洋葱，用橄榄油一起拌炒，再放入鸡高汤与饭一起炖煮，让米饭吸饱高汤的香气，口感粒粒分明，毫不含糊。

在厨房的阿翔，总是挺着圆肚、手叉腰，自在悠闲的料理食材，在餐桌上，又侃侃而谈食材、土地跟生活。他希望池上米就是让人珍惜的奢侈品，大家好好吃饭，农夫才会认真种米。万安小区除了米王，现在还有一个厨王了。

位于花莲、台东交界附近的丰滨港口部落，是原住民阿美族少数维持完整传统生活与文化的重镇。港口部落在地理上是东海岸的中心点，也是阿美族发源地之一。这个部落的独特个性，跟地理环境有关。丰滨是背山面海的狭长乡镇，最南端的港口部落，范围包括从北而南的石梯湾、石梯坪到秀姑峦溪出海口，大海日日夜夜的造访，雕凿出错综复杂的海蚀地形。从石梯坪看着云层、山峦与大海的交会，晴晴雨雨都是一种迷蒙状态。

部落中心位于东部第一大河流，秀姑峦溪出海口附近，这条切过海岸山脉的湍急溪流，总长一百公里，从三千两百公尺高的秀姑峦山，以千军万马之姿，承载着各种虾蟹鳗鱼洄游生物，穿过山林峭壁，一路奔向太平洋。

港口部落还有一个上天恩赐的礼物。来自南方的温暖黑潮，像一条深蓝色绸带，紧紧围绕东海岸，这条温暖洋流带来的养分，形成了洄游性鱼类的渔场，冬天是白皮旗鱼这种大型鱼猎食，从春天到夏天，则是鲔鱼、黑皮旗鱼、飞鱼与鬼头刀陆续从黑潮洋流跃出。这整块山河海的区域都属于港口部落的生活圈，光是石梯坪这个小区域，就是野菜与海菜的孕育宝地。

对阿美族来说，大海就是冰箱。每个阿美族的孩子，小时候都会有一把鱼枪，可以潜水射鱼，为自己准备三餐。根据经验，清晨的鱼比较好抓，因为才刚睡醒，活动力很弱。石梯湾湾澳较深，岩石多，躲藏不少龙虾，除了捕龙虾，还可以带着铁钩去岩石与海沟挖螺贝。阿美族朋友还说，他们很穷，没有面包吃，每天早餐都是吃龙虾粥，都已经吃腻了。

其中一个阿美族青年耀忠的料理更是东海岸传奇。他运用阿美族的食材，加入自己的创意，又亲自采集捕捞食材，将热情完全融入在厨艺中，让许多人慕名到他开设的“陶瓮百合春天”吃饭。

他运用各种食材相互连结，产生新的味道，又善于使用白色餐盘，如画布般将食材点缀成山海风景，有精致的小品，有粗犷的豪气。像山药醋汁野菜蛋卷，就是将蛋皮包裹着过猫、龙须菜、紫山药与部落常吃的芭蕉干，改用低温烘烤来呈现芭蕉干的口感，再配上烤过的小西红柿，各种滋味与口感都融在一起。或是把野菜龙葵切成细碎，再用豆皮包起来，翠绿的颜色很诱人，又让龙葵跳脱传统煮汤或蒜头快炒的料理方式。

他的潮间带海之味，就是把蝾螺、烤中卷、生鱼片、秀姑峦溪出海口的虾虎、各种海菜同时摆在大盘上，或是各种生鱼片、龙虾与螃蟹放在漂流木做成的餐盘，衬着月桃叶、月桃花，以及石头，华丽的姿态不断让人发出“哇哇”的赞叹声。即使只是盐烤鬼头刀鱼头鱼腹，也有惊喜，因为鱼腹中会加上散发迷人香气的刺葱，增加鱼肉的韵味层次。

台湾知名的休闲品牌熏衣草森林，也在石梯坪开了“缓慢石梯坪民宿”，我协助设计菜单，透过田野调查与访谈，到各地逛市场，设计出前菜、主菜、饭食、汤品、甜点到宵夜、早餐的菜单，呈现在地食材、在地精神与故事，并透过“说菜”方式，让客人透过饮食与故事，认识与感受花莲的美好。

马岗，新北市贡寮区的小渔村，也是位于台湾最东的小渔村，深冬的东北季风吹袭时，小村笼罩在迷蒙的潮雾中。晴日再来，风景迥异，一边是大片的绿藻密布的潮间带，另一边是倒映蓝天的九孔池。

我走在退潮的潮间带，这里都是湿滑的绿藻，坑洞中有许多灵动的小鱼苗，远处有人站在岩石上钓鱼，潮声忽近忽远，这片看似空寂的土地，却蕴藏许多秘密。这里位在三貂角，东北角最突出的小点，也是雪山山脉向海延伸、与海最贴近的接触点。这里被海水与冷风雕塑成一片海蚀平台，环境极端起伏，冷热交替，又干又湿，却长成一大片柔软的石莼绿藻，这些无根的小生物，利用潮水起伏之力，攀上土地，扩张生命。

从日据时期，这里的居民就开始抓一种像鲍鱼的九孔贝类，大个的就直接用扁担挑往贡寮车站，搭火车到基隆鱼市出售，小个的就在海边挖一个沟豢养着。靠海的一大片海蚀的岩石平台，有不少区域被居民改成九孔池，以海水滋养着九孔，成为贡寮区的重要产业，也是台湾少数以天然野放方式养殖的九孔，其他地方的九孔都是箱网养殖，即使效益高，空间狭隘，却是饲料鸡的松软口感。

这里的湾澳与暗礁如迷宫，却是鱼群的乐园，暗礁易躲藏，外海是急流，转入湾澳就成缓流，有如母亲温暖的臂弯，能阻挡狂风暴雨。我跟地方朋友搭舢板出海，今日风平浪静，回首望去，满山绿意与石头屋渐行渐远，进入从鼻头角到三貂角一带的辽阔大湾——三貂湾。

我在舢板环视晴空下的三貂湾，想象当时西班牙人发现这个大湾的感受，思绪仿佛倒流到十七世纪。公元1642年，荷兰人占领台南，建立东亚的贸易基地，1626年，在荷兰人的竞争压力下，西班牙为了挽回失去的贸易地位，决定占领北台湾。他们派遣两艘多桨大帆船，十二艘舢板船队护航，从菲律宾出发，沿着台湾东岸航行，他们来到东北角，停泊在这个大湾里，测量纬度描绘地形之后，称此为Santiago，此湾为Bay of Santiago，隔天进入基隆湾，并在和平岛建立要塞。此后，移民来此的汉人称这里为三朝、山朝，或是三貂角，一直到了国民政府来台之后，三貂角的区域名才消失，沦为一个灯塔所在地。潮起潮落，海浪争相奋起，继以叹息退去，涌动不歇的黑潮依旧在三貂湾外疾走，走入渔村，仍能感受那种面向大海的海人精神。

有一次住在卯澳渔村的百美民宿，那天风大雨大，几乎走不出大门，隔天一早，民宿主人林大哥煎竹筴鱼当我们的早餐，只用盐巴调味，就能凸显鱼的鲜美，他还用宜兰龟山岛的樱花虾做成樱花虾油饭，一早吃到这么简单丰盛的料理，心情也开朗起来。林大哥原本是台北来的钓客，常常来此地钓鱼，为了找地方休息，就买了一个倒塌的石头屋，改建成民宿。以前都是去福隆买便当，吃久也腻了。钓到的鱼，除了煮成鱼汤，也想尝试不同口味，开了民宿后，他考上厨师执照，还能成为私厨，为客人料理餐点。

我看到他的笔记本记录满满的食谱，还有不少钓鱼剪报。他说三貂角北端、卯澳外海有个卯澳流巷，这是一条海沟，加上暗礁林立，海底坡度起伏很大，海浪会在沟上翻滚，正适合大鱼藏匿与猎食。他记得过去曾有人钓到50斤的大红甘，还有91斤的鲈滑石斑，这里的大鱼数量居于全台之冠，只是现在能钓到30斤就不得了了。

如果要一饱海鲜口福，得去贡寮的福隆与澳底，因为新鲜渔获都集中送往这两个人潮较多的聚落。例如福隆东兴宫附近的富士海鲜，这是卯澳渔民专门供应矶钓与龙虾的老牌餐厅，店面不大，都是采用最新鲜的海产。我在厨房看到老板娘正在清洗软丝，挖出囊袋，用剪刀剪开身体，用热水川烫，身体从透明变成乳白色，再放上五味酱，就是最简单的原味软丝。刚钓到的黑毛，也就是用葱姜丝清蒸，吃鱼肉的鲜甜味，再用鱼油拌饭，这尾黑毛一下子就被众人吃光。刚刚捕到的大龙虾，先切块，再用蚝油将蒜苗爆香，淋在龙虾上，清蒸之后的肉质像豆腐一样滑嫩。桶子里有一条大大的鲈甘，老板娘切块之后，只用盐巴与葱去煮成鱼汤，汤头很甘甜，鱼肉也维持软嫩口感。只用简单的烹调，就能吃到三貂湾的新鲜海味。

澳底巷内有一家新港海鲜，他们的酥炸中卷与红烧醋鳗，则是另种酥脆的口感，清蒸的五味九孔，味道跟我在马岗吃到的烤九孔又不同，口感稍软，新港还有一道马粪海胆煎蛋，外表看似一般的煎蛋，一咬下去，软软的海胆就流泻出来，带着一股大海的清香，让我想起在卯澳、坐在小板凳上，细心清理海胆的阿伯阿妈们。

澳底街上有一家在地人喜爱的价廉味美小店——龙门小栈，他们清早五点就去鱼市采买渔获，当天有鲭鱼与石狗公，我们点了在地口味的油爆小卷、石狗公汤、煎鲭鱼与三杯九孔。油爆小卷是用麻油与葱蒜姜丝去爆香，再将小卷放在锅中以大火煎炒，加点辣椒提味，起锅之后，表皮酥酥脆脆的，口感很甜美。三杯九孔口味很重，适合配啤酒，煎过的鲭鱼酥酥焦焦的，沾点胡椒盐，也很下饭。