福建和云南烤烟香韵风格特征差异及与化学成分的关系

夏玉珍，王 毅，牟定荣，李正风*，曹 杰，李军营

1.红塔烟草(集团)有限责任公司，云南省玉溪市红塔大道118 号 653100

2.云南中烟工业有限责任公司技术中心，昆明市红锦路367 号 650231

3.云南大学，昆明市翠湖北路2 号 650091

4.云南烟草农业科学研究院，昆明市圆通街33 号 650021

香型是烟叶感官质量评价的主要指标之一［1］，对卷烟配方烟叶原料的使用和开发有着非常重要的影响［2］，烟叶香型的划分对烟叶原料生产和卷烟产品开发起到了积极的推动作用［3］。近年来，中国特色优质烟叶开发需求日益强烈，对烤烟香型香韵的研究成为烟草科学研究领域的热点。国内外烟草科技人员对烤烟的香韵和香型的研究也日益深入。研究发现不同植烟区域生态条件对烤烟的不同风格特征形成影响较大［4］，我国植烟区域较广，各产区烟叶在风格特色、吸食品质、化学成分、物理性状、外观质量上各有特点并存在明显差异，且不能相互替代使用［5］。针对不同产区烟叶风格特征复杂变化的起因，有学者对不同产区烤烟的内在化学成分进行了分析并发现随着烟叶香型从偏清到中间再到偏浓过渡，烟叶的总糖、糖碱比、氮碱比、钾氯比、有机钾等指标有降低趋势［6］，但没有将部分或全部的内在化学成分变化趋势与不同香韵指标凸显程度进行关联分析。部分研究者也开展了烤烟香韵方面的研究，发现云南清香型烤烟的香韵中以清甜香和青滋香最为明显，但过多青滋香的出现会抑制清甜香香韵的彰显［7］，而青滋香韵与内在化学成分的相互关系未见报道。尽管云南和福建被公认为是清香型烤烟的主产区，但云南和福建的烤烟之间也存在明显的差异［8-9］，而对产自云南和福建烤烟之间差异性的定量研究尚不多见。还有部分学者在清香、中间香和浓香三种香型基础上提出过渡类型的中偏浓香型和中偏清香型［10］。不同的香韵指标凸显程度导致了不同产区烤烟风格特征的差异［11］，不同区域烟叶风格特征形成与其内在香韵成分存在着密切的关联［12］，甚至同一产区烤烟不同的香韵指标对其香气质和香气量的影响也不尽相同［13-14］。综上可知，大部分研究工作主要诠释了香型与香韵之间的直接关系或阐述了不同风格特征烟叶内在化学成分存在一定差异，但具体影响香韵指标的内在化学成分因子尚不十分清楚。为此，针对云南和福建清香型烤烟香韵特征开展研究，结合两产区样品的内在化学成分数据进行分析，探讨烤烟香韵与内在化学成分的关系，旨在促进中式卷烟的开发，提高中式烤烟的原料保障能力，以及为卷烟工业筛选原料提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

采集2012年和2013年的清香型烟叶样品，每份样品详细标注产地、经度、纬度、海拔、品种及叶位等信息。云南各主产区（根据不同经、纬度取样点具体到乡镇）样品246 个，品种为K326；福建各主产区（根据不同经、纬度取样点具体到乡镇）91个，品种为CB-1（翠碧一号）。

1.2 方法

1.2.1 取样

每个样品取3 个等级（X2F、C3F 和B2F），每个等级取样25 kg。根据GB2635—1992［15］和《卷烟工艺规范》［16］的要求进行制样:采用小型切丝机对不同样品进行切丝，用低温冰箱对烟丝进行低温干燥，使烟丝含水率达到12%～13%；用小型卷烟机进行样品卷制，将卷制好的合格烟支样品置于密封袋中，置于低温（0℃以下）环境中保存，以备感官评吸鉴定使用。

1.2.2 感官评价

采用“清香型特色优质烟叶开发重大专项”制定的“清香型特色优质烟叶感官质量评价方法”进行评价，评价香气中各香韵类型有:清甜香、花香、青滋香、干草香、酸香、坚果香、焦甜香、烘焙香、木香、蜜甜香、辛香以及果香等12 项。统一标样分值尺度后分3 组进行评吸，每组均由7 人组成，要求评吸人员必须具有国家烟草专卖局评吸资格证，取21 位评委评吸数据的平均值作为统计对象。香韵采用5 分制标度打分，评分阈值为0.25 分，分值越高表示某种香韵的突显越明显，反之，则越不明显。不同类型香韵分值的高低也反映不同香型的典型程度。

1.3 数据处理

采用MATLAB 7.0 完成数据分析计算及相应的显著性检验。

2 结果分析

2.1 香韵特征分析

计算云南和福建两个产区2012—2013年337个样品香韵的5 个基本统计特征指数，包括均值、标准偏差、极小值、极大值和变异系数，结果见表1和表2。从表1 和表2 可以看出，云南烤烟香韵按平均值由大到小的排序为:清甜香＞干草香＞焦香＞焦甜香＞辛香＞坚果香＞酸香＞木香＞青滋香＞蜜甜香＞花香；福建烤烟香韵按平均值由大到小的排序为:清甜香＞干草香＞焦香＞青滋香＞坚果香＞辛香＞果香＞焦甜香＞酸香＞木香＞蜜甜香＞花香。其中，烤烟香韵中清甜香的评分最高，同时变异系数也最小（均低于20%）。这说明产自云南和福建的烤烟确实属于清香型烤烟，但两者的评吸得分仍存在一定的差异。福建烤烟中的清甜香处于尚明显至较明显之间，而云南烤烟的则处于较明显至明显之间。由于其余香韵指标的变异系数较大，需进一步采用t 显著性检验的方法来甄别两烟区烤烟香韵指标间的差异。

表1 云南烤烟香韵的基本统计特征

表2 福建烤烟香韵的基本统计特征

2.2 云南与福建产区烤烟香韵的显著性分析

云南和福建烤烟香韵差异的显著性检验结果见表3。从表3 可以看出，云南和福建烤烟香韵差异最显著的前两种香韵分别是清甜香和青滋香。相比较而言，云南烤烟的清甜香韵极显著地高于福建烤烟的清甜香韵，两者感官评吸得分之间的差值为0.60；而福建烤烟的青滋香韵极显著地高于云南烤烟的青滋香韵，两者感官评吸得分之间的差值为0.48。此外，云南和福建烤烟的焦甜香、木香和酸香的差异也达到极显著水平。云南和福建烤烟香韵差异不显著的香韵指标主要有蜜甜香、干草香、果香、焦香和坚果香等5 种香韵。

表3 云南和福建烤烟香韵差异的显著性检验

以感官评吸的青滋香得分为自变量x，以感官评吸的清甜香得分为因变量y，分别建立云南和福建烤烟清甜香和青滋香之间的一元线性回归方程:

式（1）和式（2）均通过99.99%的极显著F 检验，因此可以根据这两个公式来讨论云南和福建烤烟清甜香和青滋香之间的关系。从式（1）和式（2）的回归系数可以看出，云南和福建烤烟的清甜香和青滋香之间均为显著的负相关关系，即感官评吸的青滋香得分越高，则清甜香得分越低，反之亦然。但清甜香得分随青滋香得分变化的幅度不一致，福建的得分变化幅度较云南的得分变化幅度大。

2.3 常规化学成分分析

采用同样的方法，对云南和福建烤烟常规化学成分差异进行显著性检验，结果见表4。从表4可以看出，云南和福建烤烟通过95%以上置信度检验的常规化学成分差异主要体现在钾、氯、总氮和还原糖等4 个指标上。其中，福建烤烟中钾和还原糖的含量显著高于云南烤烟；但福建烤烟中氯和总氮的含量则显著低于云南烤烟。

表4 云南和福建烤烟常规化学成分差异的显著性检验

2.4 烤烟香韵与内在化学成分综合统计分析

结合2.1 和2.3 节的结果综合统计分析可以看出，云南和福建烤烟的清甜香韵和青滋香韵应存在某种线性相关关系。因此，需要进一步分别分析两产地烤烟中清甜香韵和青滋香韵与常规化学成分的关系（表5）。从表5 可以看出，云南烤烟清甜香仅与还原糖的相关系数通过了95%的置信度检验，两者之间呈显著的正相关关系；且青滋香与还原糖、钾和钾氯比的相关系数均通过了95%的置信度检验，表明云南烤烟青滋香韵与还原糖呈显著的负相关关系，与钾和钾氯比则呈显著的正相关关系。但福建烤烟清甜和青滋香韵与各常规化学成分的相关关系并未通过显著性检验。其中，相关系数较大且相关符号与云南烟区一致的主要体现在清甜香韵与还原糖，青滋香韵与还原糖和钾氯比的相关关系上。

表5 云南和福建烤烟清甜和青滋香韵与化学成分的相关系数①

3 结论

（1）云南和福建同属于清香型烤烟产区，但两地烤烟存在着较大的差别。其原因可能是两个产区烟叶内在香韵成分凸显程度不同，影响了感官评吸人员的味觉和嗅觉判断。

（2）云南和福建烤烟香韵的区别主要体现在清甜和青滋香韵上。云南烤烟清甜香韵的特征更为明显。感官评吸得分平均比福建烤烟清甜香韵的感官评吸得分高0.60 分，但云南烤烟青滋香韵的感官评吸得分平均比福建烤烟青滋香韵的感官评吸分低0.48 分，福建烤烟青滋香韵特征更为明显。

（3）云南与福建两地烤烟的化学成分差异主要体现在钾、氯、总氮和还原糖4 种成分上，其中钾和氯的差异最为显著。云南烤烟清甜香韵与还原糖之间存在显著的正相关关系，云南烤烟青滋香韵与还原糖呈显著的负相关关系，与钾和钾氯比则呈显著的正相关关系，但福建烤烟清甜和青滋香韵与各常规化学成分的相关关系不显著。

（4）云南和福建烤烟香韵也存在一定的相似性。在香韵感官评吸前三个得分最高香韵类型均为清甜香、干草香和焦香。云南和福建烤烟清甜香和青滋香的感官评吸得分之间存在显著的负相关关系。总之，青滋香韵可以作为区分云南和福建烤烟香韵的一个重要指标。

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