当前食品质量安全影响因素分析

张 欣

(中国农业出版社，北京 100025)

分析影响食品质量安全的环境污染、气候变化等原因，以及消费理念、食品价格、饮食方式等社会因素，旨在生产者、消费者和管理者中树立全面、正确的防范意识。

1 食品质量安全新危害及其原因

1.1 食品质量安全新危害的种类

1.1.1 食源性的生物危害

食源性的生物危害主要是寄生虫和致病微生物。这类危害可分为以下几类。

(1)微生物基因发生转变。在外界环境和药物作用下，微生物发生基因转变，对原用药物产生抗药性，但人们一时还来不及研制出新的药物，科学界只是要求尽量缩短这个创新过程。例如，泰国肝吸虫引发的肝蛭病在全球已广泛流行，近20年来增加3 倍［1］。空肠弯曲菌经基因转变产生嗜热性，引发大批消化道疾病［2］。基因转变的戊型肝炎病毒通过食品传染肝炎［3］。(2)微生物传播途径发生变化，难以防范。例如，肠道沙门氏菌发现在植物靶组织中［4］。(3)寄生虫的宿主发生变化，难以防范。例如，引起恰加斯病的克氏锥虫是寄生在粪便中的，由于生粪施肥，这种寄生虫转而寄生于水果、蔬菜，得以传播，最早发现的是经南美加工的果汁传播到北美和欧洲［5］。

1.1.2 难降解的化学危害物

食品中难降解的有毒化学物质已发现不少，科研人员对它们的毒理进行过比较深刻的研究，如六六六、滴滴涕等有机氯农药;铅、镉、汞和砷等重金属。随着分析仪器灵敏度的提高，由化工等工业生产排放，经环境进入食品的污染物，逐渐被检测出来，并对其毒理进行了分析研究。这类物质为持久性有机污染物(POP)，其中危害比较严重的有以下几类。

(1)多氯联苯(PCBs):多氯联苯是一类化合物，有600 多种单体，其中的二恶英类的单体有400 多种，由多氯二苯二恶英和多氯二苯呋喃组成，其中有毒性的为30 种，毒性最大的是四氯二苯二恶英(TCDD)，二恶英难降解，热稳定性好，因此可出现在所有农产品和加工食品中，尤其是动物性食品。二恶英的污染源多样，包括有机氯农药、含氯塑料生产等“三废”排放;农田秸秆和城市垃圾焚烧;甚至森林火灾。由于它是脂溶性化合物，进入人体后积累在脂肪层中，是一种剧毒物质，可引发癌症［6］。(2)多溴双酚醚(PBDEs):它主要由塑料等有机化工厂排放，对人体的危害特别表现为青春期妇科疾病［7］。(3)六溴环十二烷(HBCD):这是一种溴化阻燃剂，对人体的危害特别表现为肝脏疾病［7］。(4)对人体有益元素过量摄入产生的危害:许多对人体有益的元素也需适量摄入，过量引起的疾病已得到科学试验的证实。例如，多量硒的摄入致使血清中硒含量升高，这与糖尿病高发人群有关［8］。

1.2 食品质量安全新危害出现的主要原因

1.2.1 气候变化因素

近20年来，全球气候异常化加剧，主要表现在温度、降水和二氧化碳三个方面。温度的升高造成真菌繁殖加快，除粮食作物的各类真菌毒素外，还扩大到部分水果，尤其是成熟后表皮裂开的水果，如无花果等。植物性食品的真菌毒素直接危害人类;饲料中的真菌毒素通过家畜体内生化反应，转移到动物性食品，如黄曲霉毒素M1［9］。温度升高加上暴雨，造成菌害和虫害肆虐，加大农药和兽药的使用量。温度升高加之缺水，造成土壤风化加剧，表层有机质损失，植株抗病能力下降，加大了农药和肥料的使用量。气候变化影响到食品安全，而人类对气候变化的适应能力和改造能力是有限的，致使气候因素成为食品安全最严峻的挑战之一［10］。

1.2.2 环境污染因素

从工业和农业生产中排放到环境的所谓“三废”，已直接对食品和人体健康产生危害。此外，许多间接影响也对食品安全造成很大危害。如，机动车尾气排放铅，通过大气扩散污染农作物;工业燃煤排放的二氧化硫在大气中与水分结合成亚硫酸气溶胶，进而氧化成硫酸气溶胶，造成局部性酸雨，使农业减产，而弥补措施之一就是加大化肥使用量。化肥使用可增加地表水中氮磷含量的提高，即富营养化，可导致奶牛产出的生乳中硝酸盐和亚硝酸盐含量提高，环境污染危害的最终对象是人类。该类危害机理目前仍在研究当中，因此，在相当长时间内，食品乃至人类还会受到环境污染的危害。

2 不良食品消费行为对食品质量安全的影响

不良食品消费行为是食品风险的潜在原因。不卫生的生食习惯，使寄生虫和细菌危害人体。目前，国内外都存在不经充分消毒而生食鱼、虾、蟹、猪肉等食品的习惯，往往生吃者并不明白有效消毒的方法［11］。另外，世界其它地区还有食用爬行类动物的现象，它们并未经过检疫，会造成疫病，即寄生虫病和传染病［12］。

近20年来，全球食品消费品种的新动向是方便食品和花式食品，这要求食品加工业缩短食品加工周期，增加食品添加剂品种，延长食品保质期。但是，这些方面的技术远没有完全解决，仍处于边实施边研究阶段，难免会产生一些食品安全问题。以乳制品为例，消费倾向由牛奶、奶粉向冰淇淋、奶油和奶酪转变，后者在加工过程中须使用一些食品添加剂，产品良好的口感和观感也依赖于乳脂中的反式脂肪酸和饱和脂肪酸，其安全性不如传统的牛奶和奶粉［13］。因此，食品享受与食品安全应综合统一考虑。目前，很多消费者尚不了解食品中各种成分的营养意义和不利影响，需要加强相关的宣教科普。

此外，世界卫生组织(WHO)曾报道咸鱼可以造成胃癌［14］;欧洲食品安全局(EFSA)也曾报道不使用抗生素的肉类会危及人类健康［15］，这些信息均应引起我们的警戒。

3 食品价格上涨对食品质量安全的影响

导致食品价格上涨的因素很多，跟环境相关的包括能源价格上涨、农产品耕地面积缩小等因素。由于能源短缺，矿物燃料价格上涨，导致生物燃料的大量开发，比如我国从木薯等农产品中提取工业乙醇。自2008—2010年，欧洲的生物燃料增产了3 倍。生物燃料的开发使食用农产品耕地面积相对缩小，世界粮农组织(FAO)已经向全球警戒，生物燃料的开发将导致食品价格上涨［16］。全球低收入的贫困人群仍占相当比例，食品价格上涨时，他们倾向于购买便宜食品、回炉食品，甚至过期食品。这些食品中的微生物及其代谢毒素远高于正常合格食品［17］。低收入的贫困人群中，更易发生食品安全问题。因此，提高全球贫困人群的经济收入，开发低廉、高效生物燃料，既是解决能源短缺、又是保证人类食品安全的可靠手段。

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