HACCP在食品卫生监督中的应用之我见

【摘要】HACCP是一种尚未被广泛推行的食品安全体系，在我县的食品卫生监督中得到了一定的应用。本文结合我县食品卫生监督工作的实际工作现状，对HACCP的情况概述、工作方向和发展前景进行整理分析，为今后HACCP在食品卫生监督中的应用提供可靠经验。

doi:10.3969/j.issn.1674-9316.2015.14.003

作者单位：161500 黑龙江省依安县卫生局卫生监督所

My View on HACCP in Food Hygiene Supervision

WANG Chuling The Health Supervision of Health Bureau in Yi'an County，Yi'an 161500，China

【Abstract】The HACCP is a system of food safety which has not yet been widely，and it was used in the food hygiene supervision in our county. This paper combines with the actual conditions of our county food hygiene supervision work present situation，the overview of the situation of HACCP，work analysis，direction and development prospect for the application of HACCP in food hygiene supervision to provide reliable experience.

【Key words】 HACCP，Food hygiene，Supervision and management

HACCP全称为Hazard Analysis Critical Control Point，是美国航天局使用的一套食品卫生管理体系，在美国得到了广泛的应用。随着国内食品安全问题的增多，越来越多的城市和地区选择使用HACCP食品生产管理体系进行食品卫生监督工作，我县也将HACCP作为日常食品卫生监督的工作标准。

1　关于HACCP的概述

HACCP对食品的生产加工过程进行监控，并对有可能造成食品污染的危害因素进行系统分析。对加工中极易形成食品污染的环节进行重点控制，进而将食品加工的污染减少到最低，HACCP较传统的ISO9000相比，具有以下优势：首先，HACCP将食品生产的预防和控制的重点放在了加工上，而不是加工后，对食品生产的原料和加工过程进行分析和管控，使食品加工的安全性得到提升的同时，减少了由于销毁不合格产品而产生的大量的资源浪费；其次，HACCP的管理机制要求执法人员与企业之间交流增多，使卫生监督的投入缩小，而监督效果增加；最后，HACCP较传统的检验监督方法具有制度更完善，服务效率更高的优势，使食品生产和管理与国际接轨 ［1］。

2　HACCP在日常食品卫生监督中的应用

2.1　在学校食堂中的应用

对我县的20所中小学食堂进行实行HACCP管理体系前后食品加工生产的抽样检验，结果在应用HACCP食品生产管理体系前，餐具、成品菜的抽检合格率分别为29.5%和58.6%。检验结果证明传统的监管制度在监管效果上有极大的漏洞，对实行HACCP食品生产管理体系后5个月的上述食堂进行抽样检验。结果检验合格率增长至96.5%和98.2%，各项指标均达到优秀的效果。在应用HACCP生产管理体系后的5年里，所有学校均为出现食物中毒、食品污染以及学生投诉事件，但在应用传统食品监管制度时，上述问题的发生率为20%，具有极大的差异。可见，HACCP在食堂的食品生产监管中具有很好的效果，是一种行之有效的监管制度。

2.2　HACCP在卤肉等熟食加工中的应用

卤肉、香肠等熟食是人们日常生活中最为常用的加工食品。对我县的卤肉加工工厂实行HACCP食品生产管理体系前后的产品进行食品安全检测，实施前的合格率为68.3%，有将近半数的产品不合格，而在实施后，食品的合格率为85.6%，合格率提升了将近20%，改进效果明显。通过对熟食加工产业进行HACCP食品生产管理体系的监管，对其加工工具的清洗和消毒、温度的控制、售卖时间的限定力度增强，使市场上的销售的熟食的安全性得到了大大提高 ［2］。

2.3　对餐饮服务行业的监管

HACCP在餐饮服务行业的监管中也起到了相当大的作用，餐厅等食品服务行业的中毒和卫生安全问题在应用HACCP食品生产管理体系前，每年的问题发生率为65.2%，应用后为35.2%，问题发生率下降了30%，说明HACCP食品生产管理体系对餐饮服务行业的卫生安全和违法行为的监管能够做到分析实施、细化监管具有很大的作用。

2.4　对相应问题的处罚制度

HACCP食品生产管理体系在食品卫生出现问题时的处罚规定也较为严格，HACCP食品生产管理体系会根据企业或个人的违法情况和安全危害程度对其进行相应的处罚措施。通过对我县食品生产过程中出现的违法行为和HACCP危害因素进行对比分析发现，两者的变化成正比。因此，对食品生产厂家及企业的违法行为通过危害因素标准与法律相结合的方式进行惩罚，能够有针对性的对食品生产安全的监管系统进行细化，有效的提高了食品生产的安全性。

3　HACCP的发展前景

通过实行HACCP食品生产管理体系监督制度，对我县的食堂、餐厅和熟食加工等易出现食物生产安全问题的行业进行了有效的监管，上述食品加工生产行业的食品安全问题得到了有效的解决和改善，具有很高的前瞻性。现阶段我国的HACCP食品生产管理体系的应用范围较小，并没有大规模广泛的进行实行。这是因为美国的HACCP食品生产管理体系在其社会和法律中有相应的支撑和规定，而在中国尚未确立完善的HACCP法律和法规，无法在食品生产厂家和企业中强制推行HACCP，但不可否认HACCP食品安全管理系统的先进性，HACCP食品生产管理体系在一定程度上符合未来食品生产安全的发展趋势，未来HACCP食品生产管理体系将在我国进行大范围的推广应用 ［3］。

4　总结

综上，通过对HACCP生产管理体系在我县餐饮服务行业、熟食加工行业以及中小学食堂的应用中可以看出：HACCP食品生产管理体系有别于传统的食品卫生监管体系，能够做到从源头改善食品生产中的污染和不恰当生产行为，从食品生产的源头强化了食品生产的安全性，并对食品生产、贩售等相关内容做出了更为详细的规定和监督，使食品安全的控制更为科学、有效。HACCP食品生产管理体系的食品生产监管制度中对监管部门的要求较传统监管体系有很大不同，HACCP食品生产管理体系减少了由于检验不合格而产生的产品销毁带来的资源浪费，有效的减少了企业由于生产问题而产生的资金损失，对监管部门和生产企业都是更加经济可靠的管理办法，随着HACCP食品生产管理体系的不断研究和完善，该系统的应用价值也会不断提高。