从“海里的东西”和“山里的东西”看日本的“食育”

曾巧玲

几乎所有从事或者关心教育的人都读过日本作家黑柳彻子的自传性小书，风靡世界、长盛不衰的作品——《窗边的小豆豆》，也一定会记得那快乐不羁的小豆豆、开放包容的巴学园、智慧慈祥的校长小林宗作先生，还有学校独具特色的午餐——“海里的东西”和“山里的东西”。

那什么是“海里的东西”和“山里的东西”呢？“海里的东西”是指鱼、海鲜、贝类、紫菜等海产品制作的菜肴，“山里的东西”是指蔬菜和肉类等。蔬菜和肉类虽然不是产自山上，但相对于“海里”的食物而言，牛、猪、鸡等家禽家畜是在陆地上生长的，为了让孩子较好地记忆，将其归入“山里的东西”。这是说，校长先生要求家长给孩子准备的午饭便当中必须包括这两类的食品。而且，每天开饭前，校长先生会带领孩子合唱《划船歌》，一首由英文儿歌Row， row， row your boat改编的《吃饭歌》——嚼，嚼，嚼哟！吃的东西要细嚼慢咽哟！要细嚼慢咽哟！他用孩子喜闻乐见、易于记忆的方式，把健康的饮食观深深地印在孩子们的脑海中，影响着他们的一生。

在日本东京荒川区的中小学校，我们会发现“食育”会给人留下深刻印象，看到“海里的东西”和“山里的东西”会出现在孩子们的餐桌上，还会发现现实生活中它一直贯穿在日本教学及生活的点滴中。

什么是“食育”？简单地说，食育，即关于饮食的理念教育和行为教育。具体到儿童的日常生活和学习中，是指从最基本的食物来源入手，通过多种方式方法，从儿童幼年时期开始就对他们进行营养学、价值观甚至人生观的教育。这些教育会渗透到儿童的“基因”中，贯穿一生。通过“食育”，可以让儿童深度了解本国、本民族的饮食文化，形成正确的饮食观念，具备膳食营养知识，注重饮食卫生安全，懂得珍惜食物，尊重自然。它主要包括：科学的饮食习惯，食品常识，营养与健康知识，食品制作、烹饪知识，环保意识，艺术想象力的培养，惜食教育，传播饮食文化。

常言道，“民以食为天”。正确的“食育”会为“天”开个好头。简单朴素而轻松愉快的教育实践中，儿童会逐步养成健康科学的饮食方式，形成终身习惯，也会潜移默化地影响身边的人。日本“食育”在很多方面得到了有效的保障，这也是我国教育可资借鉴与参考之处。

一、政策法规的制定和执行

明治时期，为了解决温饱问题，“食育”概念开始出现。第二次世界大战后，日本经济获得快速发展，有了较好的经济基础。这时，真正意义上的以追求健康为目的的“食育”才得以开展，即从“吃饱”向“吃好”发展，但并未进入法律层面。

近20多年来，日本的偏食、肥胖、浪费等现象频出，传统饮食文化的式微及人们对健康饮食的重视程度不足等，引起了全民的关注和警醒。在一些有识之士的推动下，健康“食育”得到人们的重视，并进入立法程序。

2005年7月，《食育基本法》开始正式实施，其序言中说道，“食育是生存之本，是智育、德育和体育的基础”，强调“食育”具有的核心地位。“食育”之重要，可见一斑。

为了推动实施《食育基本法》，日本内阁府设置了食育推进会议，首相出任议长，相关部门大臣和行业专家担任委员。各地方的都、道、府、县、市、町（相当于我国的镇）、村各司其职，层层推进，负责制订和实施“食育”推进计划。

而且，“食育”的参与者涉及多个层面，几乎包括每个人，不但有儿童的监护人及教育、医疗、保健等工作人员，还包括食品来源处——农林渔业、食品制造业的从业者，以及热心于“食育”的社会组织和志愿者。

每年6月是日本的“食育月”，就像一个“嘉年华”，全国范围内都会开展关于“食育”的各种生动活泼、参与性强的活动，并将6月19日确定为“食育日”，每年的主题和口号不同，各有侧重，但这些主题简单鲜明，易于践行。

二、自上而下，从小抓起，全民参与

日本政府制订了“食育”推进基本计划，将“食育”目标具体化和标准化，以保证《食育基本法》能够顺利和有效地实施。根据每年的实际情况，政府明确提出必须达到的“食育”目标，并逐步推进和提升。这些目标清楚具体，细节完备，具有很强的可操作性，如“不吃早饭的国民小孩由4%减少到零”等。

“食育”的重点对象之一是少年儿童。从2005年起，日本的每所小学都配备了营养专家，为家长和学校提供饮食咨询服务，有针对性地对少食、偏食、肥胖儿童进行个别指导和跟进服务。

作为日常课程的一部分，学校会经常组织学生到农村等地方参与劳作，让他们亲自体验耕种、饲养家畜家禽等农活。一些学校，甚至幼儿园，还专门开辟实验田、饲养角，让学生编组分工，责任到人，真正建立起人与自然、人与动物、人与植物的有机联系。

通过这样的活动，可以营造人与自然的和谐氛围，加深学生对“劳作”的尊重、对劳动成果的珍惜，更加珍惜“盘中餐”，不浪费一粒米。可以想象，那些参与劳作的孩子，当他们品尝自己的劳动成果时，会是多么的开心！

《食育基本法》序言提到：“人们需要知道‘食应有的状态。先人在绿色和水的恩惠中自然哺育出的，带有地域多样性、丰富的味觉，充满文化气息的日本‘食文化有逐渐失去的危机……”现实生活中，通过教育机构与相关部门的同心协作，对日本儿童进行卓有成效的“食育”，这一“危机”正在逐渐消散。

三、学校及家庭的落实和配合

学校文化教育主管部门会将关于食育的内容和方法作为知识课程编入校本教材，每月会发给学生《给食通讯》，介绍饮食知识和健康资讯，由学校主导，与家长、孩子一起共同搭建稳定而科学的膳食结构。

除了常规的知识课程外，生活课程也是重要的学习内容。什么是健康食品，如何选择健康食品，科学合理的饮食方式又是怎样的，要回答这些问题，前提是要认识食品。因此，学校食堂会把每天的主菜、主食、甜点的名称以及制作材料，甚至调味品都一目了然地列出来，让学生可以非常直接地了解食物及其来源，品尝它们的味道。endprint

生活课上，教师也会结合现实生活，选取实际案例，教给学生有关生物学、营养学等知识，如原材料、温度、湿度、发酵等基础知识。他们还会带领孩子，把这些知识直接应用到实际生活中，如让小学生自己泡豆子，添加天然酵母发酵，做味噌酱（味噌汤的最主要原料）。通过参与味噌酱的制作，学生不但能够了解食品的生产过程，增长知识，而且能体会亲手劳作带来的快乐，品尝时，更是别有一番滋味。

在日本，有些学校还会在附近的农村建立水稻基地，定期组织学生参观、学习，真正参与水稻生产的一系列过程。即使有些学校条件有限，也会在校园一角设立“农业角”，种上几垄蔬菜，养些鸡鸭猪羊，让学生真正参与种植或饲养工作。这样的劳作，会让学生对大自然及食物来源有更加全面真切的认识。

学校会强调让学生自己动手，丰衣足食。每日学校的供餐过程，如运送餐食、收拾餐具、打扫卫生等，都是学生自己完成的，已形成一整套的规范流程，不管年级高低，人人都要参与。下课后，值日生会进入工作状态，换上特制的白色工作装，戴上口罩和小白帽，或推或拎，把饭菜和餐具从食堂运送到教室，有条不紊地分发给大家。不管学生的年龄大小，整个过程都干得有板有眼，忙中有序。用餐时，学生会将餐盘中的食物吃得干干净净，分类厨余垃圾时，也有专门的程序，把餐具摞好，将食物残渣和包装盒袋等根据材质的不同分类归置。例如，把牛奶空盒展平铺好，摞起来。用过的塑料吸管归置起来捆扎好，再由值日生把厨余垃圾、包装盒袋，与餐具一起，整齐放上膳食车，推回配餐室。整个送餐、吃饭、收拾餐具的过程中，学生都做得轻松且快乐。可以说，他们会在自然而然与潜移默化的过程中形成健康的饮食观和环保理念，“从小做起”。

此外，食物的选择以营养均衡、种类丰富为原则，教育学生珍惜食物，不挑食，不偏食，不追求奢侈，在此基础上产生艺术化的美感。例如，一份常规的午餐，通常包括主食（米饭团/寿司/面食）、两个菜品（荤素搭配）、一碗酱汤（豆腐清汤或西红柿鸡蛋汤）、饮料（一小盒牛奶或豆浆）及一份餐后水果。我们会看到，他们的快餐盘中红的是猪肉，绿的是蔬菜，白的是豆腐，黄的是酱汤，黑的是紫菜，颜色鲜艳，分量适当，色香味俱全，营养丰富均衡。有时，教师还会引导孩子对食物进行艺术化的联想和描述，教会他们用美学的眼光欣赏面前的食物。例如，豆腐上的葱花，就像远观富士山上的小松树;排成一排的寿司，就像一列小火车;一碟海带丝，就像姑娘头上的黑丝带……当然，更重要的是，饭前“我要开动啦！”的话语，表达出孩子对自然馈赠、对他人劳动的感激，有时还会产生励志的作用。

而且，日本还会根据国人的体质特点及本地物产选择食材，注重传承日本饮食文化传统。日本是一个岛国，拥有得天独厚的海洋资源，海产丰富。选用海产品，不仅会使食物的选择更为本地化，降低物流成本，更会为日本人提供更多的钙质来源。虽然日本是一个小国，但其南北方的饮食各有特点。食物名称的特殊含义，食物与节气、节日的关系等，都能体现出地区的饮食文化。学校常常会在食谱中予以介绍，特意安排，让学生品尝不同地区、不同风味的饭菜，这会让学生对本地区以外的饮食文化有更多的了解和尊重。

随着外国文化的进入，日本学校和家庭中也会增添不少异国风味。一般来说，日本人喜欢吃清淡的食物，如生鱼片、海产品、蔬菜等，加工方法或蒸或煮，很少有油炸食品，常吃的食品有生鱼片、寿司、纳豆、紫菜、酱汤、梅干等。这种低盐少油的饮食习惯，在对孩子进行“食育”时，会得到很好的传承。而饮食习惯一旦在人们幼年时形成，就会影响他们的一生。良好的饮食习惯，使日本人的心血管更为通畅强韧，身体更加健康，“世界长寿大国”并非浪得虚名。

因此，我们可以说“食育”是学校和家长对儿童从小就开始进行的细致深刻、潜移默化的关于饮食科学、饮食习惯、饮食道德和饮食文化等方面的教育，包括：营养科学知识的普及和教育，使其对不健康的食品和饮食方式、习惯等具备基本的鉴别能力;良好饮食习惯的养成;饮食道德教育、人类生存与自然环境相和谐的教育，珍惜资源，避免浪费，避免污染环境;民族传统饮食文化的传承。只有“通过多种多样的体验，获得有关‘食的知识和选择‘食的能力”，才能“培养出能够过健康的‘食生活的人”。

（作者单位：北京师范大学教育学部）

（责任编辑：孙建辉）endprint