烟台大樱桃仁油理化性质及脂肪酸组成分析

王春玲

（齐鲁师范学院生命科学学院，济南 250013）

烟台大樱桃仁油理化性质及脂肪酸组成分析

王春玲

（齐鲁师范学院生命科学学院，济南 250013）

初步分析烟台大樱桃仁油的理化性质及脂肪酸组成，旨在为开发新型功能性油脂——烟台大樱桃仁油以及樱桃仁的综合利用提供理论依据。采用气相色谱对烟台大樱桃仁油的脂肪酸组成进行了分析，并对该油脂的理化性质进行了研究。结果表明：从该油脂中分离出10种脂肪酸，主要为亚油酸（39.14%），油酸（36.09%），棕榈酸（7.79%），硬脂酸（2.96%），花生酸（1.49%），不饱和脂肪酸质量分数达76.2%，属于高油酸-亚油酸型油脂；烟台大樱桃仁油含油率为27.8%，其主要理化指标为：酸价1.87 mgKOH／g，过氧化值8.95 mmol／kg，碘值118 gI／100 g，皂化值184 mgKOH／g，不皂化物1.67%。烟台大樱桃仁油作为油料新品种进行开发，必将产生很高的经济效益和社会效益。

烟台大樱桃 烟台大樱桃仁油 理化性质 脂肪酸组成

烟台大樱桃，是属于蔷薇科（Rosaceae）樱桃属（Prunus）的一种落叶果树，其果实是欧洲甜樱桃和酸樱桃及其杂交品种的总称［1-2］。19世纪70年代引入我国烟台地区进行栽培，目前年产量在30～40万t，未来将达到100万t以上［3］。目前大樱桃不论是直接食用还是做为生产果汁、罐头的原料，樱桃仁基本都被废弃掉，造成了严重的资源浪费。根据报道，樱桃仁含油量达20%以上，不饱和脂肪酸含量比较高，主要脂肪酸为油酸（52.9%～66.3%）和亚油酸（26.8%～35.0%）具有很高的营养价值和良好的保健功能，经常食用可预防心脏病，降血压，防止动脉硬化等［4-6］。

目前我国油料作物日趋短缺，以进口豆油、棕榈油和菜籽油为主，同时每年有大量的油料作物需要进口，而且进口总体呈增长趋势，需要加快油料新品种的开发及挖掘兼用型油源［7-8］。国内外目前对于樱桃仁油的研究报道很少，尤其对于烟台大樱桃仁油的研究还鲜见报道，通过借鉴前人对普通樱桃仁油的研究方法［9-11］，初步分析烟台大樱桃仁油的理化性质及脂肪酸组成，以期为开发新型功能性油脂—烟台大樱桃仁油以及樱桃仁的综合利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

樱桃核：烟台，自然晾干后经手工剥壳得樱桃仁，烘干后使用。

1.2 试剂

无水乙醚、三氯甲烷、四氯化碳、95%乙醇、氢氧化钠、盐酸：天津天力化学试剂有限公司；氢氧化钾：天津市化学试剂三厂；无水硫酸钠、可溶性淀粉、冰醋酸、邻苯二甲酸氢钾：天津市致远化学试剂有限公司；碘化钾：天津市津北精细化工有限公司；硫代硫酸钠：天津振泰化工有限公司；氯化碘：上海展云化工有限公司；环己烷：济南宏源化工有限公司；碱性蓝：天津市染料化学第二厂。以上试剂均为分析纯。

1.3 主要仪器

2W型阿贝折射仪、F／C型罗维朋比色计：上海易测仪器设备公司；AY120型分析天平：北京赛多利斯天平公司；微型万能试样粉碎机、DZKW-S-4型电热恒温水浴锅：北京永光明医疗仪器厂；RE-52A型旋转蒸发器：上海市亚荣生化仪器厂；PHG-9076A电热恒温鼓风干燥箱：上海市精宏实验设备有限公司；Agilent 6890N气相色谱仪：美国Agilent公司。

1.4 试验方法

1.4.1 大樱桃纯仁率测定〔12-13〕

大樱桃核自然晾干后去除杂质，称取500 g样品，参照GB5499—2008进行纯仁率检验。樱桃仁参照GB 5009.3—2010进行水分的测定。

1.4.2 大樱桃仁油的提取及含量测定［12-13］

将樱桃仁粉碎后用无水乙醚浸提，真空过滤后将收集的液体经旋转蒸发得樱桃仁原油。樱桃仁含油量测定参照GB／T 5512—2008。

1.4.3 大樱桃仁油各项理化性质的测定

油脂色泽采用罗维朋比色仪测定［13］；油脂折射率采用阿贝折光仪测定［13］；酸价参照 GB／T5530—2005测定；过氧化值参照GB／T5538—2005测定，碘值参照 GB／T5532—2008测定；皂化值参照GB／T 5534—2008测 定；磷 脂 参 照 GB／T5525—2008测定；不皂化物含量的测定参照GB／T5534—2008测定。

1.4.4 大樱桃仁油的脂肪酸组成分析〔12-15〕

1.4.4.1 油脂脂肪酸甲酯制备

采用碱催化甲酯化法：取3滴油样于试管中，加入2.4 mL正己烷（色谱纯）和0.5 mol／L甲醇钠溶液4 mL，振荡5 min。取上层清液移入干净试管内，用无水NaSO4干燥静置后进行气相色谱分析。

气相色谱分析主要是根据脂肪酸标样间不同的保留时间，从而确定未知油样中的各种脂肪酸的组成，同时还可以根据峰面积利用归一化法计算各种脂肪酸的含量。

1.4.4.2 气相色谱条件

检测器：氢火焰离化检测器；毛细管脂肪酸分析色谱柱：BPX-70（30.0×250μm×0.25μm）；进样口的温度：230℃；色谱柱的温度：180℃；检测器的温度：300℃；氮气的流速：1.5 mL／min；氢气的流速：35 mL／min；空气的流速：400 mL／min不分流；进样量0.6μL。

2 结果与分析

2.1 纯仁率

烟台大樱桃仁出仁总质量分数为13.5%，纯仁率为13.1%，采用常压干燥法测得含水量为6.2%.

2.2 理化性质

烟台大樱桃仁含油率为27.8%，油样澄清透明，有香味。罗维朋比色仪测得大樱桃原油色泽为：黄-30；红-22.3，与一般油脂比较颜色偏红。大樱桃仁油的各项理化特性见表1。

表1 烟台大樱桃仁油的理化性质

从表1可以看出烟台大樱桃仁油的碘值介于半干性油范围内，说明其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量应该较高。皂化值主要反映三酰甘油的平均分子质量以及组成中各脂肪酸混合物的平均分子质量大小，经计算得知樱桃仁油的三酰甘油的平均相对分子质量为914.8；脂肪酸的平均相对分子质量为292.3。大樱桃仁油中磷脂含量偏高于大豆原油，故在精炼过程中必须进行脱胶处理，同时也可从水化油脚中进行磷脂的提取，提高樱桃仁油的综合利用价值。

2.3 脂肪酸组成

将实验室提取出的大樱桃仁油甲酯化后进行了气相色谱分析，共检出10种脂肪酸，图谱如图1所示。将图谱与已知脂肪酸组成的大豆油甲酯的谱图进行比对，确定大樱桃仁油的脂肪酸组成，根据面积归一法确定不同组分的含量，结果见表2。大樱桃仁油与芝麻油、大豆油、橄榄油的脂肪酸组成及含量的比较见表3。

图1 大樱桃仁油脂肪酸甲酯气相色谱图

表2 大樱桃仁油的主要脂肪酸组成

由表2可知在大樱桃仁油中共检测到10种脂肪酸，质量分数在1%以上的有5种脂肪酸，按含量从低到高分别为花生酸、硬脂酸、棕榈酸、油酸、亚油酸，其中油酸和亚油酸含量最高，分别占总脂肪酸的36.09%和39.14%，因此大樱桃仁油属油酸-亚油酸型油脂。油酸有利于降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），升高高低密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），可预防心脏病，同时可维持脑细胞膜结构，减少记忆力衰退。亚油酸是人体必需的多不饱和脂肪酸，它具有使胆固醇酯化降低血中胆固醇和三酰甘油的作用［16-17］，可预防高血脂和高胆固醇血症，同时还具有具有抗癌、降血压、防止动脉硬化等作用，在烟台大樱桃仁油中质量分数高达39.14%，由此可知，樱桃仁油具有较高的营养价值和良好的保健功能。

表3 大樱桃仁油与几种植物油脂肪酸组成比较／%

由表3可以看出，大樱桃仁油的脂肪酸组成与芝麻油相似，与大豆油和橄榄油相差较大。与橄榄油相比，樱桃籽油中亚油酸含量较高，而橄榄油被称为“油中黄金”，是较珍贵的的植物油，广泛用来作为化妆品等高附加值商品的原料油，价格昂贵，这必然使大樱桃仁油具有很高的商业价值。由此可见，烟台大樱桃仁油是一种具有较高开发价值的功能性油脂。

3 结论

3.1 烟台大樱桃仁含油率为27.8%，属于高含油料。

3.2 烟台大樱桃仁油理化性质：色泽黄-30，红-22.3；酸值1.87 mgKOH／g；过氧化值8.95 mmol／kg；碘值 118 gI／100 g，；皂化值 184 mgKOH／g，折光指数1.483 7；从碘值判断大樱桃仁油属于半干性油脂；三酰甘油的平均相对分子质量为914.8；脂肪酸的平均相对分子质量为292.3；大樱桃仁油中不皂化物质量分数为1.67%，磷脂质量分数为2.30%。

3.3 烟台大樱桃仁油的气相色谱分析表明其主要脂肪酸组成为：亚油酸（39.14%），油酸（36.09%），棕榈酸 （7.79%），硬脂酸 （2.96%），花生酸（1.49%），其中不饱和脂肪酸含量达到76.20%，属于高油酸—亚油酸型油脂，具有很广阔的开发前景。

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Physicochemical Properties and Fatty Acid Composition of Yantai Cherry Kernel Oil

Wang Chunling
（School of Life Sciences，Qilu Normal University，Jinan 250013）

Physicochemical properties and fatty acid composition of Yantai cherry kernel oil have been resear-

ched in order to develope Yantai cherry kernel oil and comprehensive utilize cherry kernel.The fatty acid composition of YanTai Cherry kernel has been determined by GC，and the physicochemical properties were also analyzed.The results of analysis showed that ten fatty acids were separated and identified from YanTai Cherry kernel oil，and the main fatty acids were linoleic acid（39.14%），oleic acid（36.09%），spalmic acid（7.79%），stearic acid（2.96%），eicosanoic acid（1.49%），The content of unsaturated fatty acid was 76.2%，and the oil was a kind of high oleic acid-linoleic fat.The oil yield was27.8%，and the acid value 1.87 mgKOH／g，the peroxide value8.95 mmol／kg，the iodine value 118 gI／100 g，the saponification value 184 mgKOH／g，unsaponifiable matter 1.67%.As a new variety of oil，the developments of Yantai cherry kernel oil will potent ability to produce great economic and social benefits.

YanTai Cherry，YanTai Cherry kernel oil，physicochemical properties，fatty acid composition

TS222

A

1003-0174（2015）02-0065-04

2013-11-11

王春玲，女，1977年出生，讲师，粮食、油脂及植物蛋白工程