鲜米粉加工专用原料的选择

高晓旭 佟立涛 钟 葵 刘丽娅 周闲容 周素梅 王 立

（江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室1，无锡 214036）

（农业部农产品加工综合性重点实验室中国农业科学院农产品加工研究所2，北京 100193）

鲜米粉加工专用原料的选择

高晓旭1，2佟立涛2钟 葵2刘丽娅2周闲容2周素梅2王 立1

（江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室1，无锡 214036）

（农业部农产品加工综合性重点实验室中国农业科学院农产品加工研究所2，北京 100193）

本研究对21种籼米进行了品质测定，并对其制备的鲜米粉进行感官评价，通过相关性及聚类分析确定主要评价指标，为鲜米粉生产过程中专用大米原料的筛选提供理论依据。研究结果表明，大米品质特性的部分指标对鲜米粉的感官特性有显著（P＜0.05）的影响，其中灰分与口感、总分呈显著负相关（P＜0.05）；总淀粉含量与除气味外的其他感官指标呈显著正相关（P＜0.05）；直链淀粉含量与组织形态之间存在显著正相关性（P＜0.05）。考虑实际生产中的可操作性并结合品种的聚类分析，选择蛋白质、直链淀粉含量作为大米品种品质评价的核心指标，当大米蛋白质质量分数在6.0%～7.0%、直链淀粉质量分数在21.0%～25.0%时，加工的鲜米粉柔软顺滑、口感较好，鲜米粉生产过程中可据此筛选大米品种。

鲜米粉 品质特性 蛋白质 直链淀粉

米粉又叫米线、河粉，是以大米为原料，经过浸泡、粉碎或磨浆、糊化、切条或挤丝等一系列工序制成的扁宽形或细条形的米制品，是我国南方地区的一种传统食品［1］。按米粉加工和食用方式，可分为鲜米粉、干米粉、速冻米粉和方便米粉。虽然所有米粉的加工原理都与直链淀粉、淀粉糊化等特性有关，但是具体到米粉生产的品质控制必须要与它的食用方法、食用品质的要求联系起来。

我国大米品种较多，而籼米是适合加工生产鲜米粉的最佳来源［2］，但是由于不同品种籼米其品质特性存在显著差异［3］，且不同品种大米的组成成分及品质特性与鲜米粉品质密切相关［4］，因此并非所有的籼米都适合加工鲜米粉。赵思明等［5］、张喻［6］、罗文波等［7］的试验结果表明，原料品种的选择对鲜米粉食用品质有显著的影响。此外，鲜米粉是即食食品，支链淀粉来不及回生，因此直链淀粉形成凝胶网络不能太高，结晶区不能太多，否则产品会丢失鲜米粉特有的新鲜、滑爽、柔软的特点。所以，生产鲜米粉的原料直链淀粉含量要控制适度。因此，适合生产鲜米粉专用原料的筛选是米粉生产过程中的关键环节。但是米粉加工机理尚不清楚，鲜米粉原料的选择大多凭经验，盲目性较大。

本研究结合大米品质特性与鲜米粉感官特性进行分析，通过感官评价得出适宜生产鲜米粉的大米品质特点，旨在为建立鲜米粉专用原料品质控制体系提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

收集湖南省各地区广泛种植的21种籼米作为原料来生产鲜米粉，稻米品种名列于表1。

表1 籼米原料品种名称

1.2 主要仪器

TU-1900双光束型紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；LTJM-2099精米机：浙江伯利恒仪器设备有限公司；TA-XT 2i／5型质构仪：英国Stable Micro System公司；Micro Visco-Amylo-Graph Brabender黏度仪：德国 Brabender公司；Kieltec Analysister型全自动凯式定氮仪：FOSS仪器有限公司；GY-MF型新型多功能米粉粉丝机：广州市国研机械设备制造有限公司；CT410型旋风磨：福斯赛诺分析仪器（苏州）有限公司；CR-22GII型高速离心机：日本HITACHI公司；MS-30A型胶体磨：廊通机械有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 大米理化指标的测定

水分含量参照GB 5497—1985，105℃恒重法；粗蛋白含量参照 GB／T 5009.5—2003（换算系数为5.95）；粗脂肪参照 GB／T 14772—2008；灰分含量参照 GB 5009.4—2010；总淀粉含量参照 AOAC 996.11、AOAC 76.13方法（Megazyme试剂盒）测定；直链淀粉含量采用酶法（Megazyme试剂盒）测定。

1.3.2 大米淀粉糊化特性的测定

根据GB／T 22427.7—2008稍加改进，使用黏度仪测定。称取一定量的样品，加入去离子水调成10.0%的浓度，总量为112 g。具体升温过程如下：30℃开始计时，以7.5℃／min的速度升温至95℃，95℃保温5 min，再以7.5℃／min的速度冷却至50℃，50℃保温5 min，测量时搅拌机转速250 r／min，测量量程为350 cmg，黏度单位为BU。

1.4 鲜米粉的制备

1.4.1 鲜米粉的制作工艺

大米→除杂清洗→浸泡→磨浆→挤压成型→冷却→散条

1.4.2 鲜米粉感官评价

米粉是我国南方地区主要的食品，但是受地区、饮食习惯、原辅料来源及质量、工艺配方、设备等方面的影响，目前尚无评价米粉的国家标准。因此，本研究结合一些省级标准［8-10］和关于面条的行业标准［11］以及意大利面条［12］的品质评价方法总结出表2所示的评价标准。

表2 鲜米粉感官评价标准

表2 （续）

1.5 数据分析

所有数据均采用Excel建立数据库，用SAS9.1进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 大米品质特性结果统计分析

韩文风［13］研究证实新稻谷陈放1年后加工米粉的凝胶品质要比新米加工的更好，因此本研究收集的大米均是放置1年的籼米，表3列出了所测定的大米品质特性指标。

表3 大米品质特性结果统计分析

由表3可知，总淀粉含量和糊化温度的变异系数较小，分别为2.59%和5.31%，说明所选取的大米品种的总淀粉含量比较接近，糊化温度相差不大。其他指标的变异系数都大于10%，作为大米主要成分的蛋白质与直链淀粉，它们的变异系数分别为12.29%和19.28%；而直链淀粉含量不同会导致淀粉糊化特性不同［14］，其中反映淀粉热糊稳定性的崩解值的变异系数达18.05%，反映淀粉老化难易程度的回生值的变异系数为18.73%。不同品种大米品质特性因品种的不同而显示出较大的差异，因此研究大米品种间品质差异对鲜米粉品质的影响具有必要性和可行性。

2.2 鲜米粉感官评价各指标间相关性分析

对鲜米粉感官评价各指标及鲜米粉总得分进行相关性分析结果如表4所示。结果显示各指标间均存在极显著正相关性（P＜0.01），相关系数为0.75～0.87。其中组织形态与口感之间的相关性系数最大，为0.87，说明鲜米粉组织形态的好坏对其口感有较显著影响。感官评价各指标均与鲜米粉总分呈极显著正相关（P＜0.01），相关系数为0.82～0.99，其中口感指标与总分相关系数最大达0.99，因此口感（包括硬度、黏性、弹性、光滑性）是鲜米粉品质评价中最重要的因素。

表4 鲜米粉感官评价各指标间相关性分析

2.3 大米品质特性与鲜米粉感官评价的相关性

由表5可知，蛋白质、脂肪对鲜米粉的感官品质影响不显著。灰分对感官品质影响也起到负作用，其中对口感和总分的影响呈显著性（P＜0.05）。总淀粉与除气味外的鲜米粉各项品质指标呈显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）正相关。作为大米主成分的淀粉是影响鲜米粉食用品质的主要因素，而当其中直链淀粉含量较高时，鲜米粉组织形态品质较好，二者之间存在显著正相关性（P＜0.05）。淀粉糊化特性中的糊化温度对鲜米粉色泽、气味、口感具有负作用，从而显著地影响鲜米粉总分的评价。回生值与组织形态存在显著正相关性，它反映了米粉凝胶特性的好坏。

表5 大米品质特性与鲜米粉感官评价的相关性分析

李红斌等［15］研究表明直链淀粉含量越高，鲜米粉的硬度越大，可能是因为在大米淀粉糊化后冷却形成凝胶的过程中，淀粉分子链通过氢键交联聚合，直链淀粉含量高，生成的氢键多，会使形成的凝胶硬度和弹性增大，这最终在鲜米粉的硬度、黏弹性等特性上反映出来。王永辉等［16］的研究结果也说明米粉丝的劲道感、爽滑感、不粘牙、光泽以及综合感官品质与大米原料的直链淀粉含量呈显著正相关。本研究中，直链淀粉与感官指标中反映鲜米粉硬度、黏弹性和光滑性的口感指标之间没有呈现显著相关性，这可能是因为本研究采用样品的直链淀粉含量分布范围较大，制作的鲜米粉软硬差距大，而评价者根据感官评价标准进行评价时，会选择综合口感较好的，过软或过硬、黏弹性较差都会予以低分。同时从鲜米粉加工过程中易可知，以直链淀粉含量太低的大米加工的鲜米粉，黏性较大，煮熟过程中不易散条、易断，而直链淀粉含量太高，制作的鲜米粉硬度大，口感差。这与张喻［6］对方便米线的研究得出的结果一致。

彭荷花等［17］、张彦民等［18］发现，大米经发酵后蛋白质等含量明显下降，蛋白含量下降后米粉丝的凝胶性品质很好，表明蛋白质含量对于米粉凝胶性具有明显影响。目前对米粉原料选择的研究，大多集中在对大米淀粉特性的研究上，但是这在实际中有一定的难度，我国大米的国标［19］中未列出糊化特性的指标，同时一般的米粉生产厂家也没有配备黏度仪。因此，本研究选择大米的主要成分蛋白质含量与直链淀粉作为判断鲜米粉品质的指标。

2.4 鲜米粉感官评价分析结果

按照总结的感官评价标准对21种鲜米粉进行感官评价，采用感官品质指标的离差平方和法对鲜米粉进行聚类分析可分成3类，其中第1类鲜米粉的综合评分为75分以上，感官品质好；第2类鲜米粉的综合评分为60～75分之间，感官品质一般；第3类鲜米粉的综合评分为60分以下，感官品质差。

对3类鲜米粉的感官指标的样本数分析结果见表6。

由表6可知，感官评价的4项指标的得分在所分3类中的分布有一定的交叉，但其各自平均值有较显著性差异。对于第2类鲜米粉，虽然其色泽及气味与第1类相近，但是其组织形态和口感具有较明显差异，因此仍将其单独分为一类。第1类感官品质较好的鲜米粉其色泽高（9.9～13.2）、气味好（6.8～8.2）、组织形态好（11.4～13.5）、口感好（48.0～54.0），其对应的大米品种包括银针米、金优1号、湖南香米、丝苗米、泰味香米、洞庭籼米、星二号、越南米、玉针米及金键软粘2号等10个品种。

表6 不同类别的感官指标的样本数差异分析

2.5 对大米品质特性的归类

鉴于大米直链淀粉含量与感官评价呈非线性关系，本研究基于鲜米粉的感官品质分类，对大米蛋白质、直链淀粉含量进行样本数差异分析，结果如表7所示。

表7 大米品质特性指标的样本数差异分析

由表7可知，第1类大米品种的蛋白含量与直链淀粉含量比较接近，而与之相对的第3类大米品种的蛋白含量与直链淀粉含量分布范围比较分散。由此可知，感官品质较好的鲜米粉其大米基本成分的含量应适中，过高或过低，其感官品质都会下降。结合表5的结论可知，蛋白质质量分数在6.0%～7.0%的范围内鲜米粉的品质较好。第1类鲜米粉感官品质最好的大米品种的直链淀粉质量分数在21.0%～25.0%之间，第2类鲜米粉感官品质一般的大米品种的直链淀粉含量均大于25.0%，第3类鲜米粉感官品质差的大米品种的直链淀粉质量分数低于21.0%或高于25.0%。

直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性，支链淀粉使米粉变得柔软。直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感较硬；直链淀粉含量低的大米，黏性较强，制作米粉时容易并条，而且韧性差、易断条［20］。由此可推断大米直链淀粉质量分数在21.0%～25.0%时加工的鲜米粉口感柔软顺滑，品质最好，而直链淀粉质量分数小于21%或是大于25%的大米制成的鲜米粉品质一般都较差，这与王永辉等［16］研究一步成型制作米粉丝的研究结果相近。

3 结论

3.1 综合考虑大米的主要成分及实际生产过程中测定的方便性，可以选择蛋白质、直链淀粉含量作为大米品种品质评价的核心指标。

3.2 当蛋白质质量分数在6.0%～7.0%，直链淀粉质量分数在21.0%～25.0%时，鲜米粉感官品质较好。因此，在鲜米粉生产过程中可据此筛选大米品种。

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Raw Material Selection for Fresh Rice Noodles

Gao Xiaoxu1，2Tong Litao2Zhong Kui2Liu Liya2Zhou Xianrong2Zhou Sumei2Wang Li1

（School of Food Science and Technology，Jiangnan University，State Key Laboratory of Food Science and Technology Jiangnan University1，Wuxi 214036）
（Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing，Institute of Agro-products Processing Science and Technology Chinese Academy of Agricultural Sciences2，Beijing 100193）

Twenty one varieties of rice have been used for producing fresh rice noodles.The relation between physiochemical properties of rice and sensory quality of fresh rice noodles have been studied in the paper.According to the correlation and cluster analysis，the results have provided the theoretical basis for selecting suitable rice varieties for fresh rice noodles production.The results showed that some of the quality characteristics of rice expressed a significant（P＜0.05）effect on the sensory characteristic of fresh rice noodles.The ash content had a significant negative correlation with taste or total scores（P＜0.05）.There were significant positive correlations between total starch content and sensory indicator except for smell，or between amylose content and organization form of fresh rice noodles.The operability of the actual production process and combine rice varieties cluster analysis were considered and finally the protein and amylase content were chosen as the core indexes of quality evaluation.Good quality of fresh rice noodles could be obtained from raw material with protein mass fraction 6.0%～7.0%and amylose mass fraction of 21.0%～25.0%.This result may be helpful for the selection of the right rice varieties for fresh rice noodles production.

fresh rice noodles，physiochemical properties，protein，amylose

TS213.3

A

1003-0174（2015）02-0001-05

公益性行业（农业）科研专项（201303070）

2013-11-07

高晓旭，女，1989年出生，硕士，粮油深加工与功能食品

王立，男，1978年出生，教授，功能因子及健康食品