商业餐饮中通风空调及燃气设计问题思考

邵兰兰

摘要：本文结合了大量的实际经验的前提下，参考了相关的大中型的商业建筑项目的设计。本文简单的介绍了餐饮区域通风内容及餐饮分类，主要研究商业建筑中餐饮区域的通风、空调和燃气系统设计，希望能够对我国的商业餐饮设计提供一定发展动力。在商场中餐饮招商的不明确的基础上，通过合理的计算得出餐饮区域送排风量后，进行井道的预留，从而避免出现返工或者浪费的情况。

关键词：商业餐饮；空调；燃气设计；餐饮分类

中图分类号：TH184文献标识码： A

1通风系统

1.1商业餐饮区域通风内容及餐饮分类

商业餐饮区域的同分一般涵盖了3大系统：油烟系统、排风系统和送风系统，同时餐椅区域中铺设了相应的管道，这些管道基本上伸出屋面，同时还在屋面了布置区域用于安装送排风机、油烟处理等通风设备的安装。

商业餐饮可以根据是否排油烟和燃气系统进行分类，大致可分为两类：有烧、烤、煎、蒸等工艺的中西餐餐饮店铺是需要设置排油烟系统和燃气系统的餐饮店铺，我们称之为“第一类餐饮”；像水果榨汁店、冰淇淋甜点和奶茶店等是不需要安装排油烟和燃气系统的餐饮店铺，我们称之为：第二类轻型餐饮。

1.2通风系统设计

(1)餐饮分类探讨。送风系统、排风系统和排油烟系统则构成了餐饮区域的通风，应该把相应的井道进行一定设置，应该要求这些井道要在屋面外伸出，把相关的通风设备(包括油烟处理、送排风机等)的布置区域在屋面进行预留。

这里对于餐饮的分类主要有两方面，则是根据是否存在排油烟和燃气系统进行，其中，第一类餐饮主要是指包括相应的烧、烤、煎、蒸等中西餐餐饮店铺，他们都需要配备设置燃气系统和排油烟系统;第二类轻型餐饮则是指相应的奶茶店、冰淇淋甜点、水果榨汁店等，燃气系统和排油烟设备并不需要在餐饮店铺里面设置。

(2)第一类餐饮通风计算。餐饮店铺在施工图的设计阶段还没有相关的招商确定，这样就不可能明确设计出工艺布置、吊顶高度以及厨房面积，所以，在此阶段主要是通过估算厨房送排风相关内容。目前，从国内商场中餐饮业房间分隔来看，往往1/3为厨房，而餐厅则为2/3餐饮店铺，即餐厨比2:1。

按照厨房区面积换气次数来计算厨房总排风量，则其中的厨房排油烟风量为45次，厨房的排风系统为15次。总排风量的80%左右设定为总补风量。空调型岗位送风可以在有条件的情况下设置为1/4~1/3的补风量，一方面能够对于厨房内温度进行有效调节，能够起到相应补风作用，另一方面，也使得厨房工作人员的工作环境能够得以改善。同时，利用补风机机械或者侧墙百叶自然补人进行补人2/3~3/4的补风，另外，也可以利用商场部分自然流向厨房区域，这则是利用商场的压力梯度进行部分补风处理。为了方便顺利排出烟气，避免和排风形成短路，应该通过气流的合理组织来进行补风口的布置。

2.燃气设计、施工中常遇到的问题

2.1厨房装饰中的燃气表安装问题

厨房对于餐饮商业的意义是非常重要的，因此在对厨房进行安装燃气管道时，应当满足厨房：“美观，实用，安全”的3大需求，但这是一件非常费精力的事情。除了满足通风条件外，厨房的美观性也是比较重要的，因此会出现有人私自将厨房改造，将不美观的燃气表包起来，随意拆改燃气设施，从而导致安全问题的发生，甚至会导致燃气的泄露，引起中毒甚至爆炸。

2.2所用管材材质单一

大部分商业餐饮点在安装燃气设施时会采用镀锌的管材，镀锌的管材具有比较好的耐腐蚀性，抗压、抗突出能力较好，但是镀锌的管材自身重量较重，安装程序复杂，而它的接头多也导致美观性较差。在我国《城镇燃气设计规范》中有这样的规定：在室内燃气管道中可以使用通关、不锈钢波纹管和铝塑复合管等，但是要根据项目的实际情况去选择不同材质的管材。

2.3燃气入户埋地钢管容易腐蚀

目前我国新型材料、新技术不断的涌现，因此人们在对燃气管材上有了更多的选择性，目前许多地区的商业餐饮店在选择埋地管材都已经采用了高（中）密度聚乙烯管材((PE管材)。由于管材本身具有特性可以有效防止腐蚀问题，但是由于聚乙烯管材特性，因此要求工作环境温度保持在20°C~40°C之间。

3.解决燃气设计中的问题的措施

目前我国现行燃气设计规范中关于燃气设计的内容和技术还没有成熟，仍然需要完善和修改。此外，设计人员也需全面提升自我的职业素质，以及提升自己的专业能力，加强自己的服务意识，掌握最新的专业知识和新技术动态，建立起以人为本的设计观念。在燃气设计过程中，要拿出对自己、对客户负责的态度实施设计，全面合理的考虑问题，在完成设计后，可以从以下几个方面去改善燃气的室内设计：

3.1工作人员在设计过程中，要从客户的角度出发充分考虑问题，将设计规范灵活的运行，不要死板硬套，也不能够全部否认。在设计时，应当将设计和施工安全放在第一位，其次要尽可能的满足客服的设计要求，确保设计的美观性和实用性。在进行一些较为复杂的设计时，应做好充分的准备，可以拿出几套设计方案进行比较，从中选择最安全和使用的设计方案，保证施工的正常进行。

3.2燃气施工单位和设计公司两者间应当进行良好的沟通交流，施工人员在进行燃气设施安全时，需要为燃气管道留出合理的预埋件和安装的位置。由于商业餐饮店中厨房的面积是一定的，不可能去延伸，因此在一定的空间中，我们既要安装水管、暖气管和煤气罐等多种管道，因此保证每个管道位置之间的协调性是非常重要的。在目前我国大多商业餐饮店进行燃气设计时，大多数并没有将燃气管道的安装位置纳入设计的考虑范围内，从而导致了燃气施工单位在进行室内设计时操作困难的情况，致使厨房里没有方便用户使用的合适位置。因此燃气施工单位应当与设计单位加强相互的沟通交流，如果发现相关的问题，应当在施工前的审核设计图纸中提出来，这样能够避免在施工中出现问题从而降低施工效率，同时为燃气管道的设计安装打下一个良好的基础。

3.3在进行安装管道时，可以使用寿命长、外观美同时安全性能较强的新材料。设计人员在选用材料时，可以根据国内外设计以及施工的经验去判断，钢管、铝塑复合管以及不锈钢波纹管都有耐腐蚀性和抗老化性，这些材料的使用寿命较长，可以有效阻止起火，另一方面这些材料的加工制作工艺较为简单，同时这些材料在我国四川、吉林和河南等地方使用比较广泛；铝塑复合管在国外的英、美等国被广泛采用，而不锈钢波纹管在日本普遍使用。因此要根据当地的实际情况去选择管道的材料。

4.燃气系统设计

目前，我国国内的当地市政燃气公司大都负责设计燃气管道系统，而不是由设计院进行相关设计，所以，这就要求燃气管道的走向应该在设计院施工图设计过程中提前进行充分考虑，否则就会在后续的施工中出现比较大的麻烦。

在不用气房间中经过一定的燃气管道，燃气管道井应该在此内进行预留，在天然气管道井内，每隔2~3层应用进行分隔，防火分隔为不燃材料。适当的空隙应该留在立管穿过分隔层中，其中，电动防火阀的进风百叶在管道井底部设置，百叶窗与大气在顶部相通。在吊顶敷设燃气水平管，要求吊顶底平的“n”型管槽内设置燃气干管，这适用于吊顶内设有可能产生明火的电气设备的情况下，为了避免出现积气带来安全隐患，带孔板或者可拆卸式活动百叶应用在管槽底，进行隐蔽安装燃气管道吊顶。

5.结语

(1)厨房区面积换气次数60次的厨房总排风量中，厨房的排风系统则为15次，厨房排油烟风量则为45次，密闭厨房时的事故排风可以利用排风系统，其中，排风量的80%左右则为送风量;

(2)商场整体运行和餐饮运行时间出现不一致的情况下，独立的空调冷热源应该在餐饮区进行设置，这样能够有效避免夜间大马拉小车的浪费;

(3)没有对外开窗的密闭餐饮店铺应该在前期建筑方案阶段中，协调相关建筑专业人员，不使用燃气的轻型餐饮则是规划的首选，这样能够有效避免因为使用燃气系统而带来相应的安全问题。

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