武陵山区民族特色川菜食品工艺现状与传承调查※——以彭水土家族苗族自治县为例

黄 金 张芙蓉

(长江师范学院，重庆 涪陵 408100)

武陵山区位于我国中西结合部，是一个地跨湘鄂渝黔四省(市)，少数民族众多而汉化程度又相对较高的民族杂居地区。长期以来，汉族、土家族、苗族、侗族、蒙古族和白族等民族相互交错杂居，形成了富有地域特色和民族特色的南方山地农耕文化。同时，由于特殊的社会历史背景和自然地理原因，武陵地区不仅是东进、西出、北上、南下的重要通道，更是中原文化与西南少数民族文化的交融地带、中东部与西部的分水岭以及发达地区与欠发达地区的地理分界线。

在千百年的民族文化互动过程中，伴随着文化选择和文化采借的不断发生，武陵山各族人民在不断认识自然和改造自然的进程中，传承并创造了极富地域特色和民族特色的特色川菜饮食文化，丰富和发展了川菜饮食文化资源。为弄清武陵山特色川菜饮食传统工艺现状、传承与文化价值，笔者深入武陵山区进行实地调查与研究，并在彭水苗族土家族自治县个案调查的基础上，对武陵山特色川菜饮食文化资源有了较为直观的感性认知和一定的理性把握。［1］现将笔者在彭水苗族土家族自治县调查的几种特色川菜饮食及其工艺传承情况介绍如下:

1 郁山擀酥饼

郁山擀酥饼为彭水自治县郁山镇名优食品，自古以来为郁山镇及彭水广大市民馈赠亲友的佳品。郁山镇历史悠久，因有丰富的盐、丹资源和便利的乌江、郁江水运，孕育了独树一帜的郁山文化和黔中文化。同时，郁江流域自古以来都是优质大麦和大米的原产地，不仅为当地城镇饮食行业提供了丰富的原材料，而且也成为郁山擀酥饼的产生和发展提供了良好的物质基础。

在清嘉庆年间，“严富春斋”名师研制了郁山擀酥饼，其制作秘方一直流传至今，已有200年历史。相传，当时由于“严富春斋”是郁山地区十分有名的旺铺和客栈，因此，诸多客商常常汇聚于此。有一个寄宿在此的马夫见严富春待客也十分热情谦和，便将其祖传的擀酥饼秘方传授给了他，郁山擀酥饼从那时起便在郁山地区生根发芽。

至民国时期，郁山擀酥饼得到了十分迅速的发展，除了严富春，当地殷氏家族也学习研制了擀酥饼。新中国成立后，郁山区供销社建立了擀酥饼的工厂，实现了擀酥饼的规模化生产，从而也使郁山擀酥饼技艺实现了更大范围的传承。20世纪80年代市场放开后，尽管郁山区供销社停产了郁山擀酥饼，但是杜业德、殷勇等人则开设了家庭式擀酥饼生产作坊，继续生产郁山擀酥饼系列产品。郁山擀酥饼的生产工艺复杂，质量要求高，品种和规格较多。

郁山擀酥饼主要由主料和配料做成，其中主料为上等精面粉，配料则包括花生、冰糖、饴糖、猪油、黄豆、芝麻、白糖、桂花等20余种。主要工艺流程则包括和面、制酥、制皮、包酥、擀酥、包馅、成型、上芝、烘烤、分检、包装共11个步骤。

郁山擀酥饼制作工艺中最为关键的是制酥、制馅和烘烤，其口感主要取决于制酥和制馅的质量。从类型来看，主要有酥饼、月饼、印花饼、罗汉饼等系列，其规格按直径的大小分有20cm、12cm、10cm、8cm、6cm和5cm等。按馅的用料不同分为桂花、豆沙等品种。月饼、印花饼、罗汉饼都有木质印模。

烘烤用具极富特色。灶为两眼灶，一眼为温火，一眼为高温。平底锅直径55cm，边高5cm;盖锅直径65cm，高40cm，形如一顶清朝的官帽。烘烤时，将平底锅置于文火上，待生饼下半部半熟后，用杠杆将经过高温加热的盖锅吊起覆盖在平底锅上面，约3min后再吊起盖锅，启出烘烤好的擀酥饼。

郁山擀酥饼发明者是严富春夫妇，后历严周氏(现年90余岁)传至冉隆权、罗登文(均已故)等。杜业德、殷勇等也曾间接学习了绝大部分工艺，但在制酥、制馅等两个关键技术上则由冉隆权、罗登文掌握，从未外传。后杜业德多次登门向严周氏老人学艺，因而获得了严家的祖传秘方，经过反复试验后，开办家庭作坊，组织吴成芳、蒋登菊、罗成、吴胜容等开展生产。其工艺传承谱系见表1所示。

表1 郁山擀酥饼制作工艺传承谱系［2］

个案1:杜业德，男，1954年生，苗族，家住郁山镇白马堂居委，为郁山擀酥饼的代表性传人。1970年进入郁山区供销社，在擀酥饼厂任保管员，开始自学郁山擀酥饼制作工艺。20世纪80年代后期，擀酥饼厂关停后，自办家庭作坊。后在严家祖传秘方的基础上，对馅的配料进行改进，生产出了质量上乘的郁山擀酥饼。同时，教授了吴成芳等多位传人。现每年生产擀酥饼数万个，经济收入2万余元。其作坊曾多次代表彭水县参加重庆、成都举办的食品交易会展，均获得好评。

郁山擀酥饼纯手工制作，用料考究，不仅使用优质面粉、芝麻、桂花、黄豆、饴糖等原料，而且不含任何添加剂，从原材料到整个加工过程都未受到污染，属于纯天然的健康食品。其成品呈金黄色，具有“香、甜、酥、脆”的特点，食后“丹桂盈口”，故有人赞:“食尽江南珍馐味，始知郁山有擀酥。”这是对郁山擀酥饼的经典概括。郁山擀酥饼工艺独特，除去粉碎改用机械外，其他全部采用手工制作，制酥、制馅和烘烤更是特殊的传统秘技。这种酥饼的存放期在同类食品中相对较长，春夏保质期3个月，秋冬保质期达到6个月。

郁山擀酥饼工艺是中华酥饼制作工艺中的一朵奇葩，对于研究彭水乃至重庆饮食文化等均有较大的价值。但是，由于郁山擀酥饼为手工制作，工艺复杂，产量不高，在当代普遍采用科学技术制作名特食品的背景下，竞争能力相对较弱。长期以来，制酥、制馅两个核心的工艺都是秘不外传，每位大师虽在前代师傅的基础上有所发展，但由于授徒范围较小，传承人不多，技艺大多会随着大师的去世而失传。随着市场竞争的进一步加剧，一旦现有的家庭作坊退出市场，或者大师去世，这门传统工艺也将可能消失。

2 嘟卷子

嘟卷子分布主要以彭水自治县汉葭镇为中心，各乡镇也有少量制作和经营。彭水山区盛产蕨类植物，其块根富含淀粉和氨基酸，食之口感舒适。当地人称用这种淀粉制作的食品为“都粑”。善于创造的彭水人，将此淀粉制作成小吃，因用都粑粉制成便叫“嘟卷子”。嘟卷子配备各种佐料，麻辣酸香，口感滑腻，深受市民欢迎，每天食者络绎不绝。但蕨根淀粉毕竟有限，于是制作嘟卷子的行家里手便用红苕淀粉替代蕨根淀粉来制作“嘟卷子”，口感也较好。

明清至民国时期，吃嘟卷子主要在郁山、汉葭两地的城镇流行。新中国成立后，特别是改革开放以来，全县各乡镇集市都有出售，嘟卷子成为彭水有名的小吃。

嘟卷子分为主料和辅料两个部分。

主料制作:将蕨类、红苕淀粉调成糊状，放入锅内烙熟成薄饼，卷成筒状，切成长约2cm的短节，放入笼中蒸软备用。

辅料:主要有辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、蒜泥、生姜水、葱花、金浆、食盐、酱油、食醋、味精。

嘟卷子制作工艺简单，将蒸好的主料配上辅料即可食用。辅料搭配主要靠制作者在实践中摸索，没有师承关系。全县会做嘟卷子的人很多，每个集镇都有几名或者十余名制作者。

个案2:刘丹琴，女，苗族，现年66岁，从事嘟卷子制作和出售40余年。其儿媳王萍，从事此业10余年，是彭水制作嘟卷子的佼佼者。她们制作的嘟卷子，在1999年黔江地区举办的名特食品展中被评为二等奖，并获得奖金1 000元人民币。

嘟卷子成品为褐色，绵实有弹性。配以辅料后，酸辣可口，是驱寒除湿的好食品。纯正嘟卷子的蕨类淀粉中含有人体需要的氨基酸，营养价值较高。嘟卷子为彭水人民创造的一道传统的地方小吃，传承了彭水饮食文化，并具有较高的经济价值，具有一定的推广与开发价值。

3 郁山鸡豆花

郁山早在春秋战国时期就煮盐采丹，诞育了古代巴蜀地区最古老的盐丹文化，成为乌江流域最先进的文化区，也是今渝黔湘鄂结合部的政治、经济、军事和文化中心。

唐代武则天当政前后，黔州是皇家的南方流放地，废太子李承乾、皇子李明、国舅长孙无忌等多人被流放来黔州彭水，李承乾就住在郁山的寓所。民间相传，太子李承乾来到郁山后，精神不振，茶饭不思，他心爱的丫环可心便想方设法做好东西来让他开胃。一天，可心将鸡脯肉剁碎后，调上鸡蛋清煮出一道食品，形似豆花，太子吃后大加赞赏。不久，李承乾病死，而这道“鸡豆花”却流传了下来。

鸡豆花在郁山镇市民中广为流传，在喜庆宴会、酒席上都要制备鸡豆花招待客人，成为郁山最具特色的饮食佳品。成品清香鲜嫩，入口即化，食而不厌，营养丰富。历史上制作鸡豆花全用手工，现今被引入宾馆、餐馆后，在调制蛋清糕等工序中引进机械化操作，从而大大提高了制作效率。

鸡豆花的制作工艺流程复杂，技艺精湛，用料考究。其主要工艺和材料如下:

首先，选用新鲜母鸡鸡脯肉，去筋、剁碎捣烂后放入器皿中，加入适量的淀粉，加水搅匀，直至肉泥完全溶于水中;其次，选用土鸡蛋，取蛋清，用筷子等器具反复搅拌，直至成白色糕状;第三，将肉泥去渣后，倒入蛋清糕中，加入食盐、胡椒粉等调料拌匀;最后，取适量熬制好的鸡汤放入锅内烧开后，将制备好的生料倾入煮沸的鸡汤中，改用文火焖熟后，即可起锅食用。

鸡豆花历史上为大户人家才食用的上品，工艺技术一般为少数人掌握，代代家传。现在鸡豆花为郁山市民招待上宾的佳肴，工艺技艺均无保密性，人人都可以现场观摩、学习。但是，仍然只有少数人才掌握了高超的技艺。

鸡豆花的主要传承人如下:罗明静，女，苗族，现年58岁，罗家第四代传人，家住郁山镇白马堂居委，制作鸡豆花40余年。冉清，土家族，现年58岁，冉家第四代传人，家住郁山镇南京街，聚源酒楼老板，经营鸡豆花20余年。李清银，女，汉族，现年54岁，李家第五代传人，家住郁山镇白马堂居委，制作鸡豆花30余年。张小宁，苗族，现年36岁，冉清的弟子，家住郁山镇南京街，利源酒楼主厨，制作鸡豆花15年。龚长静，汉族，现年25岁，师传弟子，家住郁山镇白马堂居委，制作鸡豆花已有8年。曾参加黔江地区和彭水县的食品展，为郁山鸡豆花制作青年一代的佼佼者。

鸡豆花形如豆花，选料考究，必须用优质母鸡肉、蛋、油和新鲜鸡汤混制而成，保留了母鸡肉、蛋品的绝大部分营养，具有开胃、养胃的作用，属于纯天然食品，是不可多得的营养佳品。

4 郁山晶丝苕粉

郁山镇历来是重庆到湖南、湖北交通要道上的重要集镇，各种文化都在这里相互交融。郁山先民大约在明代开始引进红薯种植，红薯淀粉制品也随之相继出现。苕粉作为红薯淀粉的主要制品之一，在民间也备受欢迎，广为食用。

据晶丝苕粉制作者介绍，郁山制作苕粉的历史悠久，郁山附近出产的苕粉比其他地方的苕粉更白净，味道也要好一些。20世纪80年代初，有人将红薯去皮后制作苕粉，比原来的更加晶莹剔透、溜滑爽口，更受市场欢迎，并进而形成了郁山晶丝苕粉品牌，并与擀酥饼、三香、烧白一道成为郁山的地方特产。

郁山晶丝苕粉选料严格，制作工艺较为复杂。原料及其制作工艺如下:

第一，选料:选用郁山附近后灶河、中井河两岸种植的优质白皮红薯为原料;第二，制淀粉:将红薯去皮洗净后，经捣碎、去渣、沉淀，再将沉淀物表皮去掉后，或装缸或晾干备用;第三，制皮:将淀粉稀释后，用铁皮或铝皮盘盛淀粉，使生淀粉流走均匀后，置入热水中煮熟，再提起铁盘将成型的淀粉块从盘上剥离下来，晾在竹竿上;第四，制丝。待淀粉块水分挥发不沾手时，取下来切成粉条后，再彻底晾干;第五，包装。待苕粉完全晾干后，分检捆扎装箱，或存放。

郁山晶丝苕粉制品晶莹剔透，乳白色中略带油质，为薯类淀粉制品中最优秀的民间产品之一。粉丝长约40cm，宽0.3～1cm，厚约0.3cm。入汤煮透后，溜滑绵实，也可以烧、炒、焖，入口细腻，口感极好，是上好的纯天然健康食品。

代表性传人郭先萍，女，苗族，1965年生，郁山镇南京街人。其先祖就曾制作苕粉供应顾客，她为郭氏第五代传人，是郁山晶丝苕粉的创始人之一。改革开放初期便开始改革苕粉制作的传统工艺，实行小型规模化生产，创建“郭大姐”品牌，年生产近万箱。其产品曾参加重庆广交会，获得商家好评。

郁山晶丝苕粉是在传统的基础上发展起来的地方名特产品，不仅是经济价值很高的地方食品品牌，而且也是馈赠亲朋好友和国际友人的佳品，具有一定的商业价值。

［1］王希辉，安仕均，黄金，龚建涛.田野图志——重庆彭水少数民族非物质文化遗产考察［M］.成都:西南交通大学出版社，2012.

［2］彭水苗族土家族自治县民族宗教事务委员会.彭水少数民族传统文化原生态名录(未刊稿)［Z］.2008.