重庆“火锅团”见识上海餐饮企业中央厨房：一根头发都不能掉

包括陶然居、骑龙火锅、秦妈火锅等二三十家重庆本土餐饮企业今年将来上海开店。重庆市工商联总商会餐饮商会会长严琦日前携团考察上海时，告诉记者这一消息。

严琦的另一个身份是重庆陶然居集团（下称“陶然居”）董事长，随团考察的还有重庆骑龙火锅集团（下称“骑龙”）董事长任鸿秀、重庆秦妈连锁集团（下称“秦妈”）董事长秦远红等十余家餐饮企业负责人。

此次餐饮商会上海行除了拜访海底捞等企业，还参观了新元素餐饮管理（中国）有限公司（下称“新元素”）的上海中央厨房，走访了艺康集团的中国研发中心。

中央厨房对餐饮连锁企业很重要，它除了保证食材的安全、餐厅饮食风味统一外，还是连锁企业扩张的有力后盾。

重庆餐饮巨头也大多在本地有中央厨房。严琦称，此次陶然居准备新建一家中央厨房。“来上海是带着任务来的。”

这个任务就是参观新元素中央厨房。新元素在中央厨房建设方面走在全国前列。新元素主要提供西式简餐和多种亚洲美食，自2002年在中国设立第一家餐厅以来，目前已经有19家门店。

新元素中央厨房位于上海市宝山区，占地面积5000多平方米，设备投资5000多万元，目前供应新元素华东地区13家餐厅。

6月19日上午，重庆餐饮商会十余人在艺康专家和新元素副总裁王奕的陪同下，参观了新元素的中央厨房。

王奕首先带领考察团看了中央厨房的生产用水处理设施。因为新元素主打西式餐饮，很多食品都是全生和半生的即食品，所以对清洗这些食品比如蔬菜、牛肉的用水要求高。

王奕表示，新元素在全国中央厨房里第一家使用反渗透技术来处理生产用水，经处理的水是无菌水，这保证食材不会受到二次污染。

此外，两台水温控制器保证经处理的水温控制在4℃以内，这个温度的水与冷链运输温度相同，保证了食品加工时的安全。

为了保证用水的安全，新元素的水处理系统还有在线预警功能。”比如细菌超标时，在线预警系统会发报告到我的手机上，我们就可以马上处理。“王奕对参观团介绍说。

随后，王奕带参观团看了中央厨房的中控室。在这个不大的房间里，你可以通过屏幕看到中央厨房各个工作站的实时监控录像。

王奕称，中控室记录生产录像是为了防止投毒、员工意外事故，摄像头是有红外的，晚上也能监控。另外还有全厂的温控系统，不同区域设置好不同温度，超过标准会报警，工程人员会知道并去维修。

参观团成员更换好工作服、鞋，戴好头罩后，跟随王奕正式进入中央厨房。其间，王奕还不忘提醒参观人员把头发全包进头罩里。

“你会看到我们的厂区没有一根头发，如果发现了会让清洁人员用双面胶粘掉，清洁工会花很大力气做这事。因为人最大的物理污染物就是头发。”

新元素在中央厨房内部结构设计上颇费心思。比如设备维修层和厨房生产车间分离；工作人员进入厂区是从净区走向污区，而货物进入厂区则是从污区走向净区；蔬菜加工区和肉类切割加工区分开；每一个生产车间都有自己的清洗消毒站、垃圾房等设施。

这些设计目的只有一个：减少交叉污染，确保食品安全。

除了设计环节，新元素在中央工厂的相关制度制定上也严格保证食品安全。

比如《食品验收和收货的管理细则》对供应商送货时间有详细规定。”为了规范收货程序时间，每个供应商有送货的时间，早来了要等。这样是为了避免与其他供应商的货物可能的交叉污染。“王奕称。

此外，新元素为确保食品安全，在技术设备上投入较大。王奕称，反渗透技术处理的水一吨的成本大概在5元。另外，反渗透膜48个月要更换，一根反渗透膜市场价约2万元。新元素还购入两台快速冷却机，可以让100℃的食物在90分钟里冷却到4℃。

王奕称，食品安全就是和时间赛跑。食品安全温度是4个小时，借助快速冷却机，一些刚出炉的熟食在一个多小时就可以把温度控制在4℃内，这样便利后续操作。一台快速冷却机价格在40多万元。

代表团参观完后，感慨颇多。严琦对记者表示，参观后，感觉新元素中央厨房做得很棒，它实现了从食品源头到餐桌的无缝对接，并将食品安全放到第一位，消费者在这里吃饭很放心，也会越来越受消费者追捧。