几种稳定剂对全营养餐奶的稳定性

司俊玲等

摘要：研究了全营养餐奶的稳定性，采用通用旋转方法设计，研究结果表明稳定剂的添加量分别是0031%黄原胶、0.069%瓜尔胶、0.051%卡拉胶，全营养餐奶产品沉淀量最低为0.826%，产品的稳定性达到要求。黄原胶、卡拉胶起极显著稳定作用；黄原胶与瓜尔豆胶对全营养餐奶的稳定性有一定的协同交互效果。

关键词：全营养餐奶；稳定性；沉淀率

中图分类号： TS275.4文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）10-0238-03

收稿日期：2013-12-14

基金项目：河南省郑州市科技攻关项目（编号：20130907）。

作者简介：司俊玲（1976—），女，山西孝义人，硕士，副教授，主要研究方向为谷物杂粮综合开发。E-mail：jlsi76@126.com。谷物餐奶因其营养全面、口感细腻，适合我国消费者的健康需求，是受大众喜爱的一种新型饮料，但这类饮料中含有分子量比较大的淀粉和蛋白质等物质，这些物质分子结构比较复杂，制得的营养餐奶饮料是热力学不稳定的悬浮胶体溶胶体系，产品容易发生胶凝结块和沉淀分层，严重制约了我国特色谷物餐奶制品的发展[1-2]。本研究选择安全性高的食品稳定剂，进行3因子2次通用旋转试验设计，探讨解决谷物餐奶稳定性的胶体种类及剂量，使产品的稳定性能够达到食品饮料的国家指标。本试验选择的“沁州黄”小米谷香味浓，可溶性糖、粗纤维等含量均优于普通小米。中医认为，常食“沁州黄”小米可治疗脾胃虚弱、反胃呕吐、腹泻等病症，并具有养阴、壮阳、清热、利尿等功效，对高血压有一定的预防和抑制作用[3-4]。

1材料与方法

1.1试验材料

小米为山西长治“沁州黄”，颗粒小、金黄色、无霉变、无虫蛀。鲜奶来自河南农业大学牧站，试验当天鲜奶。稳定剂是黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶，均为食品级添加剂。

1.2仪器设备

9N-50型牛乳分离机，SHP-60-60型均质机，80型胶体磨，丹麦-104型红外乳品分析仪，离心机等。

1.3试验方法

1.3.1全营养餐奶的制备参照文献[5]制备全营养餐奶。

1.3.1.1制备工艺

小米→净化→熟化→磨浆

鲜牛奶→净化→标准化调配→杀菌→冷却→均质→冷却→无菌包装。

1.3.1.2全营养餐奶的配比小米熟化液（小米 ∶水=1 ∶9）25%，鲜奶75%。

1.3.2全营养餐奶复合稳定剂的试验设计采用3因子2次通用旋转组合设计（表1）。试验指标采用离心沉淀率（Z值）。沉淀离心率越小，产品越稳定，稳定性效果越好。稳定剂选用食品奶饮料中常用的黄原胶、瓜尔豆胶和卡拉胶等稳定剂。

1.3.3稳定性指标测定方法

1.3.3.1感官评价依据组织状态、口感、风味对谷物餐奶进行分级评价（表2）。

1.3.3.2采用离心分离的方法测沉淀含量测沉淀离心条件：离心转速为3 500 r/min，时间10 min。沉淀量占总量的百

表1全营养餐奶稳定剂因素水平编码

3讨论

引起谷物餐奶沉淀的主要原因是全营养餐奶中含有的淀粉，淀粉颗粒经磨浆和均质后，粒径约为0.002 mm，人的口腔感觉不到颗粒感。稳定剂能够使淀粉颗粒均匀地分散在牛乳中，起到稳定效果。这3种稳定剂分子中含有易产生水化作用的亲水基团，具有胶体物质的特性，能够形成相对稳定的均匀分散体系。试验中，黄原胶溶液分子能够形成螺旋状共聚体，形成类胶状的网状结构，从而维持淀粉颗粒和蛋白质的悬浮形态，发挥乳化稳定作用。瓜尔胶有增稠、稳定效果，并使产品具有滑腻的口感[6-7]，常用于液态乳制品中，改善产品感官质量。

4结论

参考文献：

[1]周昇昇，赵玉生. 我国杂粮深加工初探[J]. 粮食与食品工业，2005，12（5）：6-8.

[2]陆红梅. 我国杂粮加工制品的发展现状及趋势[J]. 中国食物与营养，2012，18（1）：20-21.

[3]张超，张 晖，李冀新.小米的营养以及应用研究进展[J]. 中国粮油学报，2007，22（1）：51-55，78.

[4]郭文华. 谷之爱——“沁州黄”精华的承载者[J]. 农产品加工，2012（2）：60-61.

[5]郑坚强，司俊玲. 餐奶的研制[J]. 食品工业科技，2003，24（10）：116-117.

[6]黄来发. 食品增稠剂[M]. 北京：中国轻工业出版社，2000.

[7]陈正行，狄济乐. 食品添加剂新产品与新技术[M]. 南京：江苏科学技术出版社，2002.

摘要：研究了全营养餐奶的稳定性，采用通用旋转方法设计，研究结果表明稳定剂的添加量分别是0031%黄原胶、0.069%瓜尔胶、0.051%卡拉胶，全营养餐奶产品沉淀量最低为0.826%，产品的稳定性达到要求。黄原胶、卡拉胶起极显著稳定作用；黄原胶与瓜尔豆胶对全营养餐奶的稳定性有一定的协同交互效果。

关键词：全营养餐奶；稳定性；沉淀率

中图分类号： TS275.4文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）10-0238-03

收稿日期：2013-12-14

基金项目：河南省郑州市科技攻关项目（编号：20130907）。

作者简介：司俊玲（1976—），女，山西孝义人，硕士，副教授，主要研究方向为谷物杂粮综合开发。E-mail：jlsi76@126.com。谷物餐奶因其营养全面、口感细腻，适合我国消费者的健康需求，是受大众喜爱的一种新型饮料，但这类饮料中含有分子量比较大的淀粉和蛋白质等物质，这些物质分子结构比较复杂，制得的营养餐奶饮料是热力学不稳定的悬浮胶体溶胶体系，产品容易发生胶凝结块和沉淀分层，严重制约了我国特色谷物餐奶制品的发展[1-2]。本研究选择安全性高的食品稳定剂，进行3因子2次通用旋转试验设计，探讨解决谷物餐奶稳定性的胶体种类及剂量，使产品的稳定性能够达到食品饮料的国家指标。本试验选择的“沁州黄”小米谷香味浓，可溶性糖、粗纤维等含量均优于普通小米。中医认为，常食“沁州黄”小米可治疗脾胃虚弱、反胃呕吐、腹泻等病症，并具有养阴、壮阳、清热、利尿等功效，对高血压有一定的预防和抑制作用[3-4]。

1材料与方法

1.1试验材料

小米为山西长治“沁州黄”，颗粒小、金黄色、无霉变、无虫蛀。鲜奶来自河南农业大学牧站，试验当天鲜奶。稳定剂是黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶，均为食品级添加剂。

1.2仪器设备

9N-50型牛乳分离机，SHP-60-60型均质机，80型胶体磨，丹麦-104型红外乳品分析仪，离心机等。

1.3试验方法

1.3.1全营养餐奶的制备参照文献[5]制备全营养餐奶。

1.3.1.1制备工艺

小米→净化→熟化→磨浆

鲜牛奶→净化→标准化调配→杀菌→冷却→均质→冷却→无菌包装。

1.3.1.2全营养餐奶的配比小米熟化液（小米 ∶水=1 ∶9）25%，鲜奶75%。

1.3.2全营养餐奶复合稳定剂的试验设计采用3因子2次通用旋转组合设计（表1）。试验指标采用离心沉淀率（Z值）。沉淀离心率越小，产品越稳定，稳定性效果越好。稳定剂选用食品奶饮料中常用的黄原胶、瓜尔豆胶和卡拉胶等稳定剂。

1.3.3稳定性指标测定方法

1.3.3.1感官评价依据组织状态、口感、风味对谷物餐奶进行分级评价（表2）。

1.3.3.2采用离心分离的方法测沉淀含量测沉淀离心条件：离心转速为3 500 r/min，时间10 min。沉淀量占总量的百

表1全营养餐奶稳定剂因素水平编码

3讨论

引起谷物餐奶沉淀的主要原因是全营养餐奶中含有的淀粉，淀粉颗粒经磨浆和均质后，粒径约为0.002 mm，人的口腔感觉不到颗粒感。稳定剂能够使淀粉颗粒均匀地分散在牛乳中，起到稳定效果。这3种稳定剂分子中含有易产生水化作用的亲水基团，具有胶体物质的特性，能够形成相对稳定的均匀分散体系。试验中，黄原胶溶液分子能够形成螺旋状共聚体，形成类胶状的网状结构，从而维持淀粉颗粒和蛋白质的悬浮形态，发挥乳化稳定作用。瓜尔胶有增稠、稳定效果，并使产品具有滑腻的口感[6-7]，常用于液态乳制品中，改善产品感官质量。

4结论

参考文献：

[1]周昇昇，赵玉生. 我国杂粮深加工初探[J]. 粮食与食品工业，2005，12（5）：6-8.

[2]陆红梅. 我国杂粮加工制品的发展现状及趋势[J]. 中国食物与营养，2012，18（1）：20-21.

[3]张超，张 晖，李冀新.小米的营养以及应用研究进展[J]. 中国粮油学报，2007，22（1）：51-55，78.

[4]郭文华. 谷之爱——“沁州黄”精华的承载者[J]. 农产品加工，2012（2）：60-61.

[5]郑坚强，司俊玲. 餐奶的研制[J]. 食品工业科技，2003，24（10）：116-117.

[6]黄来发. 食品增稠剂[M]. 北京：中国轻工业出版社，2000.

[7]陈正行，狄济乐. 食品添加剂新产品与新技术[M]. 南京：江苏科学技术出版社，2002.

摘要：研究了全营养餐奶的稳定性，采用通用旋转方法设计，研究结果表明稳定剂的添加量分别是0031%黄原胶、0.069%瓜尔胶、0.051%卡拉胶，全营养餐奶产品沉淀量最低为0.826%，产品的稳定性达到要求。黄原胶、卡拉胶起极显著稳定作用；黄原胶与瓜尔豆胶对全营养餐奶的稳定性有一定的协同交互效果。

关键词：全营养餐奶；稳定性；沉淀率

中图分类号： TS275.4文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）10-0238-03

收稿日期：2013-12-14

基金项目：河南省郑州市科技攻关项目（编号：20130907）。

作者简介：司俊玲（1976—），女，山西孝义人，硕士，副教授，主要研究方向为谷物杂粮综合开发。E-mail：jlsi76@126.com。谷物餐奶因其营养全面、口感细腻，适合我国消费者的健康需求，是受大众喜爱的一种新型饮料，但这类饮料中含有分子量比较大的淀粉和蛋白质等物质，这些物质分子结构比较复杂，制得的营养餐奶饮料是热力学不稳定的悬浮胶体溶胶体系，产品容易发生胶凝结块和沉淀分层，严重制约了我国特色谷物餐奶制品的发展[1-2]。本研究选择安全性高的食品稳定剂，进行3因子2次通用旋转试验设计，探讨解决谷物餐奶稳定性的胶体种类及剂量，使产品的稳定性能够达到食品饮料的国家指标。本试验选择的“沁州黄”小米谷香味浓，可溶性糖、粗纤维等含量均优于普通小米。中医认为，常食“沁州黄”小米可治疗脾胃虚弱、反胃呕吐、腹泻等病症，并具有养阴、壮阳、清热、利尿等功效，对高血压有一定的预防和抑制作用[3-4]。

1材料与方法

1.1试验材料

小米为山西长治“沁州黄”，颗粒小、金黄色、无霉变、无虫蛀。鲜奶来自河南农业大学牧站，试验当天鲜奶。稳定剂是黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶，均为食品级添加剂。

1.2仪器设备

9N-50型牛乳分离机，SHP-60-60型均质机，80型胶体磨，丹麦-104型红外乳品分析仪，离心机等。

1.3试验方法

1.3.1全营养餐奶的制备参照文献[5]制备全营养餐奶。

1.3.1.1制备工艺

小米→净化→熟化→磨浆

鲜牛奶→净化→标准化调配→杀菌→冷却→均质→冷却→无菌包装。

1.3.1.2全营养餐奶的配比小米熟化液（小米 ∶水=1 ∶9）25%，鲜奶75%。

1.3.2全营养餐奶复合稳定剂的试验设计采用3因子2次通用旋转组合设计（表1）。试验指标采用离心沉淀率（Z值）。沉淀离心率越小，产品越稳定，稳定性效果越好。稳定剂选用食品奶饮料中常用的黄原胶、瓜尔豆胶和卡拉胶等稳定剂。

1.3.3稳定性指标测定方法

1.3.3.1感官评价依据组织状态、口感、风味对谷物餐奶进行分级评价（表2）。

1.3.3.2采用离心分离的方法测沉淀含量测沉淀离心条件：离心转速为3 500 r/min，时间10 min。沉淀量占总量的百

表1全营养餐奶稳定剂因素水平编码

3讨论

引起谷物餐奶沉淀的主要原因是全营养餐奶中含有的淀粉，淀粉颗粒经磨浆和均质后，粒径约为0.002 mm，人的口腔感觉不到颗粒感。稳定剂能够使淀粉颗粒均匀地分散在牛乳中，起到稳定效果。这3种稳定剂分子中含有易产生水化作用的亲水基团，具有胶体物质的特性，能够形成相对稳定的均匀分散体系。试验中，黄原胶溶液分子能够形成螺旋状共聚体，形成类胶状的网状结构，从而维持淀粉颗粒和蛋白质的悬浮形态，发挥乳化稳定作用。瓜尔胶有增稠、稳定效果，并使产品具有滑腻的口感[6-7]，常用于液态乳制品中，改善产品感官质量。

4结论

参考文献：

[1]周昇昇，赵玉生. 我国杂粮深加工初探[J]. 粮食与食品工业，2005，12（5）：6-8.

[2]陆红梅. 我国杂粮加工制品的发展现状及趋势[J]. 中国食物与营养，2012，18（1）：20-21.

[3]张超，张 晖，李冀新.小米的营养以及应用研究进展[J]. 中国粮油学报，2007，22（1）：51-55，78.

[4]郭文华. 谷之爱——“沁州黄”精华的承载者[J]. 农产品加工，2012（2）：60-61.

[5]郑坚强，司俊玲. 餐奶的研制[J]. 食品工业科技，2003，24（10）：116-117.

[6]黄来发. 食品增稠剂[M]. 北京：中国轻工业出版社，2000.

[7]陈正行，狄济乐. 食品添加剂新产品与新技术[M]. 南京：江苏科学技术出版社，2002.