HACCP驱动的生态农产品全供应链质量安全控制
2014-11-15 08:15秦立公
江苏农业科学 2014年9期
摘要：危害分析与关键控制点（HACCP）驱动下的生态农产品全供应链质量安全控制模式可利用企业有限的关联资源，投入到生态农产品加工质量安全控制最需要和最有效的环节，将可能发生的安全危害消除在从原材料到消费终端全供应链管控中，最终实现全供应链质量安全控制。介绍了HACCP体系与全供应链质量安全控制的有关理论，并对生态农产品加工质量安全控制水平进行建模分析。结果表明，HACCP驱动下的生态农产品全供应链质量安全控制可有效管控从原材料到消费终端的安全危害，提高全供应链质量安全控制水平。
关键词：HACCP；生态农产品；全供应链
中图分类号： TS207.7文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）09-0258-04
收稿日期：2014-03-02
基金项目：广西哲学社会科学规划研究课题（编号：11FGL031）；广西学位与研究生教育改革与发展专项研究课题（编号：201110596R06）。
作者简介：秦立公（1962—），男，广西桂林人，硕士，教授，主要从事物流与供应链管理研究。E-mail：905684691@qq.com。
通信作者：韦金荣，硕士研究生，主要从事物流与供应链管理研究。E-mail：weijinrong103@sina.com。 随着“毒奶粉”“毒大米”“硫磺姜”等食品安全事故的发生，人们对食品安全越来越重视。农产品是食品的重要组成部分，人们对农产品及其加工品的质量安全要求也越来越严格。因此，加强农产品及其加工品质量安全的监督管理对于我国经济和社会发展有重要影响。本研究通过将HACCP体系与全供应链质量安全控制有机结合，降低安全危害风险，并预测和防止全供应链管控中可能出现的安全危害，实现全供应链质量安全控制，从而确保农产品的生态安全。
1HACCP体系与全供应链质量安全控制的结合
1.1HACCP体系简介
HACCP（hazard analysis and critical control point）即危害分析与关键控制点，是一种控制食品安全危害的预防性体系，确保食品在生产、加工、制造、准备、食用等过程中的安全，是一种科学、合理、系统的危害识别、评价、控制方法。HACCP可使食品安全危害风险降低到最小或可接受水平，并预测和防止生产加工过程中出现影响食品安全的危害，降低产品损耗。该体系的优点是将安全控制的重点由传统的对最终产品的检验转移到对加工过程及原材料质量进行管制，这样就可避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。HACCP是目前全球公认有效的食品安全卫生质量保证体系，近年来受到世界各国普遍关注。
传统的食品安全控制流程一般是靠经验或直觉去预测食品安全的潜在风险，或是通过测试最终产品去寻找潜在危害，而不是从预防的角度去采取措施，因此具有一定的局限性。而在HACCP控制体系原则的指导下，食品安全控制被融入到设计过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。
1.2HACCP驱动下质量安全控制思想的扩展
HACCP驱动的生态农产品全供应链质量安全控制，是指通过契约化利益联盟的方式向上原料供应、向下市场销售实施相应的质量安全控制，将基于HACCP理念的生态农产品质量安全控制措施贯穿于原料的原料到消费的再消费全过程，最大限度地降低食品质量安全风险。
传统的农产品质量监控环节大多局限于生产单元（P环），根据HACCP前移控制的理念，在对生态食品进行质量安全控制时，向上可扩展到供应单元（S环），向下可扩展到市场单元（M环），将监控措施覆盖最初环境选择、原料生产到最终消费的全过程（图1）。同时在HACCP理念的驱动下，实现供应链上各相关环节在生产企业的系统集成，在统一规划实施的情况下做好各自质量安全问题的监管。
2HACCP驱动下生态农产品全供应链质量安全控制流程
生态农产品全供应链质量安全控制中的每个环节对其质量安全控制至关重要（图2）。在HACCP体系下，预测和控制生产过程中影响农产品安全的因素，防患于未然，尽可能降低产品损耗（图3）。其质量安全控制流程如下。
2.1成立专业HACCP小组
根据公司人力资源情况，由生产管理员、安全检测专员、采购员、销售员、部分技术骨干等成立专业的HACCP小组。同时聘请农业专家或高校学者担任技术顾问，帮助质量控制部门解决实际安全控制过程中出现的问题。
2.2完善产品描述，绘制与确认工艺流程图
HACCP小组在全面了解加工过程的基础上，绘制产品工艺流程图。该流程图包括产品的原料和辅料、加工、运输、贮存等所有影响食品质量的工序与有关信息，便于识别潜在危害。流程图应充分、明确，与实际加工操作保持一致。
2.3确定关键控制点，设置关键限制值
确定防止、减少或消除食品安全危害到可接受水平的点。依据产品特性或生产工艺的复杂性等，确定关键控制点（CCP）的数量。对每个CCP须建立1个或多个参数作为关键限制值（CL），这些参数应能明确表明CCP是受控。HACCP体系不仅要求分析确定潜在危害及其发生点，而且要对其危害程度进行评价。
2.4建立有效的监控系统和纠偏方案
建立有计划、有程序的观察或测定来证明CCP处在控制中，监控计划必须能检出CCP的失误，并准确记录，便于验证。当记录结果表明生产过程偏离CL时，应及时采取纠偏措施，恢复控制。
2.5完成审核验证，并保持文件记录
审核的目的是确定HACCP系统是否按计划实施，制定的HACCP计划能否符合实际生产加工过程。确保CCP的确定、监控措施、关键限值是适当的，保证纠偏措施的有效性。
2.6定期评估计划，加强完善改进
在保存文件记录的基础上，定期评估HACCP计划。这是保证HACCP计划持续有效的重要步骤，且要与文件记录同时保存。
3HACCP驱动的生态农产品加工质量安全控制水平评价模型构建3.1熵权法计算权重
熵权（EW）法是一种客观赋权方法，该方法根据熵的定义，对n个评价指标m个方案建立基于熵值权重的多目标决策评价模型。计算步骤如下。endprint
摘要：危害分析与关键控制点（HACCP）驱动下的生态农产品全供应链质量安全控制模式可利用企业有限的关联资源，投入到生态农产品加工质量安全控制最需要和最有效的环节，将可能发生的安全危害消除在从原材料到消费终端全供应链管控中，最终实现全供应链质量安全控制。介绍了HACCP体系与全供应链质量安全控制的有关理论，并对生态农产品加工质量安全控制水平进行建模分析。结果表明，HACCP驱动下的生态农产品全供应链质量安全控制可有效管控从原材料到消费终端的安全危害，提高全供应链质量安全控制水平。
关键词：HACCP；生态农产品；全供应链
中图分类号： TS207.7文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）09-0258-04
收稿日期：2014-03-02
基金项目：广西哲学社会科学规划研究课题（编号：11FGL031）；广西学位与研究生教育改革与发展专项研究课题（编号：201110596R06）。
作者简介：秦立公（1962—），男，广西桂林人，硕士，教授，主要从事物流与供应链管理研究。E-mail：905684691@qq.com。
通信作者：韦金荣，硕士研究生，主要从事物流与供应链管理研究。E-mail：weijinrong103@sina.com。 随着“毒奶粉”“毒大米”“硫磺姜”等食品安全事故的发生，人们对食品安全越来越重视。农产品是食品的重要组成部分，人们对农产品及其加工品的质量安全要求也越来越严格。因此，加强农产品及其加工品质量安全的监督管理对于我国经济和社会发展有重要影响。本研究通过将HACCP体系与全供应链质量安全控制有机结合，降低安全危害风险，并预测和防止全供应链管控中可能出现的安全危害，实现全供应链质量安全控制，从而确保农产品的生态安全。
1HACCP体系与全供应链质量安全控制的结合
1.1HACCP体系简介
HACCP（hazard analysis and critical control point）即危害分析与关键控制点，是一种控制食品安全危害的预防性体系，确保食品在生产、加工、制造、准备、食用等过程中的安全，是一种科学、合理、系统的危害识别、评价、控制方法。HACCP可使食品安全危害风险降低到最小或可接受水平，并预测和防止生产加工过程中出现影响食品安全的危害，降低产品损耗。该体系的优点是将安全控制的重点由传统的对最终产品的检验转移到对加工过程及原材料质量进行管制，这样就可避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。HACCP是目前全球公认有效的食品安全卫生质量保证体系，近年来受到世界各国普遍关注。
传统的食品安全控制流程一般是靠经验或直觉去预测食品安全的潜在风险，或是通过测试最终产品去寻找潜在危害，而不是从预防的角度去采取措施，因此具有一定的局限性。而在HACCP控制体系原则的指导下，食品安全控制被融入到设计过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。
1.2HACCP驱动下质量安全控制思想的扩展
HACCP驱动的生态农产品全供应链质量安全控制，是指通过契约化利益联盟的方式向上原料供应、向下市场销售实施相应的质量安全控制，将基于HACCP理念的生态农产品质量安全控制措施贯穿于原料的原料到消费的再消费全过程，最大限度地降低食品质量安全风险。
传统的农产品质量监控环节大多局限于生产单元（P环），根据HACCP前移控制的理念，在对生态食品进行质量安全控制时，向上可扩展到供应单元（S环），向下可扩展到市场单元（M环），将监控措施覆盖最初环境选择、原料生产到最终消费的全过程（图1）。同时在HACCP理念的驱动下，实现供应链上各相关环节在生产企业的系统集成，在统一规划实施的情况下做好各自质量安全问题的监管。
2HACCP驱动下生态农产品全供应链质量安全控制流程
生态农产品全供应链质量安全控制中的每个环节对其质量安全控制至关重要（图2）。在HACCP体系下，预测和控制生产过程中影响农产品安全的因素，防患于未然，尽可能降低产品损耗（图3）。其质量安全控制流程如下。
2.1成立专业HACCP小组
根据公司人力资源情况，由生产管理员、安全检测专员、采购员、销售员、部分技术骨干等成立专业的HACCP小组。同时聘请农业专家或高校学者担任技术顾问，帮助质量控制部门解决实际安全控制过程中出现的问题。
2.2完善产品描述，绘制与确认工艺流程图
HACCP小组在全面了解加工过程的基础上，绘制产品工艺流程图。该流程图包括产品的原料和辅料、加工、运输、贮存等所有影响食品质量的工序与有关信息，便于识别潜在危害。流程图应充分、明确，与实际加工操作保持一致。
2.3确定关键控制点，设置关键限制值
确定防止、减少或消除食品安全危害到可接受水平的点。依据产品特性或生产工艺的复杂性等，确定关键控制点（CCP）的数量。对每个CCP须建立1个或多个参数作为关键限制值（CL），这些参数应能明确表明CCP是受控。HACCP体系不仅要求分析确定潜在危害及其发生点，而且要对其危害程度进行评价。
2.4建立有效的监控系统和纠偏方案
建立有计划、有程序的观察或测定来证明CCP处在控制中，监控计划必须能检出CCP的失误，并准确记录，便于验证。当记录结果表明生产过程偏离CL时，应及时采取纠偏措施，恢复控制。
2.5完成审核验证，并保持文件记录
审核的目的是确定HACCP系统是否按计划实施，制定的HACCP计划能否符合实际生产加工过程。确保CCP的确定、监控措施、关键限值是适当的，保证纠偏措施的有效性。
2.6定期评估计划，加强完善改进
在保存文件记录的基础上，定期评估HACCP计划。这是保证HACCP计划持续有效的重要步骤，且要与文件记录同时保存。
3HACCP驱动的生态农产品加工质量安全控制水平评价模型构建3.1熵权法计算权重
熵权（EW）法是一种客观赋权方法，该方法根据熵的定义，对n个评价指标m个方案建立基于熵值权重的多目标决策评价模型。计算步骤如下。endprint
摘要：危害分析与关键控制点（HACCP）驱动下的生态农产品全供应链质量安全控制模式可利用企业有限的关联资源，投入到生态农产品加工质量安全控制最需要和最有效的环节，将可能发生的安全危害消除在从原材料到消费终端全供应链管控中，最终实现全供应链质量安全控制。介绍了HACCP体系与全供应链质量安全控制的有关理论，并对生态农产品加工质量安全控制水平进行建模分析。结果表明，HACCP驱动下的生态农产品全供应链质量安全控制可有效管控从原材料到消费终端的安全危害，提高全供应链质量安全控制水平。
关键词：HACCP；生态农产品；全供应链
中图分类号： TS207.7文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）09-0258-04
收稿日期：2014-03-02
基金项目：广西哲学社会科学规划研究课题（编号：11FGL031）；广西学位与研究生教育改革与发展专项研究课题（编号：201110596R06）。
作者简介：秦立公（1962—），男，广西桂林人，硕士，教授，主要从事物流与供应链管理研究。E-mail：905684691@qq.com。
通信作者：韦金荣，硕士研究生，主要从事物流与供应链管理研究。E-mail：weijinrong103@sina.com。 随着“毒奶粉”“毒大米”“硫磺姜”等食品安全事故的发生，人们对食品安全越来越重视。农产品是食品的重要组成部分，人们对农产品及其加工品的质量安全要求也越来越严格。因此，加强农产品及其加工品质量安全的监督管理对于我国经济和社会发展有重要影响。本研究通过将HACCP体系与全供应链质量安全控制有机结合，降低安全危害风险，并预测和防止全供应链管控中可能出现的安全危害，实现全供应链质量安全控制，从而确保农产品的生态安全。
1HACCP体系与全供应链质量安全控制的结合
1.1HACCP体系简介
HACCP（hazard analysis and critical control point）即危害分析与关键控制点，是一种控制食品安全危害的预防性体系，确保食品在生产、加工、制造、准备、食用等过程中的安全，是一种科学、合理、系统的危害识别、评价、控制方法。HACCP可使食品安全危害风险降低到最小或可接受水平，并预测和防止生产加工过程中出现影响食品安全的危害，降低产品损耗。该体系的优点是将安全控制的重点由传统的对最终产品的检验转移到对加工过程及原材料质量进行管制，这样就可避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。HACCP是目前全球公认有效的食品安全卫生质量保证体系，近年来受到世界各国普遍关注。
传统的食品安全控制流程一般是靠经验或直觉去预测食品安全的潜在风险，或是通过测试最终产品去寻找潜在危害，而不是从预防的角度去采取措施，因此具有一定的局限性。而在HACCP控制体系原则的指导下，食品安全控制被融入到设计过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。
1.2HACCP驱动下质量安全控制思想的扩展
HACCP驱动的生态农产品全供应链质量安全控制，是指通过契约化利益联盟的方式向上原料供应、向下市场销售实施相应的质量安全控制，将基于HACCP理念的生态农产品质量安全控制措施贯穿于原料的原料到消费的再消费全过程，最大限度地降低食品质量安全风险。
传统的农产品质量监控环节大多局限于生产单元（P环），根据HACCP前移控制的理念，在对生态食品进行质量安全控制时，向上可扩展到供应单元（S环），向下可扩展到市场单元（M环），将监控措施覆盖最初环境选择、原料生产到最终消费的全过程（图1）。同时在HACCP理念的驱动下，实现供应链上各相关环节在生产企业的系统集成，在统一规划实施的情况下做好各自质量安全问题的监管。
2HACCP驱动下生态农产品全供应链质量安全控制流程
生态农产品全供应链质量安全控制中的每个环节对其质量安全控制至关重要（图2）。在HACCP体系下，预测和控制生产过程中影响农产品安全的因素，防患于未然，尽可能降低产品损耗（图3）。其质量安全控制流程如下。
2.1成立专业HACCP小组
根据公司人力资源情况，由生产管理员、安全检测专员、采购员、销售员、部分技术骨干等成立专业的HACCP小组。同时聘请农业专家或高校学者担任技术顾问，帮助质量控制部门解决实际安全控制过程中出现的问题。
2.2完善产品描述，绘制与确认工艺流程图
HACCP小组在全面了解加工过程的基础上，绘制产品工艺流程图。该流程图包括产品的原料和辅料、加工、运输、贮存等所有影响食品质量的工序与有关信息，便于识别潜在危害。流程图应充分、明确，与实际加工操作保持一致。
2.3确定关键控制点，设置关键限制值
确定防止、减少或消除食品安全危害到可接受水平的点。依据产品特性或生产工艺的复杂性等，确定关键控制点（CCP）的数量。对每个CCP须建立1个或多个参数作为关键限制值（CL），这些参数应能明确表明CCP是受控。HACCP体系不仅要求分析确定潜在危害及其发生点，而且要对其危害程度进行评价。
2.4建立有效的监控系统和纠偏方案
建立有计划、有程序的观察或测定来证明CCP处在控制中，监控计划必须能检出CCP的失误，并准确记录，便于验证。当记录结果表明生产过程偏离CL时，应及时采取纠偏措施，恢复控制。
2.5完成审核验证，并保持文件记录
审核的目的是确定HACCP系统是否按计划实施，制定的HACCP计划能否符合实际生产加工过程。确保CCP的确定、监控措施、关键限值是适当的，保证纠偏措施的有效性。
2.6定期评估计划，加强完善改进
在保存文件记录的基础上，定期评估HACCP计划。这是保证HACCP计划持续有效的重要步骤，且要与文件记录同时保存。
3HACCP驱动的生态农产品加工质量安全控制水平评价模型构建3.1熵权法计算权重
熵权（EW）法是一种客观赋权方法，该方法根据熵的定义，对n个评价指标m个方案建立基于熵值权重的多目标决策评价模型。计算步骤如下。endprint
