常温储存月饼辐照杀菌工艺剂量的确定

摘要：以市售月饼为研究对象，通过对月饼卫生质量状况的检测，设计和实施辐照处理及贮藏试验，再结合国内外相关研究成果，确定月饼辐照杀菌的工艺剂量，当菌落总数小于1万CFU/g，大肠菌群小于300 MPN/100 g，霉菌小于1 000 CFU/g，采用3～6 kGy剂量辐照处理，可使辐照后的月饼符合有关国家标准规定的卫生要求。

关键词：月饼；辐照；工艺剂量；霉菌

中图分类号： TS205.9文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）09-0254-02

收稿日期：2013-10-15

基金项目：公益性行业（农业）科研专项（编号：201103007）。

作者简介：刘践（1965—），男，湖北武汉人，副研究员，主要从事辐射加工及其应用研究。Tel：（025）84390445；E-mail：jasicbgs@126.com。

通信作者：汪昌保，硕士，主要从事核技术及其应用研究。Tel：（025）84391203；E-mail：cbw2004@sina.com。月饼是我国传统节日美食，其口感独特、营养丰富，备受人们青睐。但月饼中含油量、含糖量高，容易被微生物侵染，再加上月饼的时令性很强，消费期较短，生产厂家往往要提前生产月饼以供商业流通，而月饼生产时间多为炎热潮湿天气，储藏不当极易导致月饼变质。上海市消费者协会统计显示，每年消费者对月饼的投诉量居高不下，其中消费者反映最多的问题是月饼发霉和变质。全国生产的月饼总量中，20%以上的月饼霉菌指标不合格[1]。近年来一些厂家使用山梨酸盐、丙酸钙等防腐剂，采用真空包装，附装小袋铁粉、亚硫酸盐除氧剂等方法来延长月饼货架期，但受多种因素影响其实际储藏效果并不理想，月饼变质问题依然十分严重。

利用辐照保鲜技术可有效杀灭食品中的微生物，延长货架期，不仅保持月饼原有营养风味，且方法简便，成本低，效率高，卫生安全，是当前具有广阔前景的保鲜技术。我国已有学者对月饼进行了辐照杀菌的理论研究和探索，发现辐照技术可以显著降低月饼中的微生物含量如霉菌、菌落总数等，可以明显延长月饼货架期[2-4]。但是月饼的辐照保鲜尚无标准可依，规模化应用还未见报道，因此确定合理的辐照杀菌保鲜剂量是一个亟待解决的问题。本研究通过对市场销售月饼卫生质量状况的调查，研究辐照处理对月饼中微生物的杀菌效果，结合前人的工作基础和国家有关月饼的各种卫生标准，确定月饼的辐照杀菌工艺剂量，以期为月饼辐照保鲜处理提供参考。

1材料与方法

1.1材料

从市场上购买不同厂家生产的散装月饼13种，每种单个月饼均为独立塑料包装。

1.2辐照处理

辐照处理在南京辐照中心Ⅱ号60Coγ辐照装置（活度为1.41×1014 Bq）进行，辐照一半时间时，将样品换面再进行辐照；剂量设定为0、1、3、6 kGy。采用重铬酸盐剂量计跟踪产品吸收剂量。

1.3贮藏方法

将每个处理均分为2等份，1份贮藏当日进行微生物检测，1份放置于（37±1） ℃培养箱中，定期观察并进行微生物检测。

1.4微生物检测

按照GB/T 4789.2—2010 《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》、GB/T 4789.3—2010《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》、GB/T 4789.15—2010《食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数》中的方法分别检验样品中的细菌总数、大肠杆菌、霉菌。

1.5数据处理

以上指标均重复测定3次，采用SAS 9.1软件进行数据处理，用Excel 2007 软件绘图。

2结果与分析

2.1月饼卫生情况调查

为了解市场上销售月饼的卫生状况，本研究从市场购买了13种月饼进行微生物检测。由表1可知，部分月饼中霉菌含量较高，所有月饼样品的细菌总数和大肠菌群均合格。在13份月饼样品中，有8份样品检出霉菌，有4份月饼霉菌含量超标，检出率为62%，不合格率为31%，霉菌含量最高的样品超标近10倍。从馅料上看，主要是水果类馅料月饼霉菌含量超标，这与王艳燕等的报道[5]一致；而果仁类、蓉沙类馅料月饼卫生状况较好。所有月饼样品的细菌总数都在 1 500 CFU/g 以下，符合GB 7099—2003 《糕点、面包卫生标准》要求。

近年来也有学者对月饼卫生状况进行了持续跟踪调查。如刘惠敏等对月饼中霉菌的进行检验，结果显示霉菌检出率为68.2%[6]。王艳燕等连续8年跟踪海南省海口市月饼卫生质量， 发现1 669份月饼样品中有29份样品霉菌超标，不合

2.2辐照月饼的杀菌效果

由表2可见，辐照处理对月饼霉菌的杀灭效果显著。经1 kGy辐照处理已经使得所有样品霉菌指标达到国家标准要求；经3 kGy辐照处理使得6种样品的霉菌被完全杀灭；经 6 kGy 辐照处理后已经没有样品检测出霉菌。此外，各组辐照处理月饼样品的色泽、气味、硬度与对照相比并无明显变化。

2.3国内外月饼辐照相关研究概况

月饼是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的。美国政府1963年就批准了小麦面粉及其制品的辐照。Taipina等报道，3 kGy剂量辐照处理全麦饼干，对其主要营养成分影响甚微，辐照样品与对照无显著理化性质差异[12]。Galán等报道，3 kGy剂量辐照处理汉堡，不影响其感官可接受性[13]。邹伟明等报道，用1.0～1.5 kGy剂量辐照月饼，可全部杀灭曲霉菌、青霉菌、赤霉菌，用1.0 kGy剂量辐照月饼后，在28～30 ℃卫生箱内保藏30～50 d，未发现霉菌[4]。辐照月饼保藏 50 d，其pH值基本保持中性状态，糖、蛋白质含量分别保持在15～24 g/L和0.22～0.42 g/L，保持原有的风味。未经辐照的月饼，储藏50 d已经质变，完全不能食用。张凤娇等报道，8 kCy剂量辐照月饼常温储存3个月后，各项卫生指标仍符合标准，该研究还指出添加萘多酚可有效防止月饼因辐照而引起的脂质氧化[2]。蒋予箭等研究了广式月饼的辐照保鲜，结果表明：5.0、7.5 kGy剂量的γ射线能有效抑制月饼中的微生物，对月饼硬度、色泽、口味均无明显影响，使月饼保鲜期得以延长，而对月饼的AV值、POV值以及口感等质量指标影响不大；但月饼经10 kGy剂量辐照后光泽变差、颜色加深，并带有异味，虽经一段时间放置后异味减轻，但风味与对照组相比仍有差别[3]。这些研究表明，辐照处理月饼在理论上是可行的。

2.4月饼辐照杀菌剂量确定

月饼辐照杀菌工艺剂量的确定就是要达到预期工艺目的所需的吸收剂量范围[14]，其下限值为最低有效剂量，上限值为产品的最高耐受剂量。考虑到月饼污染情况以及生产、流通、储存中存在的问题，一般月饼的初始污染菌应控制在菌落总数小于 1万CFU/g，大肠菌群小于300 MPN/100 g，霉菌小于 1 000 CFU/g。辐照处理后月饼的卫生指标应符合GB 7099—2003《糕点、面包卫生标准》的要求，即菌落总数小于 1 500 CFU/g，大肠菌群小于30 MPN/100 g，霉菌小于 100 CFU/g。根据本研究及以往研究结果，确定月饼辐照处理的最低有效剂量为3 kGy，最高耐受剂量为6 kGy。

3结论与讨论

3.1结论

常温贮藏月饼的初始污染菌控制在菌落总数小于

1万CFU/g，大肠菌群小于300 MPN/100 g，霉菌小于endprint

摘要：以市售月饼为研究对象，通过对月饼卫生质量状况的检测，设计和实施辐照处理及贮藏试验，再结合国内外相关研究成果，确定月饼辐照杀菌的工艺剂量，当菌落总数小于1万CFU/g，大肠菌群小于300 MPN/100 g，霉菌小于1 000 CFU/g，采用3～6 kGy剂量辐照处理，可使辐照后的月饼符合有关国家标准规定的卫生要求。

关键词：月饼；辐照；工艺剂量；霉菌

中图分类号： TS205.9文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）09-0254-02

收稿日期：2013-10-15

基金项目：公益性行业（农业）科研专项（编号：201103007）。

作者简介：刘践（1965—），男，湖北武汉人，副研究员，主要从事辐射加工及其应用研究。Tel：（025）84390445；E-mail：jasicbgs@126.com。

通信作者：汪昌保，硕士，主要从事核技术及其应用研究。Tel：（025）84391203；E-mail：cbw2004@sina.com。月饼是我国传统节日美食，其口感独特、营养丰富，备受人们青睐。但月饼中含油量、含糖量高，容易被微生物侵染，再加上月饼的时令性很强，消费期较短，生产厂家往往要提前生产月饼以供商业流通，而月饼生产时间多为炎热潮湿天气，储藏不当极易导致月饼变质。上海市消费者协会统计显示，每年消费者对月饼的投诉量居高不下，其中消费者反映最多的问题是月饼发霉和变质。全国生产的月饼总量中，20%以上的月饼霉菌指标不合格[1]。近年来一些厂家使用山梨酸盐、丙酸钙等防腐剂，采用真空包装，附装小袋铁粉、亚硫酸盐除氧剂等方法来延长月饼货架期，但受多种因素影响其实际储藏效果并不理想，月饼变质问题依然十分严重。

利用辐照保鲜技术可有效杀灭食品中的微生物，延长货架期，不仅保持月饼原有营养风味，且方法简便，成本低，效率高，卫生安全，是当前具有广阔前景的保鲜技术。我国已有学者对月饼进行了辐照杀菌的理论研究和探索，发现辐照技术可以显著降低月饼中的微生物含量如霉菌、菌落总数等，可以明显延长月饼货架期[2-4]。但是月饼的辐照保鲜尚无标准可依，规模化应用还未见报道，因此确定合理的辐照杀菌保鲜剂量是一个亟待解决的问题。本研究通过对市场销售月饼卫生质量状况的调查，研究辐照处理对月饼中微生物的杀菌效果，结合前人的工作基础和国家有关月饼的各种卫生标准，确定月饼的辐照杀菌工艺剂量，以期为月饼辐照保鲜处理提供参考。

1材料与方法

1.1材料

从市场上购买不同厂家生产的散装月饼13种，每种单个月饼均为独立塑料包装。

1.2辐照处理

辐照处理在南京辐照中心Ⅱ号60Coγ辐照装置（活度为1.41×1014 Bq）进行，辐照一半时间时，将样品换面再进行辐照；剂量设定为0、1、3、6 kGy。采用重铬酸盐剂量计跟踪产品吸收剂量。

1.3贮藏方法

将每个处理均分为2等份，1份贮藏当日进行微生物检测，1份放置于（37±1） ℃培养箱中，定期观察并进行微生物检测。

1.4微生物检测

按照GB/T 4789.2—2010 《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》、GB/T 4789.3—2010《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》、GB/T 4789.15—2010《食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数》中的方法分别检验样品中的细菌总数、大肠杆菌、霉菌。

1.5数据处理

以上指标均重复测定3次，采用SAS 9.1软件进行数据处理，用Excel 2007 软件绘图。

2结果与分析

2.1月饼卫生情况调查

为了解市场上销售月饼的卫生状况，本研究从市场购买了13种月饼进行微生物检测。由表1可知，部分月饼中霉菌含量较高，所有月饼样品的细菌总数和大肠菌群均合格。在13份月饼样品中，有8份样品检出霉菌，有4份月饼霉菌含量超标，检出率为62%，不合格率为31%，霉菌含量最高的样品超标近10倍。从馅料上看，主要是水果类馅料月饼霉菌含量超标，这与王艳燕等的报道[5]一致；而果仁类、蓉沙类馅料月饼卫生状况较好。所有月饼样品的细菌总数都在 1 500 CFU/g 以下，符合GB 7099—2003 《糕点、面包卫生标准》要求。

近年来也有学者对月饼卫生状况进行了持续跟踪调查。如刘惠敏等对月饼中霉菌的进行检验，结果显示霉菌检出率为68.2%[6]。王艳燕等连续8年跟踪海南省海口市月饼卫生质量， 发现1 669份月饼样品中有29份样品霉菌超标，不合

2.2辐照月饼的杀菌效果

由表2可见，辐照处理对月饼霉菌的杀灭效果显著。经1 kGy辐照处理已经使得所有样品霉菌指标达到国家标准要求；经3 kGy辐照处理使得6种样品的霉菌被完全杀灭；经 6 kGy 辐照处理后已经没有样品检测出霉菌。此外，各组辐照处理月饼样品的色泽、气味、硬度与对照相比并无明显变化。

2.3国内外月饼辐照相关研究概况

月饼是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的。美国政府1963年就批准了小麦面粉及其制品的辐照。Taipina等报道，3 kGy剂量辐照处理全麦饼干，对其主要营养成分影响甚微，辐照样品与对照无显著理化性质差异[12]。Galán等报道，3 kGy剂量辐照处理汉堡，不影响其感官可接受性[13]。邹伟明等报道，用1.0～1.5 kGy剂量辐照月饼，可全部杀灭曲霉菌、青霉菌、赤霉菌，用1.0 kGy剂量辐照月饼后，在28～30 ℃卫生箱内保藏30～50 d，未发现霉菌[4]。辐照月饼保藏 50 d，其pH值基本保持中性状态，糖、蛋白质含量分别保持在15～24 g/L和0.22～0.42 g/L，保持原有的风味。未经辐照的月饼，储藏50 d已经质变，完全不能食用。张凤娇等报道，8 kCy剂量辐照月饼常温储存3个月后，各项卫生指标仍符合标准，该研究还指出添加萘多酚可有效防止月饼因辐照而引起的脂质氧化[2]。蒋予箭等研究了广式月饼的辐照保鲜，结果表明：5.0、7.5 kGy剂量的γ射线能有效抑制月饼中的微生物，对月饼硬度、色泽、口味均无明显影响，使月饼保鲜期得以延长，而对月饼的AV值、POV值以及口感等质量指标影响不大；但月饼经10 kGy剂量辐照后光泽变差、颜色加深，并带有异味，虽经一段时间放置后异味减轻，但风味与对照组相比仍有差别[3]。这些研究表明，辐照处理月饼在理论上是可行的。

2.4月饼辐照杀菌剂量确定

月饼辐照杀菌工艺剂量的确定就是要达到预期工艺目的所需的吸收剂量范围[14]，其下限值为最低有效剂量，上限值为产品的最高耐受剂量。考虑到月饼污染情况以及生产、流通、储存中存在的问题，一般月饼的初始污染菌应控制在菌落总数小于 1万CFU/g，大肠菌群小于300 MPN/100 g，霉菌小于 1 000 CFU/g。辐照处理后月饼的卫生指标应符合GB 7099—2003《糕点、面包卫生标准》的要求，即菌落总数小于 1 500 CFU/g，大肠菌群小于30 MPN/100 g，霉菌小于 100 CFU/g。根据本研究及以往研究结果，确定月饼辐照处理的最低有效剂量为3 kGy，最高耐受剂量为6 kGy。

3结论与讨论

3.1结论

常温贮藏月饼的初始污染菌控制在菌落总数小于

1万CFU/g，大肠菌群小于300 MPN/100 g，霉菌小于endprint

摘要：以市售月饼为研究对象，通过对月饼卫生质量状况的检测，设计和实施辐照处理及贮藏试验，再结合国内外相关研究成果，确定月饼辐照杀菌的工艺剂量，当菌落总数小于1万CFU/g，大肠菌群小于300 MPN/100 g，霉菌小于1 000 CFU/g，采用3～6 kGy剂量辐照处理，可使辐照后的月饼符合有关国家标准规定的卫生要求。

关键词：月饼；辐照；工艺剂量；霉菌

中图分类号： TS205.9文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）09-0254-02

收稿日期：2013-10-15

基金项目：公益性行业（农业）科研专项（编号：201103007）。

作者简介：刘践（1965—），男，湖北武汉人，副研究员，主要从事辐射加工及其应用研究。Tel：（025）84390445；E-mail：jasicbgs@126.com。

通信作者：汪昌保，硕士，主要从事核技术及其应用研究。Tel：（025）84391203；E-mail：cbw2004@sina.com。月饼是我国传统节日美食，其口感独特、营养丰富，备受人们青睐。但月饼中含油量、含糖量高，容易被微生物侵染，再加上月饼的时令性很强，消费期较短，生产厂家往往要提前生产月饼以供商业流通，而月饼生产时间多为炎热潮湿天气，储藏不当极易导致月饼变质。上海市消费者协会统计显示，每年消费者对月饼的投诉量居高不下，其中消费者反映最多的问题是月饼发霉和变质。全国生产的月饼总量中，20%以上的月饼霉菌指标不合格[1]。近年来一些厂家使用山梨酸盐、丙酸钙等防腐剂，采用真空包装，附装小袋铁粉、亚硫酸盐除氧剂等方法来延长月饼货架期，但受多种因素影响其实际储藏效果并不理想，月饼变质问题依然十分严重。

利用辐照保鲜技术可有效杀灭食品中的微生物，延长货架期，不仅保持月饼原有营养风味，且方法简便，成本低，效率高，卫生安全，是当前具有广阔前景的保鲜技术。我国已有学者对月饼进行了辐照杀菌的理论研究和探索，发现辐照技术可以显著降低月饼中的微生物含量如霉菌、菌落总数等，可以明显延长月饼货架期[2-4]。但是月饼的辐照保鲜尚无标准可依，规模化应用还未见报道，因此确定合理的辐照杀菌保鲜剂量是一个亟待解决的问题。本研究通过对市场销售月饼卫生质量状况的调查，研究辐照处理对月饼中微生物的杀菌效果，结合前人的工作基础和国家有关月饼的各种卫生标准，确定月饼的辐照杀菌工艺剂量，以期为月饼辐照保鲜处理提供参考。

1材料与方法

1.1材料

从市场上购买不同厂家生产的散装月饼13种，每种单个月饼均为独立塑料包装。

1.2辐照处理

辐照处理在南京辐照中心Ⅱ号60Coγ辐照装置（活度为1.41×1014 Bq）进行，辐照一半时间时，将样品换面再进行辐照；剂量设定为0、1、3、6 kGy。采用重铬酸盐剂量计跟踪产品吸收剂量。

1.3贮藏方法

将每个处理均分为2等份，1份贮藏当日进行微生物检测，1份放置于（37±1） ℃培养箱中，定期观察并进行微生物检测。

1.4微生物检测

按照GB/T 4789.2—2010 《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》、GB/T 4789.3—2010《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》、GB/T 4789.15—2010《食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数》中的方法分别检验样品中的细菌总数、大肠杆菌、霉菌。

1.5数据处理

以上指标均重复测定3次，采用SAS 9.1软件进行数据处理，用Excel 2007 软件绘图。

2结果与分析

2.1月饼卫生情况调查

为了解市场上销售月饼的卫生状况，本研究从市场购买了13种月饼进行微生物检测。由表1可知，部分月饼中霉菌含量较高，所有月饼样品的细菌总数和大肠菌群均合格。在13份月饼样品中，有8份样品检出霉菌，有4份月饼霉菌含量超标，检出率为62%，不合格率为31%，霉菌含量最高的样品超标近10倍。从馅料上看，主要是水果类馅料月饼霉菌含量超标，这与王艳燕等的报道[5]一致；而果仁类、蓉沙类馅料月饼卫生状况较好。所有月饼样品的细菌总数都在 1 500 CFU/g 以下，符合GB 7099—2003 《糕点、面包卫生标准》要求。

近年来也有学者对月饼卫生状况进行了持续跟踪调查。如刘惠敏等对月饼中霉菌的进行检验，结果显示霉菌检出率为68.2%[6]。王艳燕等连续8年跟踪海南省海口市月饼卫生质量， 发现1 669份月饼样品中有29份样品霉菌超标，不合

2.2辐照月饼的杀菌效果

由表2可见，辐照处理对月饼霉菌的杀灭效果显著。经1 kGy辐照处理已经使得所有样品霉菌指标达到国家标准要求；经3 kGy辐照处理使得6种样品的霉菌被完全杀灭；经 6 kGy 辐照处理后已经没有样品检测出霉菌。此外，各组辐照处理月饼样品的色泽、气味、硬度与对照相比并无明显变化。

2.3国内外月饼辐照相关研究概况

月饼是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的。美国政府1963年就批准了小麦面粉及其制品的辐照。Taipina等报道，3 kGy剂量辐照处理全麦饼干，对其主要营养成分影响甚微，辐照样品与对照无显著理化性质差异[12]。Galán等报道，3 kGy剂量辐照处理汉堡，不影响其感官可接受性[13]。邹伟明等报道，用1.0～1.5 kGy剂量辐照月饼，可全部杀灭曲霉菌、青霉菌、赤霉菌，用1.0 kGy剂量辐照月饼后，在28～30 ℃卫生箱内保藏30～50 d，未发现霉菌[4]。辐照月饼保藏 50 d，其pH值基本保持中性状态，糖、蛋白质含量分别保持在15～24 g/L和0.22～0.42 g/L，保持原有的风味。未经辐照的月饼，储藏50 d已经质变，完全不能食用。张凤娇等报道，8 kCy剂量辐照月饼常温储存3个月后，各项卫生指标仍符合标准，该研究还指出添加萘多酚可有效防止月饼因辐照而引起的脂质氧化[2]。蒋予箭等研究了广式月饼的辐照保鲜，结果表明：5.0、7.5 kGy剂量的γ射线能有效抑制月饼中的微生物，对月饼硬度、色泽、口味均无明显影响，使月饼保鲜期得以延长，而对月饼的AV值、POV值以及口感等质量指标影响不大；但月饼经10 kGy剂量辐照后光泽变差、颜色加深，并带有异味，虽经一段时间放置后异味减轻，但风味与对照组相比仍有差别[3]。这些研究表明，辐照处理月饼在理论上是可行的。

2.4月饼辐照杀菌剂量确定

月饼辐照杀菌工艺剂量的确定就是要达到预期工艺目的所需的吸收剂量范围[14]，其下限值为最低有效剂量，上限值为产品的最高耐受剂量。考虑到月饼污染情况以及生产、流通、储存中存在的问题，一般月饼的初始污染菌应控制在菌落总数小于 1万CFU/g，大肠菌群小于300 MPN/100 g，霉菌小于 1 000 CFU/g。辐照处理后月饼的卫生指标应符合GB 7099—2003《糕点、面包卫生标准》的要求，即菌落总数小于 1 500 CFU/g，大肠菌群小于30 MPN/100 g，霉菌小于 100 CFU/g。根据本研究及以往研究结果，确定月饼辐照处理的最低有效剂量为3 kGy，最高耐受剂量为6 kGy。

3结论与讨论

3.1结论

常温贮藏月饼的初始污染菌控制在菌落总数小于

1万CFU/g，大肠菌群小于300 MPN/100 g，霉菌小于endprint