东华门小吃话往事

■本刊记者 赵一帆

东起东安门大街东口，西至晨光街北口，毗邻王府井步行街和故宫东华门，北京市唯一一家规范管理、合法经营的露天夜市——东华门美食坊夜市就位于此地。这里汇集了全国各地的百余种风味小吃，每当华灯初上，摊位前人头攒动，慕名而来的中外游客络绎不绝。从1985年开市至今，东华门夜市伴随了一代人的成长。为此，本刊记者走访了几位当年的知情者，请他们讲讲东华门小吃的往事。

东华门饮食文化溯源

东华门是紫禁城的东门，始建于明朝永乐十八年（1420年）。据考证，东华门是清代大臣们上早朝的入口，到了晚清时期，朝廷的制度稍有放宽，也允许年事已高的一、二品大员从东华门入宫。齐如山先生在《北平怀旧》中写道，皇帝每日寅时（凌晨3点至5点）就上朝办公，王公亲贵由神武门进宫，其余官员都由东华门进出。东华门外现存的标志性“下马碑”，上刻“官员人等至此下马”。

要赶早朝，大臣们丑时（凌晨1点至3点）之前就要离家，到了东华门外往往丑时刚过，距离上朝的大殿走过去不过一刻钟而已，所以总有些富余时间。闲着也是闲着，久而久之，大小官员就把早饭安排在了东华门口来吃。有心的太监们勾结了几个苏拉（满语，指宫中杂役）在东华门外摆起了早点摊子，每日一到丑时，东华门外的小街便热闹起来，饭摊一溜排开，官员们各按口味坐下用饭，倒也井然有序。时间一长，东华门周边就聚集了很多比较地道正宗的各地风味美食，有些品级较高的官员甚至不惜重金包下整个摊子，只为其一人做早餐，东华门的特色饮食文化遂逐步形成。

散乱无序的自由摊贩

据家住王府井菜厂胡同的陈大爷回忆，东华门夜市最早形成于1980年前后，那时的王府井大街还没有改造成步行街，北京市百货大楼、东风市场等几家大型商场周边总是摩肩接踵、人流如织，是北京最著名的商圈。几条公交车线路从此穿过，使得本就相对狭窄的王府井大街更加热闹拥挤。那时，从东华门一直到王府井大街一线的路边，陆续出现了一些做小买卖的商贩，他们多经营小吃、服装、水果，甚至电子游艺等，借着王府井的超高知名度，商贩们越聚越多，生意也越来越红火。那时不光是晚上，白天也有很多小贩在东华门聚集。他们大都推着平板三轮车，也有背着货来摆地摊的，每每经过那里，总是人声鼎沸。陈大爷告诉记者，当年第一批到东华门摆摊的商贩，主要以插队返乡待业的知青及刑满释放找不到工作的人员为主，也有在改革开放大潮下，思想比较活络，勇于尝试“下海”的年轻人。由于生意火爆，为了能多挣钱，一些商贩坑蒙顾客，为争抢生意打架斗殴的事件也时有发生。

一位东华门美食坊夜市管理人员告诉记者，为了治理当年的散乱，有关政府部门可谓伤透了脑筋。这些商贩没有经营执照，见了戴“大檐帽”（当年对执法人员的统称）的人，推起三轮车就跑，等“大檐帽”走了，他们再回来接着吆喝生意。特别是一些小吃摊，垃圾遍地，蚊蝇成群，变质食品以次充好，碗筷简单刷洗后反复使用，很多人吃完就拉肚子。“1986年春节晚会上，陈佩斯和朱时茂演的那个卖羊肉串的小品，就很形象地展现了当年的场景。没有《营业执照》，卫生条件差，整天和执法人员玩猫捉老鼠的游戏。就算抓到了人，查扣了经营设备，罚了款，这些商贩没有别的营生，没过多久还是会重操旧业。”这位管理人员介绍说，东华门市场从逐渐出现到形成规模，前后也就是两三年时间，而其食品安全、环境脏乱及公共安全等问题，却已经到了不得不彻底整治的地步了。当时有人建议，与其天天被动地对商贩们驱赶围堵，不如将这些散兵游勇管理起来，组成一个正规市场，给商贩们登记造册，发放执照，严格管理，使其合法化，同时也可以解决一大批人的就业问题。这个建议很快就得到了实施。

小吃夜市走向正规

1984年7月初的一天，刚刚领到了《个体工商户营业执照》的滕北玲骑上了从邻居家借来的三轮车，拉着自己刚做的一锅红烧肉和500个烧饼出了门。从那天起，滕北玲就以卖烧饼夹肉正式开始了他在东华门的经营生涯，而这一干就是30年。

“那时候北京能在外吃饭的地方很少，饭馆大都是国营的，进饭馆吃饭先得‘等座’，我的生意就是在那个时代背景下开始的。记得我第一天去卖烧饼夹肉，摊子前就排起了长队，至少也得有二三十人。那生意太好做了，一个晚上的‘流水’就有两百多块。1984年的两百块钱是什么概念？它已经相当于普通人家的月收入了，只多不少。”说起当年的辉煌，滕北玲老爷子充满了骄傲。

▲今天的东华门小吃已成为北京的特色之一

就在滕北玲成为胡同里第一个置办了电视、冰箱的人家没多久，1985年6月6日，东华门夜市正式开市。夜市东起王府井北口，西至南河沿北口，全长三百多米，有国有、集体、个体摊位113个。刚建立的东华门夜市，由北京东城区工商分局下属的王府井工商所进行直接管理，经营品种囊括了服装、百货、书刊杂志、风味小吃、手工艺品、冷饮等。其中，风味小吃有9个摊位，十多个品种。

开业之初，夜市管理十分严格。一位资深食客回忆道：“夜市刚开业那会儿，规定了明确的闭市时间，记得好像是晚上9点，所 有 摊位必须停止经营。”有天晚上他来东华门逛夜市，想买个煎饼，但正好赶上即将闭市。摊主很想做他的生意，就尝试着与夜市管理人员“通融”一下，提出做完最后一个就走，可夜市管理人员坚决不同意，非要摊主马上收摊，不然就罚款。一番软磨硬泡后，这个煎饼到底也没吃上。

因常有外宾光顾，很多摊主在死记硬背之下，大都能用蹩脚的英、法、德、日、韩等几国外语介绍自己的小吃，但他们的文化水平及素质普遍不高。一位老摊主也说起了当年一批来旅游的台湾同胞，因为一个小误会与小吃摊主发生了口角，谁知那个摊主竟动了手，甚至追到游客的大巴车上不依不饶，据说此事在当时还惊动了国台办，夜市被责令整改，相关当事人也受到了严肃处理及处罚。自此，提高夜市从业人员素质，加强服务意识也成为管理者面临的新课题。

随着时间的推移，当北京街头各处酒楼餐厅如雨后春笋般出现，下馆子吃饭慢慢被人们接受并习以为常，东华门夜市的经营品种开始逐渐向各色小吃转移。直到上世纪90年代末期，东华门夜市已成为全国各地美食小吃的集散地，食客也从多为北京当地人，逐渐向国内外旅游者转变。

美食坊夜市应运而生

1999年9月11日，改造成步行街的王府井大街正式开街。为配合整体环境，2000年，东城区人民政府斥资将东华门夜市更新改造为东华门美食坊夜市。改造后的美食坊夜市位于道路北侧，中间设有隔离装置，将小吃街与行车道区分开，并在隔离边缘埋设地灯，既美观又实用；地面专门用特选黑色及灰色石材铺就，光面与毛面有机结合，既美观大气、便于清洗，又能有效防滑防腐蚀；每个摊位都配备了功能齐备的不锈钢餐车，水、电接口及便携式垃圾桶等，从根本上解决了环境卫生问题。同时，政府和企业也对经营的商家加强了管理，统一配备的红白色工作服和“小红帽”干净整洁，与夜市主色调协调一致；统一使用的环保型餐具，清洁卫生；各种小吃也在醒目位置明码标价，方便食客自主选择。美食坊夜市管理人员告诉记者，他们还定期组织技能及标准服务培训，力求增强从业人员服务意识，提高服务水平，服务质量也有了很大进步。

修缮后的美食坊夜市每晚6点开市，10点闭市，现有摊位90个，荟萃了大江南北具有代表性的风味小吃百余种。傍晚，空气中弥漫着各种美食的香味，伴随着商家的叫卖声，成为了北京夜生活的一道亮丽风景。今年已经63岁的滕北玲老爷子，如今依然在东华门美食坊夜市悉心打理着自己的摊位，只是当年的烧饼夹肉换成了过桥米线。不知何时，“老滕家过桥米线”也早已名声在外。每晚，摊位前总是围满了慕名而来的中外游客和“吃顺了嘴儿”的回头客，滕老爷子也总是亲手为顾客烫上一份米线。老爷子笑着说：“除了听人介绍来尝鲜的客人，我这儿还是以回头客居多。他们来这儿主要还是为了找当年的感觉和记忆中的味道，我不在不吃，我不给做也不吃。对于我而言，也不只是为了那点收入，老主顾来了，就希望看见我，跟我侃几句大山，道一声问候，而我也尽量坚持每天都出摊，东华门夜市已经成了我生活的一部分，这份情结，实在割舍不下。”