浅析食用植物油因品质变化对油脂色泽的影响

陶银

摘要：文章主要总结了油脂品质变化对油脂色泽影响的要点，油脂本身带有颜色，植物油料里含有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素及花色苷，棉酚等色素，在制油过程中溶于油中而呈现不同的颜色，在我国的国家标准中对各类、各种，各等级的不同油脂色泽都做相应规定，测定油脂色泽，可以大致了解油脂的纯净度，加工工艺、精炼程度以及判断是否变质。

关键词：食用植物油 油脂色泽 变化及影响

中图分类号：TQ645.1 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）16-0020-03

植物油脂是人类必不可少的主要膳食成分之一，具有重要的生理功能，是人体必需脂肪酸的主要来源，同时也是重要的工业原料。近年来，国家在各类标准都规定的食用植物油的相应标准，保证了人们食用的安全。根据加工精度不同食用植物油分成不同等级，一般来说，食用植物油分为原油、一级、二级、三级、四级等由低到高等五个等级的类别，植物油等级是按照其加工精炼程度来区分，一般从色泽、气味滋味、酸值、过氧化值、水分杂质、280℃加热试验、溶剂残留等理化指标来判断油脂是否符合国家相关标准，全精炼的油（一级、二级）脱水、脱酸，脱色、脱胶、脱臭，脱脂等工艺后，形成色泽清亮，透明度好、杂质、酸价、过氧化值较低的食用植物油；半精炼油（三级、四级）经过脱酸、脱胶、脱脂等工艺后，色泽较深，透明度较一级二级油差。

食用植物油色泽主要来源于各类油料中所含有的色素，植物油料里含有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素及花色苷，少部分则来至于制油过程中油料种子内还原糖类物质与氨基酸或蛋白质结合而生成的物质。除上述物质外，在油料种子细胞内，还有一种叫色原体的物质，在可被空气氧化，而呈现出颜色。

色泽是油脂重要的质量指标之一，同时也是定等定价及消费者选购时的外观依据，因而成为油脂质量检验常规项目。影响油脂色泽因素有以下几个方面：

结论：

（1）油脂在正常条件下储存，杂质变化不大，而且随着储存时间增长，杂质会慢慢沉淀，只要油脂属于正常加工，正常储存，那么对于色泽影响不是很大；杂质在油脂质量指标（以菜籽油为例）限量为0.05，只要在范围之内，是不会对油脂本身品质造成影響，也就不会因为品质改变而影响油脂本身色泽。

（2）油脂极易被空气氧化而发生品质改变，主要是由于油脂中不饱和脂肪酸容易氧化酸败。油脂一旦发生氧化，轻微的变化时，油脂本身不会发生较强改变，不会因为油脂酸败产生的醛酮等化合物而发生油脂内的物质沉淀，因此油脂色泽改变不明显；油脂发生氧化程度比较严重，油脂内的成分开始发生严重变化，发生蛋白质开始分解、醛酮等化合物分解加剧，分解出来的产物就会沉淀于油脂内部，导致油脂色泽变深。所以，油脂过氧化值变化增加，会导致油脂色泽加深。

（3）酸价是中和1g油脂脂肪中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数，酸值大小反映了油脂中游离脂肪酸的多少。在正常储存条件下，被油脂中被分解的游离脂肪酸较少，所以酸价变化不大。但是，只要析出分解产物，就会对油脂颜色产生影响，导致其颜色加深。

综上所述，油脂因过氧化值、酸价变化产生醛酮类化合物及游离脂肪酸的分解，会影响到油脂本身色泽。色泽改变的持续加深，首先说明油脂纯净度、透明度不够高，油脂无论是精炼程度高低，都应该是澄清透明的，色泽改变带来纯净度、透明度降低，从外观来说，油脂本身颜色不好，也会影响在销售、加工、储存中的所有流通环节；再者油脂色泽加深，说明精炼程度不够或者是储存条件发生改变，也影响到油脂本身品质，严重者发生酸败产生哈喇味，最终会导致不能食用。

油脂色泽油脂销售、加工、储存等过程中一项必检项目，是油脂质量好坏的外在表现。因此研究油脂色泽变化在制取优质油脂和评定油脂品质有重要意义，以及在油脂加工工艺和安全贮藏提供科学依据。

参考文献

[1]孙凤霞，杜红霞，周展明.《油脂色泽测定方法研究进展》中国油脂，2002.4（总第76期）.

[2]郑光华.《浅析影响油脂色泽的因素》中国油脂，1999.

[3]李爱萍，李光星，林国强.《浅谈影响油脂色泽的因素》中国油脂，1996.