乳化剂在烘焙食品中的应用

曹慧

摘要：改革开放以来，人们的生活习惯发生了巨大的变化，尤其在饮食方面呈多样性发展。由于制作方便快捷，味型俱佳等特点的影响，烘培食品在我国广受欢迎。作为烘培食品必不可少的原料，乳化剂在烘培食品的制作过程中发挥巨大作用，烘培食品的其他原料都需要借助乳化剂来提升口感与品质，需要注意的是只有比例均匀混合才能发挥乳化剂的最大功效。

关键词：乳化剂 烘培食品 提升口感

中图分类号：TS213 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）16-0068-02

乳化剂的发明为人们的生活带来极大便利，种类众多的乳化剂被广泛应用于各个领域。对烘培食品来说，乳化剂的出现可以说为烘培食品带来革命性的变革。乳化剂能够改變烘培食品的内部物理结构，保证液态原料的均匀分布，使烘培食品的原料混合比例适中，从而维持较好的口感与味道。

1 乳化剂概述

乳化剂，是一种表面活性剂。从化学角度解释，乳化剂具有亲水基和亲油基，因此将其放入水性物质或油性物质中，其本身具备的基团使得乳化剂与油或水的混合物呈现比较稳定的状态。乳化剂种类繁多，被人们熟知的是食品乳化剂。烘培食品的制作少不了乳化剂的参与，它能保证烘培食品的品质与口感。

2 乳化剂在烘培食品中的应用原理

2.1 乳化剂增强面食的保气性

乳化剂在面食制作过程中能发挥重要作用。烘培食品是通过发酵粉与面粉进行发酵从而产生二氧化碳气体来达到膨胀的目的。气态二氧化碳可以面团内部产生很多孔状结构，从而保证烘培食品柔和的口感。烘焙食品并非都能完成膨胀的过程，当面食内部结构不稳定就会出现漏气现象，导致食品内部塌陷，外在表现就是烘焙食品未达到预期的膨胀标准，面粉之间缺乏足够的间隙，面食密度分布不均匀，从而影响食品的整体口感。在烘培食品的过程中加入适量乳化剂，其与面粉蛋白能进行化学反应从而加食品内部面筋的组成结构，二氧化碳气体被存储在坚固的空间内，同时不会受到温度以及湿度的影响，不会发生溢气现象。面食内部分布均匀，使用起来口感酥软柔和。

2.2 乳化剂增强面团的柔性

面团经过发酵过程会逐渐成型，从而达到预期的效果。但在实际制作完毕后，食品往往需要经历其他过程才能呈现在消费者面前，例如包装运输等，在这些附加过程中烘培食品难免会经受挤压碰撞等，如果没有足够的柔性将很难保持其原有模样，因此消费者看到的烘培食品可能与刚生产出来的形状不同，从而影响食品的美观，被挤压变形的食品在食用时缺乏口感，无法赢得消费者的青睐。只要在烘培食品中加入适量乳化剂就能避免食品变形问题。乳化剂能够在淀粉和面筋之间形成一种光滑博膜结构，这种结构本身具备良好的柔性，能够在食品内部产生良好的束缚作用。从而降低面团的黏度，受到挤压时具有较强的柔性，面团内部不易粘在一起。

2.3 乳化剂能够增加食品柔软度

面团在发酵过程中需要借助二氧化碳气体的穿透作用在面团内部钻出各种气囊空间，从而增加面团体积，减小其密度，在食用时其内部的气囊空间会给使用者造成一种柔和的错觉，从而提高口感。实际制作时，二氧化碳气体在面团内部随机分布，因此可能出现食品内部面团分布不均的现象，从而影响食用的口感，对于多经验不足的烘焙师来说是个不小的困惑。面团中的淀粉受到降温以及放置时间较长等原因会逐渐硬化，这样的原料制作的烘培食品也存在口感不良的情况，在烘培食品中添加适量乳化剂就能很好解决这一问题。乳化剂是良好的软化剂，它能与面团良好地结合，即使在内部气体分布不均的情况下也能让面团具有良好的口感。同时乳化剂在面团烘焙过程中只要达到50度以上就能与淀粉发生反应生成螺旋正复合体，从而减少淀粉老化的数量，提高烘焙食品的口感。

2.4 乳化剂催生烘焙食品内部的乳化反应

烘焙食品的制作过程需要油和水的参与，二者在食品内部只有进行良好配比均匀分布才能保证烘焙食品的品质与口感。由于油和水互不相溶，因此在烘焙食品的制作过程中油水分离导致烘焙食品中油水分布不均，从而影响食品的品质。乳化剂是一种很好的溶剂，其中含有的亲油基和亲水基能促使油水良好混合，油水加上乳化剂基本形成一种油包水或者水包油的情况，从而使油水混合物能够均匀分布于烘焙食品内部，维持食品的湿润度与延伸度保持良好的口感。

3 乳化剂在烘焙食品中的应用

3.1 乳化剂在制作蛋糕过程中的应用

蛋糕制作过程中添加的乳化剂一般被称作蛋糕、油起泡剂。乳化剂加入蛋糕中会迅速发生起泡反应，生成大量气泡，借助蛋糕原料形成大量泡沫。经过一段时间烘焙后就能形成市场上所见到的蛋糕原型。由于蛋糕中奶油含有较多的脂肪，乳化剂中的亲油进基会与奶油中的脂肪产生化学反应，从而保证蛋糕的良好的口感。

3.2 乳化剂在面包制作过程中的应用

面包的制作主要靠面团发酵成型，为了保持面包良好的口感以及具有弹性的结构，面包内部面筋结构十分重要，必须具备较强的保气性以及柔性。乳化剂能够与面筋中的蛋白产生化学反应，从而使面包内部形成兼具刚性与柔性的面筋结构，不易变形却又具备弹性，同时能有效控制面包内部气体，保证面包中存有足量的气体，除维持口感外保证面包有饱满的外形。

3.3 乳化剂在制作饼干过程中的应用

与制作其他烘焙食品略有不同，乳化剂直接添加在面粉中，随后与面粉一起加入制作饼干的面团中，如此操作能够提高饼干的品质，便于提高操作性。乳化剂的亲水基能够保证水分均匀分布于饼干原料中，促进饼干的柔性，便于原料搅拌均匀，是生产出来的成品具备良好的延展性，同时加入乳化剂能使饼干的生产过程更为经济。

4 结语

烘焙食品深受人们的喜爱，提高其口感以及保持良好的食品形状成为制作烘焙食品过程中的难题。乳化剂的使用能促进烘焙食品内部结构优化，从而达到人们预期的效果。乳化剂与制作原料产生的各种反应让制作过程更加便捷，因此减少了制作成本。随着人们对烘焙食品的依赖性越来越强，乳化剂必将被更广泛应用于食品生产中。

参考文献

[1]张守文，周云.食品乳化剂的介晶理论及实际应用[J].中国食品添加剂，2002（3）.

[2]吴克娜.浅述食品添加剂[J].面粉通讯，2007（5）.

[3]王旭.乳化剂的复配及其在食品中的应用概述[J].科技风，2010（22）.