鹅肥肝的特点和营养价值

马庆军等

鹅肥肝是对达到一定日龄、生长发育良好的青年鹅，通过人工填饲，使其快速育肥，不仅在体内尤其在肝脏中沉积大量脂肪，从而形成的一种比正常鹅肝大5～15倍的特大脂肪肝。一般正常的鹅肝脏重约60～100g，而鹅肥肝可以达到350～1400g，最大的可以达到1800g左右。

2008年罗锦标研究了过氧化物酶体增值剂激活受体（PPAR）基因的表达量和肥肝重，结果显示PPAR基因的表达量和肥肝重没有显著的相关性。2010年潘志雄等研究克隆鹅长链酯酰辅酶A合成酶1（ACSL1）基因在填饲诱导鹅肥肝形成中的作用，其结果发现鹅ACSL1基因CDS全长2100bp，编码699个氨基酸。保守结构区预测发现，其蛋白质跟其他物种一样，也存在2个保守功能区（ATP/AMPmotif和FACS motif）和1个跨膜结构域，填饲能引起ACSL1mRNA在鹅肝脏的表达丰度极显著增加（P<0.01），且与肝质量、肝内TG和总脂质呈显著正相关；同时，填饲导致其在朗德鹅肝脏中的表达丰度显著高于四川白鹅（P<0.05）。结果提示：填饲引起ACSL1mRNA在鹅肝脏中极显著增加（P<0.05），且其增加幅度存在着品种间差异（P<0.01）。2009年张磊以脂肪酸合成酶（FAS）为候选基因，采用PCR-SSCP方法对FAS的SNP不同基因型与朗德鹅的肥肝性能进行相关分析。结果表明： 朗德鹅的FAS有EE、EF和FF三种基因型，基因型频率分别为0.380、 0.380、0.240，E和F的基因频率分别为0.569、 0.431。EF和FF基因型的鹅肥肝重显著高于EE基因型（P<0.05），EF与FF基因型间差异不显著（P>0.05）。其初步研究结果认为，FAS基因可以作为鹅肥肝性状的候选分子遗传标记。2009年徐国庆以12只朗德鹅为实验素材，采用mRNA差异显示技术检测填肥组和正常组鹅肝中的差异表达基因。实验结果显示，共获得22条差异表达条带；对其中1条差异表达极显著的片段测序和分析，获得该基因部分mRNA序列731bp，与鸡和人纤维蛋白原γ（FGG）基因同源性分别为88.78%和76.91%。进一步半定量RT-PCR检测发现，该基因在对照组中表达水平极显著高于填肥组（P<0.01）。该基因在鹅肝中的特异性下调控表达暗示其在鹅脂肪肝形成和耐受中发挥作用，是鹅肝脏脂类代谢研究和肥肝品系选育中重要的候选基因。

鹅肥肝的化学成分也与正常的鹅肝有较大的区别。我国鹅的正常肝脏和肥肝成分分析结果显示，正常肝脏水分较高达到70%以上，脂肪较低为2.5%～3%；而肥肝则脂肪含量大幅度提高达到60%，水分则相对减少为32%～35%。2006年郭建辉研究了运用高效液相法检测鹅肥肝和鹅肝酱中VA的方法。通过比较3种不同的处理样品方法，选择了其中较为快速、准确的方法。实验测定回收率为98.21%，鹅肥肝和鹅肝酱测定的变异系数分别为0.44%和1.14%。2008年魏建军在各组日粮中依次添加不同浓度的茶多酚，屠宰后测定产肝性能、肥肝抗氧化性能。结果表明：160mg/kg添加组肥肝重、肝脏与屠体比、肝脏与活重比最大。玉米型日粮中添加160mg/kg茶多酚朗德鹅产肝性能和肥肝抗氧化功能最佳。2007年郑建研究了鹅肥肝中卵磷脂的提取工艺，利用U10（104） 均匀设计方法优化出鹅肥肝卵磷脂的最佳提取技术参数。鹅肥肝卵磷脂提取的优化工艺参数为：鹅肥肝与丙酮用量的料液比为1：11，搅拌4～6h，丙酮不溶物：乙醇的料液比1：15，乙醇浓度100%，提取时间3h，提取温度40℃。由均匀设计方案可得出回归方程为Y=0.02845+0.0128z1+0.011z2-0.0001z3-0.00088z。鹅肥肝中含脂量高达60%左右，其脂肪酸组成：软脂酸21%～22%﹑硬脂酸11%～12%﹑16碳烯酸3%～4%﹑肉豆蔻酸1%﹑卵磷脂含量高达4.5%～7%、脱氧核糖酸和核糖核酸9%～13.5%、不饱和脂肪酸65%～68%，比羊油（37.4%）、牛油（48.4%）和猪油（54.1%）均高，包括油酸61%～62%，亚油酸1%～2%，棕榈油酸3%～4%。这些营养成分易于被人体消化吸收，能降低人体血液中胆固醇的含量，减少胆固醇类物质在血管壁上沉积，减轻与延缓动脉粥样硬化的形成，对健康极为有益。“卵磷脂”是当今国际市场保健药物和食品中必不可少的重要成分，它具有降低血脂﹑软化血管﹑延缓衰老﹑防治心脑血管疾病发生的功效，法国人患心血管疾病者的比例在发达国家中是最低的，原因之一是法国人喜欢吃鹅肥肝，从而降低了心血管疾病的发生率。法国几家研究机构对鹅肥肝的营养成分进行测定，每100g鹅肥肝含水分42g，蛋白质10g，可食碳水化合物3.3g，脂类44g，能量为1.851MJ。

此外，鹅肥肝与正常肝相比，甘油三酯含量增加176倍，酶的活性提高3倍，并含有多种维生素，有利于健康。由于肥肝中含有诸多对健康有利的元素，所以被誉为世界“绿色食品之王、三大美味之首”，是发达国家食品市场的高档紧俏商品，日本、美国等国家已开始增加鹅肥肝的消费。特别是法国视鹅肥肝为“餐桌上的皇帝”，列为“国家级食品”，是宴请贵客必不可少的“至尊美味”。