舌尖上的经济学

宋金波(媒体人)

舌尖上的经济学

宋金波(媒体人)

在中国,谈起饮食,必后缀"文化"."饮食文化"比"饮食男女"结合得还自然一些.除了文化,饮食还是什么呢?换句话说,除了文化心理因素,还有什么决定了某个区域人群的饮食习惯?

长期来看,某个地方选择什么样的饮食,经济因素起的作用比一般的"文化因素",要大得多.

比如吃野菜.中国很多地方都有吃野菜的习惯.民间如今谈起野菜,总是"绿色无污染、营养价值高、有药用价值",味道也比家常蔬菜好.菜市场里,野菜都比家常蔬菜贵出几个身位.不仅限于植物,扩大到"动物野味"的范畴,同样被赋予种种好处,而且一定少不了"美味"的评价.

现实很残酷.食品营养科学早就证明,大多数野菜既不更有营养,也不具有那些宣称的"医疗保健作用",有些甚至有毒.蕨菜和槟榔致癌,鱼腥草含有马兜铃内酰胺A/B等化合物,对肾脏会造成不可逆的损害.至于"野味",所附的寄生虫还算小事,与SARS的合作,才是"致命野味".

中国人对野菜的"喜好",源自两千年来始终挣扎于温饱和赤贫之间的小农经济模式,每隔百十年来一次的"饥荒".食物总是短缺的,苦难记忆使很多人家吃野菜的传统顽强地保存下来.

野菜其实并不好吃,也不更有营养,但在食物极端短缺的经济条件下,又不能不吃.说服教育工作就很重要了.一代代的父母和孩子,一遍遍地重复"野菜更好吃,野菜更有营养,野菜能治病"的理念,直到连最开始并不相信这一点的人也相信为止.吃野菜不再是一件被迫的、困难的事情,而成为一种愉悦的进食体验.

吃野菜毕竟是一种极端现象,是"舌尖上的宏观经济学".另一个例子,也许更有说服力.

今日川人,嗜食麻辣,似乎天经地义,已成为川人的饮食文化招牌.但辣椒传入中国时间也不过三四百年.其间,辣椒与川人的关系,几经转折,直到白首不相离.学者梁平汉研究认为,在这中间起作用的,恰恰主要是经济因素.

宋元明及清前期,几乎全国上下均食用花椒,明代宫廷每年购入川椒近 8000 斤.因此不能认为现代川菜的麻辣口味,简单地由四川盆地的地理气候条件所决定.直到乾隆年间,长沙、衡阳等湖南的中心地带食辣还不普遍,"湖广填四川"的移民文化,同样不能解释现代川菜口味的产生和发展.

从东坡肉的口味来看,宋朝时四川人的味型是偏甜的.今天川菜则以麻辣名世,重油重盐也是川菜的一大特点.从历史经济数据来看,味型变迁背后的经济动力是四川食盐的供给变化.简单地说,随着食盐产量迅速增加,蔗糖产量长期逐步下降,川人食谱由甜入咸.

到十九世纪,由于太平天国导致"川盐济楚",四川人口又骤增,食盐开始稀缺.习惯了食盐的重口味,四川人只能寻找替代品,于是,辣椒进入了川人的视野.

与很多人想象的不一样,原产美洲、明末清初始传入中国的辣椒作为佐餐食品,在早期经常被作为食盐的替代品.贵州是西南地区最早有文献记载的使用辣椒的地区,主要原因就是贵州缺盐,当地土著用辣椒代替盐巴.湖南地方志也显示,最早食用辣椒的是湘西山区,首先是代盐,其次是调味.

同样,重油的炒菜在四川兴起,也是因为玉米和番薯等原产美洲的高产耐旱作物的引进种植,刺激山地伐木开荒,导致燃料供给紧张.为了节省燃料,必需保证高温、迅速烹调,菜油大量使用.

如今已经告别短缺经济,短期内惯传承及自我文化认同等因素,对烹饪口味的选择会起到更大作用.但由于重油重辣不利健康,可以预测,百年后,川人或将不复以"不怕辣"的形象特立于中国.