杭州美食尤物：虾爆鳝面

陈秀兰

虾爆鳝面，顾名思义，其主要材料就是河虾和鳝鱼。此面的缘起，据说是在清同治年间，钱塘江一带盛产鳝鱼，河虾却不多。物以稀为贵，渔民为了推销鳝鱼，便将鳝鱼与河虾搭配出售。

奎元馆是杭州有名的虾爆鳝面馆。最初，奎元馆供应的是虾面。由于渔民搭配出售鳝鱼，该店便在面里增加了鳝鱼。由此，虾爆鳝面应运而生，成为奎元馆的拿手面食。

20世纪90年代初，我第一次在奎元馆吃了虾爆鳝面以后，便像上了瘾似的，此后每到杭州，必定会去那里吃上一碗虾爆鳝面。

去年初夏，我又一次来到杭州。从九溪回转时，已是下午1时左右。我赶到奎元馆，发现仍在营业。于是，我情不自禁地走进店堂，照例点了一碗虾爆鳝面。

奎元馆的服务方式颇独特：客人在吃面时如需喝酒，不必另外炒菜，只需在开票时说“过桥”，厨师便会将鳝片和虾仁增加数量爆炒，另装一小盘供客人下酒。所谓“过桥”，即虾、鳝不直接盖在面碗上，而是另置一盘中，吃的时候用筷子夹过来，好似在面与酒之间搭了一座“桥”。

不一会儿，虾爆鳝面端上桌来。大大的碗内，长条金褐色鳝片在面周围排列有致，珠形雪白的虾仁簇拥面顶中心，新鲜翠绿的蒜苗飘逸其上，单看颜色就夺人眼球。虾爆鳝面，江南别处也有。但百余年来，唯奎元馆的虾爆鳝面被称为面中极品。

虾爆鳝面，对原料选择、烹调技艺的要求是很高的。鳝鱼须不大不小，一斤三四条之间。这样大小的鳝鱼正处于“壮年”，肉厚质嫩。买来后，先将鳝鱼养在缸里，不断换水，使其吐净泥土气，净化血液。到用时，将鳝鱼活杀拆骨后切成鳝片。虾仁要求鲜活河虾，每斤在120只上下，挤壳后在清水中漂净。面条也和印象中江南那种细而健的银丝面不同，奎元馆用的是棱柱状的粗圆面条，类似日式的乌冬面，这种面的好处是筋斗且久煮不煳。

香味是虾爆鳝面非常重要的特色，烹制时讲究“三油”：先用素油爆鳝片，要求口感脆嫩而有弹性；虾仁上浆后，在沸点较低的猪油中滑炒，使其白嫩如玉；最后用鳝片、虾仁的原汁滚面，使鳝鱼的异香和虾仁的鲜甜味渗入面条，面条上还要浇上麻油，使鳝、虾、面的香味完全有机地融合在一起。

一碗好的虾爆鳝面鲜香味袭人。拿起筷子，一口虾仁，一口爆鳝，一口面条，慢慢吃，细细品，爆鳝的浓厚夹着虾仁的爽口，一起嚼在嘴里的感觉实在香美得令人无法忘怀。再喝上一口融合了各种食材精华的浓郁汤汁，感受极致完美。 ■