哈尔滨地区韩式餐饮企业发展存在问题及对策研究

郑荣+张维艳

摘 要：韩式餐饮在哈尔滨地区餐饮行业中占据着重要地位，但是2013年以来在“十八大”精神鼓舞和“厉行节约”、“八项规定”冲击并行的形势下，韩式餐饮企业发展艰难。本文分析了目前韩式企业存在的问题并提出相应的策略，以期对哈尔滨地区韩式餐饮企业的发展有所帮助。

关键词：韩式餐饮；餐饮管理；餐饮经济

韩式餐饮在原朝鲜族饮食风味的基础上结合韩国特色风味在哈尔滨地区发展历史悠久，一直受到大家的喜爱。并且受韩剧、韩星等韩潮时尚的影响，韩餐更是对年轻一族有着很强的吸引力。但是，目前餐饮行业增速下滑，企业盈利能力下降，韩式餐饮的发展面临巨大挑战。

一、企业存在的问题

1.市场定位过高。韩式餐饮在哈尔滨餐饮业一直处于中高档消费层次。哈尔滨市几家占据行业的龙头地位的韩式餐饮公司一直将顾客人群锁定在中、高收入人群，各店人均消费120至180元。哈尔滨地区2013年人均餐饮消费为60元，随着中央提出厉行节约、反对浪费，哈尔滨市不少高档饭店进入低迷期，人均消费从过去的500元降至了100元。在这样的市场环境中，可以明显地看出韩式餐饮企业的市场定位过高。

2.从业人员素质低，服务质量差。餐饮业高消费的定位应与高质量的菜品、优美的用餐环境和优良的服务相适应。大多韩式餐厅的服务质量偏低，究其原因有两个方面。一方面，服务员工资水平低。在同级别的餐饮企业中，服务员工资在2500元左右，加上酒水提成每月收入都在3000元以上。而韩餐企业的服务员工资平均在2000元左右，韩餐的酒水销售又少，因此月收入不足2500元。由于工资低，韩餐企业很难招到高素质的优秀服务人员，大部分服务员都来自农村，文化水平低。另一方面，人员培训欠缺。在韩餐企业中员工很少有得到培训的机会。大多数服务员只接受了简单的操作技能培训后就上岗工作了。之后，既没有提高操作技术的技能培训，也没有提高服务效果的企业文化培训。

3.菜品不稳定，创新少，更新慢。韩餐菜品以烤肉、拌菜、泡菜为主，大多数菜品需要提前腌制准备。但由于操作的具体人员和各店腌制、发酵控制的具体时间不同，口味上也不尽相同，菜品质量不稳定。菜品质量的不稳定，不利于建立消费者对品牌的信心，影响忠实消费者的形成。另外，顾客消费行为成熟，客人的要求增多；竞争加剧，需要通过差异化竞争来取得优势都要求餐饮行业要不断进行菜品创新。不断推出新产品才能够吸引更多的消费者，才能在保证原有客源的基础上开拓新的客源。而韩式餐饮店很少推出新的菜式，为顾客提供一成不变的菜式。长此以往，必将对消费者失去吸引力，将在竞争中被淘汰。

4.浪费多，成本高，盈利能力差。韩式餐厅只要有宾客光临就会为每桌宾客上齐辣白菜等多种小菜和调味料，而大多数客人不会品尝全部小菜，也不会使用所有的调味料。但从餐桌上撤换下来的小菜和调味料是不能重复使用的，积少成多，造成食材的浪费，提高了企业的经营成本。另外，由于市场定位过高，设计了许多高档菜品，而在实际销售中却很难销售出去。可是这些菜品的原材料却又必须储备，就造成了部分原材料在超过储存后不能再给客人食用，或是用于员工餐或是被丢弃，增加了浪费，提高了成本。

二、解决问题的建议

1.重新进行市场定位。就哈尔滨餐饮市场而言，人们的消费已变得更加理性，根据自身需要消费，而不是像再讲排场、讲面子。曾经哈尔滨的高档豪华饭店金碧辉煌，豪车当道，然而现在，冰城高档饭店生意惨淡。痛定思痛，面对新的形式，新的环境，冰城高档饭店纷纷摘牌降档、转型突围。正如一位在哈从业十几年的餐饮界业内人士所说，理性的消费群体比较稳定，抓住这部分群体，才有利于餐饮企业长远发展。韩式餐饮企业应放弃原有定位放下身段，抓住中端餐饮市场，降低人均消费标准。

2.重视企业文化建设和员工培训，提高企业凝聚力。企业文化是企业的灵魂，是推动企业发展的不竭动力。加强企业文化建设，能够科学整合企业生产要素，引导企业形成共同的价值观，增强企业凝聚力，树立企业的良好形象。韩式餐饮企业应重视企业文化的建设，使员工具有使命感和责任感，主动做好对客服务工作，改善员工的工作态度，提高服务质量。

薪酬和培训是稳定员工的重要因素。韩餐企业应改革现有薪酬体系，适当提高员工的薪酬待遇，构建有对内有激励对外有竞争力的薪酬体系，稳定服务员队伍。建立定期培训机制，提高服务操作技能，增强服务意识。

3.建立中央厨房，保证菜品质量稳定。建立中央厨房，将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观，比传统的配送方式可节约30%的成本。建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，能够保证烤肉、泡菜、拌菜等菜品质量的稳定和菜品口味的统一，有利于培养忠实消费者。同时应建立新菜品推广机制，定期推出创新菜品，以特价形式进行推广，把宾客反馈较好的菜品加入固定菜单中，提升对顾客的吸引力。

4.增加创新菜，减少浪费，提高盈利能力。建立新菜品推广机制，定期推出创新菜品，以特价形式进行推广，把宾客反馈较好的菜品加入固定菜单中，提升菜品对顾客的吸引力。

降低人均消费标准后，应剔除菜单中一些高价格的菜品，可以避免高档原材料的浪费。建议减少赠送小菜和调味料的数量，但不减少种类，可由客人自主选择喜欢的口味。

参考文献：

[1]张培.餐饮企业品牌经营研究[J].新经济，2014（02）：18-19.

[2]郭顺堂，刘贺.中央厨房——中国食品产业新的增长极[J].食品科技，2013（03）：290-295.endprint