食品添加剂安全性探讨

冯丽莎(云南省丽江师范高等专科学校生命科学系 674100)

食品在人类社会的生存与发展中有着重要的地位。伴随着社会生活的不断发展，人类社会的饮食文化也呈多元化的发展趋势，食品添加剂的使用极大的丰富了现有的食品种类，满足了人类在食品方面的不同需求。值得强调的是，由于食品添加剂的不合理使用导致的问题所产生的影响也是应该注意的。因而，本文对食品添加剂的安全性进行探讨。

一、食品添加剂概述

食品指的是各类供人类使用或饮用的成品与原料，也包括一些传统上不但是食品同时也是药品的物品，但是以治疗为目的物品不是食品。而添加剂则指的是添加到润滑剂中用来提高某类原有特性或者取得新特性的物质，添加剂引入食品领域便产生了食品添加剂。我国在食品添加剂的内涵上，主要有两类说法，一类是联合国粮食农业组织与世界卫生组织联合组成的食品法典委员会所确定的定义，其把食品添加剂的内涵确定为本身不作为食品消费，同时也不是食品特有成分中的任何物质，而不管是否有无营养价值，在食品生产、食品加工、食品调制、食品处理以及食品储存等过程中，因为技术目的，有意加入食品中或预期把此类物质或者这些物质的副产品会成为食品的一部分，或改善食品所具有的性质。但不包括污染物或为了保持、提高食品营养价值而加入的物质。也就是说，增强食品营养成分为目的的物质与食品污染物是被排除在食品添加剂范围内的[1]。第二类定义是我国《食品卫生法》中规定的，食品添加剂指的是为改变食品品质、食品的色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂本身是为了确保食品观感与食品味觉而加到食品中的添加剂，食品添加剂的主要原料是以化学合成物质以及天然物质为主，一般情况下化学添加剂和天然添加剂都存在一些毒性成分，这些毒性成分对人体所具有的危害性对食品添加剂的安全性有一定的影响[2]。尤其是在人们物质生活水平的逐渐提高的社会环境背景下，人们对食品所具有的影响成分以及安全性的关注呈增加的发展趋势。

二、食品添加剂安全性分析

人们在食用了含有食品添加剂的食品后，不可避免的要面对食品添加剂与人体所产生的化学反应，这些化学反应中存在一定的危险源，这就使得有必要对食品添加的安全性进行分析[3]。食品添加剂在食品中的作用主要是改变食品的品质、适应不同消费者的需求以及延长食品的食用期限等等。对于食品来说，食品颜色、食品味道以及食品形状是保证食品质量的标准，食品在不添加食品添加剂的情况下，加工后在食品色泽、食品味道以及食品形状方面都很难被消费者接受，如通过葡萄糖酸内酯的使用，有利于豆腐的批量生产。食品中加入食品添加剂后，不但会出现食品品质改变的情况，还能够迎合不同体质消费者的需求，如甜味剂的应用，可以确保糖尿病患者在选择食品时能够满足对甜味的味觉需求[4]。在食品的加工中通过食品添加剂的加入，还能起到延长食用期限的作用，方便了食品的携带与存储，如海鲜食品在不使用食品添加剂的情况下变质程度超过三分之一，而合理的使用食品添加剂进行防腐处理以后，对人体健康有着良好的积极作用。

正因为食品添加剂在应用中存在上述优势，这就决定了食品添加剂的使用是食品领域发展的必然，这就决定了更应关注食品添加剂的安全性。如食品添加剂中的亚硝酸盐，虽然其能够有效的提升肉制品的色泽，但是如果超过合理的用量与范围，就会对人体产生致癌等方面的副作用。食品中如果使用食品添加剂不合理，就会导致一些安全性方面的问题。这些安全性方面的问题主要表现在急性中毒、慢性中毒、变态反应以及由于添加剂的累积而产生的一系列问题[5]。以急性中毒为例，天津等地就发生过由于使用含砷的盐酸、食碱而引起的急性中毒事故；又如慢性中毒，如果在食品中过量使用硝酸银以及色素等食品添加剂，这些添加剂对人体的危害在短期内很难显示出来，需要经过一定的时间才会表现出慢性中毒。作为食品添加剂之一的糖精，在使用过程中就可能产生变态反应，如引起皮肤瘙痒症以及日光性过敏变性皮炎等；柠檬黄等色素也可以引起变态反应，如引起荨麻疹等等。值得注意的是食品添加剂累积对人体也会有很多危害，以维生素A为例，如果在奶粉和蛋黄酱等儿童食品中加入维生素A，经人体摄入后三个月至六个月量达到二十五万至八十四万单位时，就会导致儿童出现便秘、脂溢、脱屑以及四肢疼痛等症状，维生素D经过累积摄入过多也会导致人体的慢性中毒。从现有的食品添加剂来看，如甘精以及溴酸钾已经被确定为致癌物[6]。上述这些情况的存在可以看出，食品添加剂使用不当会导致对人体严重的伤害。因而有必要对现有的食品添加剂安全性情况进行分析，结合实际情况确定对食品添加剂的使用策略，进而发挥食品添加剂所具有的积极作用，克服消极作用所带来的不利影响。

三、食品添加剂安全性方面存在的问题分析

结合我国在食品添加剂使用的实际情况，本文对食品添加剂安全性方面存在的问题及其导致这些问题存在的原因进行分析，为确定食品添加剂的使用建议奠定基础。

1.食品添加剂安全性方面问题的表现

从我国现有的食品添加剂安全性方面的问题来看，主要表现为不成熟使用食品添加剂、滥用食品添加剂以及对食品添加剂进行模糊标注三种情况。

不成熟使用食品添加剂指的是使用食品添加剂的技术不成熟，主要表现为有毒使用食品添加剂、争议使用食品添加剂、非绝对安全使用食品添加剂以及无知使用食品添加剂。合成色素这一食品添加剂的使用就属于有毒使用食品添加剂的实例，以觅菜红为例，其对人体致癌率超过了20%，一些合成色素还会导致生育能力下降等等[7]。糖精钠作为食品添加剂中的甜味剂，其使用便是争议使用食品添加剂的实例，我国已经禁止在婴幼儿食品中使用糖精钠。从非绝对安全使用食品添加剂的层面来看，转基因食品是比较有代表性的实例，伴随着转基因技术的发展，其被广泛的应用在食品生产加工中，转基因食品中所存在的安全隐患是不能忽视的，通过基因工程技术改良菌种而生产的酶制剂应用在食品添加剂的领域中，就会对人体带来一些不容忽视的安全隐患[8]。从无知使用食品添加剂的层面来看，主要指的是人们对所使用的食品添加剂对人体的毒性作用或者副作用缺乏了解，现有的技术水平无法判断是所使用的食品添加剂是否是安全的。

滥用食品添加剂指的是过量使用食品添加剂、违禁使用食品添加剂以及转移使用食品添加剂三种情况。我国对什么物质可以作为食品添加剂使用，以及该类物质作为食品添加剂使用时的使用量都有严格的规定，如果按照规定所确定的范围使用食品添加剂通常情况下对人体是没有危害的，但是如果超过所规定的量，过量使用则会产生安全性方面的问题，如前文提到的人工合成色素，由于人工合成色素多数是以煤焦油作为原料，因而容易存在致癌性，因而必须对用量进行合理的控制。对于不能作为食品添加剂使用的物质或者违反国家规定违法违规的使用食品添加剂等属于违禁使用食品添加剂的情况。从我国现有的食品添加剂的使用情况来看，较为常见的违禁使用食品添加剂的情况包括在熟食肉制品中使用亚硝酸钠、在加工熏制面粉或其他食品中使用吊白块等等。转移使用食品添加剂的情况指的是把食品添加剂从人的食品转移到动物的饲料中的情况。如用生长激素喂养鸡鸭。

食品添加剂进行模糊标注指的是食品标签在食品添加剂使用上进行标注方面存在的问题，主要包括欺骗标注以及模糊标注两种情况。欺骗标注指的是一些食品在食品标签上写明不含有食品添加剂之类的字样，但是在配料表中确写有香料、人工合成色素等食品添加剂[9]。模糊标注表现为在食品标签的不起眼部分进行标注或者标注表述不明确等等。以上文提到的转基因食品为例，一些品牌大豆油的包装上，存在一片密密麻麻的文字中夹杂着加工原料为转基因大豆的字样，消费者在购买时如果不仔细留意很难发现。

2.食品添加剂安全性方面存在的问题分析

从我国食品添加剂使用的实际情况来看，导致食品添加剂安全性方面问题的原因是多方面的。消费者的消费意识、政府的管理效果以及生产者经营方式等等都会对食品添加剂的安全性方面产生一定的影响。

从消费者的层面来看，正如上文所述，一些消费者在消费的过程中对食品的色泽以及口味等方面的消费需求如果存在一定的错误认识就会导致食品添加剂在安全性方面存在问题。不同的消费者在食品添加剂使用方面的知识含量也会对食品添加剂的安全性产生影响。以上文所提到的食品标签中的转基因标注为例，有的消费者在消费过程中没有关注到该内容就会对自身的饮食安全带来一定的隐患。

从生产者的层面来看，我国存在着守法成本高惩罚力度低的情况。违法违规使用食品添加剂的生产者或者消费者如果按照国家规定的内容来使用食品添加剂，就会导致自身在经营管理方面的成本过高，加之消费者不正确消费理念的影响，使得企业通过这种合法合规的方式很难取得有效的经济利益。反之，生产者或者销售者在违法违规使用食品添加剂后所接受的惩罚通常只是停止生产经营与没收违法所得而以，通常只是罚款了事。

从政府管理的层面来看，我国在食品添加剂监管方面存在盲区。现有的食品安全监管体系在运行过程中存在着食品添加剂监管职责不清、不同的环节之间的管理与分工存在着不严密的问题[10]。我国自1999年开始，对一些食品质量实行免检制度，这就导致食品安全监督管理部门对食品添加剂使用的一些监管存在严重的监管漏洞。除此以外，我国在食品安全风险监测和评估、食品召回制度、食品检验以及食品安全事故处置方面都存在一定的问题，这些问题的存在导致对我国食品添加剂安全性的负面影响。

除此以外，食品添加剂技术水平的发展也会对食品添加剂的安全性产生影响，如上文所述的非绝对安全使用食品添加剂以及争议使用食品添加剂就属于此类问题的表现。简而言之，导致我国在食品添加剂安全方面存在问题的原因是多方面的。表现的多元化以及导致问题存在的复杂化，决定了食品添加剂的安全使用是一个动态的系统化工程，需要结合多方面力量来优化我国食品添加剂的使用水平。

四、确保安全性的食品添加剂使用对策

从上文对食品添加剂安全方面存在的问题以及对问题的分析来看，食品添加剂安全性水平的高低本身受多种因素的制约，加之食品添加剂本身是一个动态的系统化工程，决定了其使用对策也应是多方面的[11]。本文结合现有食品添加剂安全性方面的问题，提出以下使用对策。

1.消费者应有科学的饮食理念

正如上文所述消费者是否有科学合理的饮食理念，对消费者的消费行为有一定的影响，进而对食品添加剂的安全性产生作用。政府提高对食品添加剂安全性的管理水平的同时还应关注消费者在饮食理念方面正确观点的建立，尤其是在食品添加剂的管理中尤为重要。通常情况下，食品的色泽以及口感都是厂家为了迎合消费者的需求而添加了食品添加剂，如过白的面粉等等。因而应提高宣传力度，促使消费者正确的选用食品，可以通过电视以及网络等相关载体扩大食品添加剂方面的安全性知识，提高消费者安全方面的防范意识，使得消费者在进行饮食消费时能够理性的进行比较分析。

2.规范食品添加剂的生产、销售以及使用

我国应结合现有的食品添加剂方面的法律、法规以及规章，从提高食品添加剂安全性的层面出发，规范食品添加剂的生产、使用以及销售。通过确保食品添加剂使用安全性法律体系作用发挥的层面出发，不断强化法律体系的作用，强化生产厂家与销售企业的法律意识。政府相关部门的管理者与工作人员应在提高自身业务素质的基础上，指导并参与企业产品标准的制定，加强对食品添加剂安全性方面的审查与检测等方面的工作[12]。在销售方面要建立并不断完善食品添加剂专营体质，确定符合中国国情的水平添加剂安全性标准。提高对违法违规使用食品添加剂的处理力度，规范添加剂的生产、销售以及使用。

3.加强食品添加剂使用标准的管理

我国现行的《食品添加剂使用卫生标准》规定了食品添加剂的使用原则、可以使用的食品添加剂品种、食品添加剂使用范围以及食品添加剂的最大使用量或者残留量。现行的标准增加了2007年至2010年第四号卫生部公告的食品添加剂规定，对部分食品添加剂的使用规定进行了调整。现行规定制定原则以及制定程序实现了和国际的接轨，因而能否有效的贯彻标准，对确保我国食品添加剂的安全性有重要影响。需要我国相关部门加大对该标准的宣传力度，加强对食品添加剂安全知识的普及，进而使得消费者、生产者以及销售者等对食品添加剂的安全性能有正确的认识。通过标准的贯彻与执行，来加强食品添加剂使用标准的管理。

4.提高食品添加剂行业管理水平

伴随着食品添加剂使用量的增加，我国食品添加剂的生产也呈不断扩大的发展趋势。食品添加剂使用量的增加与我国食品工业的发展有着密不可分的联系，从现有的情况看，食品添加剂行业占我国食品工业份额约为百分之二左右。从这一数值来看，我国的食品添加剂行业还处于初期发展阶段，以后必将伴随着食品工业的发展而快速发展，进而有必要提高食品添加剂行业的管理水平。我国的食品添加剂行业从发展趋势的层面来看，已经开始出现企业集中以及规模变大的发展特点。我国的食品添加剂行业除了沿海的广东、浙江以及山东等省相对来说比较发达以外，中部地区的一些省份食品添加剂行业也得到了一定程度的发展。在这种背景下，大力开展食品添加剂行业的道德教育与诚信教育，建立并逐渐完善食品添加剂信用体系。通过我国食品添加剂安全性标准体系的建立与优化，积极发布食品添加剂安全性方面的信息，正确的引导食品工业合理的使用食品添加剂。同时通过媒体监督、社会监督以及政府监管等多种方式的应用，不断的提高食品添加剂行业的管理水平[13]。

5.加强食品添加剂的监管与检测工作

食品添加剂安全性水平的高低与食品添加剂的监管工作与检测工作有着密不可分的联系。应加强从生产源头方面进行食品添加剂安全性的监管，通过落实质量抽查、巡查制度以及食品添加剂召回制度等构建严密的食品添加剂安全性网络监管体系，对食品添加剂的生产加工、食品添加剂包装以及销售等各个环节进行全过程监管。同时还应监督企业严格按规定使用添加剂，检查是否超范围、超限量使用添加剂。检验机构应加强对食品添加剂安全性检验方法的研究，逐步优化食品添加剂安全性的检验方法标准，为食品添加剂安全性的监管提供有力的技术保障。

6.提高食品添加剂从业人员素质

食品添加剂安全性水平的高低与从业人员的素质有着密不可分的联系。一方面，我国应不断加大在食品添加剂科研方面的投入力度，同时还应不断的提高食品添加剂行业从业人员的整体素质。可以通过与高校和研究院所结合的发展，加强对食品添加剂从业人员的培训。通过资格准入以及培训考核等方式的综合应用，不断的提升食品添加剂从业人员在食品添加剂安全性方面的专业知识与实践经验，进而有力的促进食品添加剂安全性水平的提升。

综上所述，食品添加剂安全性受多种因素的影响，这就决定了应关注食品添加剂使用的全过程。通过不同主体的共同努力，才能有效的确保食品添加剂在使用中应有的安全性[14]。只有这样才能从根本上发挥食品添加剂所具有的积极影响，克服消极影响所产生的不利情况。这本身是一个动态的系统化工程，需要不断的努力，从实际情况出发不断的优化，才能实现。

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