我国糟渍食品浅谈

周 超，李 臣，周珠法

(浙江农业商贸职业学院，浙江 绍兴 312000)

糟渍食品是以“糟”为主要调味料，将食物原料用糟盐腌或用糟卤浸等制作而成，具有糟香浓郁、去腥解膻、提鲜解腻、清爽脆嫩、鲜成回甜的独特风味，还具有温中消食，祛毒驱寒，活血行经，化滞养脾的保健功能，并能经久不败，鲜味不减。所以，糟渍食品是中国传统特色食品的一颗明珠，然而，时至今日，糟渍食品却早已没落，发展面临桎梏。本文对糟渍食品的发展历史、现状进行阐述，分析其衰败的原因，并对其未来发展进行展望。

一、古代糟渍食品

由于我国谷物酿酒起源早，糟渍食品的历史也很悠久。有人认为，周代“八珍”中的“渍”，就是用酒糟浸渍的牛羊肉。［1］也有文献称，我国汉代已有糟鱼的记载。［2］(P184—186)还有人提到，在汉代已有糟豆腐的制作。［3］但这些说法并未有非常确凿的依据，也未行成共识。

笔者所见，最早有关糟渍食品的记录始于《世说新语》。书中记录了东晋丞相王导和鸿胪卿孔群的一段对话:“鸿胪卿孔群好饮酒，王丞相语云:‘卿何为恒饮酒?不见酒家覆瓿布，日月糜烂?’群曰:‘不。尔不见糟肉，乃更堪久。’”［4］(P173)据记载孔群为会稽山阴人 (今浙江绍兴人)，好饮酒，他家里的粮食都不够用于酿酒。笔者推测孔群家酿酒后的糟正好可用于制作糟肉。在当时，糟肉应该成为了肉的一种重要的保存方式。

南北朝时期，糟渍食品原料范围扩大至素菜，糟渍食品所用原料开始定量化。在糟渍食品工艺记载中出现了“石”、“升”等计量单位。《齐民要术》中有糟瓜、糟肉的记载。该书中糟瓜工艺就有多种，其中一种为，“瓜菹法:采越瓜，刀子割;摘取，勿令伤皮。盐揩数遍，日曝令皱。先取四月白酒糟盐和，藏之。数日，又过著大酒糟中，盐、蜜、女麴和糟，又藏泥中，唯久佳。”这种糟渍方法包含了“倒缸”的过程，能够让糟菜保持翠绿如新。［2］(P170)

隋代糟渍食品已成为朝廷贡品。《清异录》中记载有“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。”［5］(P16)时人称这种糟蟹为“镂金龙凤蟹”，据说是隋唐五代时期最出名的一道蟹品。

唐代糟渍食品加工的地域有所扩大。《新唐书》记载了当时的朝贡食品，其中有兴元府土贡“夏蒜、冬笋、糟瓜”，兴元府在今陕西汉中地区;安州安陆郡土贡“青纻布、糟笋瓜”，安州安陆在今湖北安陆地区;颍州汝阴郡土贡“施、绵、糟白鱼”，颍州汝阴郡在今安徽阜阳市。［6］(P564—601)《岭表录异》提到岭南人制作甜糟山姜，“山姜花茎叶，即姜也。根不堪食，而于叶间吐花穗如麦粒，嫩红色。南人选未开拆者，以盐腌藏入甜糟中。经冬如琥珀，香辛可重用为脍，无加也。”［6］(P87)

五代十国时期，糟渍食品的制作工艺更为精细。陶谷《清异录》中提到“酒骨糟”，“孟蜀尚食掌《食典》一百卷，有赐绯羊，其法:以红麹煮肉，紧卷石镇，深入酒骨腌透，切如纸薄乃进。注云:酒骨，制酒，糟也。”［5］(P31)经过“紧卷石镇”的羊肉变得非常紧实，经酒糟腌透后风味无穷。

宋代吃糟之风颇盛，糟渍食品加工已涉及禽、蛋、鱼、肉、海产、蔬菜等，宋时古籍记载的品种有几十种之多，如糟姜、糟蟹、糟猪头、糟猪蹄、糟猪爪、糟羊蹄、糟脆筋、糟鹅、糟鲍鱼、糟决明、糟琼枝、糟黄芽、糟茄、糟萝卜、糟瓜茄、糟蒜等。

其中糟姜、糟蟹在当时极受宠爱，这种宠爱还屡屡出现在宋人诗文中。贺铸诗曰:“糟姜三盏酒，柏烛一瓯茶。”陆游诗曰:“旧交髯簿久相忘，公子相从独味长。醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠。”杨万里多首诗提及糟蟹，“可口端何似，霜鳌略带糟”，“公子彭生初解缚，糟丘挽上凌烟阁”。梅尧臣诗曰:“无筋燕王笑，有味三闾羞。寄入翰林席，圣以不撤忧。又寄蓬门下，作赋谁肯休。”［7］(P279)诗中不仅写了糟姜的脆生、味美，更写出了从王侯将相到黎民百姓对其赞不绝口的喜爱。

宋时的糟姜、糟蟹也成为了人们的馈赠佳品。秦少游《以莼姜法鱼糟蟹寄子瞻》、黄庭坚《糟姜银杏帖》、梅尧臣《答刘原甫寄糟姜》、杨万里《以糟蟹洞庭甘送丁端叔，端叔有诗，因和其韵》、洪咨夔《高粹送糟蟹破故纸芽口占以谢》等都说明赠送糟姜、糟蟹在当时极为流行。糟姜此时也成为朝廷的贡品。《吴郡志》中记载了南宋平江府进贡的土特产，其中有“白墡，柑，橘，咸酸果子，海味，鱼肚，糟姜”等。［6］(P7)

宋人对糟渍食品的热爱促使宋代工匠不断改良加工工艺，一些非常巧妙的方法也在此时出现。《物类相感志》有糟姜的制法，“瓶内安蝉壳，虽老姜亦无筋。”［8］(P513—514)《清异录》中提到糟云 (即糟姜)，“释鉴兴《天台山居颂》: ‘汤玉入瓯，糟云上筯。’谓汤饼莹滑，糟姜岐秀焉耳。”［5］(P32)《物类相感志》云:“糟蟹留久则沙，见灯亦沙，治法:用皂角一寸置瓶下则不沙，或用烰炭少许亦妙。”《事林广记》中记载了采用加白矾、铜钱以及倒缸等方法来保持糟菜的色绿脆爽的方法。其具体做法是:瓮底放核桃，姜上洒熟栗子末则糟姜不辣且无渣滓;用古老钱或开元钱逐层铺上，十日后倒缸则糟瓜色脆;茄子用麦面水煮粥泡一夜，拌以白矾末则糟茄不黑。［9］(P376)

元代糟渍食品加工方法也更加复杂。《居家必用事类全集》记载有:糟蟹，“母螃蟹洗净、擦干，加糟、盐、酒、醋腌制七日而成。”其中采用了醋、盐、酒、糟四种调味料一并使用。该书还记载有江州岳府腊肉法、婺州腊猪法、羊红肝、江州岳府腌鱼法，都是腌、腊、糟等方法联用。另外，此时还出现了糟姜调味的现象。当时的聚八仙、曹家生红、三色酱、玉叶羹等菜肴烹制过程用糟姜来调味。［10］(P278—291)

明代糟渍食品品种更加丰富，其制作工艺也更精湛。《金瓶梅词话》中有红糟鲥鱼、糟鹅肫掌、糟鸭、糟蹄子筋、糟笋的描述［11］。 《多能鄙事》:“糟姜时，如要色红，入牵牛花拌糟内;坛内加栗末则姜无渣;加核桃则姜不辣”。另有，糟菜瓜法:“菜瓜用石灰、白矾煎汤冷浸一伏时。用酒泡糟、盐，入铜钱百余文，拌匀腌十日。取出拭干，别换好糟入盐，尝味适中，煮酒泡，再拌入坛收贮。”［12］(P472—473)

明代宫廷糟渍食品品种也很丰富。据记载，明代宫廷也喜食糟食，品种有糟瓜茄、糟猪头蹄爪、酒糟蚬等［13］(P153)。 《明宫史·火集》中有“十一月 糟腌猪蹄尾、鹅肫掌”、“十二月 酒糟蚶、糟蟹”。［7］(P361)

清代是糟渍食品发展的鼎盛时期。上至皇权显贵，下至平头百姓，都有诸多品种可供选择。可糟之物既有海参、鲥鱼、熊掌、鹿尾、鹿舌等，也有平常的蔬菜、畜禽类及“下水”。

《随园食单》中有糟肉、糟鸡、糟鸡肾、糟鲞、糟菜的记载。［14］(P70—164)《调鼎集》中记载的糟渍食品光原料就达三十几种。［15］(P2—55)《食宪鸿秘》中有凤凰脑子、糟乳腐、糟笋、糟地栗 (荸荠)、百日内糟蛋等十种糟渍食品的记载。［16］(P114—129)其中“凤凰脑子”的制作过程为:“好腐腌过，洗净，晒干。入酒酿糟，糟透，妙甚。每腐一斤，用盐三两，腌七日一翻，再腌七日，晒干。将酒酿连糟捏碎，一层糟，一层腐，入坛内。越久越好。每二斗米酒酿，糟腐二十斤。腐须定做极干、盐卤沥者。酒酿用一半糯米，一半粳米，则耐久不酸。”［16］(P14—16)这种做法粗看与糟豆腐乳有几分相似，但将“凤凰脑子”的制法与《醒园录》中三种“糟豆腐乳”的制法进行仔细比较，发现要制成糟豆腐乳，腌制后的豆腐必须再“蒸”熟或“煮”熟，而“凤凰脑子”不需要这个步骤。［17］(P218—219)也许正如传言所说“凤凰脑子”是一种已经消逝了的古代名小吃。《食宪鸿秘》一书中另有“百日内糟鹅蛋”的制作方法，“新酿三白酒，初发浆。用麻线络著鹅蛋，挂棍子竹棍上，横挣酒缸口，浸蛋入酒浆内，隔日一看，蛋壳碎裂，入细哥窑纹，取起抹去碎壳，勿损内衣。预制米酒甜糟，多加盐拌匀，以糟搪蛋上，厚倍之，入坛。一大坛可糟二十枚。两月余可供。”“百日内糟鹅蛋”的制作应是体现了当时糟渍工艺的最高水平。

清代糟渍食品在清宫御菜中占有一席之地。乾隆下江南，七天膳单中就有糟鸭子、糟鹿筋糟猪腰、糟火腿等 15种糟渍食品。［18］《清史稿·宋荦传》载，康熙皇帝出巡江南，赏赐巡抚宋荦的食品就包括糟鸡、糟鹿尾、糟鹿舌等。［19］(P229—233)

我国古代糟渍食品主要在江南地区盛行，出现糟渍食品的典籍也以江南文人著作居多。糟渍食品不管是在平民餐桌上还是在宫廷御膳中都受到了欢迎，可糟之物种类繁多，甚至有言:“入口之物，皆可糟之”。糟渍工艺经过历代工匠的不断改进创新，更为巧妙精细。

二、现代糟渍食品

糟渍食品发展至今，糟法中已有了糟腌、糟浸、糟醉等多种方法，［19］(P1—8)糟渍品种更是数以百计，可谓洋洋大观，风味纷呈，如糟胗肝突出干香，糟带鱼、糟方腿突出鲜香，糟毛豆突出清香，糟猪尾则突出浓香。［20］(P5)另外，所用糟类调料也各有不同，有香糟 (白糟、红糟)、墨酒糟、糟卤等。

制作糟渍食品的主要区域在江浙沪、福建一带，古语有云，“紫禁城里龙涎流，吴越糟货岁岁香”。

1.江浙沪地区的糟渍食品

要说富有特色的江浙之味，糟味绝对算一味。江浙沪地区食用糟渍食品，讲究不时不食，有诗云，“春意盎然上银蚶，夏日炎炎食泥螺，秋风萧瑟出醉蟹，冬云漫天品糟鸡。”

浙江人吃糟，绍兴人甚之。绍兴糟方腐乳，是酒糟与腐乳的完美结合。《越乡中馈录》中有绍兴糟鸡 (猪肉、鹅、蛋)的记载，这些都是当时绍兴百姓餐桌上的平常食品。［21］(P48)越剧早期传统说唱《落地唱书》中就有“腊鸡腊鸭腊白鲞，糟鸡糟鸭糟大肠……”的唱词。除绍兴外，浙江其他地区也有食糟之风，如平湖糟蛋、宁波糟黄泥螺也享誉盛名。

江苏人吃糟，苏州人甚之。按照苏州人的习俗，热天吃糟渍食品。苏州人还喜欢将新糟的鱼片用明炉汆汤，名为“汆糟”，是苏州食客冬日聚餐时首选。当然，南京糟茄、扬州糟瓜、无锡糟扣肉也是久负盛名。

上海人吃糟，另有一番风味。对老上海人来说，闻不到糟香的夏天，就该被视为某种极端反常的气象。上海人喜欢将糟渍食品称为“糟货”。上海糟货五花八门，既有传统的糟鹅、糟凤爪、糟带鱼、糟黄泥螺、糟毛豆、糟面筋等，更有糟菌菇、糟驼峰这样的创新菜。在众多的上海糟货中，“糟钵头”最知名。此菜烹制得汤汁浓白，味鲜可口，糟香四溢。原料虽为猪下水，吃起来却没有一点肉腥味。

2.福建地区的糟渍食品

红糟烹调是闽菜风味中的一大特色，福建有醉糟鸡、淡糟香螺片、红糟肉、红糟蛋、红糟笋、红糟姜等糟食。

闽清糟菜是福建闽清的传统特产，其制法是:把芥菜晒干，陈放于酒坛中，用红酒糟、盐腌制。宁德屏南地区的红糟姜，制法与古人相似。立秋后采收的嫩姜，去芽摘叶、休整干净，晾干入坛;一层生姜，一层掺了盐的酒糟，层层叠上，直至满坛，隔绝空气放上一两个月，就可食用。屏南的家常菜常常也会加少许糟姜调味。

3.其他地区的糟渍食品

四川:宜宾叙府糟蛋曾是国宴上的一道开胃菜。宜宾是我国重要的白酒酿造基地，良好的酒糟资源地域优势造就了叙府糟蛋的味美质优。叙府糟蛋制作工艺复杂，食用起来也相当讲究。糟辣椒也是四川菜的重要调味料之一，其制发为:红辣椒经盐、白酒腌渍，然后再加入醪糟拌匀，存放六小时以上即成。其味咸辣回甜、富有糟香，对菜肴可起导味作用。

广西:广西武宣地区人们擅长用红糟制作食物。武宣的红糟与福建红糟截然不同。武宣红糟是当地的糯米经过三洗三发酵制成。红糟酸是武宣人们待客的必备酸品，也是当地百姓平时下饭的必需品。红糟酸所用的原料上品要数五指姜和米椒，其制作工艺与古法糟姜相似。

食用糟渍食品的地区远不止这些，限于篇幅，笔者在此不一一列举。

三、糟渍食品现状分析

目前国内糟渍食品虽种类繁多，但真正形成气候的并不多见。江南地区的糟鱼加工地域最广，但未有较大的生产规模。一些将鱼烹至骨酥肉烂的制鱼法却也落得“糟鱼”的名头(实为酥鱼)，其销售量竟已超过糟渍“糟鱼”。糟渍老字号品牌也大都没落，仅有上海邵万生、绍兴咸亨等极少数老字号还能勉强撑撑门面。早时享有盛誉的糟蟹、糟姜等在江南市场上也是难得一见。

究其原因，笔者认为主要有五方面:一是当今食物贮存方式多样，新鲜食物更易获得，糟渍已不再是一种重要的贮存手段。二是糟渍食品含盐量高，不符合现代营养保健的要求，不少老主顾只能望“盐”兴叹。三是传统糟渍食品的神韵难以再现。黄酒工业化生产，使得陈年酒糟已经十分难得。一些古法糟渍的诀窍已失传或濒临失传。四是糟渍食品创新力度不够，品种更新不及时。其味道不能满足年青一代的口味要求。五是部分糟渍食品的制作工艺复杂、耗时长，十分考验耐心和技艺。这不符合现代高效的食品加工方式的需要，使得其规模化生产受阻。

四、展望

糟渍食品该何去何从?重振之路该如何走?值得深思。笔者认为，糟渍食品有着独特的风味、深厚的文化底蕴、精湛的技艺积累，如能整合资源，苦练内功，定能走出一条成功之路。

1.资源整合，行业联手。糟渍食品的发展对弘扬地方饮食文化、繁荣地方经济意义重大。糟渍食品是酒的衍生食品，其良性发展也将促进酿酒下游产业的发展，带动当地农产品深加工的发展。为做深、做细、做大地方特色糟渍食品，生产企业应联合地方旅游文化业、酿酒业、种植、养殖业来共同谋求发展。

2.保护和改进传统生产工艺，加快新产品的开发研究。部分古法糟渍工艺的失传或濒临失传，给我们以警示。非物质文化遗产的申请给糟渍工艺保护带来了曙光。浙江平湖糟蛋现已被列入省级非物质文化遗产名录;江西湖口糟鱼已被列入市级非物质文化遗产保护项目名录。这些申遗成功的案例给其他糟渍工艺的申遗提供了参考。但光有传承还不够，还必须有创新。糟渍食品如何适应现代人的口味、如何满足现代食品营养、安全的需要，从原材料开发到工艺改进，都需再下工夫。

3.深挖糟渍食品文化内涵，加大糟渍食品文化宣传，促进各地糟渍食品文化的交流。传统糟渍食品不仅仅是一种美食，它或多或少地和一个地区的历史与文化联系在一起，作为一种文化的记忆存在着。糟渍食品文化博大精深，古人以多种形式记录了其悠久历史，可挖掘的内容非常之多。应召集一批有识之士从糟渍食品种类、生产工艺、地方习俗、饮食典故等多方面进行系统挖掘。要加大对糟渍食品文化的宣传，可通过诸如举办糟渍食品文化节或各类美食节活动来宣传糟渍食品文化、促进业内交流。

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