回归公益潮流下大学食堂成本控制研究

俞 宁

（山东工商学院 后勤管理处，山东 烟台264005）

0 前言

由教育部、财政部、国家发展改革委、国家粮食局以及国家税务总局等五个部委于2011年8月31日联合出台了《关于迸一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（以下简称《意见》），《意见》明确规定“以科学发展观为指导，坚持学生食堂为学生健康成长服务，系统建立既体现公益性，又适应市场规律，保障学生食堂可持续发展的长效运行机制，为我国高等教育事业改革发展，创造和谐稳定的校园环境”。由此可见，高校后勤部门在经历了十多年的社会话改革后，政府有关职能部门要对其进行进一步的改革与部署。新时期高校食堂的改革与发展的基本原则是“既体现公益性，又适应市场规律”。

大学食堂回归公益潮流：

高校食堂的投资主体在后勤社会化和市场化的背景下逐步的开始多元化。这种主体多元化的发展导致了管理观念和方法以及经营模式的多元化发展趋势，近几年有的高校包括我校都开始食堂“回购”工作，已期解决目前高校食堂的主要矛盾，逐步使得高校食堂回归“公益”。

通过我校“回购”学生食堂，转变经营主体的模式研究，发现“回购”后学生食堂的变化，找到构建“公益”食堂的经营模式。通过前期调查发现，我校“回购”后食堂的师生满意率上升到95%，食堂实现了0投诉，在食品花样、饭菜质量、就餐环境等几个方面都出现了明显的变化。进而为在当前社会环境下实现高校“公益”食堂找到一条可行之路。通过自办经营的模式，学校可以进行良好的规划和改建工作，提升学校食堂的硬件水平。其次学校可以统筹按照中高低档进行饭菜分类，满足不同口味的学生，最后可以实行统一的管理。

1 社会化经营或者承包制经营方式的弊端

1）投资者即是经营者的管理经营方式，这种管理方式容易在准入环节上造成漏洞，给某些不具备资质的经营者或者管理者进入学生食堂。

2）为节约成本，投资者所投资的设备往往是能简则简、能陋则陋，离食堂建设标准相去甚远，难以实现标准化食堂的建设。

3）投资者不参与经营，而是二次转包，将经营权交给其他经营者会面对社会关系复杂，素质参差不齐，很难用统一的标准要求他们等问题，使得管理的难度加大。

4）在利益最求极大化的驱使下，经营户只能通过调高食品价格将负担转嫁给学生以获得利润，这就使得原本稳定工作也变得极具压力。

5）在原材料价格不断提高的情况下，采购工作中也充满了矛盾，为降低原料成本，增加利润，一些劣质低廉的材料就会伺机混进校园，这给校园带来新的安全问题。

2 公益回归与食堂成本控制之间的矛盾

1）物价上涨与食堂主食、菜品定价间的矛盾。对于食堂价格大多数学生是以主食的价格的波动为直观印象。食堂的价格既要满足学生的心理定位也要与当前物价相挂钩。

2）饭菜质量与价格定位的矛盾。目前大多数人持有较高的价格=好的饭菜质量的观点，我认为此观点只是部分正确，在公益回归下的食堂不能将此公式奉为金科玉律，而是应该想办法在质量和价格之间找到平衡点。

3）食堂饭菜质量与食堂用餐人数之间的矛盾。回归公益情况下，在成本控制的目的下食堂饭菜质量显然影响到学生用餐数量。

3 公益潮流下高校食堂成本控制的关键

所谓成本控制是指企业基于预先设立的特定的成本管理目标，依靠成本控制主体职责的发挥，通过采取各种预防与调节措施对产品成本的因素与条件施加影响，实现对产品生产以前及产品生产过程中的成本控制，从而实现成本管理目标，这一系列的行为就是成本控制的过程。在回归公益情况下高校食堂成本控制有两个预期，一个是周期波动预期，就是原材料、人工费、食堂进餐人数等周期性的波动规律，另一个人工可控成本预期，能够严格的控制成本的增长。

4 公益潮流下高校食堂成本控制的内容

根据食堂的经营方式可以找到以下的经营链：

采购→物流→保管→加工→销售

在此经营链中还存在一些隐性的成本，如：食堂管理成本，工人工资，日常维修等；公共服务成本，如：消毒、用水、办公用品消耗等；突发事件成本，不可预期事件的发生等。从食堂的经营链中可以简单分析出成本控制具有以下内容：

1）直接成本，即进行食品加工时所直接消耗的原料的费用支出，包括主食支出、副食支出、调料支出以及能源支出等，它们构成了高校食堂经营中最重要成本支出，因而也成为食堂管理者成本控制中的最重要的部分。

2）间接成本，主要是指为食品加工提供间接支持的原材料的费用。

3）人工成本，即食品加工生产过程中支付给劳动力的报酬。不仅包括工人工资还包括奖金、福利以及各种社会保障费用支出等。

4）管理成本，高校食堂管理部门为维持正常的生产经营活动而产生的各种费用支出，包括办公费用、物资采购费用、资金费用、车辆费用以及其他杂费等。

5 成本控制策略

针对经营链：

采购→物流→保管→加工→销售，可以采用以下的方式来控制成本：

5.1 加强对直接成本的严格控制

1）按市场规律，建立合理的原材料采购机制，从源头上对成本加以严格控制。制定严格规范的采购制度和监督制度，加强对采购人员的培训和教育，努力培养一支具有廉洁、敬业精神的原料采购队伍。此外，食堂管理人员也应做好市场调研、进行询价、议价以及比价等工作，随时关注市场行情变化、物价变化，采取恰当的措施应对这些变化，增强抗市场波动与市场风险的能力。比如可以向供货商订购原材料，以预订储备的方式避免经济损失。

2）可以考虑“农—校”对接，直接降低采购的中间环节，从而降低成本。

3）加强市场调研，摸清市场状况，针对市场波动，应对市场变化。

5.2 加强对间接成本的控制

1）加强对物流成本的控制，固定好定点的批发市场，减少中间的流通环节，从而降低物流成本。

2）实行间接成本减少奖励制度，鼓励员工加强对间接成本的控制。

3）加强管理制度，严格对购买产品登记，加强保管，保证购买物品的新鲜度，特别是一些市场时效性较强的物品要保证保管得力，减少不必要的浪费和损失。

5.3 加强对加工阶段的成本控制

1）要对消耗品加强管理，整个餐饮生产加工的运作过程、设备资源与人力资源的开支必须严格把关。还有低值易耗（低值易耗品在成本中占到了总毛利率3%左右，不可低估）、水电支出、管理费用也要严加控制。

2）抓好标准化作业，以此提高原料在粗加工过程中的综合利用，提高净料率，同时在进行加工与操作过程中应严格按照规定进行。

5.4 加强对销售环节的成本控制

1）菜品的合理定价。菜品定价具有较高的经营策略，合理的定价是食堂生存的关键。为了维持一定的获利率，食堂的毛利率应该尽量控制在35%左右。

2）合理菜品结构，进行精细化生产。此外，高校食堂在食品加工制作等环节加强管理，不仅确保食品卫生与安全，而且实现“物尽其用”，努力提高原料的净料率。另一方面，还应该加大对菜式品种开发的力度，实现粗菜细做。合理搭配肉、禽、蛋等各类食品，同时把新品开发与寻求产品替代作为发展的重点，及时调整食品的供销结构，尽可能的降低物价上涨对食堂带来的冲击，最终实现不升饭菜价格、不降产品质量以及不减服务水平。

6 结论

高校食堂在回归公益的潮流下，控制成本成为食堂盈利与否的关键，通过对食堂经营链的分析，通过对直接、间接、人工以及管理成本的严格管理和控制，能在很大程度上加强对食堂成本的控制，一方面，满足的学生就餐的需要，另一方面，减轻了学校的负担，从而实现学生和学校的双赢。

［1］武生均.成本管理学[M].北京：科学出版社，2010.

［2］耿微.新形势下高校食堂应对物价上涨的经营对策[J].中国管理信息化，2014(1)：120-121.