普洱市不同品种的小粒种咖啡品质评价研究

李学俊　黎丹妮

摘 要 针对当前咖啡种植者对咖啡品种的商品性及杯品质量认识不足、盲目引种而造成的生产中咖啡品种混乱，咖啡豆质量下降等问题，对普洱普遍种植的小粒种咖啡品种咖啡豆的商品性及杯品质量进行研究。研究表明：不同小粒种咖啡品种生咖啡的商品性及杯品质量存在较大的差异性；Catimor系列品种之间杯品质量差异不大。

关键词 小粒种咖啡 ；种质 ；评价 ；普洱

分类号 S571.2

Abstract The research based on the confounded cultivated varieties that resulted from the cultivators less know about coffee breed and introduced a fine variety blindly. It's designed by random blocks， which are general Coffea arabica cultivated in Pu'er， reasearched their commodity， coffee cupping etc. The research result showed that on green coffee commodity and coffee cupping， the different germplasm resources of Arabica coffee are significantly different. Catimor series varieties are similar in coffee cupping.

keywords Coffea arabica ； germplasms ； evaluatio ； Pu'er

普洱热区面积居云南省之首，具有得天独厚的自然条件和深厚的产业发展基础，发展咖啡产业条件优越、前景广阔。2012年全市咖啡种植面积达3.96万hm2，占全国的42.1%、全省的42.9%；咖啡产量3.76万t，占全国的41.0%、全省的40.6%。咖啡产业初步显现较好的经济、生态和社会效益，已经成为普洱市重要的优势骨干产业。普洱市的商业化种植开始于20世纪80年代中后期，此区域的咖啡品种主要有铁毕卡、波邦、S288、Catimor系列（P1、P2、P3、P4、Pt、T8667、T5175、矮卡）等；小粒种咖啡Catimor已成为普洱咖啡种植区的主栽品种，该品种在各区都表现了良好的适应性，丰产性和较好的抗病虫性，亦表现出结果大小年现象明显、果实空瘪率较高（最高可达30%）、易早衰和管理成本较高等缺点。李锦红等[1]研究了纬度对云南咖啡质量的影响，研究结果表明，高纬度地区的咖啡杯品质量比低纬度地区的更好。黄家雄等[2]研究了不同海拔对小粒种咖啡品质影响的研究，研究结果表明，咖啡豆千粒重和总糖含量分别与海拔高度之间呈显著正相关，咖啡因含量与海拔高度之间呈极显著负相关，粗脂肪含量与海拔高度之间呈显著负相关，粗蛋白质、粗纤维、水浸出物、灰分与海拔高度之间相关关系不显著。本文对普洱种植面积较大的几个小粒种咖啡品种咖啡豆的商品性及杯品质量进行研究，探明各品种在该试验区的品质特性，筛选出适宜普洱区域种植的咖啡品种，为普洱咖啡植区品种选择提供参考，促进普洱咖啡产业的可持续发展。

1 材料与方法

1.1 参试品种

目前云南种植面积相对较大的咖啡品种，各咖啡品种的来源及亲本基本情况见表1-1。铁毕卡（Typica）、波邦（Bourbon）、S288及Catimor系列品种：P1、P2、P3、P4、Pt、T8667、T5175、矮卡等11个咖啡种质资源，以铁毕卡（Typica）为对照。

1.2 试验地的自然条件

试验地位于普洱市云南热带作物职业学院校内。北纬22°47′东经100°58′，海拔1 305 m的东北坡，坡度5～10°。普洱市气候概况：年平均气温18.2℃，最冷月1月，平均气温10.5℃；最热月6月，平均气温21.7℃；极端最低气温-3.8℃（出现在1999年12月25日）；极端最高气温35.7℃（出现在1977年5月12日）。气温年温差较小，日温差大，日温差为12℃左右，2月至3月可达20℃以上。年平均日照2 125.1 h，日照率为48%，≥10℃平均积温6 282.4℃。年均降雨量1 524.4 mm，历史上最高降雨量为1 887.6 mm（1971年），最少为1 155.0 mm（1978年）。

1.3 咖啡豆的物理性状及商品性评价

咖啡豆的物理性状主要考证咖啡豆的正常豆、大象豆、圆豆、三角豆的比例以及出米率。测量的方法为取500 g咖啡带壳豆进行分选，测定各个性状的比例。

为了更接近于消费市场的需求咖啡米的商品性测定用巴西、哥伦比亚、坦桑尼亚等多数国家的分类法，测量咖啡豆13-18号筛的比例（表1-2）。虽说咖啡豆的大小与品质未必有绝对关系，但咖啡豆大小却决定咖啡商品价值。测量的方法取300 g咖啡米，过机械振动筛。筛网洞孔的大小单位是1/64英寸，故17号筛网是指17/64英寸，也就是生豆能够通过洞孔大小6.75 mm的筛网。大于这个尺寸的豆子则通不过筛网，小的能够通过，因此筛网的数字越大，代表豆子的颗粒就越大[8-10]。

1.4 杯品（coffee cupping）评价

咖啡杯品（coffee cupping）是采用标准化烘焙、萃取（冲泡）与品尝方式，通过嗅觉、味觉与触觉的经验值，将咖啡香气、滋味及口感，三大抽象感官，把咖啡的品质以文字说明并量化分数，完成咖啡品鉴工作。为了更接近于消费市场的需求，杯测方法采用的是SCAA（Specialty Coffee Association of America）形式近似，不同于评价瑕疵和缺陷，而是寻找其优点和特点[11]。endprint

杯测要求：烘焙至肉桂色（Cinnamon）；10 g咖啡粉，中等粒度研磨；185 mL咖啡杯直接冲泡；150 mL 85℃～90℃热水。

测试项：干香/湿香（Fragrance/Aroma）、风味（Flavor）、回味（Aftertaste）、酸度（Acidity）、醇度（Body），均衡度（Balance）一致度（Uniformity），纯净度（Clean Cup）、甜味（Sweetness）和整体评价（Overall）[11]。整体评价得分是建立在杯评者个人对于风味的感受上，体现了作为评价个体的杯评者的个人感受。这是建立在16绩点量表上，以0.25为增量建立的从6分到9分的质量等级评价表（见表1-3）。

杯测环境：烘焙机，小型直火式焙制机；烘焙量：每种一次焙制量100 g；烘焙与杯测间隔：24 h；杯测人员5人。

2 结果与分析

2.1 咖啡豆的物理性状及商品性

2.1.1 咖啡豆的物理性状分析

本次试验中以500 g咖啡豆进行测量咖啡豆的物理性状，测量结果（表2-1）表明：各处理间咖啡正常豆所占的比例高低依次为T8667、波邦（Bourbon）、P3、P2、矮卡、P1、铁毕卡（Typica）、S288、P4、T5175、Pt、T8667的正常豆比例最高92.17%，Pt的正常豆比例最低87.23%；圆豆出现比例最高的是铁毕卡（Typica）8.42%、P48.22%、P18.21%；出米率差异性不大，最高为S2888 4.51%，P2 79.02%；带壳豆千粒种最高的是铁毕卡（Typica）226 g，最低的是矮卡194g，Catimor系列品种P1、P2、P3、P4、Pt、T8667、T5175种子的千粒种在208～234 g。

2.1.2 咖啡豆的商品性分析

以试验点2011～2012年度各咖啡种质300 g的咖啡米进行测量其商品性，通过13～18号径粒筛分选测量各级所占的比例，结果见表2-2。

测量结果（表2-3）表明，各咖啡种质资源AA级咖啡米的比例高低依次为T8667、T5175、铁毕卡（Typica）、Pt、S288、P2、P3、P4、矮卡、P1、波邦（Bourbon），比例最高的是T8667占76.67%，最低的是波邦（Bourbon）占58.33%。

2.2 杯品（coffee cupping）结果

杯品结果（表2-4）表明，波邦（Bourbon）和铁毕卡（Typica）有较为优秀的杯品分数，达到精品咖啡的要求，而Catimor系列品种：P1、P2、P3、P4、Pt、T8667、T5175、矮卡杯品分数大良好水平，值得一提的是，S288的干香气是11个种质资源中最为优秀的。

综合表现看，波邦（Bourbon）和铁毕卡（Typica）两个品种的评价要比其它种质资源优秀，而Catimor系列品种：P1、P2、P3、P4、Pt、T8667、T5175、矮卡杯品评价差异不大（表2-5）。

3 结论

3.1 不同小粒种咖啡品种生咖啡的商品性存在较大的差异性

各咖啡种质资源咖啡豆的正常豆、大象豆、圆豆、三角豆的比例以及出米率有差异，AA级咖啡米的比例较高的是T8667、T5175、铁毕卡（Typica）、Pt、S288、P2，不同小粒种咖啡的商品性存在较大的差异性。

3.2 不同小粒种咖啡品种杯品质量存在较大的差异性

通过对试验点各咖啡种质资源的杯品，波邦（Bourbon）和铁毕卡（Typica）杯品分数高，杯品品质优秀，达到精品咖啡的要求，这两个品种的杯品质量要优越于Catimor系列品种及S288，Catimor系列品种间杯品质量差异不大。

3.3 Catimor系列品种之间杯品质量差异不大

Catimor系列品种间杯品质量差异不大，但其杯品分数均超过8分，说明只要有良好的栽培措施及初加工技术，其Catimor系列品种生产的咖啡也能迈入精品咖啡行列。

4 前景展望

普洱热区发展咖啡产业具有得天独厚的自然条件和深厚的产业发展基础。咖啡属热带长期经济作物，经济寿命可达30 a，种植咖啡获得一两年的高产量并不难，但是咖啡是一个投入相对较大的作物，非生产期3年，还要应对市场价格起伏的风险，因此只有种植咖啡抗锈品种，减少防病的投入成本，实现持续的产能，才能增加经济效益。波邦（Bourbon）和铁毕卡（Typica）类咖啡虽然杯品质量优秀，但是不抗锈病。生产性种植，因锈病落叶引起的抗旱抗寒差、产量低、枯枝早，杯品质量好也不能增产增效。而Catimor系列品种，尽管是带有中粒种基因，杯品质量与波邦（Bourbon）和铁毕卡（Typica）比较还有一定差距，但只要有良好的栽培措施及初加工技术，在高海拔温凉地区种植也可获得较好的杯品评价，丰产性好，达到增产增效。

参考文献

[1] 李锦红，周 华，张洪波，等. 纬度对云南咖啡的影响研究[J]. 热带农业科学，201l，31（10）：101-104.

[2] 黄家雄，吕玉兰，程金焕，等. 不同海拔对小粒种咖啡品质影响的研究[J]. 热带农业科学，2012，32（8）：4-7.

[3] 陈德新. 云南景颇族弄贤咖啡早期引种史考[J]. 热带农业科学，2010，30（3）：33-37.

[4] 龙乙明，王钊文. 云南小粒种咖啡栽培技术[M]. 昆明：云南科技出版社，2009：1.

[5] 雀巢（中国）有限公司. 咖啡种植手册[M]. 北京：中国农业出版社，2011：11.

[6] 张洪波，李维锐，周 华，等. 云南咖啡品种使用研究及创新应用[J]. 热带农业科技，2007，30（4）：17-19.

[7] 莫丽珍，闫 林、董云萍. 小粒种咖啡高产优质栽培技术图解[M]. 昆明：云南人民出版社，2012：2.

[8] 文志华. 咖啡加工技术[M]. 昆明：云南科技出版社，2011：2.

[9] 毛根海. 世界咖啡产销加工分级现状及趋势[J]. 热带作物研究，1990（3）：64-71.

[10] 顾红惠，杨开正. 小粒咖啡生豆加工与贮存[J]. 昆明：云南农业科技，2010（2）：58-61.

[11] 韩怀宗. 精品咖啡学（上、下）[M]. 台湾：推守文化创意股份有限公司，2012：2.endprint

杯测要求：烘焙至肉桂色（Cinnamon）；10 g咖啡粉，中等粒度研磨；185 mL咖啡杯直接冲泡；150 mL 85℃～90℃热水。

测试项：干香/湿香（Fragrance/Aroma）、风味（Flavor）、回味（Aftertaste）、酸度（Acidity）、醇度（Body），均衡度（Balance）一致度（Uniformity），纯净度（Clean Cup）、甜味（Sweetness）和整体评价（Overall）[11]。整体评价得分是建立在杯评者个人对于风味的感受上，体现了作为评价个体的杯评者的个人感受。这是建立在16绩点量表上，以0.25为增量建立的从6分到9分的质量等级评价表（见表1-3）。

杯测环境：烘焙机，小型直火式焙制机；烘焙量：每种一次焙制量100 g；烘焙与杯测间隔：24 h；杯测人员5人。

2 结果与分析

2.1 咖啡豆的物理性状及商品性

2.1.1 咖啡豆的物理性状分析

本次试验中以500 g咖啡豆进行测量咖啡豆的物理性状，测量结果（表2-1）表明：各处理间咖啡正常豆所占的比例高低依次为T8667、波邦（Bourbon）、P3、P2、矮卡、P1、铁毕卡（Typica）、S288、P4、T5175、Pt、T8667的正常豆比例最高92.17%，Pt的正常豆比例最低87.23%；圆豆出现比例最高的是铁毕卡（Typica）8.42%、P48.22%、P18.21%；出米率差异性不大，最高为S2888 4.51%，P2 79.02%；带壳豆千粒种最高的是铁毕卡（Typica）226 g，最低的是矮卡194g，Catimor系列品种P1、P2、P3、P4、Pt、T8667、T5175种子的千粒种在208～234 g。

2.1.2 咖啡豆的商品性分析

以试验点2011～2012年度各咖啡种质300 g的咖啡米进行测量其商品性，通过13～18号径粒筛分选测量各级所占的比例，结果见表2-2。

测量结果（表2-3）表明，各咖啡种质资源AA级咖啡米的比例高低依次为T8667、T5175、铁毕卡（Typica）、Pt、S288、P2、P3、P4、矮卡、P1、波邦（Bourbon），比例最高的是T8667占76.67%，最低的是波邦（Bourbon）占58.33%。

2.2 杯品（coffee cupping）结果

杯品结果（表2-4）表明，波邦（Bourbon）和铁毕卡（Typica）有较为优秀的杯品分数，达到精品咖啡的要求，而Catimor系列品种：P1、P2、P3、P4、Pt、T8667、T5175、矮卡杯品分数大良好水平，值得一提的是，S288的干香气是11个种质资源中最为优秀的。

综合表现看，波邦（Bourbon）和铁毕卡（Typica）两个品种的评价要比其它种质资源优秀，而Catimor系列品种：P1、P2、P3、P4、Pt、T8667、T5175、矮卡杯品评价差异不大（表2-5）。

3 结论

3.1 不同小粒种咖啡品种生咖啡的商品性存在较大的差异性

各咖啡种质资源咖啡豆的正常豆、大象豆、圆豆、三角豆的比例以及出米率有差异，AA级咖啡米的比例较高的是T8667、T5175、铁毕卡（Typica）、Pt、S288、P2，不同小粒种咖啡的商品性存在较大的差异性。

3.2 不同小粒种咖啡品种杯品质量存在较大的差异性

通过对试验点各咖啡种质资源的杯品，波邦（Bourbon）和铁毕卡（Typica）杯品分数高，杯品品质优秀，达到精品咖啡的要求，这两个品种的杯品质量要优越于Catimor系列品种及S288，Catimor系列品种间杯品质量差异不大。

3.3 Catimor系列品种之间杯品质量差异不大

Catimor系列品种间杯品质量差异不大，但其杯品分数均超过8分，说明只要有良好的栽培措施及初加工技术，其Catimor系列品种生产的咖啡也能迈入精品咖啡行列。

4 前景展望

普洱热区发展咖啡产业具有得天独厚的自然条件和深厚的产业发展基础。咖啡属热带长期经济作物，经济寿命可达30 a，种植咖啡获得一两年的高产量并不难，但是咖啡是一个投入相对较大的作物，非生产期3年，还要应对市场价格起伏的风险，因此只有种植咖啡抗锈品种，减少防病的投入成本，实现持续的产能，才能增加经济效益。波邦（Bourbon）和铁毕卡（Typica）类咖啡虽然杯品质量优秀，但是不抗锈病。生产性种植，因锈病落叶引起的抗旱抗寒差、产量低、枯枝早，杯品质量好也不能增产增效。而Catimor系列品种，尽管是带有中粒种基因，杯品质量与波邦（Bourbon）和铁毕卡（Typica）比较还有一定差距，但只要有良好的栽培措施及初加工技术，在高海拔温凉地区种植也可获得较好的杯品评价，丰产性好，达到增产增效。

参考文献

[1] 李锦红，周 华，张洪波，等. 纬度对云南咖啡的影响研究[J]. 热带农业科学，201l，31（10）：101-104.

[2] 黄家雄，吕玉兰，程金焕，等. 不同海拔对小粒种咖啡品质影响的研究[J]. 热带农业科学，2012，32（8）：4-7.

[3] 陈德新. 云南景颇族弄贤咖啡早期引种史考[J]. 热带农业科学，2010，30（3）：33-37.

[4] 龙乙明，王钊文. 云南小粒种咖啡栽培技术[M]. 昆明：云南科技出版社，2009：1.

[5] 雀巢（中国）有限公司. 咖啡种植手册[M]. 北京：中国农业出版社，2011：11.

[6] 张洪波，李维锐，周 华，等. 云南咖啡品种使用研究及创新应用[J]. 热带农业科技，2007，30（4）：17-19.

[7] 莫丽珍，闫 林、董云萍. 小粒种咖啡高产优质栽培技术图解[M]. 昆明：云南人民出版社，2012：2.

[8] 文志华. 咖啡加工技术[M]. 昆明：云南科技出版社，2011：2.

[9] 毛根海. 世界咖啡产销加工分级现状及趋势[J]. 热带作物研究，1990（3）：64-71.

[10] 顾红惠，杨开正. 小粒咖啡生豆加工与贮存[J]. 昆明：云南农业科技，2010（2）：58-61.

[11] 韩怀宗. 精品咖啡学（上、下）[M]. 台湾：推守文化创意股份有限公司，2012：2.endprint

杯测要求：烘焙至肉桂色（Cinnamon）；10 g咖啡粉，中等粒度研磨；185 mL咖啡杯直接冲泡；150 mL 85℃～90℃热水。

测试项：干香/湿香（Fragrance/Aroma）、风味（Flavor）、回味（Aftertaste）、酸度（Acidity）、醇度（Body），均衡度（Balance）一致度（Uniformity），纯净度（Clean Cup）、甜味（Sweetness）和整体评价（Overall）[11]。整体评价得分是建立在杯评者个人对于风味的感受上，体现了作为评价个体的杯评者的个人感受。这是建立在16绩点量表上，以0.25为增量建立的从6分到9分的质量等级评价表（见表1-3）。

杯测环境：烘焙机，小型直火式焙制机；烘焙量：每种一次焙制量100 g；烘焙与杯测间隔：24 h；杯测人员5人。

2 结果与分析

2.1 咖啡豆的物理性状及商品性

2.1.1 咖啡豆的物理性状分析

本次试验中以500 g咖啡豆进行测量咖啡豆的物理性状，测量结果（表2-1）表明：各处理间咖啡正常豆所占的比例高低依次为T8667、波邦（Bourbon）、P3、P2、矮卡、P1、铁毕卡（Typica）、S288、P4、T5175、Pt、T8667的正常豆比例最高92.17%，Pt的正常豆比例最低87.23%；圆豆出现比例最高的是铁毕卡（Typica）8.42%、P48.22%、P18.21%；出米率差异性不大，最高为S2888 4.51%，P2 79.02%；带壳豆千粒种最高的是铁毕卡（Typica）226 g，最低的是矮卡194g，Catimor系列品种P1、P2、P3、P4、Pt、T8667、T5175种子的千粒种在208～234 g。

2.1.2 咖啡豆的商品性分析

以试验点2011～2012年度各咖啡种质300 g的咖啡米进行测量其商品性，通过13～18号径粒筛分选测量各级所占的比例，结果见表2-2。

测量结果（表2-3）表明，各咖啡种质资源AA级咖啡米的比例高低依次为T8667、T5175、铁毕卡（Typica）、Pt、S288、P2、P3、P4、矮卡、P1、波邦（Bourbon），比例最高的是T8667占76.67%，最低的是波邦（Bourbon）占58.33%。

2.2 杯品（coffee cupping）结果

杯品结果（表2-4）表明，波邦（Bourbon）和铁毕卡（Typica）有较为优秀的杯品分数，达到精品咖啡的要求，而Catimor系列品种：P1、P2、P3、P4、Pt、T8667、T5175、矮卡杯品分数大良好水平，值得一提的是，S288的干香气是11个种质资源中最为优秀的。

综合表现看，波邦（Bourbon）和铁毕卡（Typica）两个品种的评价要比其它种质资源优秀，而Catimor系列品种：P1、P2、P3、P4、Pt、T8667、T5175、矮卡杯品评价差异不大（表2-5）。

3 结论

3.1 不同小粒种咖啡品种生咖啡的商品性存在较大的差异性

各咖啡种质资源咖啡豆的正常豆、大象豆、圆豆、三角豆的比例以及出米率有差异，AA级咖啡米的比例较高的是T8667、T5175、铁毕卡（Typica）、Pt、S288、P2，不同小粒种咖啡的商品性存在较大的差异性。

3.2 不同小粒种咖啡品种杯品质量存在较大的差异性

通过对试验点各咖啡种质资源的杯品，波邦（Bourbon）和铁毕卡（Typica）杯品分数高，杯品品质优秀，达到精品咖啡的要求，这两个品种的杯品质量要优越于Catimor系列品种及S288，Catimor系列品种间杯品质量差异不大。

3.3 Catimor系列品种之间杯品质量差异不大

Catimor系列品种间杯品质量差异不大，但其杯品分数均超过8分，说明只要有良好的栽培措施及初加工技术，其Catimor系列品种生产的咖啡也能迈入精品咖啡行列。

4 前景展望

普洱热区发展咖啡产业具有得天独厚的自然条件和深厚的产业发展基础。咖啡属热带长期经济作物，经济寿命可达30 a，种植咖啡获得一两年的高产量并不难，但是咖啡是一个投入相对较大的作物，非生产期3年，还要应对市场价格起伏的风险，因此只有种植咖啡抗锈品种，减少防病的投入成本，实现持续的产能，才能增加经济效益。波邦（Bourbon）和铁毕卡（Typica）类咖啡虽然杯品质量优秀，但是不抗锈病。生产性种植，因锈病落叶引起的抗旱抗寒差、产量低、枯枝早，杯品质量好也不能增产增效。而Catimor系列品种，尽管是带有中粒种基因，杯品质量与波邦（Bourbon）和铁毕卡（Typica）比较还有一定差距，但只要有良好的栽培措施及初加工技术，在高海拔温凉地区种植也可获得较好的杯品评价，丰产性好，达到增产增效。

参考文献

[1] 李锦红，周 华，张洪波，等. 纬度对云南咖啡的影响研究[J]. 热带农业科学，201l，31（10）：101-104.

[2] 黄家雄，吕玉兰，程金焕，等. 不同海拔对小粒种咖啡品质影响的研究[J]. 热带农业科学，2012，32（8）：4-7.

[3] 陈德新. 云南景颇族弄贤咖啡早期引种史考[J]. 热带农业科学，2010，30（3）：33-37.

[4] 龙乙明，王钊文. 云南小粒种咖啡栽培技术[M]. 昆明：云南科技出版社，2009：1.

[5] 雀巢（中国）有限公司. 咖啡种植手册[M]. 北京：中国农业出版社，2011：11.

[6] 张洪波，李维锐，周 华，等. 云南咖啡品种使用研究及创新应用[J]. 热带农业科技，2007，30（4）：17-19.

[7] 莫丽珍，闫 林、董云萍. 小粒种咖啡高产优质栽培技术图解[M]. 昆明：云南人民出版社，2012：2.

[8] 文志华. 咖啡加工技术[M]. 昆明：云南科技出版社，2011：2.

[9] 毛根海. 世界咖啡产销加工分级现状及趋势[J]. 热带作物研究，1990（3）：64-71.

[10] 顾红惠，杨开正. 小粒咖啡生豆加工与贮存[J]. 昆明：云南农业科技，2010（2）：58-61.

[11] 韩怀宗. 精品咖啡学（上、下）[M]. 台湾：推守文化创意股份有限公司，2012：2.endprint