食品质量安全发展的历史

赵文斌

民以食为天，食物生产是人类生存和发展的首要条件。古代中国是人口大国，也是一个农耕民族，吃的问题始终是困扰中华民族的重大问题。由于食品种类繁多、涉及因素多、因此食品质量安全又是一个非常复杂的问题。

一、种植和饲养历史

旧石器时代，原始人类依靠采集和渔猎为生，经常面临饥饿威胁。距今1万年前，人类发明了种植作物和驯养动物，开始主动地创造食物，而种植和饲养质量的提高最主要表现为产量的提高。

原始农业阶段，最早被驯化的作物有粟、黍、稻、菽、麦及果菜类作物，耕作技术是刀耕火种，人们已经注意选择水肥比较集中、林木比较丰茂的地方进行耕种，注意到地形和光照等因素。夏商周时，出现青铜农具，原始的刀耕火种向比较成熟的饲养和种植技术转变，相继发明了垄作、中耕、治虫、选种等技术，增加了粮食产量。春秋战国时，大豆和粟成为主要粮食作物，人们已经对土质进行基本分类，倡导多粪肥田，出现了铁制农具，开始使用牛、马等畜力，传统的精耕细作技术初步形成。秦汉时，牛耕在黄河流域获得普及，北方防旱保墒耕作技术得到发展，在播种密度、中耕除草、霜害和露害防治等栽培管理方面，积累了丰富的经验。南方水稻生产不断增长，已经使用水稻移栽技术和稻田水温调节技术。栽培果树和蔬菜种类越来越多，到汉代已经掌握了温室栽培技术。魏晋南北朝时，农作物品种显著增多，人们认识到选种和良种繁育是增产和提高品质的重要因素之一，并采取措施保纯防杂。南方已出现多熟制，但质量还很不稳定。安史之乱后，全国农业和经济重心向南转移，南方地区水田耕作技术趋于成熟。宋元时，全国人口首次突破1亿，耕地面积扩大，传统农具已臻于成熟阶段。明清时，土地利用和改良得到了深入发展，肥料的种类和积制方法也得到了发展。总体上，我国古代粮食亩产呈逐步上升的趋势，1850年，中国人口已突破4.3亿。在很多历史阶段，老百姓在温饱线与死亡线区间挣扎，甚至出现食人现象。西汉建立之初，全国有近一半的人口死于饥饿。1876～1879年，陕西、山西、直隶、河南和山东部分地区因旱灾，导致千万人死亡。

龙山文化时期，“六畜”已大体具备。夏商西周时，圈养已很普遍，家畜繁育技术已出现。周代，已经注意到配种季节及对种马的选择，出现了兽医和阉割术。春秋战国时，捕捞业继续发展，出现了大规模的河流陂池养鱼。秦汉时，畜牧业继续向前发展，出现年产12万斤塘鱼的养殖户。以养马业为基干的大规模国营畜牧业蓬勃兴起，积极开展马匹引进、选育和改良工作。出现了判断家畜质量的相畜专业人员，《汉书》专门记载有《相六畜》。汉代兽医分工越来越细，出现了专业马医和牛医，阉割术得到了进一步发展，牛的疾疫防治积累了不少经验。魏晋南北朝时，已经注意到舍饲的清洁卫生，非常重视传染病、侵袭病的防治，开始采取隔离措施防疫。隋唐时，以登记马种优劣为主要内容的马籍制度更加完备，已经利用水草、浮萍、水澡等水生植物养猪，订立了家畜饲料定额标准。宋代，养牛得到高度重视，首设兽医院。元代《农桑辑要》对牛病，提出了18个具体的治疗处方。

二、加工和保质技术

中国食品加工与保质历史悠久，技术发达。食品种类繁多，加工的方法亦很多，加工成品丰富多采，除了贮藏保质外，加工方法主要有烹调、发酵、磨制等。

周口店“北京人”时期，人们学会了烤食捕获的动植物。新石器时代，陶器发明使用后，人们第一次拥有了炊具和容器，开始有了标准意义上的煮食。从新石器时代直到殷商时期，谷物加工一直比较原始简单，用碾盘、碾棒、杵臼等对谷物进行碾压，加工出来的粮食是颗粒状。周代，出现石磨，加工出来的粮食呈细粉状。战国时，加工成面粉。石磨还使用在豆腐制作上，传说豆腐是淮南王刘安发明的，李时珍在《本草纲目》中比较详细介绍了磨制成高品质的豆腐，需要要把握的各个加工环节的技术要领。原始社会末期，已出现将粮食发酵加工成酒的技术。战国时，酿酒技术已相当进步，《礼记》比较全面地提出了酿酒过程应注意的问题。《齐民要术》提出要采用优质水酿酒，以及汲取、净化、烧水杀菌等方法。宋代《北山酒经》将酿酒过程细分为15道工序，每一道工序都有严格指标要求。除了酒之外，发酵性食品还有酱、醋等。西周时，先民们学会用麦芽和谷物制作饴糖。秦汉时，已懂得将甘蔗汁加工成固体糖块。后汉时，南方已出产冰糖。647年，唐太宗遣使去印度学习先进的制糖方法，大大提高了生产工艺，使制出的白沙糖和冰糖质量远超外国。茶是中国古代一个重要的饮品，最早见于汉代《僮约》。唐代陆羽《茶经》详细讲述了茶叶的采摘时间、天气状况、标准，并将加工出来的成品分为八个等级。宋代，饼茶制造工艺较唐朝有了改进，力求做到精益求精。

古代保质的方式主要有两种。一是贮藏，主要使用窖藏、仓贮、冷藏、沙藏、涂蜡、混果和密封等方法。在新石器时代的河北省武安县磁山、河南新郑裴李岗等文化遗址中发现了我国早期贮存谷物窖穴60余处，仰韶文化时期遗址中的窖容量增大，制作已有改进。南北朝时，出现窖藏水果和蔬菜，《齐民要术》说，用这种方法贮藏果蔬效果相当显著。清代，使用双层窖，保温保气能力和贮藏效果更好。原始社会晚期已出现仓贮，西周时期，已经初步建立了储粮备荒的仓储制度。元代，仓的建筑日益进步，上有气楼通风透气，前有檐楹阻挡风雨，内外裸露的木材全用灰泥涂饰以防火、防蠹。《诗经》中已有采冰的记载，《周礼》明确记载冷藏膳食和酒浆，宋代开始利用天然冰来保藏黄花鱼，明代出现冷藏水果。 二是对食品进行加工，创造一个细菌无法繁殖的环境，使食物不会变质，主要有腌制、干制等方法。《诗经》已有腌制蔬菜的记载，《孔子家语》已有盐渍腌制加工肉类的记述，《齐民要术》记载了腌制咸鸭蛋的方法，宋代《格物麤谈》已记载腌肉形成火腿，明代创造了皮蛋加工技术。干制技术最早见于《周礼》，主要有晒干和烘干两种。南北朝时，出现了葡萄干、红枣、腊肉。宋代出现了荔枝干，元代出现了桂圆。明代，除菜干外，已有瓜干、萝卜干等干制品。

三、安全保障措施

食品安全是一个全人类关注的重大问题，始终伴随着人类社会的发展与进步。人类的祖先最初过着“茹毛饮血”的生活，对食物生吞活剥，《韩非子·五蠹》说：“民食果蓏蜯蛤，腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。”因此寿命很短。自从人类利用火种后，开始食用熟食，有害微生物被杀死，食物易于消化，卫生得到了提高，营养状况得到 了极大改善，使猿人的体质逐渐完成了向智人体质的转变。在发展中，人类逐渐学会分辨哪些食物是安全的，传说中神农氏尝百草的故事就反映了原始人在漫长采集岁月中，对食物安全试验、判断、选择的艰难历程。夏商时，人们认识到动物性食品安全问题，“禽畜瘟，葬席坑，鸟兽亡，下深穴，忌入腹，如食之必恙疾……”周代，饮食洁净卫生成为人类关心的重要问题，《周易》曰：“井泥不食，旧井无禽。”并通过对动物外形、叫声等表现来鉴别食物劣质。春秋战国时，食品安全意识更加强化，孔子《论语》提出了许多防止病从口入的“十不食”饮食安全原则，食物腐败变质以及来源不清均不食用。汉代，食品安全的知识在很多著作中都有体现。隋唐时，人们懂得蚊蝇接触饮食后，容易使人得病，并首次提出“饮食中毒”的概念，《千金要方》说：“勿食生肉，伤胃，一切肉惟须煮烂。”宋代欧阳修在《憎苍蝇赋》中指出苍蝇的危害：“其在物也虽微，其为害也至要。”尽管古人对食品安全很重视，但是对食品安全判断主要依靠视觉、嗅觉、味觉等感官指标，有很大的局限性，食物中毒事件屡见不鲜。

中国古代政府对于食品安全非常重视，制定了一些关于食品安全的法律规范，用严厉的刑罚来保障食品安全。从内容上看，这些法律法规主要集中在市场交易环节。《礼记》记载周代对食品交易的规定为：“五谷不时，果实未熟，不粥于市。”。汉朝《二年律令》规定：“诸食脯肉，脯肉毒杀、伤、病人者，亟尽熟燔其余。其县官脯肉也，亦燔之。当燔弗燔，及吏主者，皆坐脯肉赃，与盗同法”。《唐律疏议》规定：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食并出卖，令人病者，徒一年，以故致死者绞；即人自食致死者，从过失杀人法。盗而食者，不坐”。北宋中后期，法律进一步细化和完善，并对制假售假者严惩。元代，规定在用于饮水的河里洗手洗衣物要受鞭笞。严厉的法律并未能完全杜绝制售假冒伪劣行为。中唐诗人韦应物在《酒肆行》诗中对酒中掺水作过反映，宋代袁采在《袁氏世范》中写道：“鸡塞沙，鹅羊吹气，卖盐杂以灰。”

因此，食品质量安全是一个历史问题，时至今日，依然是人类社会面临的一个重大课题。