我国水果加工业发展现状、问题及对策

郑燕　张吉国　史建民

摘 要：近年来，我国水果加工业规模不断扩大，加工工艺不断提高，质量标准体系初步建成，形成了初具规模的优势产业带，发展成以出口贸易为主的外向型产业，但同时也存在着水果加工原材料利用率不高、质量安全体系不健全、企业产业化进程慢、水果制品国际竞争力不强等问题。针对这些问题提出了提高产品综合利用率、健全质量安全体系、完善品牌建设、加大科技投入等对策建议，以促进我国水果加工业的进一步发展。

关键词：水果；加工业；发展

中图分类号：TS255.4-1 文献标识号：A 文章编号：1001-4942（2014）04-0121-04

水果加工业是涵盖第一、第二、第三产业的全局性和战略性产业，也是衔接农业、加工业和服务业的关键产业。发展水果加工业不仅可以提高水果产后附加值，还能够带动相关产业的发展，对实现农业增效、农民增收以及解决“三农”问题具有十分重要意义。考察我国水果加工业发展现状，剖析其在发展过程中存在的主要问题并提出相应的解决对策，对于推动我国水果加工业的进一步发展具有重要意义。

1 我国水果加工业发展现状及特点

1.1 水果加工业规模不断扩大

近年来，我国水果加工业实现了跨越式的发展，取得了巨大成就。2011年，我国规模以上果蔬加工企业从2007年的1 629个增长到1 779个，从业人数由2007年的25万人增长到33.6万人，分别为2007年的1.09倍和1.34倍；总产值和营业收入分别从2007年的867亿元和850.4亿元增长到1 513.4亿元和1 435.3亿元，分别为2007年的1.75倍和1.69倍；利润总额从2007年的50.1亿元增长到99.9亿元，为2007年的1.99倍；上缴税款从2007年的18.9亿元增长到31.8亿元，为2007年的1.68倍；劳动者报酬从2009年的35.4亿元增长到45.4亿元，为2009年的1.28倍。水果加工业的快速发展，带动了水果生产的发展，增加了农业劳动力就业，提高了果农收入，壮大了农业经济。

1.2 水果加工业逐步形成了以出口贸易为主的外向型发展模式

我国是世界最大的水果生产国和出口国，苹果、梨、桃、西瓜产量均居世界第一，柑橘、樱桃、菠萝、香蕉等水果产量也居世界前列。当前，我国水果种植格局不断优化，开始向多元化发展，不断开发利用新的品种，不再单纯地依靠传统水果品种来打开市场。与高产相对应，我国水果的进出口呈现出高速增长的势头。2012年水果进口总量为330.4万吨，总价值为38.1亿美元，同比增长25.45%；出口总量为328.2万吨，总价值为37.7亿美元，同比增长18.31%。我国的水果加工品种类繁多，主要包括果汁、果酱、果脯、果胶、果酒、水果罐头等。2012年主要水果加工品出口量为208万吨，出口额高达42.9亿美元，其中水果罐头和果汁的出口额分别为26.25亿美元和13.06亿美元。水果加工品出口数量的不断增加带动了我国对外贸易的发展，增强了其出口创汇能力，大大提高了农民的收入水平。

1.3 水果加工优势产业带初步形成

我国水果加工业布局趋于集中化，尤其是加入WTO后，为了满足消费者对水果加工品不断上升的需求，我国大力发展河西走廊、新疆、云贵高原等特色水果加工基地以及陇东地区、四川、渭北高原等地区的优质水果加工基地，逐步形成了具有鲜明特色的优势产业带。由于果树生长对生态地理环境要求较高，所以我国水果的生产呈现不同的地域分布特征。华南地区盛产香蕉、菠萝、木瓜、龙眼、荔枝、芒果等热带水果，四川盛产柑橘，秦岭-淮河以北地区气温较低，主要生产苹果、梨、葡萄、柿子、梨、杏等耐寒水果。我国水果加工业区域布局与水果种植区域布局非常相似。南方主要发展香蕉、菠萝、芒果、木瓜等水果加工业，西南地区主要发展柑橘加工业，西北和华北地区主要发展苹果、桃子、梨、杏等水果加工业。浓缩葡萄汁加工业主要在内蒙古、宁夏、新疆、甘肃等西部地区，浓缩枣汁加工业主要在新疆、山东等地，浓缩梨汁、浓缩桃汁加工业主要集中在河北、安徽、天津等地，苹果汁加工业主要集中在山东、辽宁、陕西等地区，柑橘汁加工业主要集中在重庆、四川、湖北等地区，热带水果加工业主要分布在海南、广西和广东等南方亚热带地区，菠萝、香蕉和芒果汁加工业主要分布在云南和海南等地，直饮型果汁终端产品以及复合型饮品主要集中在上海、北京和广州等地区。

1.4 加工工艺不断提高

近年来，我国水果加工业通过国外引进和国内自主研发相结合的方式，加工工艺不断提高。生物技术、高温瞬时杀菌技术、膜分离技术、膨化和挤压技术、基因工程技术及相关配套设备等都已在水果加工领域得到了普遍的应用，各种水果及其制成品的储存及运输技术、气调保鲜包装（MAP）技术、气调贮藏（CA）技术等都已在我国主要水果的贮运保鲜中得到了广泛的应用。果汁生产更加倾向于特色果汁的开发，如沙棘汁、蓝莓汁等，建立了严格的果汁鉴伪技术。水果罐头生产采取绿色化、健康化、自动化、连续化、机械化、现代化的生产和检测方式，保证了水果罐头的品质。果酒加工运用化学降酸法、离子交换树脂降酸法、电渗析降酸法以及生物降酸等降酸技术来调节果酒中的有机酸含量，降解果酒中的有机酸；采用嗅觉指纹分析系统（电子鼻）、指纹图谱技术、味觉指纹分析系统（电子舌）来检测果酒的香味、色泽、口感等指标。企业秉承“绿色、便捷、安全、营养”的生产理念，不断创新，在果品的外观色泽上应用护色技术来保持水果的原有色泽。

1.5 质量标准体系初步建立

国家对果品的质量安全问题越来越重视，已制定了几十个国家标准与行业标准，范围涵盖了农业、轻工业和商业，为产品的规范生产以及产品安全进入市场提供了法规保障。2009年农业部颁布《农产品质量安全追溯操作规则通则》（NY/T 1761-2009），规定了包含水果及其加工成品在内的农产品的质量安全实施准则及要求、信息管理、惩罚措施等。2012年国务院颁布《质量发展纲要（2011-2020）》，要求农产品质量安全抽检合格率必须稳定在96%以上，加强食品安全预警，做到“早发现、早治理”。2012年卫生部颁布食品安全国家标准《食品中农药最大残留限量》（GB2763-2012），规定了苹果、梨、桃子、香蕉、柑橘等水果加工品中农药最大残留限量。为保证果品质量安全，国家对果品卫生安全检查力度不断加强，各省份也积极响应，按照国家标准，从原辅料、生产过程控制、生产卫生环境、包装运输、检验等环节对果品质量进行了严格的质量安全检查和控制。endprint

2 我国水果加工业存在的主要问题

2.1 水果加工中原材料利用率不高

发达国家水果采后的损失率一般都低于5%，而我国水果由于生产和管理粗放，采后平均损失率却高达30%以上，果农损失较大。发达国家的水果采后商品化处理率达到80%以上，水果的总储量占总产量的50%左右，而我国水果由于加工能力和仓贮设施相对落后，很大一部分果皮、果渣、果核等都不能得到很好的利用而被废弃，商品化处理率仅占总产量的10%左右。

2.2 水果加工品卫生质量安全总体不高

水果加工品卫生质量安全既取决于原料的质量，也受水果加工过程的影响。一些地区的水果生产者为了追求产量而不顾水果的质量安全，过度使用农药和化肥，使得水果质量不达标。而一些水果加工企业由于企业加工设备及加工工艺落后导致产品加工后存在较严重的农药和重金属残留。有些企业为追求产品的外观或口感，违规添加非食用物质以至有毒添加剂，严重影响了果品的卫生质量安全。此外，加工企业用水量较大，污水排放量也较大。我国水果加工企业多是中小型企业，污染治理设施简陋，处理工艺不完善，治污能力不足，存在着长期超标排放的现象，对环境造成了较为严重的污染，从而进一步加剧了果品的卫生质量安全问题。且从总体上看，我国水果加工质量保障体系还不健全，标准在制定上有时不够科学，标准的可操作性及其指导性不强，行业之间的标准相互交叉重叠，各种果品之间的标准也多雷同。

2.3 企业产业化进程慢

专营化、标准化、规模化生产是现代化水果加工企业发展的趋势。只有专业化生产才能提高水果加工的效率，降低生产成本；只有标准化生产才能提升水果产品的质量，提高产品的竞争力。目前，我国水果加工企业主要是中小型企业，企业规模较小，大型的专营水果加工企业较少；大部分企业是综合生产型企业，不能够做到专营化生产和销售，规模效应较低。多数企业根据当地水果季节性生产来调整企业的水果加工品种，基本上是果农种什么，企业就加工什么，市场就销售什么，还不能做到根据市场需要调整生产策略从而进行专业化生产。有些地区认为水果生产是农业生产，而水果加工是工业化生产，因此人为地把水果的生产区域和加工企业分离开来，导致水果的生产和加工脱节，造成了加工业滞后于生产的现象，阻碍了水果生产和加工的产业化发展。

2.4 水果加工品市场竞争力不高

总体来看，我国水果加工制品市场竞争力不强，其中既有产品质量本身的问题，也有研发和营销的原因。国外绝大多数企业均设有研发中心来支持新产品开发，即使一些没有研发中心的企业也会和科研院校建立紧密的合作关系，一般企业的研发费用占收入的2%～3%以上。但我国绝大部分加工企业不重视产品的研发和科技投入，也不重视人才的培养，因此造成了研发人才和设施的缺乏，企业的研发能力低，技术水平落后，生产加工的产品难以满足市场的需求。此外，我国的水果加工品没有树立好品牌形象，很多水果加工品都是贴牌加工，且多以初级产品为主，企业在品牌建设和宣传上也缺乏投入，致使有些品牌在某一地区虽然享有一定知名度，但在总的果品市场中显得很渺小，甚至是默默无闻。

3 推动我国水果加工业发展的对策

3.1 进一步提高水果综合利用率，减少环境污染

我国是世界主要的水果加工品出口国，但多以半成品形式出口，到国外仍要进行深加工处理，因此产品的附加值较低、国际竞争力不强。企业要努力开发功能性副产品，采用先进的加工设备和技术对果肉、果皮、果渣进行深加工，从中提取果胶、膳食纤维、色素、香精香料、酚类、黄酮类抗氧化物质等，变无用为有用，变一用为多用，变小用为大用，提高水果的综合利用率，提升水果产品的附加值。要鼓励企业建立专门的工厂或者在原有基础上建立加工线，对果皮、果渣进行集中处理，加快水果精深加工的进程。

3.2 进一步完善质量标准体系，加强质量安全监督

为确保果品的质量安全，必须建立完善的质量标准体系。要鼓励水果生产及加工企业进行标准化生产，做到从果园到餐桌的全程果品质量控制。要从果苗的标准化抓起，逐步在水果的生产、加工环节实施标准化生产管理，形成从种植到市场的相互衔接的完整的质量标准体系。加快与国际标准体系的接轨，开展国际标准专题分析，及时、准确地掌握国际标准内容及其发布动态，研究制定符合我国实际并能够与国际接轨的水果原料和加工制品质量安全标准。

要加强果品质量安全监管力度，增强果品质量安全的溯源能力，建立质量安全联系点制度，健全质量安全监管长效机制。推进质量诚信制度建设，健全质量信用收集及发布制度，完善企业质量信用档案和产品质量信用信息记录，实施信用分类监管，加大对质量失信企业的惩戒力度。针对水果加工企业的违法行为，应予以严厉打击。注重水果加工质量检测机构建设，完善质检设备，提高质检人员综合素质，增强水果质监能力。

3.3 实现水果加工业的产业化发展，加强品牌建设

对规模较大、市场潜力大的骨干企业重点扶持，提高企业的生产能力和生产水平。通过企业间的整合、兼并、重组等方式形成产业化规模，逐步淘汰生产规模小、生产水平低的弱小企业；对有实力的企业逐步改造，促进其技术和产品不断改进，形成一定的规模效应，降低成本。推广并完善“企业+基地+农户”等组织模式，通过资本运营和资产重组，实现水果加工业的产业化发展。

品牌是企业的无形资产，在市场竞争中具有不可替代的作用。增强我国的水果加工业的竞争力必须实施品牌战略，综合运用市场营销组合策略（产品策略、价格策略、分销策略和促销策略）扩大企业销售，树立企业自主品牌，提高企业品牌竞争力。

3.4 加大科研投入，增强企业科技创新及研发能力

要加大财政性科研资金投入，针对水果加工业存在的一些技术难题，组织生产企业、科研院所、设备设计部门等进行多行业、多学科的联合攻关。深入开展水果加工工艺、技术、品种与功能等方面的创新研究，做到理论与实践相结合，加快科研成果的转化，促进行业技术进步，增强整个行业的科技创新能力和研发能力。要有针对性地加强人才培养，特别是加强营销队伍的建设和技术培训，加快新技术的引进以及对新技术的推广。

参 考 文 献：

[1] 吴英春，陈杰，王艳华，等.番茄原汁饮料加工工艺的研究[J].山东农业科学， 2013，45（2）：106-109.

[2] 刘美英，于青，宋来庆，等.鲜食加工兼用型苹果品种在烟台地区的表现[J].山东农业科学，2013，45（6）：104-106.

[3] 王中堂，张琼，单公华，等.山东省枣产业近十年的发展状况[J].山东农业科学，2013，45（5）：126-128.

[4] 吴茂玉，宋烨，马超，等.2012果品加工业发展报告[J].中国果菜，2013（2）：3-5.

[5] 单杨.中国果蔬加工产业现状及发展战略思考[J].中国食品学报，2010（1）：1-9.

[6] 王永静.新疆农产品加工业发展现状及对策研究[J].新疆农垦经济，2010（5）：61-65.

[7] 金山，伍小红.我国果蔬加工产业现状与发展策略[J].科技信息，2011（24）：72.

[8] 胡小松，吴继红，廖小军，等.我国果蔬贮藏与加工发展专题报告[J].食品与机械，2007（4）：3-7.

[9] 解明明，柯佑鹏.我国香蕉深加工问题探讨[J].热带农业科学，2013（3）：75-78.

[10]孙钧，沈其林，程绍南.浙江水果加工业的现状与发展设想[J].中国南方果树，2006（4）：22-24.

[11]乔勇进，张绍铃，吴俊.我国苹果梨加工业发展现状与发展策略[J].农产品加工，2007（11）：18-20.

[12]张吉国，郑芳泉.中国水果生产发展态势：1978-2010[J].新疆农垦经济，2013（2）：31-34.endprint