明胶冻力和添加量对搅拌型酸乳品质的影响

周谌等

2.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122）

摘要：利用黏度测定、脱水收缩敏感性测定和感官评价分析方法，研究了不同冻力和添加量的明胶对搅拌型酸乳品质的影响，结果发现：提高明胶冻力和添加量，会使酸乳的黏度明显增大，乳清析出量减少，脱水收缩敏感性降低，胶体感增强。结合成本因素综合考虑，明胶冻力控制在180～200 g、明胶添加量控制在0.3%～0.4%为宜。

关键词：搅拌型酸乳；明胶冻力；酸乳黏度；乳清析出量；明胶添加量；酸奶品质

中图分类号： TS252.54 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2014）04-0213-02

收稿日期：2013-08-16

基金项目：国家科技支撑计划（编号：2012BAD28B07）；上海市科学技术委员会科研计划（编号：12DZ2281400）。

作者简介：周谌（1993—），女，江苏南通人，主要从事发酵乳制品研究。Tel：（021）66553219；E-mail：polarisywz@hotmail.com。

通信作者：刘振民，博士，高级工程师，主要从事乳制品研发工作。Tel：（021）66553119。酸乳是以牛乳或乳粉作为基料，并添加白砂糖及增稠剂，通过人工添加乳酸菌的方法，经发酵后获得的酸甜可口的产品。酸乳产品在贮藏及货架期内都会存在黏度偏低、乳清析出等问题，若质构发生严重破坏还会影响酸乳的品质及货架期。因此，在酸乳的生产中常要加入各种亲水性胶体来增加酸乳的黏度，以及改变酸乳的凝胶结构来达到防止乳清析出的作用[1]。明胶作为亲水性胶体之一，其冻力的大小和添加量的多少对酸乳的品质有着较大的影响。本试验以搅拌型酸奶为研究对象，采用黏度试验、脱水收缩敏感性分析和感官评价试验方法研究明胶冻力和添加量对搅拌型酸奶品质的影响，确定较为适宜的明胶冻力和添加量，以期为提高搅拌型酸奶品质提供理论依据和实践指导。

1材料与方法

1.1材料

生牛乳（光明乳业股份有限公司），白砂糖（广西上上糖业有限公司），明胶（食品级，罗赛洛明胶有限公司），直投式发酵菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（科·汉森贸易有限公司）。

1.2仪器

APV-1000均质机（APV公司），高速搅拌机（上海Flunko公司），恒温水浴锅（GFL公司），CA-1480-3型无菌工作台（上海净化设备有限公司），proRheo-180黏度计（proRheo公司），LRH-150型生化培养箱（上海一恒科技有限公司）。

1.3方法

1.3.1搅拌型酸乳的生产工艺[2]生牛乳验收→标准化→混料（加热到50 ℃）+白砂糖、明胶→高速搅拌20 min→加热到60～65 ℃→均质[一级压力（16.5±0.5）MPa，二级压力（3.5±0.5）MPa]→杀菌（90～95 ℃，5 min）→冷却至 40～44 ℃→接种→发酵（42 ℃）→冷却→搅拌（机械搅拌20次）→后熟12 h（2～6 ℃）

1.3.2搅拌型酸乳对胶体脱水收缩敏感性的测定方法[3]采用胶体脱水收缩作用敏感性的测定方法测定。25 ℃条件下，将放有滤纸的漏斗放置于试管之上，轻微搅拌样品，使样品均匀统一标准，称取50 g标准取样的样品于漏斗中，放置30 min，收集沥出的乳清并称重，其计算公式如下：酸乳对胶体脱水收缩作用的敏感性=乳清析出量/样品重量×100%。每类样品重复测定3次，取其平均值。

1.3.3搅拌型酸乳感官评定方法[4]将各个样品进行随机编号，列出一组可以描述酸乳主要特征的指标，各项指标按照各自特征变化分值分别设为1～7。请20位有经验的品评员品尝样品，对各项指标进行打分，并对样品进行总体排序。统计评价结果，进行感官分析。

1.3.4明胶冻力对搅拌型酸乳品质影响的试验添加3%的冻力分别为120、150、180、200、220、250 g的明胶，按照生产工艺流程制备搅拌型酸乳，发酵结束后于6 ℃条件下冷藏约20 h，然后进行黏度测定、脱水收缩敏感性测定和感官评定。

1.3.5明胶添加量对搅拌型酸乳品质影响的试验分别添加0.0、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%的冻力为180 g的明胶，按照生产工艺流程制备搅拌型酸乳，发酵结束后于6 ℃条件下冷藏约20 h，然后进行黏度测定、脱水收缩敏感性测定和感官评定。

2结果与分析

2.1明胶冻力对搅拌型酸乳品质的影响

2.1.1明胶冻力对搅拌型酸乳黏度的影响由图1可知，在试验选择的范围内，酸乳的黏度与明胶的冻力之间正相关关系，酸乳黏度随明胶冻力的提高而增加，且增加较显著；当明胶冻力从120 g提高到200 g时，酸乳黏度随冻力提高而迅速增加，增幅达到19.4%；而当冻力从200 g提高到250 g时，酸乳黏度增长缓慢，增幅仅为5.9%。随着明胶冻力的提高，平均分子量增大，分子间键合作用增强，更容易形成有序的空间结构[5]，因而黏度随明胶冻力提高而增加。

2.1.2明胶冻力对搅拌型酸乳脱水收缩敏感性的影响由

图2可知，在试验选择的范围内，酸乳的脱水收缩敏感性与明胶的冻力之间呈负相关关系，酸乳的脱水收缩敏感性随着明胶冻力的提高而降低，且乳清析出量减少明显。这可能是由于明胶冻力越高，平均分子量越大，更容易形成有序的三维螺旋结构[6]，因而锁水能力越强，即乳清析出量越少，脱水收缩敏感性越小。但当明胶冻力高于200 g时，分子量继续增大对乳清析出的影响相对比较小。因此，从酸乳的脱水收缩敏感性考虑，明胶冻力为180～200 g即能满足产品的要求。

2.1.3明胶冻力对搅拌型酸乳感官的影响由图3可知，随着明胶冻力的提高，酸乳胶体感逐渐增强，冻力180～200 g时较适中。爽滑度和饱满度随着冻力的提高而变得更爽滑和饱满，在冻力250 g时，爽滑度和饱满度最好，但胶体感太强。综合分析，选用冻力为180～200 g的明胶较为合适。endprint

2.2明胶添加量对搅拌型酸乳品质的影响

2.2.1明胶添加量对搅拌型酸乳黏度的影响由图4可知，在试验选择的范围内，酸乳黏度与明胶添加量之间呈正相关关系，酸乳黏度随明胶添加量的增加而增加，且增加较显著，这是因为明胶添加量越大，有限空间内明胶分子越多，分子间形成的缔结区域越多，分子间和分子内的氢键更多，胶凝过程形成的三维网络结构越致密[7]。

2.2.2明胶添加量对搅拌型酸乳脱水收缩敏感性的影响由图5可知，在试验选择的范围内酸乳的脱水收缩敏感性与明胶添加量之间呈负相关关系，酸乳的脱水收缩敏感性随着明胶添加量的提高而降低，且乳清析出量减少明显。明胶添加量从0.1%增至0.3%时，脱水收缩敏感性从40%降至12%，而明胶添加量进一步增至0.4%，其脱水收缩敏感性仅降为6%。这是因为随着明胶添加量的增加，形成的网络结构更致密，网络间隙更小，氢键和范德华力等作用力对明胶网络结构中的糖分和水分的束缚能力越强[7]，故脱水收缩敏感性降低。当添加量达到0.3%时，网络结构足够致密，明胶添加量继续增大对脱水收缩敏感性的影响有限。考虑到酸乳的稳定性，明胶添加量应在0.3%左右。

2.2.3明胶添加量对搅拌型酸乳感官的影响由表1可知，随着明胶添加量的增大，酸乳胶体感逐渐增强，添加量 0.3%～0.4% 时较适中。酸乳饱满度随着明胶添加量的增大而变得更饱满，在添加量为0.6%时，饱满度最好但胶体感太强。综合分析明胶在试验选择的范围内产品黏度、脱水收缩敏感性和感官的变化，明胶的添加量控制在 0.3%～0.4% 为宜。

3结论

随着明胶冻力的提高，酸乳黏度明显增加，脱水收缩敏感性降低，乳清析出量减少，爽滑度和饱满度变好，胶体感从弱到强。结合成本因素综合考虑，选用180～200 g冻力的明胶较为合适。随着明胶添加量的增大，酸乳黏度明显增加，脱水收缩敏感性降低，乳清析出量减少，饱满度变好，胶体感从无到强。结合成本因素综合考虑，明胶的添加量控制在 0.3%～0.4% 为宜。

参考文献：

[1]凌关庭. 天然食品添加剂手册[M]. 北京：化学工业出版社，2000：600-612.

[2]沈玲，郭本恒，徐致远，等. 几种胶体复配对搅拌型酸奶品质的影响[J]. 食品与发酵工业，2009，35（12）：148-150.

[3]沈玲，韩梅，于鹏. 亲水胶体对凝固型酸乳影响的研究[J]. 食品研究与开发，2013，34（6）：1-4.

[4]李丽华，王红叶，贾军燕，等. 凝固型酸奶的制备和质量评价[J]. 中国乳品工业，2010，38（12）：49-51.

[5]张业聪，付丽红.明胶冻力影响因素的研究[J]. 皮革化工，2006，23（6）：8-12.

[6]Howe A M，Wilkins A G，Goodwin J W. The interactions between gelatin and surfactants[J]. Journal of Photographic Science，1992，40：234-243.

[7]吴修东，赵谋明，赵强忠，等. 明胶冻力和添加量对明胶软糖品质影响的研究[J]. 现代食品科技，2012，28（4）：420-423.endprint

2.2明胶添加量对搅拌型酸乳品质的影响

2.2.1明胶添加量对搅拌型酸乳黏度的影响由图4可知，在试验选择的范围内，酸乳黏度与明胶添加量之间呈正相关关系，酸乳黏度随明胶添加量的增加而增加，且增加较显著，这是因为明胶添加量越大，有限空间内明胶分子越多，分子间形成的缔结区域越多，分子间和分子内的氢键更多，胶凝过程形成的三维网络结构越致密[7]。

2.2.2明胶添加量对搅拌型酸乳脱水收缩敏感性的影响由图5可知，在试验选择的范围内酸乳的脱水收缩敏感性与明胶添加量之间呈负相关关系，酸乳的脱水收缩敏感性随着明胶添加量的提高而降低，且乳清析出量减少明显。明胶添加量从0.1%增至0.3%时，脱水收缩敏感性从40%降至12%，而明胶添加量进一步增至0.4%，其脱水收缩敏感性仅降为6%。这是因为随着明胶添加量的增加，形成的网络结构更致密，网络间隙更小，氢键和范德华力等作用力对明胶网络结构中的糖分和水分的束缚能力越强[7]，故脱水收缩敏感性降低。当添加量达到0.3%时，网络结构足够致密，明胶添加量继续增大对脱水收缩敏感性的影响有限。考虑到酸乳的稳定性，明胶添加量应在0.3%左右。

2.2.3明胶添加量对搅拌型酸乳感官的影响由表1可知，随着明胶添加量的增大，酸乳胶体感逐渐增强，添加量 0.3%～0.4% 时较适中。酸乳饱满度随着明胶添加量的增大而变得更饱满，在添加量为0.6%时，饱满度最好但胶体感太强。综合分析明胶在试验选择的范围内产品黏度、脱水收缩敏感性和感官的变化，明胶的添加量控制在 0.3%～0.4% 为宜。

3结论

随着明胶冻力的提高，酸乳黏度明显增加，脱水收缩敏感性降低，乳清析出量减少，爽滑度和饱满度变好，胶体感从弱到强。结合成本因素综合考虑，选用180～200 g冻力的明胶较为合适。随着明胶添加量的增大，酸乳黏度明显增加，脱水收缩敏感性降低，乳清析出量减少，饱满度变好，胶体感从无到强。结合成本因素综合考虑，明胶的添加量控制在 0.3%～0.4% 为宜。

参考文献：

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[5]张业聪，付丽红.明胶冻力影响因素的研究[J]. 皮革化工，2006，23（6）：8-12.

[6]Howe A M，Wilkins A G，Goodwin J W. The interactions between gelatin and surfactants[J]. Journal of Photographic Science，1992，40：234-243.

[7]吴修东，赵谋明，赵强忠，等. 明胶冻力和添加量对明胶软糖品质影响的研究[J]. 现代食品科技，2012，28（4）：420-423.endprint

2.2明胶添加量对搅拌型酸乳品质的影响

2.2.1明胶添加量对搅拌型酸乳黏度的影响由图4可知，在试验选择的范围内，酸乳黏度与明胶添加量之间呈正相关关系，酸乳黏度随明胶添加量的增加而增加，且增加较显著，这是因为明胶添加量越大，有限空间内明胶分子越多，分子间形成的缔结区域越多，分子间和分子内的氢键更多，胶凝过程形成的三维网络结构越致密[7]。

2.2.2明胶添加量对搅拌型酸乳脱水收缩敏感性的影响由图5可知，在试验选择的范围内酸乳的脱水收缩敏感性与明胶添加量之间呈负相关关系，酸乳的脱水收缩敏感性随着明胶添加量的提高而降低，且乳清析出量减少明显。明胶添加量从0.1%增至0.3%时，脱水收缩敏感性从40%降至12%，而明胶添加量进一步增至0.4%，其脱水收缩敏感性仅降为6%。这是因为随着明胶添加量的增加，形成的网络结构更致密，网络间隙更小，氢键和范德华力等作用力对明胶网络结构中的糖分和水分的束缚能力越强[7]，故脱水收缩敏感性降低。当添加量达到0.3%时，网络结构足够致密，明胶添加量继续增大对脱水收缩敏感性的影响有限。考虑到酸乳的稳定性，明胶添加量应在0.3%左右。

2.2.3明胶添加量对搅拌型酸乳感官的影响由表1可知，随着明胶添加量的增大，酸乳胶体感逐渐增强，添加量 0.3%～0.4% 时较适中。酸乳饱满度随着明胶添加量的增大而变得更饱满，在添加量为0.6%时，饱满度最好但胶体感太强。综合分析明胶在试验选择的范围内产品黏度、脱水收缩敏感性和感官的变化，明胶的添加量控制在 0.3%～0.4% 为宜。

3结论

随着明胶冻力的提高，酸乳黏度明显增加，脱水收缩敏感性降低，乳清析出量减少，爽滑度和饱满度变好，胶体感从弱到强。结合成本因素综合考虑，选用180～200 g冻力的明胶较为合适。随着明胶添加量的增大，酸乳黏度明显增加，脱水收缩敏感性降低，乳清析出量减少，饱满度变好，胶体感从无到强。结合成本因素综合考虑，明胶的添加量控制在 0.3%～0.4% 为宜。

参考文献：

[1]凌关庭. 天然食品添加剂手册[M]. 北京：化学工业出版社，2000：600-612.

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[4]李丽华，王红叶，贾军燕，等. 凝固型酸奶的制备和质量评价[J]. 中国乳品工业，2010，38（12）：49-51.

[5]张业聪，付丽红.明胶冻力影响因素的研究[J]. 皮革化工，2006，23（6）：8-12.

[6]Howe A M，Wilkins A G，Goodwin J W. The interactions between gelatin and surfactants[J]. Journal of Photographic Science，1992，40：234-243.

[7]吴修东，赵谋明，赵强忠，等. 明胶冻力和添加量对明胶软糖品质影响的研究[J]. 现代食品科技，2012，28（4）：420-423.endprint