百味消融小釜中吃火锅品文化

整理／马胜群

严冬季节，寒风凛冽，热气腾腾的火锅成为大家青睐的冬令佳肴。亲朋好友，围桌而坐，边聊边涮，浅饮小酌，御寒增趣。

火锅是中国一种传统的烹饪方式，起源民间，历史悠久。火锅在重庆和四川等地叫“火锅”，北方称之为“涮锅”，在宁夏称为“锅子”，江浙一带叫做“暖锅”，广东则名曰“打边炉”。把各种食材放入锅中一涮，蘸着调料大快朵颐，等到美味穿肠过，整个身子在热和辣的双重呵护下也变得暖和起来了。

底部有火，火上有锅，以汤导热，涮煮食物，便为“火锅”。大约一万年以前，我们的祖先发明了最早的容器——陶鼎，他们把各种能吃的食物一起扔入鼎内，在底部生火，将食物煮熟，这算是火锅的前身。又据《三国志》记载，魏文帝曾赐给繇一口“五熟釜”，就是那种分几格的锅，可同时煮不同的食物，和现在的鸳鸯锅有异曲同工之妙，可谓鸳鸯锅的始祖。到了南北朝时期，使用火锅煮食食物逐渐增多，各式火锅相继登场。演变至唐朝，火锅已盛行于朝野，当时称之为“暖锅”。 在整个火锅历史的演变中，描写火锅最为传神的是南宋时期，宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活（浸油）之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供（各人随意沾食）。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。清代是我国火锅发展的鼎盛时期，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料是山雉等野味。乾隆年间火锅盛行于南北两京（北京、南京）。北京出现了以“一品锅”而驰名的聚宝盆饭店，以“羊肉火锅”而远近闻名的正阳楼。乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅1550 多个，应邀品尝者达5000 余人，成了历史上最大一次火锅盛宴。

如今，随着烹饪技艺的不断发展和科技的进步，火锅品种异彩纷呈，各具特色，为餐桌平添几分热闹的气氛。千里不同风，百里不同俗，我国的火锅花色纷呈，千锅百味，如广东的海鲜火锅，涮的是海鲜之类，配料十分讲究，最讲究味道鲜美和吃的情趣，食而不腻，久负盛名；苏杭一带的菊花火锅，火锅汤汁为鸡汤或肉汤，辅以鱼、肉、鸡等薄生片与菊花一起烫熟，蘸汁食用，清香爽神，别具风味，被视为火锅中的上品；云南的滇味火锅，特点是以新鲜蔬菜为主料，火锅中一定要放云腿，再配以薄片牛肉、猪肉、鱼肉和香菇、木耳等，鲜嫩香辣，饶有风味；重庆的毛肚火锅，具有原料多样、味重麻辣、浓香鲜美之特点。此外，北京的羊肉火锅、上海的什锦火锅、东北的白肉火锅、浙江的八生火锅、湖北的野味火锅、香港的牛肉火锅等，也风味别具。

无论在哪里，火锅似乎成了一种载体，不仅承载着美味与文化，也是凝聚人们情感的绝佳道具。吃火锅，也是增进感情的一个过程。首先是选锅底，这体现了一群人的共性，喜欢吃辣的自成一国；有的人讲究养生，往往会选羊肉、药膳之类的锅底，时刻不忘进补；爱美的女孩子吃火锅，往往会要清汤的，以免口味太重上火，吃完后又是一大堆的补救措施；实在有意见相左的，还可以由鸳鸯火锅来调和。接着是选菜，亲朋好友这时可以随心所欲，每人挑选几样自己爱吃的菜品，看看其他人点的，也不赖。终于，火旺了，锅里的汤底也开了，沸腾的水花从锅的中心向上咕噜咕噜的冒着，各人抄起自己最爱吃的菜，迫不及待地投入热气腾腾的锅中，荤素杂糅，五味俱全，主料配料，味相渗透，稍待一会儿，左右涮一涮，提起来再放入事先早已调好的蘸料碗中，然后是入口大嚼，鲜嫩爽滑，回味悠长。这会儿餐桌上一般都是很安静，大家都沉浸在火锅的美味中，没有人顾得上说话。待吃过两三口之后，才放下筷子，喝上一大口冰啤酒或饮料，开始品评火锅的味道。再往下，就是说说笑笑，边吃边聊了。亲情、友情、爱情在这样随意而情意浓浓的气氛中得到加深。

火锅之所以能带着千秋各具的浓厚色调，吸纳千姿百态的时代元素，在不断地演化变革中一路传承，长盛不衰，不仅仅是因为它的风味多样，适口性强，还因为它特有的饮食方式带给我们的一种热烈的氛围以及追求生活的热度和乐趣。和衷共济，各展所长，方能造就美味。“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”，清人的吟咏，说的也正是这个道理。

吃火锅不上火小贴士

1. 多吃蔬菜，消除油腻。

2. 多放姜片，祛火除热。

3. 少喝老汤，保证健康。

4. 爱护口腔， 莫吃太烫。

5. 餐后水果，生津降火。