大西洋鲑肌肉营养成分分析

满庆利+曹永芬+杨质楠+刁海生

DOI:10.3969/j.issn.1004-6755.2014.01.003

摘要：利用常规方法测定大西洋鲑肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、粗纤维、无氮浸出物等营养成分进行分析检测。结果表明：大西洋鲑肌肉鲜样中水分含量为73.62%，粗蛋白含量为19.40%，粗脂肪含量为4.52%，灰分含量为1.93%，，无氮浸出物含量为0.53%。大西洋鲑肌肉（干样）蛋白质中含有氨基酸16种，氨基酸总量为73.69%，必需氨基酸7种，必需氨基酸总量为31.40%，鲜味氨基酸4种，鲜味氨基酸总量为30.29%，蛋白质，鲜美程度优于草鱼、白甲鱼和鳙鱼，略低于鳜鱼和黄鳝，是一种具有较高开发养殖价值的水产优良品种。

关键词：大西洋鲑；肌肉；营养成分

前言

大西洋鲑(Salmon salar)属鲑科(Salmonid)鲑属(trout)的冷水性鱼类，分洄游型和陆封型，主要分布在加拿大、挪威、日本和美国等高纬度地区的冷水鱼类，是世界著名的淡水鱼类之一，也是一种世界性的养殖鱼类，目前已经成为世界水产品中贸易量最大的一个群体。野生的大西洋鲑资源非常有限，远远不能满足世界市场的要求，因此世界范围内掀起了大西洋鲑的养殖热潮，自从20世纪60年代挪威人海水网箱试验并成功后，40年来，海水网箱养殖大西洋鲑得到迅猛发展，截止到1999年底，养殖产量已达7 815万t。由于价格优势，市场开发潜力大，具有突出的经济价值和社会价值。我国对大西洋鲑的研究主要集中于养殖、生态等方面。夏重志[1]、陆九韶[2]等对大西洋鲑的生物学特性进行了研究，曹红梅[3]、赵树波[4]等对大西洋鲑的疾病进行了研究，刘澧津[5]等对大西洋鲑育种进行了研究。迄今为止，对养殖大西洋鲑营养价值的研究尚不全面。本实验对大西洋鲑的蛋白质、脂肪等营养成分进行了全面的分析与评价，以期为大西洋鲑资源的开发利用、营养需要研究以及人工饲料开发提供科学依据。

1材料与方法

1.1材料与仪器

1.1.1试验鱼随机选取活动正常、健康无病的2龄大西洋鲑5尾，平均体重1.5 kg。

1.1.2仪器电子分析天平：FA2004型，上海精密仪器有限公司；电热鼓风干燥箱：DGG-29240B型，上海森信实验仪器有限公司；微量凯氏定氮仪：ESUN-KDN型，四川成都液相色谱仪分析仪器有限公司；索氏抽提器：SER148/3型，意大利VELP公司；箱式电阻炉：JGL1100型，上海久工电器有限公司；氨基酸自动分析仪：日立L-8800型，上海西宝生物科技有限公司。

1.2方法

1.2.1常规营养成分的测定

1.2.1.1水分测定采用105 ℃烘干恒重法：依AOAC的正规方法，将样品放在105 ℃的烘箱中烘至恒重，样品的失重即代表水分含量。

1.2.1.2粗蛋白测定采用凯氏定氮法：样品在还原性催化剂（如CuSO4、K2SO4或Na2SO4）的帮助下，使用浓硫酸进行消化，使蛋白质和其它含氮化合物转化为NH3逸出。所得消化液在浓NaOH作用下进行蒸馏放出NH3用硼酸吸收，结合成四硼酸铵，然后以甲基红-溴甲酚绿作混合指示剂，用盐酸或浓硫酸标准溶液滴定，求出含氮量。再乘以一定的换算系数（通常用6.25系数计算），得出样品中粗蛋白质的含量。

1.2.1.3粗脂肪测定采用索氏抽提法：利用脂肪不溶于水而溶于脂溶性有机溶剂（如乙醚、石油醚等）的特性，把样品中的脂肪全部浸提出来，然后将溶剂蒸发，称残留物的重量，即可测定样品中脂肪的含量。

1.2.1.4灰分的测定采用箱式电阻炉550 ℃ 高温灼烧法：将一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，有机物中的碳、氢、氧、氮被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸失，另有少量的有机物经灼烧后生成的无机物以及样品中原有的无机物均残留下来，这些残留物即灰分。对其进行称量即可测定灰分含量。

1.2.1.5无氮浸出物测定采用减量法：即100%－(水分含量＋粗蛋白含量＋粗脂肪含量＋灰分)。

1.2.2氨基酸的测定大西洋鲑肌肉样品用酸或碱水解，使蛋白质变为氨基酸后，用日立L-8800型高速氨基酸分析仪测定。

2结果与分析

2.1主要营养成分

如表1所示，大西洋鲑肌肉鲜样中水分含量为73.62%，粗脂肪含量为4.52%，灰分含量为1.93%，粗蛋白含量为19.40%，无氮浸出物含量为0.53%，大西洋鲑是一种高蛋白，低脂鱼类。与其他经济鱼类比较，大西洋鲑的蛋白质含量不仅高于白甲鱼（17.15%）、鳙鱼（16.95%）和草鱼（15.10%）等常见经济鱼类，而且高于黄鳝（18.79%）、鳜鱼（16.75%）等名贵鱼类；粗脂肪含量同样高于白甲鱼（4.30%）、黄鳝（3.53%）、鳜鱼（1.50%）、鳙鱼（0.74%）和草鱼（0.45%）。鱼类的营养价值主要决定于鱼肉蛋白质和脂肪含量的多少[6]。大西洋鲑肌肉的水分、粗灰分和无氮浸出物含量相对较低，而粗蛋白和粗脂肪含量都较高，可见其是一种营养价值较好的优质鱼类。

表1大西洋鲑肌肉中主要营养成分与其他经济鱼类的比较（%）

鱼名词水分粗脂肪灰分粗蛋白无氮浸出物大西洋鲑73.62%4.52%1.93%19.40%0.53%草鱼 [7]82.71%0.45%1.71%15.10%0.03%白甲鱼[8]76.36%4.30%1.59%17.15%0.60%鳙鱼[9]80.18%0.74%2.08%16.95%0.05%鳜鱼[7]79.03%1.50%2.67%16.75%0.05%黄鳝[10]75.96%3.53%1.10%18.79%0.62%

2.2氨基酸组成与分析

大西洋鲑肌肉中蛋白质的氨基酸组成非常全面，其氨基酸总量、必需氨基酸总量和呈味氨基酸的质量分数都相当高[11]，由实验结果（表2），大西洋鲑肌肉蛋白含16种氨基酸，其中有7种人体必需氨基酸：苏氨酸(3.69%)、缬氨酸(4.17%)、蛋氨酸(2.54%)、异亮氨酸(3.67%)、亮氨酸( 6.16%)、苯丙氨酸(4.08%)、赖氨酸 (7.09%)。大西洋鲑肌肉干样中总氨基酸含量是73.69%，必需氨基酸含量是31.40%，占氨基酸总量的42.61%，非必需氨基酸含量是42.29%，占氨基酸总量的57.39%；大西洋鲑肌肉氨基酸中，以谷氨酸(14.04%) 的含量最高，其次是天门冬氨酸( 7.92%)、赖氨酸(7.09%)、亮氨酸( 6.16%) 和丙氨酸(4.67%) 。

2.3鲜味氨基酸的组成与分析

鲜味氨基酸即谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸的组成和含量决定了动物蛋白质的鲜美程度[12]，谷氨酸，天冬门氨酸为呈鲜味的特征氨基酸，其中谷氨酸的鲜味最为强，谷氨酸与丙氨酸是呈甜味的特征氨基酸，丝氨酸也与甜味有关，从表3可见大西洋鲑含有上述所有呈味氨基酸，四种氨基酸含量高低依次为谷氨酸（14.04%）＞天冬门氨酸（7.92%）＞丙氨酸（4.67%）＞甘氨酸（3.66%），鲜味氨基酸总量为30.29%，占氨基酸总量的41.10%，与其他经济鱼类比较，大西洋鲑鲜味氨基酸总量明显高于草鱼（25.47%）、鳙鱼（24.65%）和白甲鱼（22.50%）等常规经济鱼类，略低于鳜鱼（33.63%）和黄鳝（35.23%）等名贵鱼类，由此可知，大西洋鲑是一种肉味非常鲜美的经济鱼类。

表2大西洋鲑肌肉中氨基酸含量（%）

氨基酸名称含量氨基酸名称含量天冬门氨酸7.92%异亮氨酸*3.67%苏氨酸*3.69%亮氨酸*6.16%丝氨酸3.02%酪氨酸2.57%谷氨酸14.04%苯丙氨酸*4.08%甘氨酸3.66%赖氨酸*7.09%丙氨酸4.67%必需氨基酸31.40%胱氨酸1.81%非必需氨基酸42.29%缬氨酸*4.17%氨基酸总量73.69%蛋氨酸*2.54%必需氨基酸/氨基酸总量42.61%精氨酸4.60%非必需氨基酸/氨基酸总量57.39%组氨酸2.46%必需氨基酸/非必需氨基酸74.25%注：带*为人体必需氨基酸。

表3大西洋鲑肌肉中鲜味氨基酸与其他经济鱼类的比较（干样）

氨基酸谷氨酸天冬门氨酸甘氨酸丙氨酸鲜味氨基酸总量占氨基酸总量百分比大西洋鲑14.04%7.92%3.66%4.67%30.29%41.10%草鱼[7]10.61%6.90%3.87%4.09%25.47%37.51%白甲鱼[8]7.86%6.07%4.36%4.21%22.50%35.09%鳙鱼[9]10.35%6.86%3.58%3.86%24.65%37.08%鳜鱼[7]14.75%9.30%4.07%5.51%33.63%42.90%黄鳝[10]14.46%8.60%6.38%5.79%35.23%41.31%

3讨论

由于各种蛋白质所含氨基酸的数量和种类不同，有的蛋白质含人体内所需各种氨基酸且含量充足，则此蛋白质的营养价值高(完全蛋白)；有的蛋白质缺乏某种氨基酸或含量不足，则其营养价值低(不完全蛋白)，蛋白质的营养价值取决于其组成与自身的含量。由本实验可以发现，大西洋鲑肌肉鲜样蛋白质含量达到19.40%，不仅高于草鱼、鳙鱼等常规经济鱼类，而且高于黄鳝、鳜鱼等名贵鱼类；脂肪含量亦是这几种鱼类中含量最高的，说明其营养价值高。氨基酸种类齐全，包括天冬门氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸等16种氨基酸，其中人体必需氨基酸7种，占总氨基酸的42.61%；鲜味氨基酸4种，占总氨基酸的41.10%，说明大西洋鲑氨基酸组成合理，蛋白质品质高，且味道鲜美。

综上所述可以看出，大西洋鲑营养成分齐全，蛋白质，粗脂肪含量丰富，氨基酸之间比例适宜，人体必需氨基酸含量高，是一种优质美味的水产品，是一种具有较高开发养殖价值的水产优良品种。

参考文献：

[1] 夏重志，牟振波，曹广斌，等.陆封型大西洋鲑生物学特性与移植驯化技术[J].水产学杂志，2003，16（02）：19-26

[2] 夏永涛，吴文化，王斌，等.人工养殖陆封大西洋鲑生物学特性[J].中国水产科学，2004,11（1）:78-81

[3] 曹红梅，冯杰，沙莎，等.大西洋鲑腐皮病研究—鳃部病原菌的分离鉴定[N].安徽农学通报，2009，15（11）：90-91

[4] 赵书波，瘳文艳.中草药合剂治疗大西洋鲑多子小瓜虫病[J].黑龙江水产，2004（03）：31-38

[5] 刘澧津.大西洋鲑（Salmo Salar）苗种饲养试验[J].河北渔业，2001（06）：23-25

[6] 邴旭文,张宪中.斑驳尖塘鳢肌肉营养成分与品质的评价[J].中国海洋大学学报,2006,36(1):107-111

[7] 梁银铨,崔希群,刘友亮.鳜肌肉生化成分分析和营养品质评价[J].水生生物学学报, 1998, 22(4): 386-388

[8] 周兴华, 郑曙光, 吴青, 等．白甲鱼肌肉营养成分与品质评价[J]. 西南大学学报, 2007, 29(8): 123-127

[9] 陈少莲，胡传林，华元渝.鲢、鳙肌肉生化成分的分析[J].水生生物学集刊,1983,8(l):125-131

[10] 舒妙安,马有智,张建成.黄鳝肌肉营养成分的分析[J].水产学报,2000, 24(4): 339-344

[11] 刘雅丹.世界鲑鳟鱼的养殖和市场现状分析[J].科学养鱼，2004(8):40-41

[12] 刘延林，邓林.养殖三文鱼与挪威三文鱼营养成分的分析比较[J].食品与发酵科技，2011,47（06）：84-86

Analysis on nutritional composition of muscle of Salmo Salar

MAN Qingli,CAO Yongfen,YANG Zhinan,DIAO Haisheng

(Fisheries Technology Extension Station of Jilin Province,Jilin Changchun 130012)

Abstract：The routine use of chemical methods Salmo Salar muscle moisture, protein,fat, ash, crude fiber, nitrogen free extract and other nutrients for analysis anddetection.The results showed that Salmo Salar muscle stem sample moisture content of 73.62%, crude fat content of 4.52%, ash content of 1.93%,19.40% crude protein, nitrogen-free extract content of 0.53% . Salmo Salar muscle (dry) protein contains 17 kinds of amino acids, amino acids was 73.69%, 7 kinds of essential amino acids, essential amino acids was 31.40%, flavor amino four kinds, delicious amino acids was 30.29%,protein,delicious than Grass Carp,Bighead,White Turtle and slightly lower than Mandarin Fish and Eels,have development prospects good.

Key words：Salmo Salar; muscle; nutrients

（收稿日期：2013-10-22）

表2大西洋鲑肌肉中氨基酸含量（%）

氨基酸名称含量氨基酸名称含量天冬门氨酸7.92%异亮氨酸*3.67%苏氨酸*3.69%亮氨酸*6.16%丝氨酸3.02%酪氨酸2.57%谷氨酸14.04%苯丙氨酸*4.08%甘氨酸3.66%赖氨酸*7.09%丙氨酸4.67%必需氨基酸31.40%胱氨酸1.81%非必需氨基酸42.29%缬氨酸*4.17%氨基酸总量73.69%蛋氨酸*2.54%必需氨基酸/氨基酸总量42.61%精氨酸4.60%非必需氨基酸/氨基酸总量57.39%组氨酸2.46%必需氨基酸/非必需氨基酸74.25%注：带*为人体必需氨基酸。

表3大西洋鲑肌肉中鲜味氨基酸与其他经济鱼类的比较（干样）

氨基酸谷氨酸天冬门氨酸甘氨酸丙氨酸鲜味氨基酸总量占氨基酸总量百分比大西洋鲑14.04%7.92%3.66%4.67%30.29%41.10%草鱼[7]10.61%6.90%3.87%4.09%25.47%37.51%白甲鱼[8]7.86%6.07%4.36%4.21%22.50%35.09%鳙鱼[9]10.35%6.86%3.58%3.86%24.65%37.08%鳜鱼[7]14.75%9.30%4.07%5.51%33.63%42.90%黄鳝[10]14.46%8.60%6.38%5.79%35.23%41.31%

3讨论

由于各种蛋白质所含氨基酸的数量和种类不同，有的蛋白质含人体内所需各种氨基酸且含量充足，则此蛋白质的营养价值高(完全蛋白)；有的蛋白质缺乏某种氨基酸或含量不足，则其营养价值低(不完全蛋白)，蛋白质的营养价值取决于其组成与自身的含量。由本实验可以发现，大西洋鲑肌肉鲜样蛋白质含量达到19.40%，不仅高于草鱼、鳙鱼等常规经济鱼类，而且高于黄鳝、鳜鱼等名贵鱼类；脂肪含量亦是这几种鱼类中含量最高的，说明其营养价值高。氨基酸种类齐全，包括天冬门氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸等16种氨基酸，其中人体必需氨基酸7种，占总氨基酸的42.61%；鲜味氨基酸4种，占总氨基酸的41.10%，说明大西洋鲑氨基酸组成合理，蛋白质品质高，且味道鲜美。

综上所述可以看出，大西洋鲑营养成分齐全，蛋白质，粗脂肪含量丰富，氨基酸之间比例适宜，人体必需氨基酸含量高，是一种优质美味的水产品，是一种具有较高开发养殖价值的水产优良品种。

参考文献：

[1] 夏重志，牟振波，曹广斌，等.陆封型大西洋鲑生物学特性与移植驯化技术[J].水产学杂志，2003，16（02）：19-26

[2] 夏永涛，吴文化，王斌，等.人工养殖陆封大西洋鲑生物学特性[J].中国水产科学，2004,11（1）:78-81

[3] 曹红梅，冯杰，沙莎，等.大西洋鲑腐皮病研究—鳃部病原菌的分离鉴定[N].安徽农学通报，2009，15（11）：90-91

[4] 赵书波，瘳文艳.中草药合剂治疗大西洋鲑多子小瓜虫病[J].黑龙江水产，2004（03）：31-38

[5] 刘澧津.大西洋鲑（Salmo Salar）苗种饲养试验[J].河北渔业，2001（06）：23-25

[6] 邴旭文,张宪中.斑驳尖塘鳢肌肉营养成分与品质的评价[J].中国海洋大学学报,2006,36(1):107-111

[7] 梁银铨,崔希群,刘友亮.鳜肌肉生化成分分析和营养品质评价[J].水生生物学学报, 1998, 22(4): 386-388

[8] 周兴华, 郑曙光, 吴青, 等．白甲鱼肌肉营养成分与品质评价[J]. 西南大学学报, 2007, 29(8): 123-127

[9] 陈少莲，胡传林，华元渝.鲢、鳙肌肉生化成分的分析[J].水生生物学集刊,1983,8(l):125-131

[10] 舒妙安,马有智,张建成.黄鳝肌肉营养成分的分析[J].水产学报,2000, 24(4): 339-344

[11] 刘雅丹.世界鲑鳟鱼的养殖和市场现状分析[J].科学养鱼，2004(8):40-41

[12] 刘延林，邓林.养殖三文鱼与挪威三文鱼营养成分的分析比较[J].食品与发酵科技，2011,47（06）：84-86

Analysis on nutritional composition of muscle of Salmo Salar

MAN Qingli,CAO Yongfen,YANG Zhinan,DIAO Haisheng

(Fisheries Technology Extension Station of Jilin Province,Jilin Changchun 130012)

Abstract：The routine use of chemical methods Salmo Salar muscle moisture, protein,fat, ash, crude fiber, nitrogen free extract and other nutrients for analysis anddetection.The results showed that Salmo Salar muscle stem sample moisture content of 73.62%, crude fat content of 4.52%, ash content of 1.93%,19.40% crude protein, nitrogen-free extract content of 0.53% . Salmo Salar muscle (dry) protein contains 17 kinds of amino acids, amino acids was 73.69%, 7 kinds of essential amino acids, essential amino acids was 31.40%, flavor amino four kinds, delicious amino acids was 30.29%,protein,delicious than Grass Carp,Bighead,White Turtle and slightly lower than Mandarin Fish and Eels,have development prospects good.

Key words：Salmo Salar; muscle; nutrients

（收稿日期：2013-10-22）

表2大西洋鲑肌肉中氨基酸含量（%）

氨基酸名称含量氨基酸名称含量天冬门氨酸7.92%异亮氨酸*3.67%苏氨酸*3.69%亮氨酸*6.16%丝氨酸3.02%酪氨酸2.57%谷氨酸14.04%苯丙氨酸*4.08%甘氨酸3.66%赖氨酸*7.09%丙氨酸4.67%必需氨基酸31.40%胱氨酸1.81%非必需氨基酸42.29%缬氨酸*4.17%氨基酸总量73.69%蛋氨酸*2.54%必需氨基酸/氨基酸总量42.61%精氨酸4.60%非必需氨基酸/氨基酸总量57.39%组氨酸2.46%必需氨基酸/非必需氨基酸74.25%注：带*为人体必需氨基酸。

表3大西洋鲑肌肉中鲜味氨基酸与其他经济鱼类的比较（干样）

氨基酸谷氨酸天冬门氨酸甘氨酸丙氨酸鲜味氨基酸总量占氨基酸总量百分比大西洋鲑14.04%7.92%3.66%4.67%30.29%41.10%草鱼[7]10.61%6.90%3.87%4.09%25.47%37.51%白甲鱼[8]7.86%6.07%4.36%4.21%22.50%35.09%鳙鱼[9]10.35%6.86%3.58%3.86%24.65%37.08%鳜鱼[7]14.75%9.30%4.07%5.51%33.63%42.90%黄鳝[10]14.46%8.60%6.38%5.79%35.23%41.31%

3讨论

由于各种蛋白质所含氨基酸的数量和种类不同，有的蛋白质含人体内所需各种氨基酸且含量充足，则此蛋白质的营养价值高(完全蛋白)；有的蛋白质缺乏某种氨基酸或含量不足，则其营养价值低(不完全蛋白)，蛋白质的营养价值取决于其组成与自身的含量。由本实验可以发现，大西洋鲑肌肉鲜样蛋白质含量达到19.40%，不仅高于草鱼、鳙鱼等常规经济鱼类，而且高于黄鳝、鳜鱼等名贵鱼类；脂肪含量亦是这几种鱼类中含量最高的，说明其营养价值高。氨基酸种类齐全，包括天冬门氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸等16种氨基酸，其中人体必需氨基酸7种，占总氨基酸的42.61%；鲜味氨基酸4种，占总氨基酸的41.10%，说明大西洋鲑氨基酸组成合理，蛋白质品质高，且味道鲜美。

综上所述可以看出，大西洋鲑营养成分齐全，蛋白质，粗脂肪含量丰富，氨基酸之间比例适宜，人体必需氨基酸含量高，是一种优质美味的水产品，是一种具有较高开发养殖价值的水产优良品种。

参考文献：

[1] 夏重志，牟振波，曹广斌，等.陆封型大西洋鲑生物学特性与移植驯化技术[J].水产学杂志，2003，16（02）：19-26

[2] 夏永涛，吴文化，王斌，等.人工养殖陆封大西洋鲑生物学特性[J].中国水产科学，2004,11（1）:78-81

[3] 曹红梅，冯杰，沙莎，等.大西洋鲑腐皮病研究—鳃部病原菌的分离鉴定[N].安徽农学通报，2009，15（11）：90-91

[4] 赵书波，瘳文艳.中草药合剂治疗大西洋鲑多子小瓜虫病[J].黑龙江水产，2004（03）：31-38

[5] 刘澧津.大西洋鲑（Salmo Salar）苗种饲养试验[J].河北渔业，2001（06）：23-25

[6] 邴旭文,张宪中.斑驳尖塘鳢肌肉营养成分与品质的评价[J].中国海洋大学学报,2006,36(1):107-111

[7] 梁银铨,崔希群,刘友亮.鳜肌肉生化成分分析和营养品质评价[J].水生生物学学报, 1998, 22(4): 386-388

[8] 周兴华, 郑曙光, 吴青, 等．白甲鱼肌肉营养成分与品质评价[J]. 西南大学学报, 2007, 29(8): 123-127

[9] 陈少莲，胡传林，华元渝.鲢、鳙肌肉生化成分的分析[J].水生生物学集刊,1983,8(l):125-131

[10] 舒妙安,马有智,张建成.黄鳝肌肉营养成分的分析[J].水产学报,2000, 24(4): 339-344

[11] 刘雅丹.世界鲑鳟鱼的养殖和市场现状分析[J].科学养鱼，2004(8):40-41

[12] 刘延林，邓林.养殖三文鱼与挪威三文鱼营养成分的分析比较[J].食品与发酵科技，2011,47（06）：84-86

Analysis on nutritional composition of muscle of Salmo Salar

MAN Qingli,CAO Yongfen,YANG Zhinan,DIAO Haisheng

(Fisheries Technology Extension Station of Jilin Province,Jilin Changchun 130012)

Abstract：The routine use of chemical methods Salmo Salar muscle moisture, protein,fat, ash, crude fiber, nitrogen free extract and other nutrients for analysis anddetection.The results showed that Salmo Salar muscle stem sample moisture content of 73.62%, crude fat content of 4.52%, ash content of 1.93%,19.40% crude protein, nitrogen-free extract content of 0.53% . Salmo Salar muscle (dry) protein contains 17 kinds of amino acids, amino acids was 73.69%, 7 kinds of essential amino acids, essential amino acids was 31.40%, flavor amino four kinds, delicious amino acids was 30.29%,protein,delicious than Grass Carp,Bighead,White Turtle and slightly lower than Mandarin Fish and Eels,have development prospects good.

Key words：Salmo Salar; muscle; nutrients

（收稿日期：2013-10-22）