刺五加树莓果茶的研制

陈伟

（辽宁经济职业技术学院，辽宁沈阳110122）

刺五加树莓果茶的研制

陈伟

（辽宁经济职业技术学院，辽宁沈阳110122）

首次把树莓与刺五加叶同时用做果茶的主要原料，采用浸提方法提取刺五加叶子的汁液同树莓汁混合调配，通过正交试验和感官评价方法，确定了产品最佳配方，制成一种富有良好感官性状及营养价值的保健型果茶饮品。

刺五加；树莓；茶饮料

刺五加（Acanthopanax senticosus Harms）为五加科落叶灌木，是我国传统常用中药，其所含主要活性成分有黄酮类成分、多糖物质和刺五加皂苷等多种成分，具有抗肿瘤、抗疲劳、抗衰老、抗心血管疾病、增强免疫，益气健脾，补肾安神功能，刺五加叶性味辛、微苦，含多种刺木骨甙，具有益气健脾、扶正固本等作用，是一种免疫增强剂[1]。

树莓是蔷薇科悬钩子属植物，其果实具有鲜艳的色泽，柔软多汁，加工价值胜于鲜食，树莓果汁在欧美各国是极好的保健食品[2]。我国对树莓果汁加工利用比较少，树莓的加工在我国很有发展潜力。

本实验首次把树莓与刺五加叶同时用做果茶的主要原料，尝试把集聚营养价值的树莓果与刺五加叶的营养结合在一起，充分利用树莓的鲜艳色泽和独特的风味以及刺五加叶的保健功效，制成一种富有良好感官性状及营养价值的保健型果茶饮品。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

干燥刺五加叶：吉林长白山产；速冻红树莓果、白砂糖：市售，羧甲基纤维素钠、黄原胶、柠檬酸三钠：食用级，市售。

恒温水浴锅HH-6：国华电器有限公司；电子万用炉220V.Ac 1000WC：天津市泰斯特仪器有限公司；电子天平AR2140：梅特勒—托利多仪器（上海）有限公司；磁力加速搅拌器：无锡星达生物工程有限公司；真空抽滤设备：上海博迅实业有限公司医疗设备厂。

1.2 工艺流程

1.3 操作要点

1.3.1 茶汁的制备

将刺五加叶和水按1∶30利用70℃去离子水在磁力加速器上搅拌萃取10 min后，采用300目滤布过滤得到茶叶萃取液，再经过真空抽气过滤，得到澄清透明茶叶萃取液。

1.3.2 果汁的榨取

利用单道打浆机对红树莓进行榨取其汁液，对其进行真空脱气，用管式高温瞬时灭菌机对红树莓果浆灭酶得到稳定色泽又保留其食用的膳食纤维的果汁[3-4]。

1.3.3 果茶的配制

将刺五加叶萃取液与树莓汁按一定比例混合，加柠檬酸、甜味剂、稳定剂调配，采用100℃杀菌10 min～15 min，杀菌后冷却至5℃，保存。

1.4 果茶调配配方的确定

1.4.1 果茶基本配方的确定

以茶汁与树莓汁比例、柠檬酸添加量、白砂糖添加量的不同进行正交试验，因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

按照正交表进行试验后，对试验结果进行感官评分，感官评分标准见表2。

通过正交试验和感官评定，确定最佳基本配方比例。

表2 感官评分标准Table 2 Sensory evaluation standards

1.4.2 稳定剂的种类对成品稳定性的影响

为了提高成品饮料的稳定性，防止在存放期间出现沉淀，采用海藻酸钠、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、琼脂、黄原胶、阿拉伯树脂、柠檬酸三钠作为稳定剂进行实验。在相同的条件下制作果茶，把一定量制备好的果茶放在冰箱中静置24 h，离心弃去上层溶液，准确称取沉淀物质量，以沉淀率作为果茶稳定性的评判指标，沉淀率越低，稳定效果越好，从而筛选出效果好的稳定剂，沉淀物沉淀率（%）=沉淀物质量g/离心复合果茶饮料质量g×100[5]。同理，对筛选出的稳定剂在相同条件下做单因素试验，研究添加量与稳定性之间的关系。

1.4.3 复合稳定剂的稳定性研究

由筛选出的黄原胶、羧甲基纤维素钠、柠檬酸三钠3种稳定剂作为3个因素，分别在单因素确定的最佳添加量附近取值作为水平，进行正交试验，研究复合稳定剂的效果，找出复合出稳定剂的最优配比。因素水平见表3。

表3 正交因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal test

2 结果与分析

2.1 果茶基本配方的确定

通过正交试验和感官评定，研究茶汁与树莓汁混合比、柠檬酸的添加量、糖的添加量对刺五加树莓汁果茶风味的影响，实验结果见表4。

根据表4可知，对刺五加树莓汁果茶风味影响顺序由大到小的为：茶汁与树莓汁的比例、白砂糖的添加量、柠檬酸的添加量。刺五加树莓汁果茶最佳风味配方为A1B2C2，即茶汁∶莓汁=1∶1，柠檬酸添加量为0.015%，糖添加量为8%。

表4 刺五加树莓汁饮料调配正交表Table 4 Acanthopanax senticosus raspberry juice beverageorthogonal table

2.2 复合稳定剂的研究

2.2.1 稳定剂的种类对成品稳定性的影响

采用卡拉胶、黄原胶、柠檬酸三钠、羧甲基纤维素钠、阿拉伯树脂、海藻酸钠、琼脂作为稳定剂进行筛选实验，实验结果见表5。

表5 稳定剂的种类对成品稳定性的影响Table 5 Effect of stabilizers on the stability of the finished product

由表5可知，采用的7种稳定剂从沉淀率的方面考虑，以黄原胶、羧甲基纤维素钠、柠檬酸三钠稳定效果较好。相同条件下单因素试验，结果表明单独使用黄原胶、羧甲基纤维素钠、柠檬酸三钠时，最佳使用量分别为0.015、0.016、0.020g/100mL。

2.2.2 复合稳定剂的稳定性研究

以黄原胶、羧甲基纤维素钠、柠檬酸三钠这3种稳定剂进行复配，通过正交试验，确定复合稳定剂最优配比，以沉淀率为评价指标，沉淀率越小稳定性效果越好，正交试验结果见表6。

表6 复合稳定剂正交试验结果Table 6 The results of orthogonal test of composite stabilizer

从表6正交试验结果极差分析可知，影响果茶稳定的主次顺序为：柠檬酸三钠>黄原胶羧>羧甲基纤维素钠。选择较好的因素水平搭配与所要求的指标有关，若希望指标越小越好，应选取指标小的水平，因此，复合稳定剂的最佳配方为A1′B1′C1′，即黄原胶0.010 g/100 mL，羧甲基纤维素钠0.012 g/100 mL，柠檬酸三钠0.015 g/100 mL。

3 结论

在刺五加叶和树莓果茶制作中，按实验设计的不同配方加工成产品，经过感官评定结果表明，最佳配方为∶茶汁/树莓汁=1∶1，柠檬酸添加量为0.015%，白砂糖添加量8%，复合稳定剂的添加量分别为：黄原胶0.010 g/100 mL、羧甲基纤维素钠0.012 g/100 mL、柠檬酸三钠0.015 g/100 mL，用此配方制得的产品综合色泽、口感、风味、稳定性均为最佳。

[1]刘伟玲.刺五加叶中的主要活性成分分析[J].中医药导报,2009, 15(7):87-88

[2] 冯小华.浅谈影响茶饮料风味的几个因素[J].饮料工业,2002,5 (2):5-8

[3] 刘爱玲.茶饮料混浊沉淀的形成机理和解决方法[J].广东茶叶, 1998(1):10-13

[4]Sapers G M.Browning of food control by sulfites,antioxidants and other means[J].Food Technol,1995,47(47):75-84

[5]姜明洪,吴光虹,张明.菠萝木瓜复合饮料的研制[J].饮料工业, 2010,13(10):18-20

Study on the Acanthopanax and Raspberry Tea Beverage

CHEN Wei
（Liaoning Economic Vocational Technological Institute，Shenyang 110122，Liaoning，China）

The productive process of use of acanthopanax and frozen raspberry was studied in this article，through the extraction method to extract of acanthopanax senticosus leaf juice together with raspberry juice blend，through orthogonal experiments and sensory evaluation methods，to determine the product the best formula，made a and its nutritional value for the health care tea drinks.

acanthopanax senticosus；raspberry；tea drinks

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.19.016

2013-07-31

陈伟（1979—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：生物活性物质的提取。